“五位一體”教學法在“食品營養學”課程中的應用

畢海丹，崔旭海，李卓瓦，孫中貫，馮曉慧

（棗莊學院食品科學與制藥工程學院，山東棗莊 277160）

“食品營養學”是食品科學與工程專業的必修課，是以“基礎營養知識-食物營養-人體營養-改善食物和人體營養”為主線，全面系統地學習食物、營養與人體健康的關系，課程具備較強的社會屬性，在食品科技人才培養的整體知識結構鏈中起到承上啟下的關鍵作用[1]，既是前期的學科教育基礎課程的知識延續，也是后期的專業教育課程和實踐教育課程的基石。

“五位一體”教學體系的核心是以教師為主導，結合時代產物，引導學生自主學習[2]。在“食品營養學”課程中引入“五位一體”教學法，從“理論課、實驗課、實訓課、實習、微信輔助教學平臺”5個教學過程展開教學活動，對“食品營養學”課程的教學體系改革進行探索，以期為提高“食品營養學”課程的教學效果，打造“金課”提供教學思路。

1 傳統教學模式存在的問題

食品科學與工程專業是工科專業，一直重視工程能力的培養。但長期以來“食品營養學”授課方式是“教為主，學為輔”“理論為主，實驗為輔”的傳統模式，甚至很多學校并不重視“食品營養學”的實踐教學，以理論教學為主，不開設實驗課等相關實踐教學環節[2]，所培養的學生實踐能力和工程經驗明顯不足，技能目標不能達成，導致“食品營養學”課程的學習效果不能完全體現在實際應用中。此外，“食品營養學”課程的特點是知識點分散，主要是因為課程涉及了其他課程的知識，如“預防醫學”“食品工藝學”“食品化學”“天然產物提取技術”等，而學時較少，教師不能將內容的所有延伸知識都進行講授，因此學生學習時，會因為缺乏其他課程的系統知識，導致課堂上與教師的思路不能完全銜接，給學生的學習帶來阻礙，抑制了學生學習的積極性，也為開設適合學生強化學習理論知識的實驗課程、實訓課程及后期的實踐教育課程帶來很大難度。基于以上“食品營養學”的傳統教學模式的問題，在工程教育專業認證大背景下，要想培養出高素質的食品工程技術人才，“食品營養學”課程的教學體系必然改革。

2 “五位一體”教學法的構建和應用

2.1 理論課：扎實學習理論課，授課方式多元化

理論教學是實踐教學的前期基礎，理論知識的扎實程度關乎到實踐能力的培養。首先，課程要規劃教學內容，應優化“食品營養學”課程的主體脈絡，“食品營養學”和“生物化學”“食品化學”“食品工藝學”等相關課程內容有部分交叉，適當調整講授重點，部分前后呼應的章節內容可以進行內容穿插，此外，隨著科技發展內容要有更新，突出工程性和應用性強的教學知識點。結合學生自學內容，可以將課程內容分為五大模塊，即主體脈絡是基礎營養學-各類食物的營養價值-食物中的活性成分-營養與健康-公共營養，其中食物中的活性成分為自學部分，結合設計學年論文環節進行學習效果的評估，學年論文在假期開展，學生以論文形式在假期進行資料查找整理，以論文綜述形式上交，也可以申請假期進行相關成分的提取實驗或功能性實驗，2種形式均由學生自己選定的指導教師進行指導和評定。

除了教學內容要設計，授課方式應求新求變，“食品營養學”理論知識點較多且分散、涉及面廣，學生學習興趣雖高，但在傳統教學過程中參與度不強，因此阻礙了學生發散性、創造性和批判性思維的培養[3]，所以應增加翻轉課堂、小組討論、微課、慕課在線學習、微信輔助平臺學習等教學方式，多方式地激發學生學習熱情。教師可以在課上講授過程中加入課前上傳的微信視頻、動畫的方式來形象地講解課程。學生也可以課外查閱資料，并在課堂上進行學習內容及過程的講解，教師負責引導學生內化知識點[4]，例如小組討論全民補碘的現狀，或請學生自選比較感興趣的章節查找在線微課慕課資料，資料可以上傳微信輔助平臺，將學習心得或者知識延伸以PPT的形式在課堂上進行講解，最后教師補充和點評，既可以增加學生的學習積極性，又鍛煉學生的知識檢索能力，此種授課方式可以加強學生的學習效果。

2.2 實驗課：突出應用性，設計性實驗為主

在傳統教學模式中，實驗教學只是理論教學的輔助與補充，其存在只是為了通過實驗驗證或演示科學理論體系中的某一理論、公式的正確性[5]。“食品營養學”的實驗課同樣存在這樣的問題，所以轉換教育觀念、優化教學內容是關鍵。該課程的實驗內容特點應該是經典+創新，不同性質的實驗應有不同的運行模式，綜合和設計性實驗的比例應該提升[6]，驗證性實驗可以測定營養素的含量，演示性實驗可以進行人體營養狀況基本評價，教師利用軟尺、皮褶厚度計、體重秤等教學儀器進行現場演示，學生對照模擬進行反復訓練，達到測定方法及步驟的精準。而設計性試驗應該是實驗最核心部分，目前大多數學校采用的設計性實驗是營養學經典實驗——營養調查和食譜設計，學生以某一學生群體作為實驗主體進行相關調查，學生是實驗設計者、執行者和受益者，通過實驗掌握設計調查問卷、匯總回饋信息、統計分析數據與撰寫結論等方法。其實，設計性試驗也可以結合基礎營養學知識，從其他角度進行設計，比如對食物的營養含量、消化吸收情況進行設計實驗，實驗案例——干濕豆榨取豆漿對蛋白質消化吸收的影響，或設計食品通過不同烹飪或者加工后對其中主要營養素含量產生的影響；實驗案例——西紅柿烹飪前后對維C含量的影響，進行此類實驗設計時，食品的食材或者烹飪、加工方式等都可以學生自行選擇，實驗的影響因素由學生查找資料進行確定，比如泡制或加工時間、溫度、食材量等，充分鍛煉學生應用性思維，動手操作能力和協調管理能力。多種實驗方案由學生自己組隊參與，實驗設計及實驗結果上傳微信輔助平臺，學生可以互相借鑒學習，補充學習沒有參與的另一方向的實驗知識。通過此種方式，學生不僅有學習欲望，還有了競爭意識，實驗效果更好。

2.3 實訓課：靈活多樣，自主設計實訓方向

工科學生的培養方案中應該設計實訓環節，對理論課程和實驗課程的學習進行初步實踐，使“學”與“做”形成良性循環[6]，以“學”指導“做”，以“做”促進“學”[7]。實訓課充分發揮學生的設計能力和團隊協作能力，按照可行性進行實訓內容分類。實訓方向以產品開發及營養檢測方向、膳食調查和營養食譜設計為主方向。學生針對實訓方向進行挑戰性設計實訓整體過程，并自主完成所有內容，實驗對象選擇擴大范圍，接近生活實際。比如，選擇市售產品或學校某一性別學生，教師負責方向性把握，提供意見和建議，充分展現學生在學習過程中培養的專業素養和專業技能，鍛煉學生創新能力、團隊合作能力和整合信息的能力。

此外，充分利用微信輔助平臺，實訓過程進行全程拍攝，將各個團隊的實訓過程從設計到實施整體記錄下來，分享自己的學習經驗，并整理留檔，既可作為團隊后期總結經驗和教訓的素材，也有利于教師的隨時指導，同時為下一級學生進行實訓時提供前期素材，使實訓效果進一步提升。

2.4 實習：增加社會實踐環節，切實落實理論聯系實際

通過以上幾個環節的學習和培養，學生具備了基本的實踐能力，真正反映學習的成果還要進行社會實踐，也就是落實到實際，進入實踐經驗的強化階段。“食品營養學”課程的社會實踐從2個階段開展，首先進行實地參觀實習，比如進入食品藥品檢驗中心或第三方檢測機構，了解食品營養成分檢驗程序，以及相關儀器設備的使用規則和方法，其次開展社會調查活動，比如以集中用餐的幼兒園或某一單位為調查對象，進行膳食調查活動，通過各種不同的方法對膳食攝入量進行評估，從而了解在一定時期內調查人群膳食攝入狀況、膳食結構、飲食習慣，評定營養需要得到滿足的程度，并提出改善措施和合理食譜。通過實踐活動可以使學生充分肯定學習營養學知識的重要性，以及所學知識的實用價值，專業素養也將會大大提高。活動全程，教師參與部分包括前期活動方案設計的指導、實施過程中的糾偏，以及最后給出的改善措施和食譜的專業評定。

2.5 微信輔助教學平臺：互動交流，無縫鏈接

微信平臺具有使用便捷、互動高效、零門檻等特點，教師建立“食品營養學”微信輔助教學平臺，可以進行上傳課件、課前或課上學習資料、布置作業、課下交流、實驗實訓過程跟蹤、實習內容記錄等教學內容，解決了課上學時較少，延伸知識不能充分講解的問題，而且教師對學生的學習進展能隨時跟蹤，學生學習中的問題將更有效地解決，針對性更強，以點帶面，對學生掌握該課程的難點更易把握，真正意義上在后期授課過程中突出學生學習的重難點，而不是理論上、教材上的重難點，此外微信平臺在設計性實驗或實訓過程中起到了很關鍵的作用，綜合設計性實驗探究性強、實驗過程復雜、不確定因素較多，需要根據設計內容進行靈活的時間設置，因此傳統教學上教師需要耗費大量精力和時間進行現場指導，而且要分批分時段進行，學生的學習熱情往往在困難得不到及時解決中被消耗，達不到預期實驗效果，而微信輔助教學平臺的建立，教師在整個實驗或者實訓過程中，可以微信跟蹤指導，及時糾偏，更快更有效地解決問題，保證實驗的連貫性，學生的實驗積極性也會帶動起來。

3 學習成果的評價機制

學生學習成績是體現學習成果的直觀表現，既可以督促學生認真學習，也可以使教師了解教學體系是否合理，因此考核是教學的有益支撐。“食品營養學”適宜采用過程性評價為主的評價機制。過程性評價并不是只注重過程而全盤否定終結性評價，這2種評價方式各有特點，在“食品營養學”的教學過程中在過程性評價的基礎上進行終結性評價，以促進“食品營養學”教學質量的提升。

“食品營養學”課程評價機制見表1。

表1 食品營養學課程評價機制

4 結語

通過“五位一體”教學法在“食品營養學”課程中的應用，課程教學環節層層遞進、環環相扣，知識體系布局完整，實踐應用性凸顯，改革后的課程更能適應當代工科教育發展的需求，對學生取得良好學習成果也更為有效，對培養食品工程技術人才會有更強的優勢。