以市場需求為導向的烹飪與營養教育專業建設討論

■呼斯楞（內蒙古師范大學旅游學院）

一、引言

經濟的發展促進了人們對生活品質及品味的追求。烹飪可以加工出美味食品，滿足人的口感需要；烹飪可以合理調配，吃出健康身體。烹飪與營養水平的提高可以有效改善人民的生活質量、提高人民的健康水平。均衡營養、合理膳食、吃出美味、吃出健康成了現代人的普遍追求。

2018 年，我國的餐飲從業人員超過3 千萬，龐大的市場需求，為烹飪與營養專業的發展提供了非常好的機會。老年、兒童、婦女等不同人群會有不同的營養需求；家人吃飯、好友聚餐、商業接待等不同的就餐原因又會有不同的禮儀與注意事項。人民的需求、市場的細分使市場對烹飪與營養教育專業人才的需求越來大。

二、我國烹飪與營養專業發展現狀

烹飪與營養專業的設立促進了我國餐飲行業的發展，但在實踐中也表現出諸多問題，如學生的實踐能力、創新能力不足，很多學生無法達到市場要求，不能滿足社會對高層次創新人才的需要。究其原因，主要有以下幾點：

（1）專業的師資力量不足。烹飪與營養專業屬于新興專業，我國對該專業的人才供應相對不足，表現在師資上，一方面缺乏足量的人才供應，另一方面還表現為人才在全面性上的欠缺，尤其缺乏懂理論、善實踐的專業人才。

（2）重理論輕實踐的教學模式。烹飪與營養專業是側重于實操的實用型專業，但受應試教育的影響，普遍表現的重理論輕實踐，很多高校都采用老師講、學生聽、試卷考的傳統教學模式。學生由于缺乏充分的實踐機會，無法對老師所講的理論進行深入理解，而空洞的理論、脫離實踐的講解、照本宣科的教學方式又無法激發學生的學習興趣，學習效果自然也就可想而知了。這些理論不精又缺乏實踐的畢業生，不了解職場的真實情況，無法找不到職業認同感，根本不能滿足企業及市場的要求，從而導致一方面是招不到人才的企業，一方面又是畢業即失來的大學生并存的窘境。

（3）教材內容缺乏針對性。對于烹飪與營養教育這一新興專業，各大院校普遍缺乏關于這一專業的針對性教材，而普遍將養生類、烹飪性圖書作為教材，烹飪與營養學專業既不同于單純的養生，也不是只是為了培養美食專家，而是用來培養能將烹飪與養生完美結合的新興人才。而單純的養生或烹飪圖書顯然不能滿足專業人才的培養需要。

（4）課程設置缺乏針對性。很多高校的烹飪與營養學專業課程設置缺乏針對性。各種相關的理論與教學大而全。從表面上看介紹得很全面、很系統，可以滿足市場的任何需要，但實際上由于我國南北差異、氣候差異、風土人情及經濟發展水平等的不同，而形成多種不同的地方菜系。大而全的教學，使學生對這些內容都是泛泛而學，導致學生對任何一個菜種的掌握都不夠深入，這就嚴重影響了學生的就業。

（5）教材及課程更新不及時。很多高校的專業教材及課程設置都是在開設這一專業時設計的，之后便很難再有改變。現代社會的發展日新月異，人們及市場對烹飪及營養的需要也是快速變化，而教材及課程更新慢無疑會造成學校所學與市場所需之間的脫節，造成學生就業難、企業招生難的困境。

三、有關烹飪與營養教育專業建設的建議

（1）專業設置與市場需求、時代發展需要相結合。任何專業的設置都要首先面向市場需求，都要符合市場發展需要。因此，可以說市場需求、時代需要，應該成為制定人才培養方案與進行專業課程設置的基本依據，作為實踐性很強的烹飪與營養專業，更應如此。為此，學校應根據學校的辦學實際、結合當地的市場及文化需要，有針對性地對某一種某幾種菜系進行重點介紹，并將其融入到教材及日常教學中。使學生對烹飪與營養既有宏觀上的把握，又有對一種或幾種菜系的精通。

（2）多措并舉，加快師資隊伍建設。事業要發展，人才是關鍵，加強師資隊伍建設，是烹飪與營養專業發展的必由之路。為此，一方面要加強內部培訓，理論水平高、實操能力強的老師通過講座等形式，來帶動整體師資水平的提高；另一方面要實行“引進來走出去”戰略，從市場上引進高層次人才，同時將本校老師外派學習，多管齊下，促進師資隊伍水平的快速提升。

（3）標本兼治，切實提高學生的創新能力。改變傳統的教學模式，改變原有的不合理的人才培養方式，切實尊重學生的主體地位；開放教學過程，鼓勵學生去發現問題、分析問題和解決問題；增加學生的動手機會，鼓勵學生去創新和實踐。在實際教學中一定要堅持理論聯系實際，要將餐飲業工作實踐中需要解決的各類問題，如顧客需要、營養搭配、成本核算、經營管理等帶入課堂，切實提高學生的實戰能力，比如針對不同年齡、不同性別、不同價位來設計各類營養均衡且能滿足各種不味需要的食譜。通過對實際問題的解決來提高學生解決實際問題的能力，使其能更好地滿足市場需要。

（4）深化校企合作。烹飪與營養教育是一個應用性很強的專業，因此老師要為學生盡可能地構建更多的實踐平臺。學校是一個教學單位，學校本身所能提供學生的實踐機會非常少，再加上老師的實操水平又普遍偏低，校企合作成為加強學生實踐的必由之路。在校企合作的過程中，學校及老師既要考慮教學的需要，同時也要站在企業的角度，以企業的視角設身處地地思考問題。只有增進理解、加強溝通，校企合作才能更加順暢、合作程度才能進一步深化。也只有校企間的深入合作，才能更好地促進人才培養，更好地滿足市場與社會需要。

（5）緊跟時代，借助科技的力量。我們生活在信息時代，科技的發展、互聯網的普及，“互聯網+”成為大勢所趨。在日常教學中，可以運用現代科技，搜集與教學及專業相關的圖片、內容及視頻，一方面有利于增加學生見識，另一方面也有利于激發學生對課堂的興趣。

學校畢竟只是學校，縱然加強校企合作，學生的實踐也仍然非常有限。為此，學校可借助現代科技，通過運用仿真軟件，讓學生全程分別參與餐廳酒店的接待、菜品制作、配合、管理等不同崗位來加強學生的實踐。在仿真系統中，都是按照餐飲行業對各種不同崗位的要求，模擬真實的工作情境。通過運用仿真實踐，可以有效增加學生的實踐機會，增進學生對餐飲行業各崗位的認知和了解。

四、結束語

任何專業的發展，都要經歷一個發生、發展、改進并逐步成熟的過程。烹飪與營養學專業的設立，這我國培養了一些專業人才，同時也還面臨著各種各樣的困難與問題，但只要我們能堅持緊跟時代、堅持正確的發展方向，既注重專業設置的實用性，又能結合市場性、時代性，切實提高學生的實踐性、創造性，就一定能培養出更多專業基礎扎實、熟悉餐飲食品安全規范，熟悉餐飲各個環節，能切實滿足餐飲市場需要的高層次人才。