秋季去欽州賞秋“海蠔”情

覃穎敏

在欽州，有種喜愛向海而生的農作物，因其米粒顏色呈胭脂紅而被稱為海紅米，秋季便是海紅米豐收的日子，這辨識度極高的風物為秋季的欽州點上了一抹胭脂紅。

同樣是靠海而存的，還有欽州的大蠔，它雖沒有法國吉拉多生蠔的高貴，沒有日本熊本生蠔的響亮名聲，可那略帶暖水海灘氣息的鮮美味，正是中國海域特有的質樸。

它們就像路邊常青的綠植，是南國的味道;像是歷經風寒后的一碗暖羹湯，是治愈的味道;秋季的欽州味道就應如此，治愈里透露著生活的味道。

秋“海”，健康家族的新興明珠

欽州古稱安州，取“安逸”“平安”之意，據當地人介紹，是因為欽州地形地勢復雜，有著中等以上地震的發生條件，地震卻鮮少生成。即便身為濱海城市，再強大的臺風在經過欽州茅尾海時都會被削減。安逸舒服，就是不少人初遇欽州時對它的深刻印象。

在這秋意濃濃的時節里，欽州一種喜愛向海而生的水稻到了收獲的時刻，它們大片大片地躺在田地里，我們不懂事地向農民詢問為何水稻都“倒下了”，他們也不惱，只是嬉笑地回答：“這兩米多高的水稻結了太多的稻米，這才被重量壓彎了腰。”在這話語里，還帶有著些許喜獲豐收的驕傲。

翻閱了資料，才知道為何他們能有驕傲的資本。早在明朝嘉靖時期編撰的《欽州志》卷二中，《食物·物產》谷屬部分和2000年出版的《欽州市志》里就有關于這種海水稻的種植歷史記載。

海水稻在脫殼前與普通大米無異，均是成熟的金色外衣。然而里頭卻大有乾坤，胭脂紅色的米粒大顆且飽滿，因此又被欽州人形象地命名為海紅米。既稱“海”紅米，自然離不開海水，流經欽州的大風江、欽江、大欖江、茅嶺江等入海口咸淡水交匯的灘涂區域是海紅米生長的主要區域，農民們在那圍海造田，漲潮時讓海水灌溉秧苗，讓海水幫忙鋤草，讓海水給予養料，使得每顆海水稻胚米都可充分享受海水的滋養浸泡，加上海水中的魚蝦蟹等自然生物肥料，不用任何化肥和農藥就能讓海紅米茁壯成長，促成了其不同于市面上糙米的獨特口感。熬煮出來的粥和飯有股芋香味，口感勁道。

據2019年國家食品質量監督檢驗中心對欽州海紅米的檢驗報告顯示，其蛋白質、鐵、鋅和鈣含量幾乎是普通大米的2～3倍，很有可能成為健康飲食家族的一顆新興明珠。

“蠔”情，大蠔之鄉的樸素食材

“當我吃下帶濃烈海腥味的生蠔時，冰涼的白酒沖淡了生蠔那微微的金屬味道，只剩下海鮮味和多汁的嫩肉。我吸著生蠔殼里冷涼的汁液，再借暢快的酒勁沖下胃里，那股空虛的感覺消失了，我又愉快起來。”海明威在《流動的盛宴》是這樣描寫吃生蠔的情景的。

生蠔又稱牡蠣，曾是西方人十分追崇的食物，就比如18世紀洛可可時期的代表性畫家特魯瓦創作的《牡蠣宴》，展現了貴族們吃牡蠣時的豪興。再貼近一點中國民眾的，就是小學生課文莫泊桑《我的叔叔于勒》中所提及的有地位有錢財的先生及其太太如何吃牡蠣的具體細節了吧。

相比于西方把生蠔用作上流社會食物的比喻，生蠔在欽州就是十分樸素的海邊食材。蘇東坡曾途經北部灣，對欽州大蠔印象深刻，去信告訴其弟蘇轍：“無令朝中士大夫知，恐爭某南徙，以分其味。”

這種“神秘、自給自足且孤獨”的欽州大蠔，主要集中在欽州茅尾海域，欽江河在此入海，水深浪靜，附近又有大片紅樹林濕地，在這里生長的大蠔不愁吃不飽，個個肥美白凈，連同汁水一起將那滑溜溜的軟肉吸進嘴里時，耳旁“仿佛聽到了海水撲打著沙灘的嘩嘩濤聲，還有輪船行駛而過嘟嘟的汽笛聲”。

可以毫不夸張地說，茅尾海正是養殖大蠔的“天然牧場”。不僅如此，這塊“牧場”的養殖面積已達15萬畝，稱得上中國最大的大蠔養殖和采苗區。自從欽州茅尾海國家級海洋公園獲批建立后，當地政府部門就開始籌辦一年一度的欽州蠔情美食節。

在2019年11月2日的蠔情節現場，來自西班牙的米其林星廚David利用欽州大蠔為原材料，現場烹制多道“欽州定制” 的米其林級別的美味，打造舌尖欽州的創新韻味。此外，大蠔快閃博物館、千人蠔宴、“圖說老欽州”攝影展等活動吸引著眾人的眼球，向每一位來客道一道欽州大蠔的前世今生。

因蠔而起，因蠔而興，經過多年發展，欽州市已成為中國最大的蠔苗養殖基地，全國70%的蠔苗產自欽州，欽州也成為了名副其實的“中國大蠔之鄉”。

Tips

欽州海紅米生長期為5個月左右，一年一造，當年5月下種，10月初即可收獲，生長期間海水會幫忙“鋤草”“殺蟲”，不用施肥噴藥即可順利生長。

欽州海紅米在烹飪之前需洗滌干凈，浸泡4～5個小時后再蒸煮，海紅米吸水，蒸煮時所加水量要比尋常米飯多30%。