基于“國賽”競賽機制下如何進行課賽融合開發

馮勇 袁益歡 周占富

摘要：教育部根據職業教育特性開辦全國職業院校技能競賽，簡稱“國賽”。國賽具體由各個行業職業委員會進行組織實施和承辦，要求全國各職業院校根據自身專業開設情況，積極踴躍參與競賽，并制定管理辦法，給予參與國賽獲獎學生面試通往本科院校就讀，目的在于促進職業教育的改革和發展;同時如何將“國賽”機制和競賽內容引入課堂教學，進行專業課程改革和專業課程與“國賽”內容進行融合開發新課程，促進教學改革和職業教育技能課程創新。

關鍵詞：國賽;專業;課程;融合;開發

全國職業院校職業技能競賽，簡稱“國賽”，它是指由教育部牽頭組織，行業指導委員會主辦，相關協會和企事業單位具體承辦的一種國家級職業教學技能比賽。

烹調工藝與營養專業相關職業技能競賽隸屬于高職（高專）組“烹飪”賽項，高職（高專）組“烹飪”賽項主要比賽方式是以團隊形勢進行參賽（五人一個團隊），以“主題宴席設計與制作”為具體比賽內容。通過比賽，重點考核高職院校烹調工藝與營養等專業的參賽選手在主題宴席設計、烹飪技藝水平、作品研發和餐飲廚房生產組織與實施等領域的實踐動手及應用能力，同時還通過宴席設計書策劃、現場解說答辯等環節檢驗參賽選手的設計、解說、答辯、現場應變、營養搭配與計算能力，以及學生團隊合作意識和規范操作水平與創新創意水平，從而通過“國賽”達到“以賽促教”、“以賽促改”的目的，同時促進高職院校烹調工藝與營養專業在人才培養模式建設、課程設置、課程標準建設、師資隊伍建設、實習實訓基地建設、評價體系建設等方面的改革。

高職（高專）組“烹飪”賽項比賽內容和知識主要涉及有：主題設計、設計書制作、團隊協作、菜點創新能力、菜品制作技術、營養搭配、成本核算、現場解說答辯、臺面布局等。因此基于“國賽”比賽內容，烹調工藝與營養專業在課程開發設置時要充分考慮競賽機制下的內容要點，著重從培養學生的團隊協作能力、創新創意能力、烹飪技術水平、審美能力、講解和臨機應變能力進行著手。國賽機制下烹調工藝與營養專業具體課程開發可以從以下幾個方面進行開發設計：

一、“國賽”競賽機制下烹調工藝與營養專業課程開發的現狀

烹調工藝與營養專業目前在“國賽”競賽機制下的課程開發多處于空白狀態，大多院校針對國賽多采用“國賽項目式”或者“國賽單獨訓練式”進行教學和比賽集中訓練，并沒有真正領會和貫穿“國賽”精神和“國賽”舉辦的宗旨。“國賽”的整體競賽內容和競賽要求也就并沒有貫穿和融入到烹調工藝與營養專業全員教育教學和課程教學中去，所以“國賽”競賽機制下的課程開發現狀多處于停滯狀態或者相對較單一技能訓練能力開發模塊，目前烹調工藝與營養專業還沒有一套可以全面實施和可以推廣的“國賽”競賽課程開發體系和具體可以滿足“國賽”競賽的教學課程。

二、“國賽”競賽機制下烹調工藝與營養專業課程開發的必要性

烹調工藝與營養專業目前沒有一套適應“國賽”競賽機制的課程體系，由于高職組烹調工藝與營養專業所對應的“國賽”起步較晚，于2014年開始進行首次比賽，而2017-2018由由于某種原因導致停賽，2019年才重新啟動，所以烹調工藝與營養專業的“國賽”相關課程開發還處于一個萌芽狀態，但是高職組烹調工藝與營養專業已經在高職（高專）教育系列開辦近四十年。因此基于目前“烹調工藝與營養專業”的這種狀態急需針對烹調工藝與營養專業在滿足“國賽”競賽機制下進行大量適應國賽、適應教學、適應行業需求的課程開發，從而滿足“以賽促教”、“課賽融合”的比賽宗旨，以此來促進和推動教學改革和職業教學水平，適應國家技能人才教育的需求和響應國家“大國工匠”和傳承“工匠精神”。推動烹調工藝與營養專業的全員教學水平和全員技能書評，為高職校技能專業的教學改革和課程開設探索一條道路。

三、“國賽”競賽機制下烹調工藝與營養專業課程開發的方向

烹調工藝與營養專業基于所對應的“國賽”競賽機制，其國賽具體內容主要以“主題宴席設計制作”為主，其主題涵蓋專業知識內容主要有“綜合素質能力”和“專業技術能力”兩大板塊，其中“綜合素質能力”主要包括的有：主題設計創新能力、主題解說能力、主題答辯能力、管理協調能力等;“專業技術能力”主要包括的有：產品設計開發能力、品種制作加工能力（主要包括有冷菜制作、熱菜制作、點心制作三大類）。因此“國賽”競賽機制下的烹調工藝與營養專業課程開發具體方向可根據“綜合素質能力”和“專業技術能力”兩個方向分別進行課程開發和課程內容模塊或者項目進行開發。

（一）“國賽”競賽機制下的烹調工藝與營養專業“綜合素質能力”課程開發方向

烹調工藝與營養專業“國賽”競賽機制下的“綜合素質能力”主要包括：主題設計創新能力、主題解說能力、主題答辯能力、管理協調能力。根據烹調工藝與專業的教學特性，建議課程開發方向可將“主題設計創新能力”競賽內容單獨開發成一門獨立課程，從而全面講解和訓練學生的設計能力和設計創新水平;“主題答辯能力”可將其融入到基礎課程或者想修課程里，以教學章節或者訓練模塊的形勢進行，從而滿足和培養學生的答辯能力和臨場發揮應變能力;“管理協調能力”也可將其融入到“廚政管理”課程或者開設成選修課程，從而滿足其學生學習和學校教學管理需求，培養學生的管理協調能力和團隊意識。

（二）“國賽”競賽機制下的烹調工藝與營養專業“專業技術能力”課程開發方向

烹調工藝與營養專業“國賽”競賽機制下的“專業技術能力”主要包括：產品設計開發能力、品種制作加工能力（主要包括有冷菜制作、熱菜制作、點心制作三大類）。根據“國賽”比賽需求和“烹調工藝與營養”專業的教學特性和教學體系下，建議課程開發方向可將“產品設計開發能力”以單獨的課程或者融入到“菜點設計與創新”課程中，如果融入到“菜點設計與創新”課程中來，建議以課程中的重點章節或模塊進行教學和訓練，從而要求學生掌握設計的思路和創新的方法;“品種制作加工能力”（主要包括有冷菜制作、熱菜制作、點心制作三大類）可以在烹調工藝與營養專業菜肴制作和面點制作基礎技能課程結束，單獨開設成獨立的精品技術類課程，從而加強學生的專業技術提升和專業技術水平，達到真正的“賽教融合”和“以賽促教”，具體的可以根據加工能力的三大類開設成如：“精品冷菜制作與藝術”、“精品熱菜制作與藝術”和“精品面點制作與藝術”類課程，要求課程設計必須提高學生的審美能力和藝術能力，從而加強品種的展示性和比賽性，滿足“國賽”競賽機制下的需要。

四、“國賽”競賽機制下烹調工藝與營養專業課程開發的考核評價

基于“國賽”競賽機制下的烹調工藝與營養專業開發課程下，其課程考核方式和評價不能夠與傳統的課程考核評價一樣，傳統課程考核多采用筆試（試卷模式）理論考核評價或者實際操作考核評價來進行，而基于“國賽”競賽機制下的而開發的課程它主要是為了滿足“國賽”競賽機制下的綜合設計能力和綜合技術技能知識內容，故而傳統的考核評價模式并不能夠全面的評價和考核期新開發的課程。因此基于“國賽”競賽機制下而新開發的課程要借用“國賽”比賽的形勢和評分標準完全模擬“國賽”，從而真正全面的去評價新開發課程的教學效果和學習效果，以可借此考核評價方式推對教學團隊協作能力、學生團隊意識塑造和教學競賽，促進真正意義上的“課賽融合”和“以賽促教”。從而使其培養和塑造教師與教師之間相互協作和教師團隊打造，學生團隊意識的塑造和團隊組建能力的實踐，最保證整個專業教學和“課賽融合”過程中有目標、有體系、有設計、有技術、有團隊、有協作、有分工、有考核、有評價、有效果的“十有”課程開發，最終真正滿足教學競賽二者相結合，滿足國家要求的高職職業辦學和教學學區，彰顯高職職業教育的綜合能力和技術水平。

五、結語

“國賽”是國家在推動職業高技能技能水平教學改革下而推出的一種“教學競賽”模式，它希望借助于“國賽”推動社會、學校、教師、學生、企業、家長等多方面的重視，從而改變我國職業教育現狀，為我們偉大的“中國夢”和“全面實現現代化”以及“大國工匠”做前導。因此基于“國賽”競賽機制下的課程開發要注重課程開發的終極目的，要避免進入“以賽而教”和“賽而不實”的課程開發，同時還要避免“賽而不普”的現象出現，導致“國賽”和“國賽”課程開發失去意義。要真正做到“賽而教”、“賽爾普”和“賽爾實”，從而推動全專業的教學水平和全行業技能水平，提高學生的就業能力和市場競爭能力，達到真正的“課賽融合”、“以賽促教”和“以賽提能”。

參考文獻：

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[3]劉金全.高職院校工業機器人課程開發與教學任務設計[J].科技風，2019（09）：45.

作者簡介：

馮勇（1984-），男，重慶商務職業學院餐飲旅游學院講師，中式烹調師高級技師，主要從事烹飪教育研究、烹飪工藝制作技術、飲食文化教學、烹飪高職教育改革和研究工作。

袁益歡（1982-），男，重慶商務職業學院餐飲旅游學院講師，中式烹調師高級技師，主要從事烹飪教學和研究工作。

通訊作者：

周占富（1984-），男，重慶商務職業學院餐飲旅游學院講師，中式面點師高級技師，主要從事面點教學和改革研究工作。

基金項目：

重慶市高等教育學會高等教育科學研究課題“‘國賽機制下分組競賽”教學模式研究與實踐——以烹調工藝與營養專業核心實訓課程為例;項目編號：CQGJ17182B。