淺談燒烤食品安全問題

摘要：近幾年來燒烤食品越來越受歡迎，因其撲鼻的香味、外焦里嫩的口感、令人垂涎欲滴。但其所引發的安全問題也尤為嚴峻，本文從燒烤食品原材料的選擇、加工、烹調、食用等過程中，對可能存在的食品安全問題，進行了分析，并提出了一些預防措施。從食品安全的角度，還是建議大家少吃或不吃燒烤食品。

關鍵詞：燒烤食品;食品安全;致癌物

一、燒烤食品的安全問題

燒烤是人類最原始的烹調方法，一般來說是將食物腌制后直接放在火上進行燒熟，直接食用。每逢夏季來臨之際，路邊的羊肉串、雞肉串等燒烤食品往往十分受歡迎，也是街頭最常見的燒烤小吃之一。如今燒烤食材也是多種多樣，如烤魷魚、烤香腸、烤玉米、烤金針菇等。聞著很香，吃起來很美，再配上啤酒，最是愜意。即使我們都知道燒烤食品屬于垃圾食品，對人體健康有危害，但依舊擋不住美食的誘惑。

燒烤食品在我國受到了人們的喜愛，但是在近代的研究表明，燒烤食品的安全性存在著很大的問題。2014年南京農業大學17人畢業聚會吃燒烤，結果14人食物中毒;2017年趙女士和朋友一行8人在合肥市濱湖區一家燒烤店內用餐，其中6人飯后感覺渾身乏力、頭暈惡心，在醫院檢查發現腸胃炎，并有食物中毒現象。

二、燒烤食品的有害成分及對人體健康影響

（1）燒烤原材料及初加工過程中存在的安全問題。我國是化肥使用量最大的國家之一，蔬菜在種植過程中，若氮肥的不合理使用，過多的氮會轉化為氨，在微生物的作用下形成硝酸鹽，蔬菜等植物在生長過程中會吸收一部分硝酸鹽，同時植物也會不斷蓄積。在燒烤食品當中，腌制蔬菜和不新鮮的蔬菜，若處理不當，會在微生物的作用下還原成亞硝酸鹽。在人體蓄積過多會使人類肝癌、胃癌的發病率提高。

現在市場上穿制用的竹棍或鐵條大多反復使用，并且未經消毒，容易感染細菌。含鉛重的鐵簽在進行穿制后，更加容易造成慢性鉛中毒。尤其是對一些兒童的發育影響很大，使人體出現生長遲緩、精神呆滯等情況。

近些年來，由于人們喜食燒烤涮，生食等飲食方式所引起的食源性寄生蟲病，在城市發生的比例在逐步提高。一些肉類食品本身攜帶寄生蟲病原體，像海鮮、淡水魚、未經檢疫的肉類，如果這些原料未熟透，會殘留細菌和寄生蟲，引發一些嚴重疾病的產生，比如人食用含囊尾蚴的豬肉，成蟲可在人體活25年以上，侵入肌肉，肌肉酸痛;侵入眼中，影響視力;侵入腦中，頭痛嘔吐。

（2）燒烤原料儲藏、烹調過程中出現的安全問題。宰殺后的肉一般要經過四個自然變化，僵直、成熟、自溶、腐敗。在夏季，常溫儲藏運輸肉類原料，肉的蛋白質活性增強，會加速肉的腐敗速度，同時為微生物生長創造條件，從而誘發食物中毒。露天燒烤小攤，原料來路不明，儲藏條件有限，防蚊防蟲設施幾乎沒有，并且多在路邊營業，來往車輛眾多，灰塵極易落在食品上，食用這類原料，對健康產生危害。在燒烤食品中，有一種物質苯并芘，是一種多環芳烴，具有致癌性，致畸性、致突變性。長期食用，影響人體健康。其來源主要由于木炭不完全燃燒的熏煙中產生和食物脂肪燃燒焦化產物。

從業人員健康問題也尤為重要，人的身體含有大量的微生物。在人們感染疾病后，會在人體存在一定的數量，這些微生物可通過手、口腔、食用的餐具等污染食品，進而對食用者健康帶來影響。燒烤攤餐具往往都未經過消毒，甚至擦桌子的布用來擦手，然后進行燒烤操作，各種食材生熟不分，交叉感染問題嚴重，燒烤架更是常年不清理，而且僅有極少數的從業人員會定期參加體檢。

（3）燒烤食品食用安全問題分析。經過高溫加熱后，食物中的脂溶性維生素、蛋白質等會遭到一定程度的破壞，降低其營養價值，脂肪含量高，聞著香，吃著爽，可是卻不利于消化，從而加重腸胃負擔，引發腸胃疾病。近年來，年輕人中患高血壓糖尿病等的比例也在逐步上升，與長期食用煎炸燒烤類食品密不可分。

三、燒烤類食品防控措施

（1）減少食用燒烤食品。盡量少吃燒烤食品，更加不要帶小孩、孕婦、老人去食用燒烤食品。如果要吃盡量吃電烤的燒烤食品，不僅環保而且危害性小，在家中燒烤，可用電烤箱來代替傳統木炭烤，不吃烤焦的部分，同時必須杜絕路邊攤。

（2）科學烹飪。在燒烤時，采取科學烹飪的方式，保持燒烤架的清潔，選擇瘦肉去燒烤，減少脂肪燃燒產生的熏煙，使用木炭烤制時，選用能把熏煙分離的器具，同時肉類食品要離火源稍遠的地方，避免高溫燒烤產生有害物質。從原料的選擇，處理，腌制，穿制、烹調、餐桌等過程嚴格把控，做到原料新鮮、保藏合理、處理適當、腌制正確、穿制衛生、科學烹飪、食用安全。

（3）講究食物搭配。肉類食品在燒烤時、水分蒸發，肉汁溢出并濃縮，當溫度逐步升高，脂肪蛋白質發生變性反應，逐步變硬。蔬菜豆類類燒烤食品根據品種不同，對營養素損失的程度也各不相同。其中維生素A、維生素B、維生素C損失最多。故我們在食用燒烤食品的同時，應多食用富含維生素的蔬菜制品和水果，以達到膳食平衡的目的。

（4）改進生產工藝。自己制作燒烤時，嚴禁穿串后進行腌制，并及時清洗所有鐵器。使用清潔的木炭，不使用煙量大的不達標木炭。使用烤箱封閉燒烤，不露頭燒烤，增加天然物質，大蒜汁、姜汁等阻斷亞硝胺的生成。

四、結語

隨著社會的不斷發展，生活質量的不斷提高，不健康的飲食方式必將逐步遠離我們的生活，在飲食方面也必將越來越注重健康綠色環保。由于燒烤類食品具有不衛生、不安全、不營養等隱患，同時所含的高熱量、高脂肪、高膽固醇會誘發肥胖以及三高癥狀，對身體健康造成巨大影響。在未來，燒烤食品會被更加科學的烹飪方式代替。在生活中，燒烤食品危害雖大，但也不是不能吃或者徹底杜絕燒烤食品。而是少吃和拒絕路邊攤式的燒烤。家庭聚餐式的燒烤要講究科學、營養、衛生，從原料的選擇、加工、儲藏、運輸、烹飪、食用等環節嚴格控制細菌污染，同時采用科學的烹飪方式、合理的膳食搭配，從而最大程度的減少對人體的危害。

參考文獻：

[1]張生林.油香背后的隱憂——油炸食品面面觀[J].群文天地，2013（1）：103-104.

[2]王冰冰.淺談油炸食品對人體健康的影響[J].中國食物與營養，2010（8）：74-77.

作者簡介：

王園園（1994-），男，河北邯鄲人，大學本科，研究方向：烹調工藝、食品安全。