魷魚(yú)脆片的加工工藝研究

薛冬梅 陳菊 薛崇祥

摘 要：以魷魚(yú)為原材料，通過(guò)水分含量、質(zhì)構(gòu)參數(shù)和感官評(píng)分等指標(biāo)測(cè)定，探究經(jīng)真空冷凍干燥后的魷魚(yú)分別在常壓油炸和高溫?zé)峥諝庥驼l件下，油炸溫度和油炸時(shí)間對(duì)魷魚(yú)脆片品質(zhì)的影響，并確定魷魚(yú)脆片最佳加工工藝。試驗(yàn)結(jié)果表明，經(jīng)過(guò)真空冷凍干燥處理后的魷魚(yú)再油炸處理可以得到酥脆的魷魚(yú)片，且魷魚(yú)脆片最佳加工工藝為：魷魚(yú)經(jīng)過(guò)前處理、調(diào)味、蛋白酶處理、預(yù)凍和凍干后，在油炸溫度為160℃條件下進(jìn)行高溫?zé)峥諝庥驼ǎ驼〞r(shí)間為4 min。此工藝制得的魷魚(yú)脆片有油炸風(fēng)味，組織表面緊密收縮，少量褐變，硬度較小，較酥脆，無(wú)油膩感。

關(guān)鍵詞：魷魚(yú)脆片;高溫?zé)峥諝庥驼?加工工藝

中圖分類(lèi)號(hào)：Ts254.5文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1006-060X（2019）10-0089-04

Abstract： Taking squid as raw material， the effects of frying temperature and frying time on the quality of squid chips were studied under the conditions of normal pressure frying and high temperature hot air frying respectively， and the best processing technology of squid chips was determined. The results show that the crispy squid chips can be obtained by frying the squid after vacuum freeze-drying， and the best processing technology of squid chips is： after pretreatment， seasoning， protease treatment， pre-freezing and freeze-drying， the squid chips are fried in high temperature and hot air at the frying temperature of 160℃， and the frying time is 4 minutes. The squid chips made by this technology have the flavor of frying， the surface of the tissue shrinks tightly， a little browning， less hardness， crispness and no greasy feeling.

Key words： squid products; crispy squid chips; high temperature hot air fried

魷魚(yú)也稱(chēng)柔魚(yú)、槍烏賊，屬軟體動(dòng)物門(mén)頭足綱，主要分布在印度洋、大西洋及太平洋海域，其生命周期較短、繁殖力強(qiáng)、資源恢復(fù)迅速。在我國(guó)，魷魚(yú)的大規(guī)模捕獲和加工是近十年才發(fā)展起來(lái)的。隨著我國(guó)遠(yuǎn)洋漁業(yè)生產(chǎn)的迅速發(fā)展，北太平洋魷釣業(yè)已形成一定規(guī)模，魷魚(yú)加工成了國(guó)內(nèi)水產(chǎn)品加工業(yè)的主要組成部分之一[1]。

真空冷凍干燥是一種先將濕物質(zhì)冷凍，使冰直接升華成蒸汽的干燥方法[2-4]。由于該技術(shù)可以很好地保持食品的原有色澤、香氣、營(yíng)養(yǎng)成分[5]，因此廣泛應(yīng)用于食品加工產(chǎn)業(yè)。魷魚(yú)通過(guò)真空冷凍干燥處理，內(nèi)部的水分大部分脫去，留下很多均勻的小孔，使得魷魚(yú)制品變得疏松，加工后的魷魚(yú)稱(chēng)為凍干魷魚(yú)。

油炸食品是利用油脂作為導(dǎo)熱介質(zhì)，使原料熟化的一種食品。油炸處理的食品一般具有香、嫩、酥、松、脆、色澤金黃等特點(diǎn)，與此同時(shí)油炸食品的風(fēng)味得到改善，因此在國(guó)內(nèi)外油炸食品都受到人們的追捧[6-7]。現(xiàn)代研究表明，油脂在高溫時(shí)會(huì)發(fā)生許多化學(xué)和物理變化，包括水解、氧化、聚合等，產(chǎn)生脂質(zhì)過(guò)氧化物以及低分子醛、酮、酸等次級(jí)分解產(chǎn)物，嚴(yán)重影響油脂的質(zhì)量，甚至危害身體健康[8-9]。利用高溫?zé)峥諝庥驼ú恍枰糜突蚝苌儆糜停捎驼óa(chǎn)生的有害物質(zhì)變少，同時(shí)合適的溫度也可以保證食物中的營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)流失。筆者以魷魚(yú)為原料，采用了真空冷凍干燥技術(shù)和常壓油炸、高溫?zé)峥諝庥驼ǚ謩e組合處理魷魚(yú)，以期得出魷魚(yú)脆片最佳加工工藝，為魷魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料：魷魚(yú)，購(gòu)于青島南山水產(chǎn)品市場(chǎng);食鹽，市售食品級(jí);玉米油，市售食品級(jí);木瓜蛋白酶，市售食品級(jí)。

TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀（美國(guó)Food Technology公司）;電熱恒溫水浴鍋（金壇市榮華儀器制造有限公司）;空氣炸鍋（飛利浦香港有限公司）;常壓油炸鍋;分析天平、真空冷凍干燥設(shè)備。

1.2 工藝方法

1.2.1 工藝流程 魷魚(yú)脆片加工工藝流程如下：魷魚(yú)原料→解凍→去皮→切塊→調(diào)味→蛋白酶處理→預(yù)凍→凍干。

1.2.2 操作要點(diǎn) （1）解凍：從市面購(gòu)買(mǎi)的冷凍魷魚(yú)用自來(lái)水沖洗緩慢解凍，并用清水沖洗。（2）去皮：試驗(yàn)所需要的材料是魷魚(yú)的胴體部分，需要經(jīng)過(guò)去皮處理，去皮不干凈易影響?hù)滛~(yú)成品的感官。（3）切塊： 將處理后的魷魚(yú)按肌纖維方向切成5 cm×3 cm左右的大小。（4）鹽水浸泡： 根據(jù)魷魚(yú)成品所需要的咸淡可酌情添加食鹽，調(diào)成鹽水，并放入魷魚(yú)片浸泡20 min左右。（5）蛋白酶處理： 魷魚(yú)的肌肉組織加熱后會(huì)變得緊密、纖維性強(qiáng)，導(dǎo)致肉質(zhì)堅(jiān)韌，使大眾難以接受，添加木瓜蛋白酶可使魷魚(yú)有明顯的嫩化效果。（6）預(yù)凍： 將魷魚(yú)片排放在干凈的培養(yǎng)皿上放入冰箱中急速凍結(jié)，凍結(jié)溫度在-18℃以下，直到物料完全結(jié)晶;（7）干燥處理：待真空冷凍干燥機(jī)溫度降至-45℃，移入預(yù)凍好的魷魚(yú)，開(kāi)啟真空泵進(jìn)行干燥，凍干時(shí)間保持18 h。

1.3 真空冷凍干燥結(jié)合常壓油炸工藝（工藝1）處理

將凍干魷魚(yú)進(jìn)行常壓油炸，選取油炸溫度分別為130、150、170、190℃，油炸時(shí)間分別為0.5、1、2、3 min的條件進(jìn)行試驗(yàn)，分別探究在常壓油炸條件下油炸溫度和油炸時(shí)間對(duì)魷魚(yú)脆片品質(zhì)的影響。

1.4 真空冷凍干燥結(jié)合高溫?zé)峥諝庥驼üに嚕üに?）處理

在凍干后魷魚(yú)片表面抹少許油置于空氣炸鍋中，選取油炸溫度140、160、180℃和油炸時(shí)間3、4、5 min的條件分別進(jìn)行試驗(yàn)。分別探究在高溫?zé)峥諝庥驼l件下油炸溫度和油炸時(shí)間對(duì)魷魚(yú)脆片品質(zhì)的影響。

1.5 指標(biāo)檢測(cè)

1.5.1 水分的測(cè)定 按照GB5009.3—85測(cè)定魷魚(yú)脆片中的水分。

1.5.2 質(zhì)構(gòu)測(cè)定 采用TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀;P/0.5s球形探頭，測(cè)試條件為測(cè)前速度1.00 mm/s，測(cè)試速度2.00 mm/s，測(cè)后速度5.00 mm/s，每種試驗(yàn)條件測(cè)3次，求平均值[6]。質(zhì)構(gòu)的參數(shù)有硬度、彈性、咀嚼性及粘度等，本次試驗(yàn)主要以硬度和咀嚼性為測(cè)定指標(biāo)。硬度是是第一次壓縮時(shí)的最大峰值，多數(shù)樣品的硬度值出現(xiàn)在最大變形處。咀嚼性只用于描述固態(tài)測(cè)試樣品。

1.5.3 感官評(píng)定 來(lái)自不同專(zhuān)業(yè)方向的男女組合成評(píng)測(cè)小組，共10人，按表1評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)凍干魷魚(yú)進(jìn)行感官評(píng)分，并取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 真空冷凍干燥結(jié)合常壓油炸工藝對(duì)魷魚(yú)制品的影響

2.1.1 油炸溫度和時(shí)間對(duì)魷魚(yú)片水分含量的影響 圖1顯示了油炸溫度和時(shí)間對(duì)魷魚(yú)片水分含量的影響。在相同的前處理?xiàng)l件下，油炸溫度為130℃，油炸時(shí)間為2 min時(shí)，水分含量大于3%，油炸3 min后，干燥速度趨于緩慢，水分含量仍大于2%;油炸溫度為150℃時(shí)油炸時(shí)間為2 min，水分含量快速降到3%以下，然后呈緩慢下降趨勢(shì);油炸溫度為170℃油炸2 min后，水分含量為2%左右;油炸溫度為190℃時(shí)水分含量隨油炸時(shí)間的變化曲線與170℃相似，這相當(dāng)于傳統(tǒng)干燥過(guò)程的降速干燥階段。

2.1.2 油炸溫度和時(shí)間對(duì)魷魚(yú)片質(zhì)構(gòu)的影響 在油炸過(guò)程中，魷魚(yú)片中大部分水分的蒸發(fā)導(dǎo)致其質(zhì)構(gòu)發(fā)生很大變化。不同油炸溫度和時(shí)間對(duì)硬度的影響如圖2所示，隨著油炸溫度升高和時(shí)間延長(zhǎng)，魷魚(yú)片的硬度增加。

2.1.3 油炸溫度和時(shí)間對(duì)魷魚(yú)片感官品質(zhì)的影響 油炸處理后的魷魚(yú)片，在油炸溫度為150、170℃的條件下比130、190℃時(shí)感官品質(zhì)要好，能夠得到比較酥脆、硬度適中的魷魚(yú)片;油炸時(shí)間為1 min時(shí)的感官品質(zhì)比0.5、2、3 min時(shí)好。

綜合試驗(yàn)結(jié)果可以看出，油炸時(shí)間和溫度對(duì)魷魚(yú)片的品質(zhì)有很大的影響，油炸溫度150℃、油炸1 min時(shí)，有比較好的感官品質(zhì)。

2.2 真空冷凍干燥結(jié)合高溫?zé)峥諝庥驼üに噷?duì)魷魚(yú)制品的影響

2.2.1 油炸溫度和時(shí)間對(duì)魷魚(yú)片水分含量的影響 圖3顯示了高溫?zé)峥諝庥驼ㄟ^(guò)程中溫度和時(shí)間對(duì)魷魚(yú)片水分含量的影響。在相同的前處理?xiàng)l件下，油炸3 min后水分含量的變化明顯，前2 min中內(nèi)變化較為緩慢。油炸溫度為160、180℃時(shí)，油炸3 min，水分含量小于2%。在相同油炸時(shí)間時(shí)，油炸溫度為160、180℃時(shí)水分含量變化較為接近。

2.2.2 油炸溫度和時(shí)間對(duì)魷魚(yú)片質(zhì)構(gòu)的影響 在油炸過(guò)程中，魷魚(yú)片中大部分水分的蒸發(fā)導(dǎo)致其質(zhì)構(gòu)發(fā)生很大變化。不同油炸溫度和時(shí)間對(duì)硬度的影響如圖4所示，隨著油炸溫度和溫度的提高，魷魚(yú)片的硬度先減小后增大，油炸溫度180℃、油炸4 min時(shí)，硬度最小。

2.2.3 油炸溫度和時(shí)間對(duì)魷魚(yú)片色澤的影響 油炸溫度和時(shí)間對(duì)高溫?zé)峥諝庥驼滛~(yú)脆片的色澤的影響見(jiàn)表3，可以看出，隨著油炸時(shí)間和溫度的延長(zhǎng)，魷魚(yú)脆片的L值逐漸下降，a、b值逐漸上升。表明魷魚(yú)脆片色澤逐漸變暗、變深。

2.2.4 油炸溫度和時(shí)間對(duì)魷魚(yú)片感官品質(zhì)的影響 油炸處理后的魷魚(yú)片，在油炸溫度為150、170℃的條件下比130、190℃時(shí)感官品質(zhì)要好，能夠得到比較酥脆、硬度適中的魷魚(yú)片;油炸時(shí)間為1 min時(shí)的感官品質(zhì)比0.5、2、3 min時(shí)要好。

綜合試驗(yàn)結(jié)果，油炸時(shí)間為4 min時(shí)，所得的油炸魷魚(yú)片的感官品質(zhì)最好，油炸溫度為160℃比140、180℃時(shí)的效果好。

3 結(jié)論與討論

綜合比較這2種處理方式，可以得出經(jīng)過(guò)真空冷凍干燥處理后的魷魚(yú)再油炸處理可以得到較為酥脆的魷魚(yú)片。考慮到高溫?zé)峥諝庥驼ㄏ噍^于常壓油炸更為健康，用油量少，油膩感減輕，也可以獲得很好的油炸效果，采用高溫?zé)峥諝庥驼ㄌ幚眙滛~(yú)。綜上，魷魚(yú)脆片最佳加工工藝為：魷魚(yú)經(jīng)過(guò)前處理、調(diào)味、蛋白酶處理、預(yù)凍和凍干后，在油炸溫度為160℃條件下進(jìn)行高溫?zé)峥諝庥驼ǎ驼〞r(shí)間為4 min。此工藝制得的魷魚(yú)脆片有油炸風(fēng)味，組織表面緊密收縮，少量褐變，硬度較小，較酥脆，無(wú)油膩感。

目前，關(guān)于魷魚(yú)調(diào)理食品加工主要是油炸，以魷魚(yú)足為原料，通過(guò)油炸開(kāi)發(fā)魷魚(yú)休閑食品[10]。此次試驗(yàn)在油炸之前進(jìn)行凍干前處理，提高了魷魚(yú)片的脆性，減小了魷魚(yú)脆片的硬度，可以更好滿足消費(fèi)者對(duì)魷魚(yú)休閑食品的要求。由于此次試驗(yàn)時(shí)間有限，主要對(duì)魷魚(yú)脆片產(chǎn)品進(jìn)行感官分析，而未對(duì)不同加工處理的魷魚(yú)中風(fēng)味物質(zhì)變化機(jī)制進(jìn)行分析，在以后工作中可以進(jìn)一步研究。

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（責(zé)任編輯：高國(guó)賦）