津舍一夜

何菲

上海的永嘉路，法式風情使館區，永嘉庭就坐落于此。永嘉庭曾榮獲亞洲商業建筑改造設計大獎，原先是上海航天技術院808 研究所，更早則是法租界的洋房。優美的弧度劃出屬于上海的傲嬌，而“津舍和食”則是永嘉庭的點睛之筆和軟實力。

江南人喜歡吃日料，上海日本料理店那么多，?“津舍和食”卻是獨立而醒目的存在。進門玄關處懸掛的“津舍”二字，出自書畫泰斗陳佩秋（字健碧）之手。店內還有謝稚柳與陳佩秋合作的《芙蓉蛺蝶》，上世紀70 年代末陳佩秋的《大有魚》，?國畫大師程十發的書法作品，以及原上海美協副主席劉旦宅的《九如》，吳昌碩弟子、晚清金石大家趙古泥的《書法七言聯》，鎮店之寶則是清朝六舟和尚的全形拓配民國四大家的繪畫《四屏》……?每件都矜貴稀有，恰到好處點綴著素淡幽玄的空間，使其不過于冷感侘寂。和風漢韻，讓“津舍” 成為這座城市的一個例外。

“津舍”的裝盛風格玲瓏淡泊，刺身船選材新鮮彈潤，牡丹蝦、生蠔、鯛魚、貝柱、鳥貝等尤其出眾，同時也讓人感受到優質日料“割主烹從” 的風格。活海膽也是“津舍”的特色。海膽被美譽為“海之精”，滑膩口感猶如法式舌吻。海膽講究鮮活，剛撈出水、身上的刺還在蠕動時剖開即食，一口入喉，豐腴甘柔之美無法描述，海洋與荷爾蒙的味道久久綿延。

日本人在400 多年前就開始食用馬肉刺身了。在許多日料菜單上，馬肉刺身都被寫作“櫻肉”。傳聞在切割馬肉時，馬肉一旦接觸空氣就會變成櫻花色，而恰巧在櫻花盛開的時令，馬肉刺身最為可口，是以得名。如今，馬肉刺身在日料里并不多見，在日本也多集中在九州的熊本。“津舍”選用的就是熊本馬肉，分為霜降與赤肉兩種，前者甜嫩多汁，后者頗有嚼勁，均無濃郁的馬味，不似羊肉那般個性強烈。搭配大葉、京蔥、芥末和特調醬油，口感十分豐富，對于敢吃的人來說會有意外驚喜。

日本人用‘霜降來形容牛肉肌里間的網狀細小脂肪，皮下脂肪均勻分布成大理石狀，才有入口即化的口感。柔美的大理石紋理，不可思議的嬌嫩質感，給人的撫慰療愈不僅在味蕾，更在心靈。

值得一提的是“津舍”的和牛套餐。餐前酒是自釀的金箔梅酒，很有儀式感。和牛刺身、火炙和牛沙拉、碳烤和牛、和牛涮涮鍋與和牛壽喜鍋都是套餐中的華美之作。日本人用“霜降”來形容牛肉肌里間的網狀細小脂肪，皮下脂肪均勻分布成大理石狀，才有入口即化的口感。柔美的大理石紋理，不可思議的嬌嫩質感，給人的撫慰療愈不僅在味蕾，更在心靈。著名的神戶牛、松阪牛與近江牛比其他品種更容易形成霜降。“津舍”對和牛有著嚴格的甄選，從霜降的分布狀況、松弛程度、色澤等逐一評判，廚師每天還要精益求精，手工剔除每一塊和牛肉的筋膜肥肉，保證“津舍”牛肉的高品質，其專業度與專注度堪用古日語里的“一絲懸命”。

和牛刺身自不必說，肉味與油脂在口腔迸裂纏綿的感覺有醍醐之味，而經過炭火洗禮后的和牛濃郁鮮甜，屏氣凝神一口氣吃完是對上乘肉食的敬意，也會轉化成人的內在激情，成為追逐、捕獵和犧牲的力量。

“津舍”還有一些小食值得玩味：香烤金槍魚下巴取材于金槍魚魚頭與身體相連的部分，這個特殊位置有著層疊的肉感，藏在魚骨里的部分更有花瓣般的細嫩飽滿;選用金槍魚一半下巴，?秘法腌制，微妙烘烤，外脆里嫩，咸香不膩，最宜佐酒。秘制芝士豆腐以芝士的豐腴中和豆腐的孤清，滲透得天衣無縫。