熟小菜

曹語庭

“熟小菜”是江南人對于鹵菜的叫法，小菜一碟，透露出可愛的生活氣息，還有精致的儀式感。熟小菜是一種烹飪手法，把原料放入大鍋中，加鹽、糖、五香、醬油等調料濃汁煮，如鹵汁豆腐干、醬鴨、醬汁肉等，都是一些耳熟能詳的家常菜;它也是烹飪涼食的統稱，比如紅腸、豬舌、鴨膀、鳳爪等冷盤。熟小菜名目繁多，風味各異，不論城市鄉間、酒肆小巷，隨處可見它們艷麗熱鬧的身影。

上世紀70 年代食物匱乏，下水料做起熟小菜的主角，兩角錢就能裝滿一只紙包的五香豬頭肉、五香肺頭，足以慰藉饑餓的腸胃。上世紀八九十年代，白切豬肚、紅腸成為家宴的標配，豬肚柔韌如橡皮筋，蘸一蘸鮮醬油吃;紅腸斜切成片，撕去外面一圈紅曲米染過色的腸衣后，露出淡洋紅色的肉，經典的紅腸有一股似有若無的中草藥味，滋味令人上癮。

在我記憶中，有兩道熟小菜一直難以忘懷，一道是上世紀90 年代流行的甜辣鳳爪，曾經是“山林”熟食店的招牌菜之一，考究一點的熟菜店還會將鳳爪拆骨，?鳳爪的靈魂是番茄醬、蒜末和辣椒，吃得滿手紅彤彤;另一道是多年前四川路郵局附近一家熟食店的廣式烤鴨。那時我隨外婆剛搬到城市的西南角，當年還是偏僻荒涼的區域，有很多東西是買不到的。后來家中航空包裹飛來，?外婆領著我乘43 路換17 路電車，?風塵仆仆地去四川路郵局取包裹。

當時還沒有地鐵，來一趟市區是費時而隆重的大事，當然舍不得空手而歸。四川路郵局附近有一家賣廣式烤鴨的店，經常排著隊，?外婆便買一只烤鴨，拿了包裹，?領我原路返家?？绝喗涍^近兩個小時電車加公交車的折騰，依然香氣撲鼻，盡管體型早已塌陷，?表皮皺巴巴地縮成一塊一塊，但那油光鮮亮的皮色、肉感肥美的滋味讓小時候的我堅信只有在繁華市區才能買到這樣的美食。尤其那一小碗蘸鹵，混合著醬油和香料。等到第二天剩余的隔夜烤鴨有了鴨騷臭，外婆便將烤鴨和蘸鹵一起回爐烹煮，此時的烤鴨重新煥發生氣，魔力般地有了醬鴨的神韻。

蘇州人講究“不時不食”，很多熟小菜只在一季供應，過了時令就要等到次年才能一飽口福了。青團上市的時節，“陸稿薦”門口排起長龍，一問，是在排隊買醬汁肉。翠綠的青團和紅曲米上過色的醬汁肉，在視覺上形成的反差頗有意趣。冬至前后，“陸稿薦” 的玻璃櫥窗外又排起長龍，此時蘇州人要吃醬肉，這也是蘇州最有名的熟小菜之一，雖然名字里也有“醬”字，但醬肉的色澤并不是醬紅色的，而是粉色的瘦肉和白色的肥肉層層相疊，看起來就像是清淡的白切肉。兩種醬肉，?一字之差，時令意境卻完全不同。僅僅是“時令”這一個特點，就賦予了熟小菜與眾不同的魅力。無錫“三鳳橋肉莊”一樓外賣熟小菜的柜臺鋪開兩個門面，醬肉骨頭、梁溪脆鱔、太湖熏魚、油爆蝦、醬鴨在青綠山水圖下綻放著別樣的美，這些熟小菜無一不甜，是無錫人用來提味的法寶，?難怪《舌尖上的中國》說這是一座甜蜜的城。

熟小菜究竟是什么呢？是淮海路“光明邨”一年四季風雨無阻的排隊盛景，是賀友直老先生畫筆下的“馬永齋”白斬雞，是舊日南京路“五芳齋”的醬汁肉，?是因美食節目走紅的“杜六房” 紅腸、“ 老人和” 糟醉，?也是無名熟食店的干煎小梅魚、鹵鴨腳爪……是偷得浮生半日閑的現成飯，是待客設宴的下酒菜，也是交織在光陰里的故事……