慢煮快食

謝川

在我們家，我老媽是個旗幟鮮明的“反熟食”斗士，早年間最主要的理由是“不劃算，十幾二十元錢自己做可以吃兩天了，?去熟食攤就買了這么一點點豬頭肉……”，現在是因為“不健康，?那么紅的鹵大腸，?肯定加色素了……”而我老爸，像個調皮的孩子，時不時會因為發獎金了、升個小職務了，或者我考個好成績的時候，下班順帶點熟食回來，?一邊跟我媽媽油嘴滑舌地解釋，?一邊美美地吃一嘴油。

小時候爸爸最常買的是豬鼻峰，用個褐色油紙包著，里面是鹵得表面赤褐、切面是肉瑩瑩半透明肥瘦相間的豬鼻峰。我爸爸也喜歡豬耳朵，但是我不喜歡軟骨的口感，更愛豬鼻峰糯且瓷實的那種嚼頭。

初春季節爸爸也喜歡買“喜蛋”回家，北方叫“毛雞蛋”“胎珠子”，18 天的“半喜”最好吃。有一家老街里的老店，用筒骨小火慢燉一晚上的喜蛋，最是入味好吃，但是我老媽在我們吃喜蛋的時候就會說：“外面熟食店里做的不知道蛋殼有沒有洗干凈，哪怕還有雞屎，他們加了那么多香料你們也是吃不出來的。”她這樣諷刺打擊我們，試圖讓我們少吃幾次。

所以一來二去，在我們家，?熟食給我兒時留下的印象是一種有輕微罪惡感的美味，吃熟食都是速戰速決，省得老媽嘮叨。

熟食吃吃是快，但是大多數熟食之所以有賣點，都在于做做太復雜，太慢了。像小時候最常見的熟食豬頭肉（含豬鼻峰、豬舌），可是要整個豬頭蒸煮大半天的，像《金瓶梅》里宋惠蓮那樣一根柴火就可以燒出色、香、味俱全的豬頭，畢竟只是小說。平常人家自己家要處理一個豬頭可是難事，首先要那么大個鍋就不太可能。

還有常見熟食白切羊肉，也是要半爿甚至整羊白煮。杭州有名的倉前羊肉，每年11 月中就會有“掏羊鍋節”，曾經去他們的廚房看“掏羊鍋”，那個鍋得兩人才能合圍，可以容納整羊蒸煮。

我老媽曾經嫌買的熟食大腸不劃算，自己買了兩副大腸，在家里用油洗又用面粉擦，搞得整個廚房如戰場，最后煮好大腸，?她總說鼻尖上還是聞得到那股屎臭味，一口都不要吃了，所以我們一般也是買外面的熟食大腸。只不過這個吃食需要特別精選好的賣家，不然要么有異味，要么沒有燉煮透，都是不好吃的。

好味的食物都是需要耗費時間慢慢做的，記得汪曾祺寫過一筆，張大千做一份清燉呂宋黃翅要14 天。我們嵊州老家有名的熟食“崇仁燉鴨”，曾經也是用一只鴨一個砂鍋小火燉一天一夜的，?現在都是很多鴨子用麻繩捆好，?放高壓爐子里批量生產。人們的生活節奏越來越快，時間成本越來越高，要求熟食商家再慢慢做也是不現實的了。

所以，現在對熟食圖個美味安全，達到快速方便的目的即可。曾經的熟食是慢做快食，現在則是快做快食。