3 種金槍魚頭不同部位成分比較及營養學評價

楊彩莉 曹曉杰 張淵超 劉書成

摘 要：分析黃鰭金槍魚、大眼金槍魚和馬蘇金槍魚魚頭不同部位（魚肉、魚皮和魚骨）的基本營養成分，并評價其營養價值。結果表明：3 種金槍魚魚頭均含有豐富的粗蛋白、粗脂肪和灰分;3 種金槍魚魚頭的魚肉中必需氨基酸種類齊全，必需氨基酸與總氨基酸含量的比值接近40%，氨基酸評分較高，必需氨基酸指數大于86，屬于優質蛋白;而魚皮和魚骨中蛋白質的營養價值相對較低;3 種金槍魚魚頭的脂質中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例接近于1∶1∶1，富含二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）和二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA），其含量分別為15.69%～23.29%和4.02%～5.15%，DHA與EPA的比值為3.23～5.27，n-6與n-3多不飽和脂肪酸的比值為0.13～0.29，具有較高的營養價值;3 種金槍魚魚頭中還富含對人體健康有益的Ca、Fe、Zn等礦物質元素。

關鍵詞：金槍魚魚頭;營養成分;蛋白質;脂肪;礦物質;營養評價

Abstract： The basic nutrients of different parts （muscle， skin and bone） of yellow fin tuna， big eye tuna and southern bluefin tuna heads were analyzed and their nutritional value was evaluated. The results showed that the heads of all three tuna species was rich in crude protein， crude fat and ash. For all species， head muscle contained a full range of essential amino acids， the ratio of essential amino acids to total amino acids was close to 40%， the amino acid score was higher， and the essential amino acid index value was greater than 86， indicating that tuna head muscle is a high-quality source of protein. In contrast， the protein nutritional value of tuna head skin and bone was relatively lower. The ratio of saturated to monounsaturated to polyunsaturated fatty acids in head lipids from the three tuna species was close to 1：1：1， which were rich in docosahexaenoic acid （DHA， 15.69%–23.29%） and eicosapentaenoic acid （EPA， 4.02%–5.15%）. The ratio of DHA to EPA was 3.23–5.27， and the ratio of n-6 to n-3 polyunsaturated fatty acids was 0.13–0.29， suggesting high nutritional value. Furthermore， the tuna heads were rich in mineral elements such as Ca， Fe and Zn， which are beneficial to human health.

Keywords： tuna head; nutrients; protein; fat; minerals; nutritional evaluation

金槍魚（Thunnus）屬鱸形目鯖科，又叫鮪魚，華人世界又稱其為“吞拿魚”，是一種生活在溫熱帶海域中上層的高度跨洋性洄游魚類[1]。常見的金槍魚分為5 個屬、17 個種，其中經濟價值較大的種類有藍鰭金槍魚（Thunnus maccoyii）、大眼金槍魚（Thunnus obesus）、黃鰭金槍魚（Thunnus albacares）、長鰭金槍魚（Thunnus alalunga）及鰹魚（Katsuwonus pelamis）等[2]。

金槍魚肉質柔嫩鮮美，含有豐富的優質蛋白質、脂肪酸（尤其是二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）、

二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）等n-3多不飽和脂肪酸）、牛磺酸、維生素和礦物質等對人體健康有益的營養成分，營養價值較高，素有“海底雞”、“海洋黃金”之稱，在預防和輔助治療疾病方面具有非常重要的作用[3-6]。

金槍魚的消費主要以生魚片和罐頭為主，在其加工生產過程中產生的副產物約占其總質量的50%～70%，副產物中還含有豐富的優質蛋白質和n-3多不飽和脂肪酸及生物活性物質等。研究表明，金槍魚頭的眼窩中EPA含量為5%～10%，DHA含量高達30%～40%，是典型的DHA高含量油[5]。如果金槍魚加工的副產物不加以利用，將會造成生物資源的嚴重浪費。本研究以黃鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚魚頭為研究對象，對魚頭中的魚肉、魚皮、魚骨進行分割，分析其基本營養成分，并對其營養價值進行評價和比較，為金槍魚副產物的合理開發利用提供基礎數據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大眼金槍魚、黃鰭金槍魚和馬蘇金槍魚魚頭購自青島，體質量（1.53±0.37） kg。3 種金槍魚的魚頭各取6 個，分別按照如下步驟處理：用剔骨刀將魚皮、魚肉與魚骨進行分割，魚皮和魚肉分別切成小塊后用絞肉機進行充分絞碎混合，魚骨用電鋸切割成小塊后用粉碎機進行粉碎混合。混合后的魚皮、魚肉和魚骨樣品分別置于-20 ℃冰箱中保存備用。

氫氧化鈉、硼酸、濃硫酸、硫酸銅、硫酸鉀 天津市津東天正精細化學試劑廠;鹽酸、硝酸、氯仿、甲醇、石油醚（熔點30～60 ℃） 北京化工廠;以上化學試劑均為分析純;脂肪酸甲酯化試劑盒 美國Sigma公司。

1.2 儀器與設備

VAPODEST 450全自動凱氏定氮儀 德國格哈特公司;L-8900全自動氨基酸分析儀 日本日立

公司;MARS微波消解儀 美國CEM公司;Trace GC ULTRA氣相色譜-質譜聯用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀、Thermo M6原子吸收分光光度計 美國熱電公司;NexION TM 300X電感耦合等離子質譜（inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP-MS）儀 美國PE公司。

1.3 方法

1.3.1 基本營養成分分析

水分含量測定：參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》[7]中的直接干燥法;粗蛋白含量測定：參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》[8]中的凱氏定氮法;粗脂肪含量測定：參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》[9]中的索氏提取法;灰分含量測定：參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》[10]中的高溫灰化法。

1.3.2 氨基酸組成分析和營養價值評價

精確稱取0.5 g（精確到0.000 1 g）樣品置于水解管中，加入25 mL 6 mol/L鹽酸，向水解管內加入苯酚3～4 滴;冷凍后充入高純氮氣，然后迅速封口置于恒溫干燥箱中，溫度設置為110 ℃，水解22 h;水解溶液冷卻至室溫后過濾，將濾液定容至50 mL容量瓶中，然后吸取5 mL于50 mL燒杯中，在55 ℃真空干燥箱中揮發鹽酸，再加適量水蒸干，準確加入2 mL pH 2.2的檸檬酸鈉溶液溶解，吸取溶液過0.2 μm水系濾膜，供儀器測試用。

氨基酸自動分析儀參數條件：磺酸型陽離子交換樹脂分離柱（4.6 mm×60 mm，3 μm）;分離柱溫度57 ℃，檢測波長570 nm（脯氨酸為440 nm），進樣量20 μL，緩沖液流速0.35 mL/min，反應液：茚三酮試劑，流速0.35 mL/min，檢測器溫度135 ℃，使用自帶軟件進行氨基酸數據分析。

1.3.3 脂肪酸組成分析

用氯仿-甲醇冷提取法提取樣品的粗脂肪，用Sigma脂肪酸甲酯化試劑盒進行甲酯化，利用GC-MS進行分析。

色譜條件：色譜柱：Rtx-Wax石英毛細管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），火焰離子化檢測器，進樣口溫度250 ℃，檢測器溫度250 ℃;色譜柱升溫程序：初始溫度80 ℃，以10 ℃/min升至110 ℃保持3 min，以3 ℃/min升至195 ℃保持10 min，以15 ℃/min升至235 ℃保持23 min，最后以0.1 ℃/min升至236 ℃保持3 min。載氣為氦氣，進樣量1 μL，分流比20∶1。

質譜條件：離子化方式：電子轟擊，電子能量70 eV，四極桿溫度150 ℃，離子源溫度230 ℃，前進樣口溫度240 ℃，質量掃描范圍33～500（m/z）。

脂肪酸的定性與定量：采用質譜庫化合物檢索定性，采用面積歸一化法計算脂肪酸的相對含量。

1.3.4 礦物質組成分析

采用高壓微波消解儀和ICP-MS儀進行測定[12]。稱取約1 g樣品（精確到0.000 1 g）于聚四氟乙烯管中，加入10 mL濃硝酸（68%），密封后放入MARS高通量微波消解儀進行消解。參數設置為：最大功率800 W，坡道20 min，溫度控制180 ℃，保持30 min。消解結束后于通風櫥中冷卻、放氣，將消化液轉移到50 mL的容量瓶中，定容至刻度，同時做空白實驗。

電感耦合高頻等離子射頻功率1 100 W;霧化器流速0.9 L/min;輔助氣流速1.2 L/min;等離子氣體流速15.0 L/min;載氣流速0.50 L/min;分析模式：全定量。

汞元素用火焰原子吸收法測定，采用高壓微波進行消解（方法同上）。原子吸收分光光度計參考條件：光電倍增光負高壓240 V，汞空心陰極燈電流30 mA，原子化器溫度300 ℃，載氣流速500 mL/min，屏蔽器流速1 000 mL/min。

1.4 數據處理

實驗數據用平均值±標準差表示，采用JMP10統計軟件進行方差分析和多重比較。

2 結果與分析

2.1 3 種金槍魚魚頭的基本營養成分分析

由表1可知，水分是3 種濕基金槍魚頭的主要成分，魚皮的水分含量為62.68%～67.87%，魚肉的水分含量為69.33%～74.99%，魚骨的水分含量為43.51%～52.51%，魚皮和魚肉的水分含量顯著高于魚骨（P<0.05）。魚皮的粗蛋白含量為21.45%～27.37%，魚肉的粗蛋白含量為16.85%～20.28%，魚骨的粗蛋白含量為14.40%～16.67%，魚皮和魚肉的粗蛋白含量顯著高于魚骨（P<0.05），且它們的蛋白質含量均明顯高于雞蛋蛋白（12.84%）[13]，因此3 種金槍魚均屬于高蛋白魚類。魚皮的粗脂肪含量為6.83%～9.30%，魚肉的粗脂肪含量為5.04%～9.74%，魚骨的粗脂肪含量為5.78%～14.83%，不同品種金槍魚魚頭同一部位的粗脂肪含量有顯著差異（P<0.05）。黃鰭金槍魚魚頭中魚肉的脂肪含量為5.04%，高于黃鰭金槍魚的背部肌肉（1.06%）[14]

和腹部肌肉（3.80%）[1]。大眼金槍魚魚頭中魚肉的脂肪含量為6.04%，與其大腹部肌肉的脂肪含量（6.35%）接近，但是高于赤身（0.16%）和中腹部肌肉（4.80%）[15]。

魚皮的灰分含量為1.51%～2.45%，魚肉的灰分含量為1.47%～1.97%，魚骨的灰分含量為14.98%～26.08%，魚皮和魚肉的灰分含量顯著低于魚骨（P<0.05）。

除水分之外，3 種金槍魚魚頭中魚皮和魚肉的主要成分是粗蛋白，魚骨的主要成分是灰分和粗蛋白。相對于粗蛋白含量而言，粗脂肪含量相對較低，但是根據脂肪含量進行分類（脂肪含量>5%為高脂魚類;脂肪含量2%～5%為中脂魚類;脂肪含量<2%為低脂魚類）[16]，

這3 種金槍魚均屬于高脂魚類。因此，這3 種金槍魚魚頭是蛋白質、魚油和礦物質等的良好生物來源。然而，魚頭在金槍魚加工業中難以處理，常作為副產物用于生產飼料，嚴重浪費了寶貴的食用生物資源。

2.2 3 種金槍魚魚頭的氨基酸組成分析及營養價值評價

蛋白質是組成魚類肌肉的主要成分，也是人體需要的最重要營養素之一。衡量食品蛋白質的營養價值主要取決于其所含必需氨基酸的種類、數量及比例。食物中所含的必需氨基酸模式與人體氨基酸模式越接近，其營養價值就越高[17]。

2.2.1 氨基酸組成分析

由表2可知，從3 種金槍魚魚頭中檢出16 種氨基酸，其中必需氨基酸7 種，魚頭的魚皮、魚肉和魚骨中的氨基酸含量存在顯著差異（P<0.05）。由于采用酸水解制備樣品，色氨酸被破壞，故未檢出，暫不做分析。魚頭的魚皮氨基酸總量最高（26.71～30.41 g/100 g），

均高于石斑魚魚皮（25.03 g/100 g）[18]。魚肉的氨基酸總量（14.48～16.81 g/100 g）與魚骨的氨基酸總量（13.37～17.28 g/100 g）相當，但均低于青干金槍魚赤身肉（24.36 g/100 g）和鮪魚赤身肉

（20.84 g/100 g）[4]。魚頭中魚肉和魚皮中的必需氨基酸含量較高（5.82～6.67 g/100 g），其中黃鰭金槍魚魚頭中的魚肉必需氨基酸含量最高，為6.67 g/100 g，但是低于黃鰭金槍魚腹部肌肉（7.11 g/100 g）[1]。魚骨中的必需氨基酸含量較低（2.96～3.69 g/100 g）。魚頭中魚肉的EAA/TAA為39.27%～40.19%，而魚頭中魚皮和魚骨的EAA/TAA為21.19%～22.14%。從必需氨基酸種類和含量的角度分析，3 種金槍魚魚頭中魚皮、魚肉和魚骨的必需氨基酸種類（除色氨酸外）比較齊全，魚肉的EAA/TAA接近于FAO/WHO推薦的理想蛋白質模式（EAA/TAA為40%），而魚皮和魚骨的EAA/TAA遠低于FAO/WHO推薦的理想蛋白質模式。

海產品的鮮味與4 種呈鮮味的氨基酸（甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸）密切相關。3 種金槍魚魚頭中4 種鮮味氨基酸的含量較高，鮮味氨基酸含量與總氨基酸含量的比值（UAA/TAA）為36.95%～51.50%，均超過30%，這為利用金槍魚魚頭開發海鮮調味料提供了重要的物質基礎。魚皮、魚骨中甘氨酸含量最高，魚肉中谷氨酸含量最高，這與柯虹喬[19]的研究結果一致。

2.2.2 蛋白質營養價值評價

AAS是食品營養學中對食物蛋白質進行營養評價的重要指標，EAAI是反映必需氨基酸含量與標準蛋白質接近程度的指標[15]。對3 種金槍魚魚頭不同部位的必需氨基酸進行AAS，并計算其EAAI。

由表3可知：對黃鰭金槍魚魚頭來講，AAS的大小順序為魚肉（77%）>魚皮（57%）>魚骨（41%）;對于大眼金槍魚魚頭來講，AAS的大小順序為魚肉（73%）>

魚骨（56%）>魚皮（52%）;對于馬蘇金槍魚魚頭來講，AAS的大小順序為魚肉（63%）>魚皮（52%）>魚骨（37%）。魚肉的第一限制性氨基酸均為甲硫氨酸，魚皮和魚骨的第一限制性氨基酸均為異亮氨酸。以EAAI為評價標準時，當EAAI>95%時為優質蛋白源，

86%

2.3 3 種金槍魚魚頭的脂肪酸組成及營養評價

脂肪酸組成和含量是評價食物脂類營養價值的重要指標。飽和脂肪酸是最早用于魚類體能氧化供能的營養物質，對于魚類生長發育過程中的能量代謝有重要作用，但是人類攝入過多飽和脂肪酸則會增加心血管疾病的風險[23]。油酸是最重要的單不飽和脂肪酸，是魚類生長代謝過程中能量的主要來源。多不飽和脂肪酸是具有獨特生理功能的生物活性物質，具有促進視覺系統發育、保護視力、增強神經系統、延緩腦衰老[24]等生理功能。一般來講，脂肪酸不飽和程度越高，營養價值也越高。

由表4可知，從3 種金槍魚魚頭中檢出24 種脂肪酸，包括7 種飽和脂肪酸、5 種單不飽和脂肪酸和12 種多不飽和脂肪酸。3 種金槍魚魚頭的脂肪酸組成特點非常相似，飽和脂肪酸的相對含量為27.74%～31.56%，單不飽和脂肪酸的相對含量為32.68%～37.82%，多不飽和脂肪酸的相對含量為25.34%～35.95%。EPA和DHA的總相對含量為20.55%～27.71%。3 種魚頭不同部位的多不飽和脂肪酸相對含量低于鰹魚的不同部位（魚頭、內臟、魚肉）（34.87%～37.17%），DHA和EPA總相對含量也低于鰹魚內臟、魚肉[25]和魚肝[26]。金槍魚魚頭中的飽和脂肪酸以棕櫚酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0）和月桂酸（C14：0）為主，其相對含量分別為19.03%～22.10%、3.76%～5.46%和2.09～3.99%;單不飽和脂肪酸以油酸（C18：1 n-9）、棕櫚油酸（C16：1 n-7）和花生油酸（C20：1 n-9）為主，其相對含量分別為23.25%～26.67%、3.23%～4.25%和3.11%～6.07%;多不飽和脂肪酸以DHA（C22：6 n-3）和EPA（C20：5 n-3）為主，其相對含量分別為15.69%～23.29%和4.02%～5.15%。金槍魚魚頭的不飽和脂肪酸相對含量遠遠高于飽和脂肪酸，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例非常接近1∶1∶1，符合WHO/FAO建議的膳食脂肪酸攝入比例。

DHA和EPA相對含量的高低是評價魚油價值的重要指標之一[27-28]。有研究表明，DHA對神經系統疾病具有很好的預防和治療作用[29-30]，DHA還對嬰幼兒和青少年的大腦和視力發育具有很好的保健作用[31-32]，而EPA則對心血管系統疾病具有很好的預防和治療作用[33]。3 種金槍魚魚頭中的DHA相對含量均大于EPA，DHA/EPA在3.23～5.27之間。這說明金槍魚魚頭中的脂類可以用于開發益智健腦、促進視力發育、預防神經系統疾病的保健品。

WHO/FAO建議，膳食中n-6與n-3多不飽和脂肪酸攝入比值應為4～6，而目前我國居民膳食中n-6與n-3多不飽和脂肪酸攝入比值高達10，這說明我國居民膳食中嚴重缺乏n-3多不飽和脂肪酸。3 種金槍魚魚頭中脂類的n-6與n-3多不飽和脂肪酸比值在0.13～0.29之間，遠遠小于WHO/FAO建議的標準，這說明3 種金槍魚魚頭的脂類中富含n-3多不飽和脂肪酸，是良好的n-3多不飽和脂肪酸來源。

2.4 3 種金槍魚魚頭的礦物質元素分析

由表5可知：金槍魚魚頭中富含Ca，尤其是魚皮和魚骨中，含量為576.70～6 353.15 mg/100 g，是很好的高鈣食物來源;魚頭中K、Na、Mg含量也非常豐富，含量分別為108.59～303.13、135.89～542.27、27.67～86.58 mg/100 g，它們具有調節人體體液酸堿平衡、維持細胞正常興奮、細胞滲透以及參與能量代謝的功效。Na和K能夠有效促進能量代謝，是維持神經、細胞膜通透性及細胞正常功能的重要元素[34]。另外，研究表明，理想的Na∶K應低于1.5，過高則不利于人體Na、K平衡[35]，本研究中除了魚肉的Na∶K為0.45～0.63，低于1.5，魚皮和魚骨的Na∶K均高于1.5。在微量元素中，金槍魚魚頭Fe、Zn含量最高，分別為2.38～13.66 mg/100 g和1.08～10.06 mg/100 g;其中黃鰭金槍魚魚頭Fe含量為2.63～10.64 mg/100 g，高于黃鰭金槍魚赤身肌肉（1.64 mg/100 g）[6]。大眼金槍魚魚頭中的Fe含量為2.38～13.66 mg/100 g，明顯高于大眼金槍魚腹部肌肉（0.33 mg/100 g）[1]。Fe是人體制造血紅蛋白的必需元素，在生物氧化和呼吸過程中發揮很重要的作用，缺乏時會引起缺鐵性貧血，Fe元素對兒童生長發育和智力發展有促進作用[36]。Zn在維持機體的正常免疫、生殖和調控自由基水平等方面都有重要作用，Zn缺乏可導致皮炎、免疫力降低、傷口愈合減慢、食欲不振等癥狀[37]。微量元素中Fe、Zn、Cu其相互作用是拮抗的，并且這種拮抗作用通常發生在Zn∶Cu>10、Zn∶Fe>1時[38]。3 種魚頭的Zn∶Cu均大于10，具有拮抗作用，Zn∶Fe的比值除了黃鰭金槍魚魚頭的魚皮中為2.29，其余均小于1，說明3 種魚頭的Zn∶Fe較Zn∶Cu更為理想。魚頭中還含有豐富的人體細胞活性因子Se，其含量為0.18～0.43 mg/100 g。Se具有防癌、抗癌、抗氧化等功效，Se缺乏會引起肌肉萎縮、肝功能障礙、生殖異常、生長遲緩及免疫力下降等。另外，Mn元素含量為0.01～0.16 mg/100 g。Mn元素是一種必需的痕量金屬元素，存在于各種組織中，且為氨基酸、脂質、蛋白質和碳水化合物代謝所需要[39]。

通常，魚頭由于易富集重金屬而影響其食用價值。3 種魚頭的Cu含量為0.02～0.20 mg/100 g，Al含量為0.17～0.69 mg/100 g。Cu和Al是人體正常生理活動所必需的微量金屬元素。Cu在維持生物體內的新陳代謝和心血管系統方面起著多種極為重要的生理和生化作用[40]。

Al是地殼中含量最多的金屬元素，在毒理學上雖屬于低毒性金屬元素，不會引起急性中毒，但人體攝入后會在體內蓄積，與人體中多種蛋白質、酶等成分結合，影響體內多種生化反應。長期攝入Al會損傷大腦，毒害神經和骨髓，導致癡呆、視覺與運動協調失靈，還可能引發貧血、骨質疏松等疾病[41]。由于魚頭易富集重金屬，重金屬不但難易被分解，并且半衰期較長，通過食物鏈的傳遞積累在人體內，當其在人體中累積達到一定量時，人體就出現慢性（或急性）中毒癥狀，對人體的器官、系統等造成不可逆的傷害。3 種金槍魚魚頭的Pb含量為0.01～0.05 mg/100 g，Cr含量為0.24～0.89 mg/100 g，As含量為0.17～0.36 mg/100 g，Hg含量為0.00～0.02 mg/100 g。根據 GB 2762—2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》[42]，Pb、Cr、As、Hg的限量標準分別為0.05、0.20、0.01、0.05 mg/100 g，可知Pb含量和Hg含量符合國標標準，Cr和As含量略高于國標標準。

3 結 論

3 種金槍魚魚頭中均含有豐富的粗蛋白、粗脂肪和礦物質;魚頭中魚肉的粗蛋白含量較高，必需氨基酸組成比例合理，營養價值較高，而魚皮和魚骨中蛋白質的營養價值相對較低;魚頭中含有豐富的多不飽和脂肪酸，其中DHA和EPA的總相對含量在20.55%～27.71%之間，n-6與n-3多不飽和脂肪酸的比值為0.13～0.29，具有較高的營養價值;魚頭中還富含對人體健康有益的礦物質元素Ca、Fe、Zn等。因此，金槍魚魚頭是蛋白質、魚油和礦物質等很好的生物資源來源，非常值得開發利用。

參考文獻：

[1] 鄒盈， 李彥坡， 戴志遠， 等. 三種金槍魚營養成分分析與評價[J]. 農產品加工， 2018（10）： 43-47.

[2] 趙瑞云. 金槍魚魚肉勻漿和肌原纖維蛋白黏度特性及其與品質的相關性[D]. 上海： 上海海洋大學， 2017： 4-20.

[3] 蘇陽， 章超樺， 曹文紅， 等. 南海產3 種金槍魚普通肉、暗色肉營養成分分析與評價[J]. 廣東海洋大學學報， 2015， 35（3）： 87-93. DOI：10.3969/j.issn.1673-9159.2015.03.013.

[4] 鄭振霄， 童玲， 徐坤華， 等. 2 種低值金槍魚赤身肉的營養成分分析與評價[J]. 食品科學， 2015， 36（10）： 114-118. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201510023.

[5] 王新萍. 金槍魚碎肉的酶解與產物改性利用研究[D]. 杭州： 浙江工業大學， 2013： 7-40.

[6] 周聃. 兩種大洋性金槍魚差異蛋白組學的研究[D]. 杭州： 浙江工商大學， 2016： 8-10.

[7] 中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會. 食品安全國家標準 食品中水分的測定： GB 5009.3—2016[S]. 北京： 中國標準出版社， 2016.

[8] 中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會， 國家食品藥品監督管理總局. 食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定：?GB/T 5009.5—2016[S]. 北京： 中國標準出版社， 2016.

[9] 中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會， 國家食品藥品監督管理總局. 食品安全國家標準 食品中脂肪的測定： GB/T 5009.6—2016[S].?北京： 中國標準出版社， 2016.

[10] 中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會. 食品安全國家標準 食品中灰分的測定： GB 5009.4—2016[S]. 北京： 中國標準出版社， 2016.

[11] ZHAO X， KIM S H， QI Y C， et al. Effects of different kinds of salt in comutagenicity and growth of cancer cells[J]. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition， 2012， 41（1）： 26-32.

[12] 曾海英， 王家磊， 沈萍萍， 等. 微波消解-ICP-MS法測定食品、水產品及動物組織中33 種金屬元素[J]. 食品安全質量檢測學報， 2015， 6（3）： 953-961.

[13] 葛慶聯， 高玉時， 蒲俊華， 等. 不同品種雞蛋部分營養成分比較分析[J]. 中國家禽， 2013， 35（11）： 28-36. DOI：10.3969/j.issn.1004-6364.2013.11.008.

[14] 王峰， 楊金生， 尚艷麗， 等. 黃鰭金槍魚營養成分的研究與分析[J]. 食品工業， 2013， 34（1）： 187-189.

[15] 劉書臣， 李仁偉， 廖明濤， 等. 大目金槍魚不同部位肌肉的營養成分分析與評價[J]. 食品工業科技， 2013， 34（23）： 340-348. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.065.

[16] 劉書成. 水產食品加工學[M]. 鄭州： 鄭州大學出版社， 2010： 38.

[17] 李海波， 楊雪， 白冬， 等. 鰹魚（Katsuwonus pelamis）肌肉蛋白在熱處理過程中的營養變化及功能性評價[J]. 海洋與湖沼， 2017， 48（1）： 155-160. DOI：10.11693/hyhz20160500116.

[18] 陳星星， 柯愛英， 潘齊存， 等. 珍珠龍膽石斑魚營養成分分析與品質評價[J]. 海洋湖沼通報， 2018（1）： 90-95.

[19] 柯虹喬. 酶解金槍魚頭蛋白制備抗氧化活性肽的研究[D]. 湛江： 廣東海洋大學， 2011.

[20] 貢慧， 陶瑞， 楊震， 等. 不同品種金槍魚肌肉組織的熱物理特性[J]. 肉類研究， 2017， 31（4）： 1-5. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201704001.

[21] 廖明濤. 凍藏條件下藍鰭金槍魚魚肉色澤變化的研究[D]. 杭州： 浙江工商大學， 2013： 4-15.

[22] 王洪， 趙亞軍. 賴氨酸的應用及食品級賴氨酸的發展前景[J]. 發酵科技通訊， 2018， 47（4）： 236-239. DOI：10.16774/j.cnki.issn.1674-2214.2018.04.011.

[23] KARAPANAGIOTIDIS I T， YAKUPITIYAGE A， LITTLE D C， et al.?The nutritional value of lipids in various tropical aquatic animals from rice-fish farming systems in northeast Thailand[J]. Journal of Food Composition and Analysis， 2010， 23（1）： 1-8. DOI：10.1016/j.jfca.2009.08.001.

[24] FRENSHAM L J， BRYAN J， PARLETTA N. Influences of micronutrient and omega-3 fatty acid supplementation on cognition learning and behavior： methodological considerations and implications for children and dolescents in developed societies[J]. Nutrition Reviews， 2012， 70（10）： 594-610. DOI：10.1111/j.1753-4887.2012.00516.x.

[25] 侯欽帥， 劉小芳， 張學超， 等. 鰹魚魚肝營養成分分析與評價[J]. 青島大學學報（自然科學版）， 2017， 30（3）： 29-34. DOI：CNKI：SUN：QDDD.0.2017-03-007.

[26] 白冬. 深海鰹魚魚油提取、精制與抗氧化活性研究[D]. 舟山： 浙江海洋大學， 2018.

[27] WOODSIDE J V， MCKINLEY M C， YOUNG I S. Saturated and trans fatty acids and coronary heart disease[J]. Current Atherosclerosis Reports， 2008， 10（6）： 460-466. DOI：10.1007/s11883-008-0072-5.

[28] 駱婷. 鰱魚腹部魚油的提取工藝研究及品質分析[D]. 無錫： 江南大學， 2016： 7-15.

[29] MART?NEZ LEO E E， ROJAS HERRERA R A， SEGURA CAMPOS M R， et al. Bioactive molecules in food[M]. New York： Springer， 2018： 1-17. DOI：10.1007/978-3-319-54528-8-90-1.

[30] KARR J E， ALEXANDER J E， WINNINGHAMI R G. Omega-3 polyunsaturated fatty acids and cognition throughout the lifespan： a review[J]. Nutritional Neuroscience， 2011， 14（5）： 216-225. DOI：10.1179/1476830511Y.0000000012.

[31] 曹萬新， 孟橘， 田玉霞. DHA的生理功能及應用研究進展[J]. 中國油脂， 2011， 36（3）： 1-4.

[32] SWANSON D， BLOCK R， MOUSA S A. Omega-3 fatty acids EPA and DHA： health benefits throughout life[J]. Advances in Nutrition： An International Review Journal， 2012， 3（1）： 1-7. DOI：10.3945/an.111.000893.

[33] 程波， 陳超， 王印庚， 等. 七帶石斑魚肌肉營養成分分析與品質評價[J]. 漁業科學進展， 2009， 30（5）： 51-57. DOI：10.3969/j.issn.1000-7075.2009.05.009.

[34] RUPEREZ P. Mineral content of edible marine seaweeds[J]. Food Chemistry， 2002， 79（1）： 23-26. DOI：10.1016/s0308-8146（02）00171-1.

[35] 童鈴， 金毅， 徐坤華， 等. 3 種鰹魚背部肌肉的營養成分分析及評價[J]. 南方水產科學， 2014， 10（5）： 51-59. DOI：10.3969/j.issn.2095-0780.2014.05.008.

[36] 柳學周， 徐永江， 李榮， 等. 黃條鰤（Seriola aureovittata）肌肉營養組成分析與評價[J]. 漁業科學進展， 2017， 38（1）： 128-135. DOI：10.11758/yykxjz.2016072200.

[37] 尤宏爭， 李文雯， 夏蘇東， 等. 斑石鯛含肉率與肌肉營養成分分析[J].?大連海洋大學學報， 2016， 31（2）： 174-179. DOI：10.16535/j.cnki.dlhyxb.2016.02.010.

[38] 羅殷， 王錫昌， 劉源. 黃鰭金槍魚食用品質的研究[J]. 食品科學， 2008， 29（9）： 476-480. DOI：10.3321/j.issn：1002-6630.2008.09.111.

[39] 劉康. 軍曹魚幼魚（Rachycentron canadum）微量元素硒、錳的營養生理研究[D]. 青島： 中國海洋大學， 2010： 9-10. DOI：10.7666/d.y1829819.

[40] 靳淑靜， 王同敏， 任玲， 等. 銅在心血管系統中的有益作用[J]. 現代生物醫學進展， 2018， 18（16）： 3196-3200.

[41] 許秀蘭， 盧立晃. 微波消解ICP-MS法測定水產品中鋁含量[J].?浙江科技學院學報， 2012， 24（6）： 461-465.

[42] 中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會， 國家食品藥品監督管理總局. 食品安全國家標準 食品中污染物限量： GB 2762—2017[S]. 北京： 中國標準出版社， 2017： 3-19.