發酵方式對黃山臭鱖魚菌群組成及揮發性物質的影響

周迎芹 鄢嫣 殷俊峰 黃晶晶 張福生 崔凱 錢坤 江艦 謝寧寧

摘 要：腌制發酵是獲得黃山臭鱖魚制品的唯一途徑。采用干法腌制、濕法腌制及香辛料輔助濕法腌制方式制作臭鱖魚，以原料鱖魚作為對照，研究不同發酵方式對黃山臭鱖魚微生物菌群組成和揮發性物質的影響，并對魚肉進行感官評價。結果表明：不同發酵方式對黃山臭鱖魚微生物菌群組成及揮發性物質組分有不同影響;干腌臭鱖魚中的優勢微生物菌群組成與原料鱖魚基本一致;在濕腌發酵體系下，臭鱖魚中的優勢微生物菌群組成與原料鱖魚則明顯不同，但原料鱖魚中的優勢乳酸菌清酒乳桿菌仍然存在于濕腌體系中;濕腌發酵比干腌發酵產生更多的揮發性物質，在濕腌發酵體系中添加香辛料輔助發酵能夠增加更多香氣物質，且臭鱖魚感官品質最好。

關鍵詞：臭鱖魚;腌制發酵;微生物多樣性;揮發性物質

Abstract： The only way to obtain Huangshan smelly mandarin fish is through salting-fermentation. In this experiment， smelly mandarin fish was made by using the dry salting， wet salting or spice-assisted wet salting method， and raw fish was used as a control to investigate the effects of different fermentation methods on the microflora composition and volatile compounds in smelly mandarin fish. At the same time， sensory evaluation was carried out. The results showed that the effects of different fermentation methods on the microflora and volatile compounds of smelly mandarin fish were different. The dominant microbial community composition in dry-salted fish was almost consistent with that in raw fish， while a striking difference was observed between wet-salted and raw fish， but Lactobacillus sake was dominant in both raw and wet-salted fish. Wet-salted fish produced more volatile compounds than dry-salted fish. Furthermore， addition of spices to wet-salted fish increased the production of aroma compounds imparting the best sensory quality to smelly mandarin fish.

Keywords： smelly mandarin fish; salting-fermentation; microbial diversity; volatile compounds

傳統發酵水產制品已有2 000多年歷史，種類豐富[1]，發酵魚制品是其中重要的一類，如湘西苗家酸魚[2]、江西酒糟魚[3]、紹興醉魚[4]和黃山臭鱖魚[5]等。酸魚、酒糟魚和醉魚分別以鯉魚、青魚和草魚等經濟魚類為加工

原料[6-8]，臭鱖魚則以名貴的鱖魚發酵而成，經加熱熟化后，具有獨特的蒜瓣狀和聞臭吃香的品質特征[9-11]，營養豐富[12-14]，在市場上廣為接受。

發酵制品的獨特風味主要由揮發性物質構成，揮發性物質一般是原料和微生物中的酶類降解水產品中蛋白質、脂類等大分子形成的小分子代謝產物，微生物類群和揮發性物質之間存在內在聯系[15]。在發酵水產品，如糟魚和醉魚等，已有關于微生物和風味物質之間關聯的研究[4，16-17]，雖然不同發酵水產品中揮發性物質的含量存在較大差異，但其種類卻幾乎相同，主要包括醇類、醛類、酮類、酯類和芳香族化合物等，乳酸菌和酵母菌等是形成揮發性物質的主要優勢微生物類群[17]。

在臭鱖魚工業化生產中，低鹽腌制發酵是普遍采用的加工方式，鹽腌發酵又常采用干腌發酵和濕腌發酵，此外，還有向腌制液中添加香辛料進行輔助發酵的方式[18]，

發酵方式不同可能會影響菌群組成及其代謝產生的揮發性物質種類。因此，本研究以新鮮鱖魚為原料，采用自主研制的發酵裝置[19]，運用高通量測序技術和氣相色譜-離子遷移質譜聯用（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）技術[20-21]，比較干腌發酵、濕腌發酵及外源香辛料對發酵鱖魚中微生物菌群組成和揮發性物質的影響，為臭鱖魚工業化生產提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料鱖魚 安徽省池州市東至縣大聯圩農業開發有限公司;食用鈉鹽、花椒、辣椒? ?合肥市廬陽區中菜市。

氫氧化鈉、氯化鈉、無水乙醇、濃鹽酸（均為分析純）?國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 鱖魚發酵裝置

鱖魚發酵裝置為本實驗室自行設計（圖1）[19]，該裝置包括腌制罐（1）和上蓋（9），上蓋設置在腌制罐上表面，用于密封腌制罐，腌制罐呈圓柱體，腌制罐外側面設置有排液管（3）和進氣管（4），底面設置有超聲振蕩發生器（2）和支架（10），且排液管位于腌制罐外側面底部，進氣管位于腌制罐外側面頂部，支架位于腌制罐底面的外周邊上，超聲振蕩發生器位于腌制罐底面正中心，腌制罐內水平設置有隔板（7），隔板通過腌制罐內周圈上的擋塊固定，且隔板位于排液管上方，隔板采用鏤空板，隔板上方設置按壓板（8），且按壓板位于排氣管下方，上蓋上表面設置有壓力表（6）和排氣管（5），排液管、進氣管和排氣管均帶有閥門，排氣管與外部的尾氣吸收裝置相連接。

1. 腌制罐;2. 超聲振蕩發生器;3. 排液管;4. 進氣管;5. 排氣管;6. 壓力表;7. 隔板;8. 按壓板;9. 上蓋;10. 支架。

1.3 方法

1.3.1 鱖魚濕腌發酵步驟

1）原料鱖魚按質量進行分選，以0.5～0.6 kg的鱖魚為腌制材料，腌制前先用清水清洗魚體，然后宰殺去除內臟、鰓和魚鱗，獲得鱖魚胴體，以清水沖去血水，備用;2）關閉鱖魚發酵裝置中排液管閥門，打開進氣管閥門，將清洗干凈的鱖魚放入，并在隔板上碼放整齊，直至填滿腌制罐2/3～3/4的空間，然后將按壓板放置在鱖魚上，按壓板上放置扁圓狀砝碼（質量為魚體質量的40%），再向腌制罐內加入腌制液（8 g/100 mL鹽水），加入量以剛好浸沒按壓板為宜;3）合上上蓋，關閉進氣管閥門和排氣管閥門，同時打開超聲振蕩發生器進行間隔超聲處理，輔助鱖魚與腌制液充分接觸;4）腌制16 d（腌制溫度8 ℃）后，將進氣管與氣泵相接，并打開進氣管和出氣管閥門，進行尾氣吹掃，排出的尾氣通過外部連接的廢氣回收裝置回收處理;5）吹掃結束后打開上蓋，同時打開超聲振蕩發生器和排液管閥門，排出腌制液;6）打開上蓋，取出砝碼和按壓板，然后取出腌制好的臭鱖魚，清水清洗后真空包裝，凍存備用。

1.3.2 鱖魚干腌發酵步驟

除與1.3.1節中步驟2）不同外，其他步驟均相同。步驟2）改為：關閉鱖魚發酵裝置中排液管閥門，打開進氣管閥門，將清洗干凈的鱖魚放入，并在隔板上碼放整齊，直至填滿腌制罐2/3～3/4的空間;碼放鱖魚時，每碼一層鱖魚撒一層食鹽，鹽用量為魚質量的3.2%，碼放結束后將按壓板放置在鱖魚上并在按壓板上放置砝碼（質量為魚體質量的40%）。

1.3.3 鱖魚香辛料輔助濕腌發酵步驟

除與1.3.1節中步驟2）不同外，其他步驟均相同。步驟2）改為：關閉鱖魚發酵裝置中排液管閥門，打開進氣管閥門，將清洗干凈的鱖魚放入，并在隔板上碼放整齊，直至填滿腌制罐2/3～3/4的空間;然后將按壓板放置在鱖魚上，按壓板上放置扁圓狀砝碼（質量為魚體質量的40%），再向腌制罐內加入腌制液（8 g/100 mL鹽水和一定量干花椒、干辣椒混合制成，干花椒、干辣椒用量均為魚質量的0.1%），加入量以剛好浸沒按壓板為宜。

1.3.4 樣品采集

腌制發酵步驟結束后，收集成品臭鱖魚，同時以原料鱖魚作實驗對照組。樣品分組及來源見表1。

1.3.5 微生物菌群組成分析

參照于美娟[22]、夏秀東[23]等的方法，采用高通量測序技術分析臭鱖魚微生物菌群組成。采集不同腌制方式所得臭鱖魚成品，將魚肉分別剔下并剪碎，稱取25 g碎肉懸浮于225 mL滅菌生理鹽水中，充分混勻后取50 mL液體樣品送至華大基因進行細菌多樣性分析，以新鮮鱖魚作為對照。

提取樣品細菌基因組DNA，以基因組DNA為模板進行融合引物聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR），

磁珠篩選目的片段，用合格的文庫進行Cluster制備和測序，測序平臺選用Illumina HiSeq 2500。原始測序數據經質量過濾后，利用FLASH軟件對過濾所得序列進行拼接，獲得優化序列，利用USEARCH軟件將優化好的序列在97%相似度下進行操作分類單位（operational taxonomic unit，OTU）聚類，得到OTU代表序列;利用RDP Classifer軟件將各個OTU代表序列與Greengene數據庫比對，進行物種注釋（置信度閾值0.6）和各分類水平上的豐度分析。

1.3.6 揮發性風味成分分析

參照肖東來等[24]的方法，采用GC-IMS技術對臭鱖魚中的揮發性風味物質進行檢測。將待測樣品魚肉全部剔下并剪碎，混勻后，稱取1 g置于20 mL頂空進樣瓶中，擰緊瓶蓋，標記編號后按一定順序放入頂空進樣器。

頂空進樣條件：頂空孵化溫度40 ℃，孵化時間20 min，進樣針溫度85 ℃，進樣體積500 μL，振動速率500 r/min。

GC條件：色譜柱為FS-SE-54-CB-0.5（15 m×0.53 mm，0.5 μm），色譜柱溫度40 ℃，分析時間40 min。載氣為高純N2，流速設置：0～2 min，2 mL/min;2～10 min，2～15 mL/min;10～20 min，15～80 mL/min;20～25 min，100～130 mL/min;25～40 min，130～145 mL/min。

IMS條件：漂移氣為高純N2，流速150 mL/min，IMS探測器溫度45 ℃。

GC-IMS在正離子模式下通過有線網絡將數據傳輸并保存到計算機中，每張譜圖平均掃描32 次，使用網格脈沖寬度為100 μs，重復率為21 ms，采樣頻率為150 kHz。采用LAV（Laboratory Analytical Viewer）軟件和GC-IMS Library Search Software軟件（德國GAS公司）對樣品進行揮發性物質的指紋圖譜分析和物質定性分析。

1.3.7 感官評價

建立由10 人組成的感官評價小組，對發酵臭鱖魚樣品（以整魚清蒸）進行感官評價，同時以新鮮鱖魚作為對照，評價指標為魚肉色澤、特征蒜瓣、氣味、口感和總體接受度，評價標準見表2。

1.4 數據處理

采用Excel軟件和Origin 2017軟件分別進行數據統計處理和作圖，所有數據以平均值表示。

2 結果與分析

2.1 不同發酵方式對臭鱖魚微生物菌群組成的影響

由表3可知，對不同腌制方式制得的臭鱖魚及對照組樣品進行取樣，通過高通量測序，并基于USEARCH在97%相似度下進行聚類，4 組樣品數據共產生478 個OUT，覆蓋率均在99.9%以上，說明測序深度基本覆蓋到樣品中所有的物種。

Shannon指數用于反映樣品菌群多樣性，由圖2可知，起始階段4 組樣品曲線上升比較迅速，隨著測序的深入，所有樣品測序所得序列數逐漸趨于穩定，表明在測序的起始階段，測序所得序列數遠不足以覆蓋魚肉微生物信息，隨著測序的深入，魚肉樣品中絕大多數菌種信息被釋放出來。

由圖3～4可知，從種屬水平來看，新鮮鱖魚體內的細菌菌群主要包括嗜冷菌屬（Psychrobacter）、乳桿菌屬（Lactobacillus）和假交替單胞菌屬（Pseudoalteromonas）。干腌和濕腌臭鱖魚中的細菌菌群在種屬分類水平上存在一定差異，干腌臭鱖魚中的優勢菌群組成與新鮮鱖魚中的優勢菌群組成較為一致，主要包括嗜冷菌屬、乳桿菌屬和假交替單胞菌屬細菌，在干腌體系中還有部分新的菌屬產生，它們也占據了一定比例，包括鹽單胞菌屬（Halomonas）和肉食桿菌屬（Carnobacterium）。在濕腌發酵臭鱖魚中，嗜冷菌屬、梭菌屬（Clostridium）和乳桿菌屬細菌則為主要優勢菌群，其中巴氏梭菌（Clostridium baratii）和清酒乳桿菌（Lactocacillus sakei）為優勢細菌，2 種菌相對豐度接近50%，是濕腌發酵體系中的主體細菌。

others. 相對豐度小于0.1%及未注釋出的屬。

others. 相對豐度小于0.1%及未注釋出的種。

在濕腌發酵體系中添加香辛料輔助發酵后，臭鱖魚中的微生物組成發生變化，在屬分類水平上主要是Psychrilyobacter、乳桿菌屬和腸桿菌科的摩根氏菌屬（Morganella）占據優勢地位，腌制體系中很少檢測到巴氏梭菌，表明香辛料的添加明顯抑制了這類菌的生長。原濕腌發酵體系中的清酒乳桿菌相對豐度雖然有所下降，但依然存在于體系中。

以4 組樣品的OTU為計算依據，用Mothur軟件中的韋恩命令對樣品的細菌菌群組成進行分析并構建韋恩圖。由圖5可知：原料鱖魚及不同腌制方式臭鱖魚的細菌菌群結構具有一定的保守性，在總共產生的478 個OTU中，含42 個共同OTU，約占4 組樣品OTU總數的8.79%;3 組不同腌制方式臭鱖魚中共有47 個共同OTU，占3 組樣品OTU總數的13.31%;從樣品菌群相似性來看，原料鱖魚與干腌發酵臭鱖魚之間共有的OTU約占2 組OTU總數的27.77%，原料鱖魚和濕腌發酵臭鱖魚之間共有的OTU比例相對較低，濕腌發酵與香辛料輔助濕腌發酵臭鱖魚之間共有的OTU比例較高，約占2 組OTU總數的52.41%，說明2 種體系下腌制的臭鱖魚細菌菌群相似性較高。

從高通量測序解析所得微生物菌群組成來看，嗜冷菌屬、乳桿菌屬和假交替單胞菌屬細菌來源于未經發酵的原料鱖魚本身，鹽單胞菌屬、肉食桿菌屬、梭菌屬、Psychrilyobacter和摩根氏菌屬由腌制發酵產生，說明腌制發酵對微生物菌群進行了選擇和富集，發酵條件的改變使得發酵體系中菌群組成產生差異。在干腌體系中，鹽單胞菌屬細菌和肉食桿菌屬細菌可能是基于鹽分的存在而出現的。在濕腌體系中，鹽水浸沒魚體的腌制發酵為厭氧發酵微生物創造了有利條件，因而梭菌屬細菌大量出現，香辛料添加至濕腌體系后，梭菌屬細菌數量的明顯減少和摩根氏菌屬細菌的出現則可能分別由香辛料的抑制和香辛料的帶入所致。

假交替單胞菌屬是對魚類有較高致病性的一類細菌，也是人畜共患病原菌[25]。由干腌發酵和濕腌發酵所產生的細菌菌群種屬差異可以看出，濕腌發酵臭鱖魚中假交替單胞菌屬極少，而在干腌發酵臭鱖魚中假交替單胞菌屬則占據優勢，因此，以濕腌發酵方式腌制臭鱖魚能明顯減少這類致病菌，降低其潛在不安全性。單純的濕腌發酵體系中梭菌屬細菌數量較干腌發酵明顯增加，通過添加香辛料輔助發酵后受到明顯抑制。因此，從種屬水平差異來看，濕腌發酵更適合臭鱖魚的腌制生產，在添加香辛料進行輔助濕腌發酵時，需要合理控制香辛料（花椒和辣椒）的使用量，以達到保護乳桿菌屬細菌清酒乳桿菌生長，同時抑制其他腐敗菌和致病菌繁殖的目的。

2.2 不同發酵方式對臭鱖魚揮發性物質的影響

由圖6可知，反應離子峰（遷移時間7.86～7.88 ms）右側的每個點代表一種物質，每個樣品的譜圖代表其全部的揮發性成分。與原料鱖魚相比，干腌發酵臭鱖魚中的揮發性物質較少，濕腌發酵臭鱖魚中的揮發性物質較為豐富，在濕腌發酵體系中添加香辛料進行腌制發酵產生部分獨有的揮發性物質。

S1、S2、S3、S4組反應離子峰遷移時間分別為7.86、7.87、7.88、7.87 ms，均經歸一化處理至1.00 ms，區間范圍設為1.00～1.75 ms;信號峰顏色深淺表示物質含量高低，顏色越淺表示物質含量越低，顏色越深表示物質含量越高。圖7～8同。

由表4可知，通過揮發性物質GC保留時間和IMS遷移時間對新鮮鱖魚和發酵臭鱖魚中的揮發性物質組分進行定性分析，共鑒定出32 種物質。為進一步比較不同樣品間揮發性物質組分的差異，利用LAV軟件的GalleryPlot插件，根據各物質組分在遷移譜中的信號峰生成指紋圖譜（峰強度見表4），由圖7可知，新鮮鱖魚本身含有的揮發性化合物以醛類物質居多，主要包括苯甲醛、己醛、庚醛和甲硫基丙醛等，此外還含有少數酸類和酮類物質。

整體來看，干腌發酵制得的臭鱖魚，其揮發性物質的種類和含量均顯著減少，新增物質種類較少。濕腌發酵臭鱖魚相比于新鮮鱖魚來說，魚肉中原有的一些揮發性物質含量有所下降，如苯甲醛和異戊酸濕腌發酵后含量明顯減少，另外一些揮發性物質含量又顯著增多，如異戊醛、2-丁酮、正戊醇和1-辛烯-3醇等。鱖魚在經過濕腌發酵后增加了較多其他揮發性物質，主要為醇類、酯類、醛類和酮類物質，如正己醇、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丙醛、3-戊酮、2-庚酮、3-辛酮和丙酮等。由此可見，濕腌發酵可以使臭鱖魚獲得更豐富的揮發性物質。

在濕腌發酵體系下，添加香辛料（辣椒和花椒）輔助發酵后，臭鱖魚中揮發性物質的種類和含量與單純濕腌發酵制得的臭鱖魚相比發生明顯變化，濕腌發酵臭鱖魚中含量較高的揮發性物質，如乙酸乙酯、正己醇、3-戊酮、丙醛、丙醇、1-辛烯-3醇、正戊醇和2-丁酮等，在香辛料濕腌發酵體系中含量顯著減少，但許多其他香氣成分，如α-蒎烯、丁二酸二乙酯、桉葉油醇、α-松油醇、檸檬烯和芳樟醇等，含量增加。

通過GC-IMS進一步對只含香辛料的腌制液進行分析，由圖8可知，含量增加的香氣成分來自于香辛料，且主要由花椒產生，表明在鱖魚腌制發酵過程中，香辛料中的香氣成分隨著腌制液逐漸滲透至魚肉內，從而賦予臭鱖魚新的特征風味。

選取原料鱖魚及不同發酵方式臭鱖魚中相對峰強度較大的前20 種主要揮發性物質進行主成分分析。由圖9可知，不同發酵方式臭鱖魚所含風味成分在主成分雙標圖上可以清楚地分開，表明不同發酵方式臭鱖魚風味不同。通過進一步比較分析可以看出，干腌發酵臭鱖魚的風味成分與原料鱖魚非常接近，表明干腌發酵前后并沒有明顯的新風味物質產生。濕腌發酵及香辛料輔助濕腌發酵臭鱖魚均對原料鱖魚的揮發性風味物質產生了顯著影響。

臭鱖魚制品所含揮發性物質主要包括醇類、醛類、酮類和酯類等，其中醇類和醛類物質是主要的揮發性風味物質。濕腌發酵臭鱖魚比干腌發酵臭鱖魚產生的揮發性物質種類更多，物質含量也明顯增加，添加香辛料輔助濕腌發酵臭鱖魚后，魚肉中的揮發性風味物質種類和含量均產生明顯變化。與單純的濕腌發酵相比，添加香辛料輔助發酵后，臭鱖魚魚肉中未檢測到正己醇、3-戊酮

和丙醛等揮發性成分，但出現了較多富含香氣的成分，如α-蒎烯、丁二酸二乙酯、桉葉油醇、α-松油醇、檸檬烯和芳樟醇等，這些揮發性風味成分由香辛料的添加帶入，對魚肉風味提升具有重要作用。在臭鱖魚風味相關研究中，丁二酸二乙酯、α-松油醇、檸檬烯、桉樹腦和芳樟醇等突出香氣成分也被鑒定出[9，26-28]，且芳樟醇被認為是對臭鱖魚風味具有貢獻的揮發性成分，賦予臭鱖魚花香、植物香和柑橘類香味，使臭鱖魚風味品質區別于其他發酵水產品[9，26]。

目前，黃山市生產臭鱖魚的企業多傾向于在腌制加工過程中添加各種香辛料，包括花椒、大蔥、香蔥和生姜等[9，18]，在抑制雜菌生長的同時，也用以改善產品風味。本研究前期（2018年10月）針對黃山市臭鱖魚產業發展的調研發現，大部分企業在實際生產中除利用香辛料輔助發酵增加產品香氣外，還通過改變發酵條件控制產品臭味，即由高溫（15～25 ℃）發酵向低溫（<15 ℃）發酵條件的轉變，使得產品風味品質得到提升，消費者接受度普遍增加。通過降低腌制發酵溫度實現產品臭味的減輕，原因可能在于減少了產臭味揮發性物質的生成。以往研究中，高溫腌制的臭鱖魚中檢測到含量較高的臭味物質丙酸[29]，而低溫腌制的臭鱖魚中則未檢測到丙酸[9，26]。本研究中的臭鱖魚樣品也是經低溫腌制制得，魚肉中同樣未檢測到揮發性物質丙酸。

2.3 不同發酵方式對臭鱖魚感官品質的影響

由表5可知，發酵方式對臭鱖魚的感官品質有直接影響，不同發酵方式臭鱖魚在色澤、特征蒜瓣、氣味和口感等方面均存在差異。鱖魚未經腌制發酵時，感官品質最差，魚肉偏紅，特征蒜瓣不規則，腥味和臭味均較重，且香味不足，口感粗糙，硬度大;鱖魚經發酵后各感官指標均有較大改善，尤其是色澤和特征蒜瓣方面，濕腌發酵臭鱖魚在色澤、特征蒜瓣、氣味、口感方面均優于干腌發酵臭鱖魚，添加香辛料輔助濕腌發酵臭鱖魚的感官評分最高，魚肉白皙，蒜瓣肉明顯且規則，口感彈性好、嫩滑，具有臭鱖魚獨特的香味，且臭味較輕。

3 結 論

臭鱖魚及其名為臭實則香的獨特風味是靠腌制發酵獲得的[30]，不同發酵方式對臭鱖魚品質具有不同影

響[31]。利用目前臭鱖魚工業化生產常用的腌制發酵方式，即干腌發酵、濕腌發酵及添加香辛料輔助濕腌發酵方式制備臭鱖魚，以原料鱖魚作為對照，研究不同發酵方式對臭鱖魚微生物菌群組成和揮發性風味物質的影響。結果表明：干腌發酵臭鱖魚與原料鱖魚微生物菌群組成基本相近，而原料鱖魚在經過濕腌發酵后，其優勢微生物類群發生較明顯的變化，原料鱖魚中的優勢乳酸菌清酒乳桿菌仍然存在于腌制體系中，對臭鱖魚風味品質形成可能起到重要作用;在濕腌發酵體系中添加香辛料輔助發酵能夠明顯抑制腌制體系中致病性細菌的生長，同時也賦予臭鱖魚更多香氣物質;綜合感官評定結果，香辛料輔助濕法腌制發酵方式更適合臭鱖魚腌制生產。

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