蘇東坡與飲食的不解之緣（二）

江南

在飲食上，蘇軾有著三重的身份：美食家、烹調師和詠食文人。這三重身份又都在他的詩詞上體現出來，當然有時又很難將三者截然分開。例如《菜羹賦》中，前面的一段序，講的是菜羹的總體特征、品位，著眼的是烹煮方法：“東坡先生卜居南山之下，服食器用稱家之有，無水陸之味，貧不能致，煮蔓菁蘆菔苦薺而食之，其法不用醯醬，而有自然之味，蓋易而可常烹。”賦中前半部描述的也是菜羹的制作特點與手法：“汲幽泉以揉濯，披露葉與瓊根，適湯蒙如松風，投糝豆而諧勻。”后半部則著眼于菜羹的甘美滋味和自己品嘗后的感受：“助生肥于玉池，與五鼎其齊稱。鄙易牙之效技，超傳說而榮勛?！薄跋壬钠蕉鴼夂?，故雖老而體胖，忘口腹之為累，似不殺而成仁，竊比予于誰歟，葛天氏之遺民?！保ㄒ籽朗枪糯婆腼兊墓賳T，葛天氏是原氏部落的名稱）。

蘇軾所歌詠的食品一般都是比較普通的，下層人民飲用的，但像上面這樣的詩賦，總覺有點賣弄才華，用詞造句較艱澀生疏，普通的老百姓是很難讀懂的。蘇軾另外的像《鰒魚行》（鰒魚即石決明，生于海巖礁間，肉鮮美）等詠食物詩，也存在同樣的問題。但蘇軾的詩文中被人們長久贊賞，較為通俗易懂、生動活潑的作品也不在少數，在他的詠食物詩中，較典型的是《詠環餅》《詠菜》《食豬肉》等。

《詠環餅》是蘇軾被貶官海南時所作。當地（儋縣）有一老婦人，制作的一種形如玉環的餅，味道脆香可口，形態奇特。蘇東坡寫了《詠環餅》描繪了一番：“纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重？壓匾佳人纏臂金?！逼桨字杏袃炑?，敘述中含夸張，情趣盎然。前面舉過的《詠菜》詩也是類似的風格。

無論是餅也好，菜也好，都比不上東坡肉那么出名。蘇東坡與豬肉的關系，真是有情有緣。他知道怎么吃，也知道怎么燒，美食家與烹飪師在這方面得到了完美的統一，詩文和傳說也在這上面得以垂世。

先從東坡吃豬肉說起。他在杭州做官的時候，聽說東陽豬肉的味道非常鮮美，于是就差人到東陽縣去買豬。這個差役是個酒鬼，買完豬，在回來的路上喝醉了酒，將東陽豬弄丟了。為了應付差事，他就在杭州附近買了幾只豬回去交差。蘇東坡發了許多請貼，請大家來品嘗東陽豬。宴會上客人們吃著豬肉齊聲贊道：“東陽豬的肉的確美！”“東陽豬肉比起杭州豬肉，又香又肥哩！”蘇東坡舉筷一嘗，皺起眉頭說：“這怕不是東陽豬肉吧！”喚來差人，他還不承認。正好門口有人稟報，幾個老百姓把逃走的東陽豬送回來了。這時，那差人才認了錯。此后，大家更佩服蘇東坡的美食水平了，而肉美味佳的東陽豬在國內也更聞名了。

與東坡吃豬肉幾乎同時發生但流傳更廣的就是赫赫有名的東坡肉的故事。此故事大家都比較熟悉，這里就不詳敘，只是想再強調一下，它是因為蘇東坡任杭州太守時，親自動手燒煮豬肉贈給修浚西湖的民工，故被人們親切地稱之為東坡肉。它實際就是紅燒肉，但因用慢火煨制，酥而不膩，味道佳美，即成為浙江的一道名菜。后來，蘇軾被貶謫居黃州（現湖北省黃罔市），當地人不善燒制豬肉。他又將在杭州的烹煮專法加以推廣，并作《食豬肉詩》一首以詠之：“黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。”這首詩的語言平易得像順口溜，“慢著火，少著水，火候足時它自美”，就成了烹煮東坡肉方法中的關鍵用詞。

除了東坡肉外，還有東坡魚，也有典故與傳說，只不過沒有東坡肉那么著名，但卻另有一番滋味。

這另一番滋味可從有關東坡魚的兩則解釋和典故中品嘗出。

東坡魚的一種說法純粹是從烹飪角度著眼的，那就是東坡魚的制作法。據《飲食文化辭典》（張哲永等主編，湖南出版社）介紹說，東坡魚即在“東坡肉”的制作基礎上演變而來。制法是將活魚刮鱗去腸洗凈，在魚身兩面剞成壟形花紋，并在刀花上插上蔥段和姜片，再加上精鹽和味精等調料，上籠蒸約10 min后取出，去掉蔥姜，再把冬菇片、冬筍片、火腿片等入鍋，加上適量高湯和調味料，勾流水芡出鍋，澆在蒸好的魚身上即成。其味美可口，風味獨特，是一道傳統名肴。

東坡魚另一典故則完全是一則文學和文化的創作。出自于上面同一本辭典的這則故事是這樣說的。一次，東坡好友佛印禪師知道東坡要來，就將西湖鮮魚洗凈剖開，魚身割了5刀，清蒸好放在磬里。蘇東坡事后已知道了，卻故意裝作不知，嘆口氣說：“我早上寫對聯，上聯寫好，下聯卻一直寫不出。”佛印問他上聯是什么。蘇答道：“向陽門第春常在，”佛印馬上對了下聯：“積善人家慶有余”。蘇哈哈大笑說：“你磬里有魚啊，拿出來吃吧！”佛印拿出魚來，對蘇東坡說：“吃魚不難，不過你要說出這魚的名目來?！碧K說：“這不是五柳魚嗎？”佛印笑道著回答：“這不是五柳魚，這叫東坡魚，你看長長的白白的魚身，不是像你的五柳長須嗎？”東坡舉筷一嘗說：“蘇東坡吃東坡魚，味道好鮮啊！”從此，“五柳魚”又名東坡魚，成為西湖一道名菜。

古代大凡詩人多與酒結下不解之緣。蘇東坡自然不例外，他的詩詞中涉及酒的不少，如有的《水調歌頭》“明月幾時有，把酒問青天”。他在這首詞的序文中寫道：“丙辰中秋，歡飲達旦，大醉，作此篇，兼杯子由?！碧K東坡不僅喜愛品嘗美酒，還是位釀造美酒的好手。在惠州時，他曾寫過一首《寓居合江樓》，“三山咫尺不歸去，一杯付與羅浮春?！碧迫硕喾Q酒為“春”。什么“窟春”“石凍春”“燒香”等，五花八門。宋人也多沿襲唐人舊習?！傲_浮春”也是酒名。因惠州有座羅浮山，蘇東坡怕別人誤以為“羅浮春是本地酒，在給這首詩作畫時”，他自得地寫明是“予家釀酒，名羅浮春”。

蘇東坡還親自釀造過另一種叫“萬家春”的酒。對此酒他也津津樂道，多次在詩文中提及。在《和已酒歲九月九日》詩中有“持我萬家春，一酹五柳陶”。在一首《浣溪沙》中有：“雪花浮動萬家春，醉歸江路野梅新?！痹谶@首詞的序文中他干脆點明：“余近釀酒，名萬家春，蓋嶺南萬戶酒也?！蔽覀兛梢韵胍?，當蘇東坡手舞足蹈地寫上“蓋嶺南萬戶酒也”時，作為一個美食家是何等的快意?。。ㄈ耐辏?/p>