印度風味的四款蘑菇菜

邱園園

蘑菇沙司

鮮菇500 g，鹽12 g，豆蔻2 g，胡椒2 g，丁香2 g，干豆蔻皮2 g，桂皮1 g，干姜2 g，干紅辣椒2 g，醋500 ml。用濕布擦凈菇帽，撒一些鹽，放在碗里腌12 h，再在醋里泡幾天，然后攪成漿狀，加上香料更佳。煮好后，趁熱裝入瓶中，用軟木塞子塞緊密封，并在沸水中消毒30 min，冷卻后置于陰涼干燥處。蘑菇沙司可用來做三明治和煎蛋卷。

蘑菇蛋奶酥

蘑菇200 g，黃油50 g，精白粉10 g，牛奶200 ml，雞蛋2個，碎干酪50 g，鹽10 g，芥末2 g，胡椒1 g。先把25 g黃油化開，油煮菇片，煮熟后備用。將剩下的黃油用鍋化開，加入精白粉稍煎一下，再加牛奶煮成糊狀，把火熄掉，加入2個蛋黃，攪拌均勻后把碎干酪、鹽、胡椒和芥末加進去，再放入煮好的蘑菇片，加入攪勻的蛋清，最后放入烤箱中烘烤30 min左右，金黃色的蘑菇蛋奶酥就做成了，可趁熱品嘗。

蘑菇小吃

面粉10 g，發酵粉一小撮，精白面包屑、油，此外，可根據不同口味加些鹽和胡椒。把雞蛋打勻，加入面粉、發酵粉、鹽和胡椒，攪成糊狀（需要時可加少許水），將蘑菇掛糊，再滾上一層面包屑，在熱油中稍炸一下，呈金黃色即可食用。

烤西紅柿蘑菇

較硬的大西紅柿2個，切碎的蘑菇200 g，洋蔥1個，雞蛋黃1個，酸橙汁一匙，黃油50 g，碎干酪5 g，鹽少許。將西紅柿對剖開，并劃片、去籽，撒一些鹽，倒放，使水分控凈（約放1 h）。在煎鍋中化開黃油，放進蘑菇、洋蔥（切碎），稍煎一下，取出后在酸橙汁和鹽中拌和，再煮至水干，取出冷卻后加進攪勻的蛋黃，然后，將其澆在腌過的西紅柿上，撒一些碎干酪，烘烤后即成。

除蘑菇外，也可選用草菇、平菇、香菇等其他食用菌。