嚴州美肴干菜鴨

劉燕

干菜鴨子是江南的一道名菜。說起此菜，讓人不得不想起清官海瑞，據說海瑞在浙西淳安縣當知縣時，有一年皇太子坐龍船到新安江春游，下令征集民工為其船拉纖。當時正處于三春農忙時節，海瑞為了不耽誤農民栽種，沒有調用民工，而是自己脫靴換袍，帶領手下一干衙役一起拉纖。由于逆水行船，加之江邊風又比較大，海瑞和衙役們累得汗如雨下，不遠處正在插秧的農民看到這一情景，為之感動無比。

到了中午，江畔一對夫妻見這些纖夫如此辛勞，他們不知拉纖的人是海瑞和縣里的衙役，出于對貧苦百姓的同情，他們將家中唯一的一只正在換毛的鴨子和封壇霉干菜拿出來慰勞纖夫。當煮熟的鴨子送到在岸邊休息的海瑞手中時，濃濃的香味隨即飄到了龍船上，吃厭了山珍海味的皇太子隨即派人上岸來詢問，是什么佳肴如此鮮香？機智的農婦高聲說：“這是嚴州名菜干菜鴨！”從此嚴州干菜鴨便聲名遠播，廣為流傳，成為大小酒宴上不可缺少的一道美味。

干菜鴨子的主要原料有：肥鴨（一般為幾個月大小的仔鴨），霉干菜（即烏干菜，是紹興一種價廉物美的傳統副食品，也是紹興的著名特產，由芥菜、油菜或白菜腌曬而成，尤以芥菜干最為鮮美，其色油光烏黑，其味清香醇厚），肥膘肉，濕淀粉，豬網油，熟豬油，姜，醬油，鹽，料酒，白糖，花椒等。

干菜鴨子的做法很簡單，先將鴨子宰殺洗凈，從背部開膛取出內臟，拉去氣管、食道，洗凈瀝干。再將肥膘肉切成丁，干菜切成段。隨后在鴨子的表面及內腔抹上醬油，置于盤中腌漬片刻。爾后加上料酒（最好是紹興酒）和姜，撒上花椒，放入蒸籠中，蒸上約30 min取出，除去花椒、姜，瀝出汁水待用。然后將炒鍋置于火上燒熱，下豬油，把肥膘肉下鍋炒至四成熟時，放入干菜，加入適量白糖、料酒和精鹽，將瀝出的湯汁倒入鍋中，如果太少，可再加入適量的水，燒煮3 min左右。然后撈出干菜、肥膘待用。炒鍋內再加入些白糖，將鴨子下鍋燒15 min左右，至汁水稠濃，出鍋裝盤，鴨腹向上，整理成型。把撈出的干菜、肥膘肉均勻地鋪在雞身上，蓋上網油，再放入蒸籠中，蒸上1.5 h左右，出籠時去掉網油，將鹵汁倒入炒鍋中，加上適量料酒，用濕淀粉勾芡，均勻地澆在鴨身上，這樣一道美味的干菜鴨子就做成了。

端上桌來，只見其色澤褐紅油潤，吃在嘴里，肉酥而糯，略有一些甜味，感覺油而不膩，香濃可口，干菜的香味恰到好處地融合在其中，讓人食欲大增，回味無窮。