西安美味葫蘆雞

周禮

一提起西安，可能大家會不由自主地想起兵馬俑、鐘鼓樓和大雁塔，因為這些是西安的標志性建筑，也是著名的景點。其實，西安除厚重的歷史文化與人文景觀外，還匯聚了眾多的美食佳品，諸如：秦鎮涼皮，牛羊肉泡饃，老童家臘羊肉，肉丸胡辣湯等。當然，其中最負盛名的當數“葫蘆雞”。

“葫蘆雞”是西安的一道傳統名菜，有“長安第一味”之稱，千百年來，深受人們的喜愛。光聽這名字，大家一定以為這道菜的主料是雞和葫蘆，而事實上，這道菜跟葫蘆沒有多少關系，只因其形似葫蘆，故稱為“葫蘆雞”。

說起“葫蘆雞”的來歷，還有一段有趣的故事。據《酉陽雜俎》和《云仙雜記》記載，“葫蘆雞”起源于唐玄宗時期，乃禮部尚書韋陟家廚所創。相傳，韋陟出身于官宦世家，憑借父兄的勢力，做到了卿相的高位。韋陟從小錦衣玉食，窮奢極欲，對膳食極為講究，有“人欲不飯筋骨舒，夤緣須人郇公廚”之說。有一天，韋陟命家廚烹制酥嫩的雞肉。第一位廚師采用先清蒸，再油炸的方法，結果韋陟品嘗后極不滿意，認為肉太老，沒有達到酥嫩的標準，一怒之下，竟命家丁將這位廚師活活打死。第二位廚師較第一位廚師有所改進，他采取了先煮、后蒸、再油炸的方法。雖然酥嫩的問題解決了，但由于雞經過三道工序的折騰，已經骨肉分離，成了碎塊，品相很不好看。韋陟大為惱怒，認為家廚不力，不容分說，又命家丁將這位倒霉的廚師打死了。第三位廚師汲取了前兩位家廚的教訓，他在烹制時，先用一根細繩把雞捆扎起來，然后再煮、蒸、炸。這樣烹制出來的雞，不但香醇酥嫩，而且雞身完整，形若葫蘆。于是，人們把這種雞叫做“葫蘆雞”，并一代代地流傳下來。

正宗的“葫蘆雞”，選材十分講究，一般采用西安城南三爻村的“倭倭”雞，這種雞個頭不大，但肉質非常鮮嫩。其制作過程仍然采用傳統的三道工序，一是清煮，先將宰殺好的嫩雞放在清水中漂洗，目的是去除血污和腥味，煮時用絲線將雞捆好，以保持雞的整形。等水燒開后，將雞倒入鍋中，煮上30 min左右取出。二是蒸籠，將煮好的雞置于盆內，并加入肉湯、料酒、精鹽、醬油、蔥、姜、八角、桂皮等，然而放進蒸籠里蒸，讓其充分入味。三是油炸，當清油燒至八成熱時，將雞倒入油鍋，開始用熱油炸，以保持雞的完整形態。接著改用溫油炸，以使油逐漸滲人肉內，使之外焦里嫩。最后，用漏勺撈出整雞，瀝盡油，盛于盤中，根據個人的喜好，還可以配上花椒和辣椒粉等作料。

做好的“葫蘆雞”，色澤金黃，酷似葫蘆，細細品嘗，油而不膩，皮酥肉嫩，香爛味醇，筷到骨脫。不僅如此，葫蘆雞還含有豐富的蛋白質和人體所需的飽和脂肪酸，真是一道難得的美味佳肴。