中國(guó)古代女名廚

袁秀芬

中華烹飪技藝源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，他是我國(guó)民族的驕傲，也是歷代勞動(dòng)人民勤勞智慧的結(jié)晶，更是祖國(guó)文化遺產(chǎn)的重要組成部分。中國(guó)古代不少女名廚。對(duì)烹飪技藝貢獻(xiàn)、傳承，付出了她們的辛勤耕耘。由于封建思想的種種原因，史冊(cè)中記述從廚者的內(nèi)容并不多，關(guān)于女性廚師的記載就更為鮮見。然而，從各類典籍中還是能尋找到一些蛛絲馬跡，讓我們能夠一窺古代女名廚們的風(fēng)采。

濁氏

西漢時(shí)專賣胃脯的濁氏，她的胃脯是用羊胃做的，常在農(nóng)歷十月制作。先燒沸湯，把羊焯洗干凈，然后在羊胃中放花椒末、生姜末等拌好的香料，放在陽光下曝曬，使其干燥。這種胃脯可以久貯不敗，利于遠(yuǎn)行食用，且味道很美，所以濁氏靠這銷路廣的胃脯發(fā)了大財(cái)。她是我國(guó)香肚的創(chuàng)始人。

梵正

五代時(shí)期有位法名叫梵正的尼姑，可說是我國(guó)大型風(fēng)景花色拼盤的創(chuàng)始人。梵正烹制的菜肴十分精美。據(jù)宋代陶谷的《清異錄，饌羞門》記載，“比丘尼梵正曾經(jīng)用腌魚、燉肉、肉絲、肉脯、肉茸、醬瓜、蔬菜等，黃紅色彩相雜制成景物拼盤。用原料雕刻、拼制而成。拼擺時(shí)，她以王維所畫輞川別墅20個(gè)風(fēng)景圖為藍(lán)本，若坐及二十人，則人裝一景，合成輞川圖小樣。”她制成別墅風(fēng)景，使菜上有風(fēng)景，盤中溢詩(shī)情。”菜中有詩(shī)有畫，真可謂“秀色可餐”。

膳祖

為唐朝一代女名廚。唐穆宗時(shí)丞相段文昌飲食很講究，曾自編《食經(jīng)》五十章。因他曾被封過鄒平郡公，當(dāng)世人稱此書為《鄒平郡公食憲章》。他的兒子段成式編《酉陽雜俎》記載了當(dāng)時(shí)許多珍貴的名食，有許多都是記載自家的飲食。段文昌府中廚房題額叫“煉珍堂”。出差在外，住在館驛，段文昌便把供食的廚房叫“行珍館”。主持“煉珍堂”和“行珍館”日常工作的就是膳祖，每天吃何菜肴，如何修治原料，如何烹調(diào)嫻熟，都由這位“老婢”指揮，并且由這位女廚師帶徒傳藝。段府四十年間，這女廚師長(zhǎng)從一百名女婢只選中九名傳藝，《酉陽雜俎》書中各食均出自膳祖之手。她也是有名有姓的，為了尊敬她，稱她為膳祖，說她是段府廚膳的老祖。

宋五嫂

為南宋著名民間女廚師。她從開封逃難到杭州，因丈夫姓宋排行老五，大家都稱她宋五嫂。那時(shí)從北方逃難來杭州的中原人很多，官民思鄉(xiāng)難歸，很想嘗點(diǎn)鄉(xiāng)味以解鄉(xiāng)思。宋五嫂在錢塘門外開了一家小飯店，專營(yíng)魚羹，因是傳統(tǒng)汴京風(fēng)味，頗能招徠那些異鄉(xiāng)之客。一日高宗趙構(gòu)乘龍舟游西湖，曾嘗其魚羹，龍顏大悅，于是名聲大振，宋嫂魚羹身價(jià)倍增。“曾經(jīng)御嘗，人爭(zhēng)赴之”買魚羹的人越來越多，這位流落他鄉(xiāng)的女廚師頓時(shí)遂成富嫗，人們把她奉為“膾魚之師祖”。方恒泰（西湖）詩(shī)云：“小泊湖邊五柳居，當(dāng)筵投網(wǎng)得鮮魚，味酸量愛銀刀膾，河鯉洛妨總不和。”他贊的五柳居醋魚，有人說即是宋嫂魚羹。

劉娘子

為南宋高宗宮中女廚，歷史上第一個(gè)宮廷女廚師，稱為“尚食劉娘子”。劉娘子主管皇帝御食。劉娘子手藝高超，雖宮中規(guī)定作為“五品”官的“尚食”，應(yīng)由男廚師擔(dān)任，但她以燒得一手皇帝喜愛的好菜，而被破格任用。人們尊稱她為“尚食劉娘子。”據(jù)《春渚紀(jì)聞》載：宋高宗宮中，有位女廚師劉娘子，高宗繼位之前，她就在趙構(gòu)的藩府做菜了，宋高宗想吃什么菜，她就在案板上切配好，烹制成熟后獻(xiàn)食，高宗總是十分滿意的。

董小宛

董小宛，明末清初秦淮名妓。善制菜蔬糕點(diǎn)，尤善桃膏、瓜膏、腌菜等，名傳江南。現(xiàn)在的揚(yáng)州名點(diǎn)灌香董糖、卷酥董糖，即她所創(chuàng)制。董小宛經(jīng)常研究食譜，看到哪里有奇異的風(fēng)味就會(huì)去訪求它的制作方法。現(xiàn)在人們常吃的虎皮肉，即走油肉，就是她的發(fā)明。虎皮肉還有一個(gè)鮮為人知的名字叫“董肉”。

董桃媚

據(jù)袁枚《續(xù)新齊諧》載：清乾隆年間，福建曹能始飲饌極精，因?yàn)樗矣幸晃患妓嚫叱膹N師董桃媚。曹家舉辦家宴，招待賓客，筵上佳肴必定要董桃媚掌勺才能稱意。后來曹能始同年某人將到四川擔(dān)任督學(xué)，缺少象樣的廚師，決心要帶一江南高廚入川，曹答應(yīng)派董桃媚去，但董不肯并說：“桃媚，天廚星也，因公本仙官，故來奉侍，督學(xué)凡人，豈能享天廚之福乎？”曹怒，便驅(qū)董出門，董揚(yáng)長(zhǎng)而去，自此，人們就稱董為天廚星。

蕭美人

乾隆年間著名女點(diǎn)心師。據(jù)清文學(xué)家袁枚在《隨園食單》中記載：“儀真南門外蕭美人喜制點(diǎn)心，凡饅頭、糕餃之一類，小巧可愛，潔白如雪”。乾隆五十二年重陽節(jié)，年過七旬的袁枚，特地請(qǐng)人在儀真代購(gòu)3 000只共8種花色、由蕭美人親手制作的點(diǎn)心，運(yùn)至南京分送親友。不少文人盛贊她的杰作手藝，其中吳煊賦詩(shī)：“妙手纖和粉勻，搓酥糝拌擅奇珍。自從香到江南日，市上名傳蕭美人。”還有人把蕭美人制作的糕點(diǎn)與唐代名點(diǎn)紅綾餅相媲美;紅綾捧出饒風(fēng)味，可知真州獨(dú)擅長(zhǎng)。有的甚至把她的糕點(diǎn)比成與黃金一樣貴重：“改作貴比金”。

蕭美人是清朝著名女點(diǎn)心師，以善制饅頭、糕點(diǎn)、餃子等點(diǎn)心而聞名，袁枚頗為推崇她，《隨園食單》中盛贊其點(diǎn)心“小巧可愛，潔白如雪”。