蘇幫袁夢(mèng)回隨園

宗蓮籽

“不在江南，遇見江南”，蘇幫袁空間設(shè)計(jì)強(qiáng)調(diào)古風(fēng)古情，詩情畫意;菜品呈現(xiàn)則體現(xiàn)了南方飲食的玲瓏剔透。

創(chuàng)始人展德平懷揣對(duì)家鄉(xiāng)難舍的情懷，潛心鉆研以古法烹古味，打造純手工制作的江南菜，秉持一顆細(xì)膩之心，讓食客享受精致美食的同時(shí)，還能品古情、意古趣。從2014年第一家店開業(yè)之始，短短五年時(shí)間，蘇幫袁已經(jīng)有了五家直營(yíng)分店，分布在北京和天津兩地。蘇幫袁如何能逆市成長(zhǎng)？在北京順義區(qū)祥云小鎮(zhèn)的蘇幫袁餐廳里，行政總廚張國(guó)飛為我們做了解讀。

物各獻(xiàn)性碗各成味

地方菜系最大的特點(diǎn)之一，便是其對(duì)文化特色的傳承，而蘇幫袁從名字開始，就隱喻著江蘇的文化。“袁”代表清代乾嘉三名家之一的袁枚，其所著的《隨園食單》是中國(guó)烹飪最具代表性的著作之一。“物各獻(xiàn)性，碗各成味”，這是蘇幫袁餐具上的刻字，文化傳遞從一個(gè)盤子、一雙筷子和一個(gè)杯子開始。新中式徽派建筑，曲徑回廊、磚木石雕，徽派盆景，半通透的用餐空間，通透而雅致。“使一物，獻(xiàn)一性。使一碗，成一味。使嗜者，明事理。”這段話源自《隨園食單》，意思是使一種食物呈獻(xiàn)一種特性，一碗菜肴自成一種口味，菜肴的愛好者吃著這些層出不窮的美味，便會(huì)頓覺心花怒放。蘇代表“蘇菜”，蘇菜體現(xiàn)了南方官僚士大夫的趣味：精致甜美，匠心獨(dú)運(yùn)，如充滿藝術(shù)氣息的醉蟹、熏魚、響油鱔糊、油爆蝦..哪一道菜都經(jīng)過千錘百煉。蘇幫袁汲取《隨園食單》的精華，取明清美學(xué)建筑之美，提供一個(gè)具有江南韻的美學(xué)空間，一種慢享時(shí)光的生活方式。

快時(shí)代的慢技法，現(xiàn)場(chǎng)烹飪的時(shí)鮮

蘇州魚蟹歡騰，植物繁盛，食材頗多：蟹、太湖蝦、白魚、桂花、莼菜等，都是江南地區(qū)特有的時(shí)令食材。蘇幫袁將這些物產(chǎn)入菜，由此，一桌重陽好菜便應(yīng)運(yùn)而生。據(jù)了解，近700平方米的蘇幫袁（北京·祥云小鎮(zhèn)店）的后廚團(tuán)隊(duì)有23人。每天早晨8：30，后廚已經(jīng)陸續(xù)上崗為中午餐段備餐。對(duì)于菜品，蘇幫袁保留著手工烹飪執(zhí)念，菜品是廚師們現(xiàn)場(chǎng)烹飪制作的。

“蘇幫太湖白魚”是顧客點(diǎn)擊率較高的菜品之一。太湖白魚亦稱“鰷”，因“頭尾俱向上”而得名，體狹長(zhǎng)側(cè)扁，細(xì)骨細(xì)鱗，銀光閃爍，肉質(zhì)細(xì)嫩，酷似鰣魚，是太湖名貴魚類。白魚生長(zhǎng)極慢，三年的白魚也不過二斤，能達(dá)到五斤左右的太湖白魚生長(zhǎng)期在6-8年。蘇幫袁選用3-5斤左右的太湖白魚，采用“爆腌蒸”的傳統(tǒng)工藝，魚肉腌過后，加入雞湯蒸制，肉質(zhì)緊實(shí)、鮮美無比。

茭白油燜蝦則是一道時(shí)令菜品，秋冬正是茭白采收的時(shí)節(jié)。鮮嫩的茭白搭配肉質(zhì)細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富的河蝦，精心烹制出茭白油燜蝦，成為舌尖上的美味。蘇幫袁的清燉獅子頭也是備受食客好評(píng)的一道菜，它是以精肉為原料制成的，每天有一位師傅只為這一菜忙碌，選料、斬肉、打餡、定型、加工、看火、燉制，一道道工序、一個(gè)個(gè)細(xì)節(jié)，都認(rèn)真對(duì)待，因此獅子頭吃到口中，肥而不膩，湯原味、清冽、鮮甜。

蘇幫蟹宴，把蟹吃得明明白白

據(jù)記載，早在唐朝時(shí)，陽澄湖大閘蟹就從蘇州送到了當(dāng)時(shí)的長(zhǎng)安城。雖沒有“一騎紅塵妃子笑”的風(fēng)光，但也成為當(dāng)時(shí)的貢品。而到了宋朝，蘇州蟹就為更多人所熟知了。宋朝傅肱所著作的《蟹經(jīng)》一書中就有記載：“江浙諸郡皆出蟹，而蘇尤多。”到了近代，蘇州蟹更是受到追捧。近代國(guó)學(xué)大師章太炎夫婦寓居蘇州時(shí)，當(dāng)吃到陽澄湖清水大閘蟹時(shí)，驚艷之余，由衷感嘆：“不是陽澄湖蟹好，此生何必住蘇州。”事實(shí)上，陽澄湖大閘蟹受人喜愛，有著其得天獨(dú)厚的條件。陽澄湖作為江蘇省重要的淡水湖泊之一，總面積為113平方公里，平均水深為2.05米，湖底平坦，底質(zhì)較硬，含鈣量較高。此外，陽澄湖地處中亞熱帶北緣，氣候溫和，水源充沛，水質(zhì)良好，水位穩(wěn)定。加上陽光照射充足，生物資源豐富，生物多樣性高，是水生動(dòng)植物棲息、覓食育肥、繁衍的理想場(chǎng)所。從這里出水的大閘蟹，也由此具備了“青背、黃毛、金爪、白肚”這樣四個(gè)特性。

蘇幫袁的“蟹”做得很講究，醉蟹、蟹粉小籠、手拆蟹粉豆腐……蘇幫袁作為陽澄湖大閘蟹授權(quán)代理點(diǎn)，所售的清蒸大閘蟹、蘇幫醉蟹，均通過陽澄湖蟹協(xié)會(huì)的產(chǎn)地直供認(rèn)證。每一只螃蟹都有獨(dú)特的身份證，打著“飛的”送到食客的口中。

蘇州醉蟹源于明洪武二十七年（1394年）前后，清朝乾隆皇帝下江南，食其味，予以高度贊譽(yù)，御封為“蟹中之王”。蘇幫袁甄選陽澄湖大閘蟹制成“蘇幫醉”，遵循古法記載用心.把握選蟹、捆蟹、洗蟹、蒸蟹、浸蟹、封蟹、起蟹各環(huán)節(jié)，醉蟹橙紅鮮亮、酒香濃郁、蟹肉鮮嫩、蟹黃流金，香醇與咸鮮相得益彰，令人無法抗拒。手拆蟹粉豆腐這一道菜，一精一粗，一濃一淡，正體現(xiàn)“有味使之出，無味使之入”的精髓。蟹粉中還有一絲絲的蟹肉，增加了口感的層次，咀嚼間讓豐腴鮮香的蟹黃味更持久于口腔中。蟹粉小籠，咬下去一包蟹油，吃起來滿口流香。

內(nèi)外兼修的蘇幫袁，誠(chéng)如其創(chuàng)始人展德平面對(duì)媒體時(shí)所言：“要打動(dòng)消費(fèi)者，首先，品質(zhì)為底線;第二，以美為高度;第三，打造品牌形象。而要打造一個(gè)具有文化內(nèi)涵的品牌，必須要有出處，任何事物都是要有根的，它從哪里來，要到哪里去，傳遞著一種什么態(tài)度和精神，這樣才能更好地追溯和沉淀文化。”