張浩生餐飲策劃與設計界的“綠巨人”

宗蓮籽

“MGM米高米工作室”的創始人張浩生，業內人士尊稱他為“浩哥”。“浩哥”與漫威動畫的綠巨人“浩克（Hulk）”發音相似，綠巨人浩克是力量和速度的象征，浩哥和他的團隊，正是一直深耕在餐飲行業，通過源源不斷的創意、策劃和設計，給餐飲品牌帶來“速度”（效率）和“力量”（效益）。

浩哥主張“三精準”理論：“精準定位”“精準策劃”“精準設計”。同時，他希望給餐飲品牌帶來的核心貢獻包括“精準生存空間定位”“精準品牌量化”“網紅餐廳打造”“爆品打造”“超級IP”“沒水的廚房”“360°廚師”“阿米巴管理”“人效坪效提升”“多層空間設計”“以銷定產”“QSC”等國際先進理論。

“70后”的浩哥是留英碩士，完成學業后，在不少國家工作過，甚至在相對動蕩的黎巴嫩都工作過一段時間。他謙虛地表示自己的海外工作經驗是一種“踐行知識”的游學，“我的團隊在創意策劃和執行海外的項目方面有那么一一點點“天生的優勢，執行過一些海外的餐飲項目，對海外的餐飲發展趨勢、政策法規相對有了一點點經驗積累和認知。”歐洲的英國、亞洲的日本、非洲的津巴布韋等地，都留下了他與餐飲企業家的笑臉。浩哥認為，國際化是發展趨勢，作為致力于打造餐飲品牌和企業發展的智囊團，他表示一定會秉承“精準才盈利”的理念，出現在華人餐飲最需要的地方。

力量：活IP令營業額提升333%

“精準才盈利”既是追求也是理念，就是要“精準定位”“精準策劃”和“精準設計”，最終幫助企業實現“盈利”。“赤谷”日料成為網紅品牌，凝聚了浩哥與團隊的心血，該品牌原名叫岬岫山，此前企業的營業額大幅下降，200平方米的店面，日營業額只有三、四千元……浩哥與團隊介入后，經過對客群的數據化統計，線上線下分析和精準策劃，他們做了一個動作，即：同樣的燒肉餐廳，融入“活IP”，圍繞“活IP”做文章。在客戶餐廳中放入了兩只真的小浣熊，一只叫做“佐羅”，一只叫做“奧利弗”。其中，因為可以讓客人抱在身上，佐羅瞬間在線上線下名聲大作，成了“大紅人”。男女老少尤其小朋友，打破腦袋也要抱一抱“佐羅”。甚至天天都有顧客電話咨詢門店“佐羅”是否出勤……

整個品牌“精準”地定位到了當下餐飲的主流客群：“新女性”、“輕中產”、“新中產”、“單身一族”、“普通白領”、“兒童”，甚至“新銀發”。增加小浣熊的同時，在店內的空間設計中融入“日式手辦”和“日式居酒屋”元素。結合品牌學中常用的“饑餓營銷”方式，將能抱在身上的“佐羅”小浣熊不定時出現在店中，提升“靚點”的稀缺性……再結合品牌IP形象，VI視覺表現，空間設計，做到“小浣熊”自始至終的品牌貫穿，與目標顧客形成了強有力的“鏈接”。顧客自發拿出手機拍照進行朋友圈分享，實現了品牌策劃和創意中最為理想的效果：“0成本營銷”即品牌自帶流量和自帶傳播。

升級前后一組數據更能說明問題：營業額提升333%（從18萬元/月提升為68萬元/月），客單價從120元提升到175元，品效提升40%。

速度：讓顧客“秒懂”品牌

不論品牌在哪里發展，最重要的就是能夠讓顧客“秒懂”品牌，讓品牌能夠迅速“鏈接”到顧客，攻占顧客心智，成為該品類中的前兩名。

在實際策劃和落地過程中，他的團隊首先會幫助餐飲品牌選擇正確的“賽道”（“精準定位”），通過“精準策劃”使顧客能夠“秒懂”品牌，即品牌與顧客能夠迅速建立“鏈接”，同時，讓品牌成為所在品類或細分品類中的第一或第二（第三之后就只剩下“喝湯”了）;最后，通過“精準設計”的一系列工作，如：多賺錢的菜單戰略、廚師不走路、無水廚房、多層空間設計、5S下的廚務和產品線設計和動線優化等，大幅提高人效和坪效。據他們的經驗估算，在北京地區，通過“精準設計”，每減少一名后廚人員，每年平均為企業多賺回“十萬元”的營業額。

走江湖風的燒烤店“串局”，原名“天天串吧”。如果按照標準的餐飲選址，該店周邊既沒有寫字樓，也沒有密集的住宅區，是經典的“不可開店”位置。慘淡經營中的企業負責人聯系上浩哥尋求幫助。經過“精準定位和策劃”，浩哥給品牌制定了“江湖風+接地氣+精準量化運營+提升招牌菜品聚焦度”等品牌策略和升級方向。使用了Minimized investment（最小化投入）的軟裝升級，打造“江湖風”和“局”文化，讓顧客在這個環境當中“放得開”、“大口吃肉”、“大口喝酒”。經升級后，生意迅速提升：升級前后，菜品數量從110道減少到46道，200多平方米的店面，營業額提升195%（從21萬元/月提升到了62元萬/月），員工數量則從18人減少到14人。不僅大大降低運營成本和備餐效率，還使得招牌菜品更加聚焦。

順勢：餐飲在海外成功不難

近幾年，隨著國內餐飲市場的激烈拼殺，以及大品牌的“收割機”效應，很多餐飲企業轉頭切入到海外餐飲市場中，就是大家常說的“出海”。其實，并無絕對的答案來回答“到底哪個國家更適合中餐的發展”，唯有建議：“找準勢頭”、“順勢而為”。

所謂“勢”，就是發展的“趨勢”和當下的“局勢”。出海發展，要做精準的數據分析和評定，要做整體的規劃，包括餐廳選址、目標受眾人群，做中餐、西餐還是特色餐飲？....比如在分析的時候，浩哥團隊經常會先從該國的經濟、人文、社會發展狀況分析。千萬不要認為一家小小的餐廳與國家的發展趨勢關系不大！他們做過多次嘗試，發現一個國家整體的經濟發展曲線、人口曲線會和行業發展曲線以及您餐廳的營業曲線，“不謀而合”。這就叫做“順勢”。

浩哥全案執行過不少海外餐飲項目：最遠的可以到達素有小倫敦之稱的津巴布韋的YOU?REAL集團日料項目以及英國的Panda Boboo。在眾多海外項目中，最引以為榮的就是他們里程碑式的一個日本本土全案項目一日本名古屋的網紅品牌“真心堂·龍蝦蘸面”，中國企業給日本的餐飲企業策劃設計，這還是第一次。對于該項目，浩哥幫助品牌定義了拉面的衍生品類“日式蘸面”作為企業的“精準賽道”。這其實也是對日本大數據和大趨勢分析的結果。但是，最大的差異就是使用日本本.土響當當的“伊勢海老”（日本特產：伊勢龍蝦）吊高湯，面和滾滾濃湯分別奉客，做成了可以“調節溫度”的蘸面，加之伊勢龍蝦的超級鮮香的味道，得到了日本本國食客的大加贊賞。日本中京電視臺全程報道龍蝦蘸面制作過程，國際媒體STARTV在“飯后散步”節目中報道了真心堂永遠排隊的壯觀景象，“真心堂”瞬間網紅，登上了日本旅游必吃榜、日本大眾點評十大必吃拉面店、Facebook等。不久之后，他和團隊全案策劃和落地的“真心伊堂”北京店（由于商標等問題，中國大陸店取名為“真心伊堂”）也即將在芳園里shoppingmall開業。浩哥說：“只要精準分析，策劃準確，順勢而為，中國餐飲在海外成功不難。”

對于未來，浩哥談到：對餐飲品牌的創意策劃，仍然要堅持“精準”理念上的“創意”，才能使企業順利“過冬”，在“微利時代”取得可觀的利潤。不僅如此，他還希望能憑借多年在餐飲策劃和設計領域的絕對核心競爭力，給品牌方帶來更多貢獻，如：“品牌自帶傳播”“人效坪效提升”“爆品打造”“阿米巴管理”等多維度的提升，這些，都印證著他們的核心理念——“精準才盈利”。

浩哥和他的MGM米高米工作室堅信以其專業的力量，能為中餐企業在海內外打造越來越多的優秀的餐飲品牌，并希望通過不懈的努力為中國的餐飲企業助跑，為餐企建立盈利模式，展現餐飲品牌策劃的創意之美，不斷打造火爆的餐飲旺店，增強餐企盈利能力，實現品牌的利益最大化。