《肉的火制料理技術(shù)》烤制火候全解析

宗蓮籽

火，物體燃燒時光、焰迸射之形;肉，味道豐富而濃烈。作者懷著對食物的理解，不斷學(xué)習(xí)與嘗試，利用簡單的食物與本真的烹飪方法，打造極致美味，材質(zhì)上的大葷大素，激發(fā)出滋味上的大開大合，給人們帶來舌尖上野性的享受。

肉料理的魅力來自于表面的松脆質(zhì)感和內(nèi)部溢出的多汁肉汁，為了把它們加工成具有“價值”的一道料理，必須要“巧妙地投入火的技術(shù)”。日本著名主廚川手寬康在《肉的火制料理技術(shù)》一書中，詳述了火制各種肉類的技術(shù)。川手寬康（加力了幾萬中寸）Hiroyasu Kawata畢業(yè)于駒場學(xué)院高等學(xué)校食物科，畢業(yè)后開始研修法國料理。在經(jīng)歷“惠比壽QED俱樂部”“OHARAETCIE”等餐廳進(jìn)修后，轉(zhuǎn)至“Le Bourguignon”餐廳，從師于菊地美升，并擔(dān)任主廚。2006年赴法，并在蒙彼利埃的“Jardinddes?Sens”進(jìn)修。回國后，擔(dān)任東京白金臺“Quintessence"餐廳的主廚，2009年在東京南青山Florilege開業(yè)，擔(dān)任主廚，2015年遷址至神宮前。

川手寬康在書中很細(xì)致地寫了自己的廚藝心得，比如“第一步，從食材開始”中，他寫道：“好的食材必不可少，因此我們必須與能提供優(yōu)質(zhì)食材的小規(guī)模生產(chǎn)商共存共榮。在Florilege（注：本書作者在東京開的餐廳）餐廳中，從半只到整只的豬、羊，從一只家禽到各種野味，都是這些小規(guī)模生產(chǎn)商用心提供的。食材建議采用半只購入的方式，這樣做的優(yōu)點是購入的食材能在店內(nèi)自由切割，與分割肉相比，更能激發(fā)廚師的靈感，提高菜品的成功率。我認(rèn)為無法進(jìn)行烤制的邊角肉有很多用途，比如可以做法式雜煮、醬汁或者剁成肉餡等。但是，在半只購入的情況下，到底購買了什么樣的肉品，在到貨之前是不知道的。要等到主要食材到貨，把當(dāng)季的配菜一起準(zhǔn)備好，才能決定做什么樣的菜肴。接下來確定主菜中肉品的火候。我認(rèn)為火候的基準(zhǔn)是烘烤，以烘烤為出發(fā)點。首先，為了查看肉品烤制的狀態(tài)，一定要先切一小部分進(jìn)行試驗，品嘗味道，使香型、味道、口感等所有細(xì)節(jié)都達(dá)到完美的平衡。‘果然烘烤是最好的，烘烤可行的話，那么炙烤不也是很不錯嗎？根據(jù)樣品的口感、味道，確定菜品的烤制方法和火候。然后，確定菜品的設(shè)計方案，確定配菜的調(diào)理方法和形狀，呈現(xiàn)出菜品最好的樣子。”

《肉的火制料理技術(shù)》一書不僅介紹了詳盡的制作過程，進(jìn)行了科學(xué)的解說，完美展示食材、火候與料理的關(guān)系，而且通過600多幅精美圖片、20個食譜、6種基本配料、5大肉類，讓讀者享受完美烹飪之旅。同時，從常食用的牛肉、豬肉、羊肉到較難處理的家禽和野味，搭配精致料理，由易到難，從視覺到味覺打動讀者的心。

烹飪技巧

羊肩肉與羊背肉相比肉筋多并且口.感偏硬。肩肉是羊經(jīng)常活動的部位，也是羊肉美味多汁的部位。由于這個原因，所以羊肩肉的肉筋錯綜復(fù)雜。羊肩肉雖然可以選擇加熱烤制，但是肉質(zhì)容易變硬，所以本品嘗試采用能使肉筋變軟的腌制烹飪方法。

——《羊肩肉腌制》

煎烤前不要在肉表面撒鹽，防止鹽的脫水作用使肉的水分流失，導(dǎo)致肉表面的口感發(fā)生變化。

——《為什么不是涂鹽而是涂抹黃油？》

兔肉煎后再小火慢燉加熱煮熟，這就是兔肉原汁煨肉的方法。

——《仔兔腿肉原汁煨肉》

書訊：

《肉的火制料理技術(shù)》

作者：川手寬康[日]

編著定價：98元

出版社：中國紡織出版社有限公司

出版日期：2019年10月