萬圣節(jié)的南瓜，不僅僅能給灰姑娘當(dāng)馬車

清潤

樂團(tuán)“五月天”曾經(jīng)唱道：“脫下長日的假面/奔向夢幻的疆界/南瓜馬車的午夜/換上童話的玻璃鞋/讓我享受這感覺/我是孤傲的薔薇/讓我品嘗這滋味/紛亂世界的不了解。”在童話世界，南瓜馬車載著灰姑娘，在午夜的晚會與王子共舞。在現(xiàn)實(shí)生活中，南瓜不僅是一道美味，更是饑荒年代的“救荒”佳品。

南瓜原產(chǎn)南美洲，已有9千年的栽培史。美國俚語中，南瓜代表著美好。如果一個美國人叫你pumpkin（南瓜），就說明他很喜歡你，覺得你很好。哥倫布將南瓜帶回歐洲，以后被葡萄牙人引種到日本、印尼、菲律賓等地，明代開始進(jìn)入中國。據(jù)說當(dāng)年剛到美國的拓荒者種植農(nóng)作物，很多品種都沒結(jié)出果實(shí)，只有南瓜豐收了，所以他們就很感恩。

明朝之前，吃南瓜要飄洋過海

南瓜傳入中國有多條路徑，但以廣東、福建、浙江三地為最早。南瓜有很多名字：番瓜，翻瓜，房瓜，倭瓜，飯瓜，金瓜等，這些都是對南瓜最開始的叫法，中國人以為南瓜來自日本，于是就稱南瓜為“倭瓜”（“倭”我國古代對日本人及其國家的稱呼）。《紅樓夢》中，劉姥姥不會作詩，被逼急了，就曾以“花兒落了結(jié)個大倭瓜”應(yīng)付，她給大觀園帶的禮物中，也有倭瓜。因?yàn)槿毡驹谥袊鴸|邊，也有人將南瓜叫做“東瓜”的。而在日本這邊呢，日本人反倒以為南瓜是從中國傳來的，南瓜一頭大一頭小的樣子很像茄子，就稱南瓜為“唐茄子”。另外，因?yàn)槟瞎系膫€頭大，產(chǎn)量高，好種植易存活，如此“實(shí)誠”的體質(zhì)已經(jīng)是很討喜了，更由于南瓜多淀粉，飽腹感很強(qiáng)，所以，在饑荒年代，南瓜不僅僅是蔬菜更是作為主食來填飽人們的肚子。

值得注意的是，元代賈銘在《飲食須知》中也曾提到“南瓜”，他說：“南瓜，味甘，性溫，多食發(fā)腳氣黃疸。同羊肉食，令人氣壅。忌與豬肝、赤豆、蕎麥面同食。”但此時哥倫布尚未發(fā)現(xiàn)美洲大陸，而中國亦未發(fā)現(xiàn)南瓜的其他野生種，因此書中“南瓜”絕非今天我們所說的南瓜，而是其他的瓜類植物。只是今天的南瓜也不適合與羊肉同食，故以訛傳訛，甚至派生出“南瓜早就傳入中國”“亞洲也是南瓜原產(chǎn)地”等錯誤的說法。

到了清代中后期，南方南瓜沿大運(yùn)河向北移栽，特別是山東，成了北方南瓜種植重地，人們開始意識到此瓜應(yīng)自南來，“南瓜”之稱開始流行。

改變和重塑了人們的餐桌

南瓜的引進(jìn)，極大地改變和重塑了人們的餐桌。記錄南美南瓜最早的是河北《宣府鎮(zhèn)志》，時間在明嘉靖四十年（1561年）。有學(xué)者認(rèn)為，一般情況下，由于南瓜不是最重要、最不可或缺的農(nóng)作物，所以官方記錄可能會稍晚一點(diǎn)。也就是說，南瓜進(jìn)入中國的時間，很可能比此要早。

對于南瓜的食用方法和烹飪技藝，人們一直在研究。明代文學(xué)家田藝蘅《留青日札》指出，“今有五色紅瓜，尚名日番瓜，但可烹食，非西瓜種也”，可見國人在南瓜傳入不久就發(fā)現(xiàn)南瓜不可生食，但可烹食。明代的醫(yī)藥學(xué)家李時珍在《本草綱目》中將南瓜收入菜部，并載：“其肉厚色黃，不可生食，惟去皮、瓤淪，味如山藥。同豬肉煮食更良，亦可蜜煎。”豬肉燉南瓜、蜜汁南瓜此時已經(jīng)有記錄。比《本草綱目》成書稍晚的《群芳譜》記載，南瓜“煮熟食，味面而膩;亦可和肉作羹……不可生食”，也是南瓜的基本食用方法，不限于煮食了，“亦可和肉作羹”。類似記載在方志中沿襲較多，農(nóng)書中也多有轉(zhuǎn)引。也有用南瓜單獨(dú)做羹的記載，清同治年間《榮昌縣志》說南瓜“堪作菜羹”，光緒《岫巖州鄉(xiāng)土志》載，倭瓜“味甘性寒，可作羹茹”

到了清朝，烹飪方式就更加多種多樣。清人高士奇《北墅抱甕錄》說，南瓜愈老愈佳，適宜用蘇軾煮黃州豬肉的方法：“少水緩火，蒸令極熟，味甘膩，且極香”，意思是用小火將老南瓜蒸得爛熟，味道極其香美，這不單是為了果腹，更多的是一種生活享受，較早地詮釋了南瓜烹飪文化。光緒年間《彰明縣鄉(xiāng)土志》載，“南瓜，和豬肉食補(bǔ)中益氣，土人切片曬干和肉蒸食，味甚佳”，是將南瓜切片曬千后和肉蒸食。事實(shí)上，蒸食今天依然是烹飪南瓜的主要方法之一。乾隆三十年（1765）之前成書的《調(diào)鼎集》載，“南瓜瓤肉，揀圓小瓜去皮挖空，入碎肉、蘑菇、冬筍、醬油，蒸”，就是把小圓南瓜的瓤和籽掏掉，給里面裝上碎肉和其他蔬菜，蒸熟食用，開創(chuàng)了一種新的南瓜食用方式，是今天南瓜蠱的雛形。清末薛寶辰《素食說略》是一本素食譜，其中記載了南瓜圓和其他幾種南瓜烹飪方法，“倭瓜圓，去皮瓤，蒸爛，揉碎，加姜、鹽、粉面作丸……入猛火油鍋炸之，搭芡起鍋，甚甘美”。“倭瓜圓”也就是我們今天說的南瓜丸子。書中還說，把南瓜切成細(xì)絲，加入香油、醬油、糖、醋烹炒，也特別可口;把老南瓜去皮切塊，用油炒過，加入醬油煨熟味道也很好。類似南瓜丸子的食用方式在方志中有更多體現(xiàn)。光緒《周莊鎮(zhèn)志》載：“南瓜，可和米粉作團(tuán)。”同治年間《湖州府志》記載的加工方式已經(jīng)是一般人家的極限“可煮可炒或和米粉作餌曰番瓜圓子，或和麥面油煤曰番瓜田雞。”袁枚《隨園食單》載：“將蟹剝殼，取肉、取黃，仍置殼中，放五六只在生雞蛋上蒸之，上桌時完然一蟹，惟去爪腳，比炒蟹粉覺有新色，楊蘭坡明府，以南瓜肉拌蟹，頗奇。”

南瓜救荒

如果說，南瓜食譜帶著生活的幸福，那么《南瓜救荒史》，則帶著對生活的抗?fàn)帯！毒然暮喴讜返淖髡吖票菔乔迥┖幽匣h生人，他在書中對南瓜的闡述最多。他說：“快南瓜五月種，處暑后十日可食......救荒權(quán)宜之法也。”

《人民日報(bào)》在1959年兩次專門推介南瓜，大加褒揚(yáng)，“南瓜營養(yǎng)豐富，除能代糧之外，能做出各種菜肴....凡是高埂、山坡、堤岸壁、水位不到的溝灘、墳墩，以及不適宜種植其他農(nóng)作物的地方，都可用來種南瓜”，“南瓜和南瓜藤蔓都是很好的豬飼料……南瓜產(chǎn)量很高”，該評論似乎揭開了大躍進(jìn)時期南瓜運(yùn)動的序幕，從此一發(fā)而不可收。1961年《人民日報(bào)》再次呼吁廣泛種植：“嫩瓜可作蔬菜，成熟瓜可代糧食....能在瘠薄的土壤中生長。因此宅前屋后、田頭地角都可種植。”

《中國南瓜史》中記載：“1959年，全國性大饑荒爆發(fā)之后，廣大人民以瓜果蔬菜和野果野菜充饑，稱為瓜代菜，緊接著國家也采取‘低標(biāo)準(zhǔn)，，瓜代菜的措施，一方面降低城鄉(xiāng)口的吃糧標(biāo)準(zhǔn)，一方面大力生產(chǎn)瓜果、蔬菜和代食品，這是當(dāng)時整個社會求生存的必要措施。南瓜因高產(chǎn)、速收、可存放時間長，在困難時期突出展現(xiàn)了救荒價(jià)值，‘瓜代菜中的瓜可以說主要就是指南瓜。山東省昌樂縣沒有餓死人，是因?yàn)榭h委書記王永成發(fā)現(xiàn)冬小麥將減產(chǎn)后就發(fā)動群眾大種南瓜，南瓜成為夏荒來臨時群眾的‘保命瓜，以瓜代糧渡夏荒。‘平均每人有五六十顆南瓜，如果是四口之家一戶就有二百多顆大南瓜，而1960年全縣麥子收下來留足種子后，平均每人只有18斤，老百姓生活就靠這些南瓜了，……昌樂的百姓編出了不少贊頌?zāi)瞎系母柚{。有一首歌謠是這樣唱的：‘背著南瓜上青島，看了戲，洗了澡，來回路費(fèi)使不了。這首歌謠反映了當(dāng)時昌樂農(nóng)民不僅自己渡過了饑荒，還給城里人送去了大南瓜，對城市居民度荒做了貢獻(xiàn)。王永成在當(dāng)時還作《種南瓜》一詩：‘設(shè)計(jì)度荒風(fēng)，以瓜代谷糧。明前先育種，入夏現(xiàn)花黃。秋禾方齊藤，早瓜已碩長。甘醇適口感，堪好充饑腸。南社銷青市，北區(qū)賣遠(yuǎn)鄉(xiāng)。雖云有所獲，細(xì)論猶惶惶。從詩中不僅可以看出南瓜巨大的救荒價(jià)值，而且還為當(dāng)?shù)貛砹私?jīng)濟(jì)效益。事實(shí)上，大躍進(jìn)以后，由于糧食供應(yīng)緊張，南瓜也常被用來代飯救荒。雖然文革時期對南瓜記載不多，十年動亂對南瓜產(chǎn)業(yè)的正常發(fā)展造成了一定的沖擊，但是貧苦人家用以代糧的南瓜在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時期一直都擁有巨大的價(jià)值。