不同飼養方式對黃羽肉雞肉品質的影響

朱夢婷　王曉路　王永健　趙宗勝

摘要：為探討不同飼養方式對黃羽肉雞肌肉品質的影響，試驗以80羽4周齡體質量接近、健康無病的黃羽肉雞為試驗材料，進行為期6周的飼喂試驗，隨機分2組，即籠養組（對照組）和散養組（試驗組），分析不同飼養方式對黃羽肉雞肉品質的影響。結果表明，籠養組胸肌、腿肌的肌內脂肪含量顯著高于散養雞（P<0.05）;而且籠養雞胸肌、腿肌肌纖維直徑顯著低于散養雞（P<0.05）而肌纖維密度顯著高于散養雞（P<0.05）;散養組胸肌、腿肌粗蛋白含量高于籠養組，差異顯著（P<0.05）;散養組腿肌中水分含量較籠養組高，差異顯著（P<0.05）。散養不僅可以提高肌肉的蛋白含量及水分含量，而且更有利于改善肉色，使散養雞肉質更好，口感更佳。

關鍵詞：黃羽肉雞;不同飼養方式;籠養;散養;肉品質

中圖分類號：S831.4 文獻標志碼： A

文章編號：1002-1302（2019）19-0179-04

收稿日期：2018-07-11

基因項目：國家自然科學基金（編號：31460587）。

作者簡介：朱夢婷（1995—），女，碩士研究生，主要從事動物遺傳育種與繁殖研究。E-mail：734769085@qq.com。

通信作者：趙宗勝，博士，教授，主要從事動動物遺傳育種與繁殖研究。E-mail：zhaozongsh@shzu.edu.cn。

隨家禽產品市場供求關系的變化和城鄉人民生活水平的提高，消費者對肉質要求也越來越高，高肉質高標準的散養雞和天然產品逐漸也就成為大眾消費的趨向。散養雞肌肉結構緊，油脂少、上口香、營養、口味好、高蛋白、低脂肪，自身抵抗力強、無藥物殘留，無疾病，適合注重健康的人群[1]。肉雞生長過快，脂肪沉積過多、非傳染性疾病發病率高是困擾肉雞業的一大問題，肉雞腹脂沉積過多則導致飼料中能量、蛋白質等營養物質的大量浪費，降低了飼料轉化效率。過快的生長導致肉雞的體質量迅速增長與骨骼、內臟器官發育緩慢之間的矛盾更加突出[2]。肉雞出現猝死癥、腿部畸形和腹水癥等疾病，使肉雞的成活率下降，這些都嚴重影響養殖者的利益。影響肉品質的因素很多，如品種、飼養、加工、存儲等方面。肌內脂肪（IMF）是動物肌肉中的重要組成成分，存在于肌纖維內部和肌束間，IMF作為能量的貯藏形式，與肉的食用品質有著密切的相關，肌內脂肪與系水力、風味和嫩度也有很強的相關性[3]。適度的脂肪沉積可使肌肉細嫩多汁、香味濃郁[4]。同時，飼養方式也是影響雞肉品質的關鍵因素，國內外集約化養雞起步較早，但有關雞的散養研究報道很少，生產上也未見有大規模應用。目前，相對于高密度集約化籠養家禽，散養、放養等飼養模式可增加家禽運動量，降低飼養密度，擴大活動空間，都有助于改善家禽福利狀況進而提高生長性能和肉品質[5-7]。Lee等的研究結果表明，散養使得肉雞飼料轉化率得到全面提高[8]。還有研究顯示，散養能減少家禽體脂沉積、改善肉雞的肉質、增強肉雞對疾病的抵抗力[9]，而且散養與籠養相比還可以降低肉雞的心肌易顫性，從而降低肉雞猝死綜合征（SDS）的發病率[10-11]。對肉雞進行不同飼養方式的管理可以控制雞體早期增質量，保證雞體器官均衡發育，避免了腿腳受力過大，內臟器官負擔過重，從而使雞體各部器官和骨骼發育均衡，不但降低了死淘率和增加了商品率，亦節省了飼料，為飼養后期快速增質量打下良好基礎。

我國傳統的農家養雞，均以散養為主，但規模小，飼養方式粗獷原始。而集約化的籠養使得雞肉中沉積過多脂肪，不利于肉品質的提高。但完全的散養方式，早期雛雞的死亡率較高，造成養殖戶利益損失較大。因此，本試驗旨在研究散養雞和籠養雞肉質性狀的差異，為篩選出適宜的飼養方案，以80羽4周齡體質量接近、健康無病的黃羽肉雞為試驗材料，隨機分為2組，即籠養組（對照組）和散養組（試驗組），分析不同飼養方式對黃羽肉雞肉品質的影響。此期間釆用自由采食與補料飼養相結合的制度，并保證一定的運動量，提高雞肉品質，為散養在肉雞生產中的應用提供理論參考。

1 試驗材料與方法

1.1 試驗材料

100羽4周齡體質量接近、健康無病商品代黃羽肉雞母雞購自新疆石河子市郊區某家禽養殖場。從100羽肉雞中選擇80羽體質量相近、健康無病的肉雞，然后隨機分為2組，即籠養（對照組）和散養（試驗組），每組各40羽肉雞。2組雞均采用新疆天康飼料科技有限公司的全價配合飼料進行喂養。籠養組和散養組在相同的環境下進行飼養，于4月份在石河子大學動物科技學院試驗站開展為期6周的試驗，各組雞每天分別于08：00、14：00、20：00定時定點喂料并保持充足飲水。

1.2 試驗方法

參照《畜禽地方品種資源調查手冊》[12]中介紹的方法進行屠宰，分別于6、8、10周齡末進行屠宰，籠養與散養每重復取5羽肉雞進行屠宰，每次共屠宰10羽，屠宰前稱質量并記錄各項數據，然后進行屠宰，迅速取左側胸肌和腿肌（去掉脂肪和結締組織）2 cm×2 cm小肉塊各10塊，用于后續試驗。

1.3 測定的指標及方法

1.3.1 肉色測定

選取3個不同位點，用CR-300型色差儀（深圳市三恩時科技公司）測定肉色指標（黃度、紅度、亮度）。

1.3.2 水分的測定

在-20 ℃冰箱內取冷凍肉樣，室溫解凍后，稱45 g樣品（m1），105 ℃烘干至恒質量后，稱質量m2，由公式計算水分含量。水分含量=（m1-m2）/m1×100%。

1.3.3 粗蛋白的測定

取肌肉胸肌、腿肌10 g切碎，放入烘箱內70 ℃烘干12 h，之后用研缽仔細研磨，制成風干樣品。然后釆用凱氏定氮法（FOSS）測定風干樣中的蛋白質含量。

1.3.4 肌內脂肪含量測定

采用索式浸提法測定肌內脂肪的含量，每塊肉塊樣品重復3次，取平均值。

IMF=（索式抽提前總質量-索式抽提后總質量）/索式抽提前樣品干物質總質量×100%，計算干物質中IMF的含量。

1.3.5 肌纖維直徑與密度的測定

肌纖維密度測定：將制好的切片放在高倍（10×40）鏡下，然后選出6個視野，數出每個視野（約0.07 mm2）內的纖維數，再計算出平均值后換算成每mm2的纖維數。肌纖維直徑測定：當進行密度的測定時，測定完每個視野下的密度后，再把鏡頭轉換為高倍（10×100倍）鏡下再次進行測定，用目測微尺隨機量取20根肌纖維直徑。測微直尺的總長度為1 cm，共有10大格，100小格，在（10×100）倍鏡下，每小格為1 μm。

1.4 數據統計

數據通過SPSS 19.0和Excel等統計軟件處理，以“平均值±標準誤”表示，并進行檢驗分析。

2 結果與分析

2.1 不同飼養方式對肉雞肉色的影響

2.1.1 不同飼養方式對黃羽肉雞胸肌肉色的影響

由表1可知，黃羽肉雞胸肌亮度（L*）在8周齡時，散養極顯著低于籠養（P<0.01），但在10周齡，散養顯著高于籠養（P<0.05），散養組紅度在散養10周齡極顯著高于散養8周齡。8周齡和10周齡時，散養組紅度（a*）均顯著高于籠養組（P<0.05）。同時，亮度（L*）和紅度（a*）隨著散養時間延長成上升趨勢，但是胸肌肌肉黃度（b*）卻隨著散養時間的延長而呈下降趨勢，且在8周齡及10周齡時，籠養組黃度顯著高于散養組（P<0.05）。

2.1.2 不同飼養方式對黃羽肉雞腿肌肉色的影響

由表2可知，8周齡和10周齡時，黃羽肉雞腿肌亮度（L*）大于籠養組，差異顯著（P<0.05）。8周齡時，黃羽肉雞腿肌紅度（a*）散養顯著高于籠養（P<0.05），且在10周齡時，散養極顯著高于籠養（P<0.01），散養組紅度在10周齡時極顯著高于8周齡時（P<0.01）。同時，腿肌亮度（L*）和紅度（a*）值隨時間增加而增加，但黃度（b*）值隨飼養時間增加而逐漸減小，差異不顯著。

2.2 不同飼養方式對肉雞肉質性狀的影響

由表3可知，6、8、10周齡時，散養組肉雞的胸肌蛋白含量高于籠養組，差異顯著（P<0.05）。6周齡時，肉雞腿肌蛋白含量散養組比籠養組高10.14%，差異顯著（P<0.05），8周齡時，肉雞腿肌蛋白含量散養組比籠養組高10.2%，差異極顯著（P<0.01），10周齡時，散養組顯著高于籠養組（P<005），且腿肌蛋白含量隨飼養時間的延長而增加。6周齡時，散養組胸肌蛋白含量比腿肌高8.09%，差異顯著（P<005），8周齡時，散養組胸肌蛋白含量比腿肌高 15.3%，差異極顯著（P<0.01），10周齡時，散養組胸肌蛋白含量比腿肌高9.7%，差異顯著（P<0.05）。6周齡時，腿肌水分含量散養高于籠養，差異不顯著（P>0.05），但8周齡時，腿肌水分含量散養極顯著高于籠養（P<0.01），同時，散養組腿肌水分含量比胸肌水分含量高2.5%，差異極顯著（P<0.01）。6周齡時，腿肌脂肪含量散養高于籠養，差異不顯著（P>005），8周齡時，腿肌脂肪散養顯著高于籠養（P<0.05），在10周齡時，散養極顯著高于籠養（P<0.01），且散養10周，散養組腿肌脂肪含量極顯著高于胸肌脂肪含量（P<0.01），且腿肌脂肪含量隨著飼養時間的延長呈下降趨勢。可見，散養方式主要對腿肌蛋白和水分含量的影響較大，而對胸肌水分和脂肪含量變化影響不顯著。

2.3 不同飼養方式對肉雞肌纖維性狀的影響

由表4可知，隨著周齡的增加，胸肌、腿肌肌纖維直徑呈上升趨勢，而胸肌、腿肌肌纖維密度呈下降趨勢。10周齡胸肌肌纖維直徑比8周齡肌纖維直徑高17.1%，差異顯著（P<0.05），比6周齡肌纖維直徑高27.67%，差異顯著（P<0.05），肌纖維密度8周齡顯著高于10周齡（P<0.05）。散養組腿肌肌纖維直徑比籠養組大11.9%，差異極顯著（P<0.01），且腿肌肌纖維密度散養極顯著高于籠養（P<0.01），散養組胸肌肌纖維直徑顯著高于籠養（P<0.05），肌纖維密度籠養顯著高于散養（P<0.05）。

3 討論

3.1 飼養方式對黃羽肉雞肉色的影響

肉色是雞肉胴體指標最重要的一項，是消費者評價雞肉品質的第一感官，肉色好壞會直接決定消費者是否會購買，它反映了肌肉生理、生化和微生物學的變化[13]。Salamonsen等研究表明，運動增加了商品肉雞日活動量，提高胸肌肌肉色澤度L*、a*值，降低腿肌黃度b*值，改善肉雞胸、腿肌肉色，隨著周齡的延長，肉雞胸、腿肌蒸煮損失呈下降趨勢，運動對肉質有所改觀[14]。還有前人研究表明，與籠養組相比，散養組肉色（L*）顯著增大[5-7，15]。本試驗表明，散養方式可以增加肌肉的亮度（L*）和紅度（a*），而使黃度（b*）減小，并且散養組紅度（a*）高于籠養組，且隨著時間的增加而增加，因此可以通過改變飼養方式達到改善肉品質的目的，這與前人研究結果[15]一致。筆者認為，由于散養較籠養運動量增加，導致肌肉pH值降低，滴水損失增大，肉質的系水力變小，肌肉表面滲出水分較多，大部分照射到肉表面的光線被反射回來，使肉色紅度增加。其次，pH值降低會促使肌肉內肌漿蛋白析出，導致散養肉雞肉色顯著高于籠養。

3.2 飼養方式對肉雞肉質性狀的影響

家禽運動程度的不同其肉質的品質也有所不同，運動不僅可以增強禽類的品質，而且可以增強禽類機體的新陳代謝，使死胎數可以減少，存活率可以提高，進一步可以改善肉的品質。Vestergaard等報道散養家畜的肌內脂肪較籠養少，需要較大剪切力值，然而剪切力值隨體質量的增加而呈變大趨勢[16]。宰前散養組較籠養組運動程度大，糖原釋放能量的主要方式為無氧糖酵解，因此肌肉中的乳酸會隨運動程度的增加而呈上升趨勢[17-18]，乳酸解離H+改變了肌細胞pH值，使得散養水分含量高于籠養[19]。Hoequette等研究結果表明，隨著運動量的增加，肌內脂肪含量呈下降趨勢，且肌內脂肪與系水力、風味和嫩度也有很強的相關性[3]，本研究結果與之一致。Glitseh等研究結果表明，適當的脂肪沉積可使肌肉嫩度更加細膩，口感更佳。散養方式主要對腿肌水分影響較大，對胸肌水分影響不顯著[4]。Miolsveci等研究了自由散養和籠養下飼養雞的脂肪含量情況表明，肉雞在自由散養時肌內脂肪含量顯著降低，這可能主要是由于運動量加大需要大量能量，從而加快能量代謝和脂肪代謝所致。本試驗研究表明，散養組雞的肌內脂肪含量低于籠養雞，散養組雞的蛋白含量高于籠養，這與Vestergaard等的研究結果[16]相似。本研究結果表明，隨著飼養時間的增加，散養組腿肌肌肉水分含量比籠養組高，這與楊燁等的研究結果[19]相似。肌內脂肪可以改善肉的嫩度，其次是肌內脂肪在氧化時可以起到溶解肌纖維束的作用，從而提高了肌肉的嫩度和多汁性，是肌內脂肪一般沉積于結締組織內，結蹄組織的含量會受到肌內脂肪含量的影響，結蹄組織的含量會隨著肌內脂肪含量的增加而減少，因此當肌內脂肪含量增加時，結蹄組織含量減少，肉的嫩度增高。

3.3 飼養方式對肉雞肌纖維性狀的影響

肌纖維是構成肌肉組織的重要組成部分，肌纖維的直徑直接影響肌肉的品質。就黃羽肉雞而言，在胚胎期的3～5 d其初級肌纖維開始發育，而次級肌纖維的發育則在胚胎期 15 d 至出雛[20]。肌纖維特性除了受遺傳因素影響外，外界環境因素對其有著決定性作用。肌纖維特性會因品種不同而呈現顯著差異。楊燁等研究表明，散養或放養肉雞因戶外活動運動量大，肌纖維直徑大于籠養肉雞，肌纖維密度低于籠養肉雞[19]。也有研究表明，散養通過影響肌肉中肌纖維的組成與類型，對肌肉品質具有重要影響，從而影響肌肉的嫩度等相關性狀。該試驗表明，隨著飼養日齡的不斷延長，肉雞的運動量就越大，迫使肌纖維的直徑變大，而肌肉的嫩度直接受到肌纖維直徑與密度的影響，一方面是肉的硬度取決于肌原纖維和結締組織量的關系，肌原纖維直徑越大和結締組織含量越多，肉的硬度也就越高，從而使肉的嫩度降低[21]，另一方面，肉的嫩度在很大程度上也受到肌內脂肪的影響，所以當肌纖維的密度越大時，肉的嫩度越好，肌內脂肪含量也就會越多，反之，肌纖維直徑越大，肌內脂肪含量就會越少[22]。而在該試驗中，散養雞的胸肌和腿肌肌纖維密度顯著低于籠養雞，而直徑顯著大于籠養雞，但從散養雞的肌內脂肪顯著低于籠養雞，散養雞的蛋白含量、水分含量顯著高于籠養雞等諸多方面綜合來看，仍得出散養雞肉品質比籠養雞好，且更符合當代消費者的食用標準。

4 結論

本試驗以80羽4周齡體質量接近，健康無病的黃羽肉雞為試驗材料，通過對其肉品質進行分析。散養雞肌內脂肪含量低于籠養雞，肉質更好，風味更佳;散養可以提高肌肉的蛋白含量和水分含量，使肉色比籠養雞更深，更加吸引消費者的眼球。因此，生產者可根據市場需求來進行適當的散養，以增加利潤。

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