日本美食及四大料理

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日本菜按照日本人的習(xí)慣稱為“日本料理”。日本菜系中，最早最正統(tǒng)的烹調(diào)系統(tǒng)是“懷石料理”，距今已有四百五十多年的歷史，同樣一起發(fā)展起來的還有日本的茶道。

日本菜總的分為兩大方菜：關(guān)東料理與關(guān)西料理，其中以關(guān)西料理影響為大，關(guān)東料理以東京料理為主，關(guān)西料理以京都料理、大阪料理（也稱浪花料理）為主。它們的區(qū)別主要在于關(guān)東料理的口味重（濃），以炸天婦羅、四喜飯著稱。關(guān)西料理的特點(diǎn)是口味清淡，可以吃出鮮味。

日本菜首先吸引人的就是它清爽的顏色和獨(dú)特的造型;日本料理講究營養(yǎng)的配比，而且喜吃生食：龍蝦、金槍魚、三文魚，都是蘸了綠芥末和調(diào)料生食，吃時(shí)喝一些清酒。

總的來說日本料理口味清淡，并且講究清雅、幽靜的氛圍。

日式料理中的名詞

★先付

即小酒菜，象鹽漬墨魚。口味以甜、酸、咸為主，量小，種類多樣。

★前菜

即冷菜，可以單上，也可三、五種.拼盤上。

★先碗

即清湯，意即飯前上的湯。一般用木魚花頭遍湯作，清澈見底，口味清淡。

★刺身

即生魚片，日餐中的主要菜式。用料主要有金槍魚、鯛魚、偏口魚、鯖花魚、鱸魚、蝦、貝類等，以金槍魚、鯛魚為最高級。一般配白蘿卜絲、蘇子葉、蘇子花、菊花、辣根（日本芥末）上桌。吃法上有的蘸醬油，有的在醬油里放檸檬汁、菊花葉、帶酸口;也有蘸用清酒泡紅酸梅的汁，加上點(diǎn)辣根，甜、酸、麻辣，口感獨(dú)特。講究的蘸汁要根據(jù)魚的種類，比如以海鰻配爽口味濃的梅肉醬油，肉質(zhì)肥嫩的魯魚切薄片配以蘿卜泥、蔥絲、紫菜，蘸食酸醬油，別有一番滋味。

★煮物

即燴煮料理，指兩種以上材料，煮制后分別保持各自的味道，配置放在一起的菜。這種做法出自關(guān)西一帶。用合乎時(shí)令的全類、蔬菜，加上木魚花湯、淡口醬油、酒，微火煮軟，煮透，口味一般甜口，極清淡。

★燒物

以明火或暗火烤制，有焦香味，常見的如烤鰻魚、鹽烤秋刀魚等。

★揚(yáng)物

即炸菜，主要是炸天婦羅。用面糊炸的菜統(tǒng)稱天婦羅，據(jù)說烹制方法源于中國，名字來自荷蘭。海鮮制的天婦羅以蝦為冠，也可以用蔬菜的根、莖、果實(shí)、葉及菌類。天婦羅掛糊越薄越好、越熱越香，最好現(xiàn)炸現(xiàn)吃。吃時(shí)配以天婦羅汁、蘿卜泥、檸檬，外酥脆里軟滑，清甜，大概是中國人最容易接受的日本料理。

★酢物

即醋酸菜，可以與冷菜一起上，也可放在菜點(diǎn)之后、醬湯之前，既可開胃，又可使人在飯后不產(chǎn)生油膩感。海味的醋酸菜往往加入姜汁或辣根粉，以解腥味。盛器多用較深的碗、缽。

★蒸物

菜單里有時(shí)與煮物并在一類。日本人最喜歡吃菜碗木須，冷雞蛋豆腐一類的蛋制品。茶碗木須其實(shí)就是加有其它原料的蒸雞蛋羹，放有鮮蝦、肉丸、蘑菇，清鮮、柔嫩，倒也別致。此外有些魚類、貝類加酒蒸的菜式。

★止碗

即醬湯，主要以大醬為原料，調(diào)味使用木魚花二遍場。許多中國人都不大習(xí)慣醬湯的味道，但卻是日本人每餐的必備之物，營養(yǎng)豐富。一般與飯一起在最后上。口味較重，通常放入豆腐蔥花，也有放海鮮及菌類。高級的宴會通常會上兩道湯，清湯和醬湯，一般情況上一道醬湯即可。

★漬物

即咸菜，日本人每餐必備咸菜，高級宴會也不例外，以黃蘿卜咸菜和醬瓜最受歡迎。

★食事

即主食，包括各種飯，主要是面條和壽司。面條以菜面條和蕎麥面最常見，熱食近似中國的湯面條，冷面像中國的涼拌面，面條放在冰塊上，配上面汁、蔥花、辣根粉、紫菜絲，冰涼舒服，夏天吃尤佳。米飯除白米飯外，還有各種風(fēng)味飯，如赤豆飯，粟子米飯等，此外還有蓋飯，像鰻魚飯、天婦羅飯等。

★壽司

即醋飯，讀音如“四喜”，也譯作四喜飯。但糖、醋的配合，用的原料，無法可隨個(gè)人口味厘定，在日本有專門的壽司店，而各家料理均自成一味。吃壽司有壽司汁，裹有魚片的以魚片的一邊蘸汁，以免米飯散開。

★甜食

一般是時(shí)令水果。

★鍋物

即火鍋，主要是牛肉火鍋，又稱鋤燒，風(fēng)靡一時(shí)的壽喜鍋也屬于此類。

★鐵板燒

即席料理，大家圍坐在大而扁平的鐵板周圍，燒熱鐵板后擦油，放上原料煎熟，廚師當(dāng)場操作，邊吃邊煎。

日本四大料理

★懷石料理

煎茶之前的用膳，為了不影響品茶的樂趣，料理的味道和用料十分講究。茶館主人按季節(jié)，精心挑選新鮮海產(chǎn)和蔬菜烹調(diào)落足心思。懷石料理講究環(huán)境的幽靜、料理的簡單和雅致。

★卓袱料理

中國式的料理，其特色是客人圍著一張桌子，坐的是靠背椅子，所有飯菜放在一張桌子上。這種料理是起源于中國古代的佛門素食，由隱元禪師作為“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以發(fā)揚(yáng)。由于盛行于長崎，故又稱“長崎料理”。料理師在佛門素食內(nèi)采用了當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的水產(chǎn)肉類，便創(chuàng)立了卓袱料理。卓袱料理菜式中主要有：魚翅清湯、茶、大盤、中盤、小菜、燉品、年糕小豆湯和水果。小菜又分為五菜、七菜、九菜，以比菜居多。一開始就先把小菜全部放在桌子上，一邊進(jìn)食，一邊將魚翅清湯及其他菜肴擺上桌。

★茶會料理

室町時(shí)代（十四世紀(jì)）盛行茶道，於是出現(xiàn)了茶宴“茶會料理”。最初，茶會料理只是茶道的點(diǎn)綴，十分簡單。到了室町末期，變得非常豪華奢侈。其后，茶道創(chuàng)始人千利休又恢復(fù)了茶會料理原來清淡素樸的面目。茶會料理盡量在場地和人工方面節(jié)約，主食只用三器——飯碗、湯碗和小碟子，間中還有湯、梅干、水果，有時(shí)還會送上二、三味山珍海味，最后是茶。

★本膳料理

屬紅白喜事所用的儀式料理，一般分三菜一湯、五菜二湯、七菜三湯。烹調(diào)時(shí)注重色、香、味的調(diào)和。亦會做成一定圖型以示吉利。用膳時(shí)也講究規(guī)矩，例如：用左手拿著左邊的碗，用右手把蓋放左邊。反之則用右手揭蓋。先用雙手捧起飯碗，放下右手，右手拿筷。每吃兩口飯，就要放一下碗，然后雙手捧起湯碗，喝兩口再放下碗。之后一樣方式，吃兩口飯?jiān)賷A一次菜。