地溝油檢測技術現狀及其發展趨勢

文/鄭亮 夏芳芳，國家知識產權局專利局專利審查協作湖北中心

目前，由于地溝油的處理問題受到社會各界和政府部門的廣泛關注，對地溝油有效的檢測和處理利用對于我國的食品安全和資源再利用都有著舉足輕重的作用。針對地溝油的理化性能的檢測的研究日益增加，各高校、科研院所以及質檢相關部門也不斷加強地溝油檢測的研究力度，本文對現有的各種不同的檢測方法的優點和不足進行比較分析，介紹現有的檢測技術原理以及分析狀況，以及地溝油檢測技術的發展趨勢。

1 地溝油檢測技術研究進展

地溝油是由下水道獲取或從餐桌廢棄物回收的途徑獲得的，通過一系列方法進行加工和重提，加工成二次產品，但是，由于地溝油是在惡劣環境條件下加工和提取，往往富集并產生各種有害物質，如黃曲霉素、苯并（a）芘、反式脂肪酸等，并含有洗滌劑成分，此外，重提過程中會產生氫化油、三酰甘油聚合物等，地溝油區別于合格油脂的幾個特征可以作為檢測指標，但同時必須根據地溝油的獨特特點進行測定。

目前對于地溝油檢測方面的研究主要集中在中國，其中大部分集中在高校：中南林業科技大學（申請號：201210230447）、西北農林科技大學（申請號：201110154074、201310123450）、中國科技大學、江南大學、西南大學、清華大學、廈門大學等。主要科研院所包括深圳市計量質量檢測研究院、廣州市疾病預防控制中心、廣東省藥品檢驗所、深圳市藥品檢驗所、重慶市計量質量檢測研究院、陜西省食品藥品檢驗所、上海市糧食科學研究所等；主要公司申請為西安融慧專利產品開發咨詢有限責任公司。累計地溝油檢測方面專利申請量為246件。

按照地溝油檢測的原理可以將地溝油檢測技術大致劃分為以下幾種，并分別比較了其優勢和局限性。

1.1 感官檢測

通常直接通過人用眼睛觀察、鼻嗅、口嘗和耳聽等感覺方式對地溝油進行鑒別，即觀察油脂的顏色是否發暗并由沉淀物，聞其是否有臭味或者辛辣味，嘗其是否有異味或者聽油脂燃燒時是否有因水含量超標所產生的爆炸聲。但是，感官鑒定具有一定的主觀性，并且需要具有長期的油脂檢驗經驗的專業人員進行檢測。同時，因為地溝油的加工工藝不斷優化，通過脫色、過濾或者降酸等方法，可以使地溝油的色澤、味道等得到改善，且當地溝油與合格油脂混合后，如果地溝油的含量較低時，這種感官性狀不明顯，所以，感官檢測只能作為輔助檢測手段對地溝油進行鑒定。

1.2 化學方法鑒定

根據國家食用油脂相關質量衛生指標，一般檢測食用油理化指標包括水分、酸價或酸值、過氧化值、碘價、羥基價等。

國家規定食用油中的水分含量不得超過0.2%，而地溝油往往含水量大于1%，由此可以判斷食用油中是否摻有潲水油。但是，這種水分檢測無法用于鑒定深度油炸油。而研究發現，煎炸老油與潲水油的酸價與國家食用油脂標準差距較大，能夠用過氧化值來辨別食用油和煎炸老油，過氧化物是油脂酸敗初期的產物，此過程于地溝油腐敗過程期間發生。過氧化值(POV)可以用來衡量油脂的新鮮程度，此方法又可以分為化學分析和比色法。

這些油脂指標都能較好地反映出油脂的氧化酸敗的程度，是氧化酸敗的靈敏指標。通過對這些指標的研究發現，潲水油與正品油之間存在顯著的差別，其中過氧化值的差別在200%以上。但是過氧化值在氧化酸敗過程中有可能下降，不同油脂的不飽和度也差別很大。如果單一的來看，該指標不能準確地反映油脂中是否摻入地溝油以及摻入量，也無法準確的區分回收油脂和因長時間放置等因素氧化的油脂的區別，從而導致鑒定不準確。同時，當檢測樣品的精煉程度較好時，酸值會大幅下降。故還應進行其它各種方法的探索。

另外，碘價能夠反映油脂不飽和脂肪酸的含量，煎炸老油在過度加熱后大量的不飽和脂肪酸分解，使得不飽和脂肪酸含量大大減少，使碘價降低。但是，該檢測不能用于檢測潲水油。

1.3 膽固醇檢測

地溝油的來源包括餐廚廢油脂，因此通常含有動物油脂。食用植物油中主要有谷甾醇、豆甾醇等多種植物甾醇，動物油脂的特征甾醇是膽固醇，植物油脂通常不含或含量極少。但煎炸老油等有的油脂中不含有動物油脂，會造成誤判，且氣相色譜法檢測預處理較復雜，分析時間較長，不宜進行推廣使用，當廢油脂所占食用油的比例少于10%時，較難檢測出其中的膽固醇。

1.4 快速檢測試紙法

快速檢測試紙法根據地溝油中游離脂肪酸能使摻入硅膠中的噴溴甲酚綠指示劑改變顏色，制成微型薄層色譜試紙條，通過觀察顏色變化可以快速檢驗食用油變質情況。研究發現地溝油的含量與硅膠板的顏色呈相對應的關系變化，當所檢測的油樣在硅膠板上的顏色顯示為黃色時可初步認為此油樣為地溝油，可以檢測出摻兌到食用油中含量為10%地溝油。該方法適用于現場對地溝油摻入食用植物油的快速鑒定，在快速篩選檢測食用油品質方面，具有很大的推廣潛力。

1.5 電導率測定法

此種方法運用較多。在地溝油腐敗、受到污染過程中，也同時溶進了金屬離子、硫酸根離子、微生物和各種雜質，摻雜在本來屬于非導電物質的油脂中，采用水等溶劑萃取后測定電導率，可以對地溝油含量進行檢測。運用石油醚加入電導率法測定了潲水油、一級油與四級油的電導率，證明潲水油的摻入與水相電導率的良好相關性，并且油脂污染越嚴重，電導率差異越大。彭進等研究發現，測定潲水油經提取后水相平均電導率達到119μS/cm，潲水油與精練菜籽油混合后，潲水油的質量分數與電導率呈線形關系，潲水油與合格食用油電導率測定結果差異有統計學意義。電導率測定法試驗條件、操作要求簡單，試驗的顯著性與重復性都較好，可以認為此種方法是目前較為可靠的地溝油檢測方法。

1.6 色譜檢測技術

氣相色譜法與氣質聯用法測定；薄層色譜法與柱色譜法 高效液相色譜技術 色譜法可選擇檢測指標多，可以準確、定量檢測痕量物質，效果好，但試驗成本、對儀器和操作者要求相對較高。

1.7 光譜檢測技術

光譜技術是檢測方法探尋的新趨勢，具有快速、無損、方便的特點，更能適應大量檢測任務的需求。包括紫外可見分光光度法、熒光分析法、折光率分析、紅外光譜分析、原子吸收光譜檢測、拉曼光譜檢測技術。其中紫外可見分光光度法所用儀器簡單，檢測速度快，費用低，但準確性較低，且檢測局限較大；熒光分析法較靈敏和準確，但是會受到熒光淬滅效應的影響，且不適用于對煎炸老油的檢測；折光率方法的操作簡單，但局限性較大，可以作為參考方法之一，不適合單獨運用；紅外分析法最大的好處是方便、快速、高效、低成本，適合未來快速大量檢測工作的要求；原子吸收分光光度法效果較好，可以作為鑒別地溝油方法之一，但是該方法需要較多的前處理步驟；拉曼光譜檢測所采用的簡單儀器的準確率難以保證，但是拉曼光譜的分析技術也是未來的發展方向之一。

1.8 核磁共振法

核磁共振（NMR）方法適用于質量控制，方法簡單，測試精度高，可以用來測定特征指標物的質量異常。該方法的主要局限在于對于因含飽和脂肪酸較多而凝固點較高的油脂效果較一般，如花生油等。核磁共振法測量精確，重復性好，也可以做到無損檢測。其前處理較少的特點適用于批量快速檢測。

1.9 質譜法

質譜分析技術是新興的分析技術，越來越多的運用于各種檢測中，測定的結果都較為理想，適用于高標準要求的定量檢測。最大的局限還是試驗儀器、條件方面的要求較高。目前對該檢測方法進行的探索都還有限，可能是未來的突破方向。

地溝油檢測的普遍難點在于檢測原料采集困難、各種不同來源、不同煉制程度地溝油的物質組成差別較大，以及有害物質的痕量性等。未來的地溝油檢測技術將向同時兼顧準確、快速和低成本等特點的方向發展。

2 地溝油的綜合利用研究

在發展地溝油檢測技術的同時，還應該加快地溝油綜合利用技術同國外先進技術接軌的腳步，將回收油脂利用于燃油加工等合法途徑。

我國對地溝油的綜合利用主要有3種方式：一是對地溝油進行簡單加工提純，直接作為低檔的工業油酸、硬脂酸和工業油脂等，二是利用地溝油制備無磷洗衣粉，三是將地溝油醇解制取生物柴油（脂肪酸甲酯）。

由于動植物油價格較高，迫使生物柴油的成本遠高于石化柴油，從而限制了生物柴油工業的發展，所以充分地利用地溝油制備生物柴油，既能防止廢棄食用油再次進入食物鏈和減輕地溝油造成的環境污染，又可以十分有利地促進生物柴油的發展，這也是未來處理地溝油資源化合理利用的最佳出路。

總之，國外對地溝油的危害性和鑒別研究的報道較少，大多數是與廢棄油脂綜合利用相關的報道。對地溝油鑒別研究主要集中在中國高校和科研院所，地溝油的常規性檢測指標，如酸價、水分、感官等在精煉過程中被不法分子降低到可食用油允許的范圍內，現有的食用油衛生標準已經無法滿足檢測判斷地溝油的需要，這需要尋求鑒別精度的提高，從技術層面上杜絕地溝油上餐桌，同時，應加強地溝油合理化利用的研究步伐。