中國辣椒百年史

蘇小年

開個腦洞，如果我們現在穿越到漢唐時期，向長安的店家點一碗面，還要加一勺油辣子，估計店家會用看白癡的眼神瞪著你，然后反問：辣子是個什么球東西？

說來奇怪，雖然現在辣椒已經成為新時代的流行元素，與我們每個人的生活密不可分。但辣椒與中國人的親密接觸史，不過才區區數百年而已，而且只百年的光景居然就滲透到了中國人生活的每個角落。

為解疑惑，筆者這就帶你小小地了解一下辣椒傳入中國的歷史，以及它席卷全國的最終原因。

從美洲到中國，早期的顏值擔當

大航海時代全靠風浪，冒險家們一浪接一浪。當哥倫布的船隊浪到美洲時，他并未注意到這種又紅又尖的小果實。但哥倫布的船醫卻對辣椒產生了濃郁的興趣。于是，他將辣椒帶回了歐洲，這是辣椒的第一次跨海遠行。

葡萄牙的首都里斯本是當時的重要航海港口，連鄰國西班牙的船只，也經常來到這里購買補給，然后駛向下一個港口。在里斯本，辣椒作為一種貿易物品，自然被傳播到了葡萄牙人的手中。他們帶著這種貨物出海貿易，并一路將其帶到了南亞。從此，辣椒與我們之間的距離，又前進了一步。

此時的中國，正處在大明王朝時期。在這個時候，徐階剛剛斗倒嚴嵩不久，海瑞在大明官場上嶄露頭角，嘉靖皇帝即將走向生命的終點，并為自己的兒子隆慶皇帝，丟下了一個財政虧空的爛攤子。為了給大明王朝好好續一續命，隆慶皇帝決定開關貿易，而中國東南沿海地區的港口，立刻變成了活躍的貿易集散地。

隆慶開關之后，辣椒很快便流入了中國內地。率先接觸辣椒的地方，便是寧波、廣州等活躍的貿易港口。但令人遺憾的是，初入中國的辣椒，并未第一時間進入廚房，而是變成了觀賞植物，做起了“顏值擔當”。

根據明代高濂《遵生八箋》的記載：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。”而到了清朝康熙年間，辣椒更是登上了《廣群芳譜》這本書。單單看書名，我們就可以猜測出主流文化對辣椒“可遠觀，不可褻玩”的態度了。

如果在一大排的芍藥、牡丹和月季中，種上那么幾株辣椒，想想也是挺來感的。

世上最遙遠的距離，不是生與死的距離。而是你綻放在我面前，我卻并不知道自己可以吃掉你。

辣椒，興于貴州，旺于巴蜀

當然，并非每個人都如此暴殄天物。貴州的本地居民成為了第一批敢吃辣椒的人。

根據清代蔣深《思州府志》的記載，“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”。這段是中國人食用辣椒的最早記錄。

那么問題來了，為什么是貴州人最先吃了辣椒？為什么辣椒先到了廣州和寧波，但是這些地方的居民，卻只愿意把辣椒當花看？

其實，當地人吃辣椒的原因只有一個，那就是吃不起鹽。對于有錢的官員來說，通常不用為吃什么而發愁。但對于最底層的農民來說，那就不一定了。他們別無選擇，只能是當地產什么吃什么，什么便宜吃什么。

如果副食匱乏，或許會造成營養不良，但如果主食不夠了，說不定人就會餓死。所以，古代的貧苦人，通常會優先保證主糧的充裕。而用來佐餐的副食，則是能對付就對付，有什么算什么。擁有咸、辣、酸味的“重口味”副食，便成為了窮人的恩物。

在寧波，廣州這種沿海之地，人們根本不用擔心咸味副食的來源。就算是貧苦的家庭，也常有蝦醬、咸魚之類的副食。在靠海的地區，大家的飯桌上都不缺鹽，能有幾個人會追著辣椒不放呢？

可像貴州這樣的地區，不僅遠離海洋，而且道路艱難，運輸起來頗為不便。當貴州成為一個缺乏鹽分的省份后，人們便開始用各式各樣的調味料來替代鹽。而“重口味”的辣椒，無疑打敗了諸多對手，成為了最終的替代品。

在中國人吃辣椒的歷史上，貴州人寫下了光輝的第一頁。而此時此刻，好戲才剛剛開始。

因為張獻忠在四川一代肆虐了很久，所以昔日的天府之國，幾乎變成了一片人煙稀少的廢墟。為了重新開發這片肥沃的土地，康熙頒布了《招民填川詔》，而且政策十分優惠。如果有百姓主動遷居四川，前六個年頭根本不用交稅。而鼓勵百姓去四川開墾的官員，也能得到額外的嘉獎。

于是，四面八方的居民抵達了四川。與此同時，辣椒也被帶到了這片地方。當辣椒與本地原有的花椒接觸后，一場風云際會就此開始。從此，麻辣鮮香的川菜漸漸成型，并很快席卷了蜀中大地。

當時人們從未想過，在數百年之后，這種刺激的味道會橫掃天下，讓無數人為之傾倒，為之癡狂。

麻辣的旅行

早期的川菜，廣受漕運從業者的喜愛。這些人的工作強度很大，所以需要高蛋白、高熱量的食物補充營養，但他們又沒那么有錢，只能選擇下水、邊角碎料的肉類做菜。這些東西的味道并不太好，所以他們用大量辣椒來遮蓋其味道，從而衍生出了毛血旺、紅油火鍋等吃法。順著漕運遍布的江河，辣椒很快便傳播到了各處，成為廣受追捧的調味品。

時至如今，仍有很多人對這種“重口味”的調味料情有獨鐘。于是，麻辣小龍蝦、絕味鴨脖、重慶小面等食物應運而生。這些食品，昭示著人們口味的轉變，也意味著辣椒與我們的距離，已經越來越近了。

這些就是麻辣的極致嗎？當然不是，我們別忘了，有一種人間美味，叫做辣條。辣條多用大豆制成，兼有濃郁的咸味和辣味。雖然價格便宜，但其銷量極為可觀，堪稱“薄利多銷”的典范。而辣條界的“扛把子”衛龍辣條，其市值更是高達500億，讓人瞠目結舌。

正所謂：“客有歌于郢中者。其始曰《下里》《巴人》，國中屬而和者數千人。其為《陽阿》、《薤露》，國中屬而和者數百人。其為《陽春》《白雪》，國中屬而和者，不過數十人。”辣條其物，堪稱是“下里巴人”的極致了。但唯有這些“下里巴人”的食物，才能得到普通人的追捧。

辣味人生與時代顛覆

低價意味著能在下層大范圍流行。但另一方面，在封建官僚和帝王的眼里，辣椒不過是山野小吃，根本不值一提。想要登上大雅之堂，自然勢比登天。

當變革來臨時，一切都將被顛覆，從社會階層到大眾的口味，其實都是如此。

當封建王朝滅絕后，新崛起的平民階層，將自己的生活習慣推廣開來，于是，中規中矩的官府菜漸漸式微，辣椒卻成為了突然崛起的黑馬。它的號召力一路飆升，最終得到了今天的地位。

變革與巔峰不分國界。早在歐洲時期，土豆一度是歐洲最為廉價、而且不被主流社會認可的食物。而大洋彼岸的美國，卻并沒有那么漫長復雜的歷史，所以美國人絕無歧視土豆的想法，并將其接納到了國內。借助消費主義的東風，美國人將土豆加工為薯條、薯片等食物，并將其作為美國文化的象征，反而輸入到歐洲一帶，從而讓土豆打了一場漂亮的翻身仗。

哪怕有太平洋相隔，但食物地位的變遷史，依然達到了高度的相似。辣椒的背后有著歷史，歷史的背后則隱藏著文化。當辣椒在傳入中國后，便漸漸適應了中國人的口味，也被賦予了全新的含義。這種調味料的背后，映照出了時代的變革，更成為了中國飲食文化中不可或缺的一部分。