西北食趣小記

我從江南小鎮來到甘肅蘭州，在忙碌的工作之余，也經常會去感受當地獨具特色的飲食風情。

一次想家的時候，豪爽的西北同事一揮手便對我說：“走，去咱家嘗嘗地道的西北飯，保你樂不思蜀。”

剛進同事的家門，熱情的女主人便端上來一盞蓋碗茶——白托底，白瓷蓋，素凈得不帶一絲色彩，打開來看，哇！里面竟有枸杞、杏干、葡萄干、大棗和帶皮的桂圓、甘草、茶葉、冰糖等，這哪是茶呀，分明是一份小型的水果湯羹嘛。“這可是八寶蓋碗茶，別看里邊的茶葉枝粗葉黑，那都是我們本地產的春尖茶，而且只有它才能和那么多干果搭配出特殊的風味。這茶最滋養人呢，咱西北氣候干燥容易上火，常喝它可以滋陰降燥美容顏。”女主人正自豪地說著，同事卻大喊：“快來幫忙。”我進得廚房四處一瞧，沒有我們南方請客時的盤、碟、碗、盞，甚至沒有任何切配好的菜肴，正納悶時，同事從廚房的一角拖出一盆泡在水里的碩大羊肉沖著我說：“它就是今晚的主角了。”隨后我才從同事嘴里得知，這是甘肅有名的羊羔肉，肉質特別嫩不說，還沒有半點膻味。眼前的這塊肉是從中午泡上的，已有三四個小時了。我幫著把這塊羊羔肉洗凈后，正準備將那盆血乎乎的泡肉水倒掉時，卻被同事叫住了：“這水可是肉中精華，等會兒它還有大用場。”不會吧！這血水也能吃？我腦子里這時竟冒出茹毛飲血的場景。

不一會兒，同事已經把肉放進了一口大鍋，加滿涼水并開大火燒開了，這時女主人抱來了一捆土豆粉條。甘肅盛產紅心沙瓤土豆，聽說用這種土豆做出的粉條特別筋道，耐煮不糊湯，有股土豆特有的香味。當我的同事把粉條用溫水泡上后，又轉過來往煮肉的鍋里放入了蔥節、姜片、花椒粒。待水燒開后，真的把我先前準備倒掉的泡肉血水給倒入了鍋中。轉瞬，翻滾的湯水冒起了大團污沫，慢慢撈出來后，湯色澄清透明，原來這是利用血中的蛋白質吸附肉湯里的雜質，同時還可以增加湯的鮮味。同事將煮至五六分熟的羊羔肉從湯中撈出來，切成大塊。接著在火上放一口大鍋，倒入泛著一股別樣香味的油，原來這倒入的是甘肅特產的胡麻子油（胡麻子看上去就像是一顆顆白胡椒，炒熟后嗑出的籽帶有瓜子的香味，冷榨出來的油富含亞油酸——據說能降血脂。

雖然這油色澤深黃泛綠，毫不起眼，可炒出來的菜卻味道香醇）。油熱后放入蔥節、洋蔥、姜片、蒜瓣，稍后放入花椒、草果、八角、茴香、干辣椒。我的同事特意交待，羊羔肉鍋里千萬別放桂皮，因為那樣會奪走羊羔肉特有的清香。待香料的香味出來時，倒入切好的羊羔肉塊。眼看著鍋里的肉已呈緊繃樣時，他又拿出了一個香料包來，里面都有些什么呢？耐不住我的詢問，同事打開香料包教我一一辨認，砂仁、蓽撥、草蔻、山柰、桂籽、香菜籽、陳皮、羅漢果……放入香料包以后，同事又往肉里邊撒了一些粉末，這時竟飄出一股海鮮味，原來這是蝦仁粉——把蝦仁放到鍋中小火焙干后，再打成粉末就成了一種獨特的調料。將其放入羊肉鍋中，能調出一種異香。另外，還要加一點姜蔥粉末，這是一種類似咖喱香味的調料，黃燦燦的，稍加煸炒后，放入料酒、白酒、醬油、醋、味精、雞精和鹽，另把煮肉的清湯加進去并調好味，翻入高壓鍋里上火燜五分鐘。

就在這幾分鐘里，我那位麻利的同事已在火上熬好了一壺黃酒，這種用甘肅大黃米釀成的黃酒本來味就綿長甘甜，加上姜絲、枸杞、杏干、大棗、冰糖、話梅熬制后，酸酸甜甜就成了羊肉絕好的搭配。羊羔肉燜好后，重新倒入鍋中，加上泡好的土豆粉條稍加收汁，撒上香菜。正當我心里發愁這么一大鍋怎樣上桌時，女主人又拿來了一個大盤。天哪，這不是擱茶具用的搪瓷茶盤嗎？盛入盤中端上桌來，看那肉堆得跟小山似的，隱約露出下面油光發亮的土豆粉條，挾上一筷，香、嫩、鮮、辣，叫人胃口大開。再說那羊羔肉，我之前在別處從未嘗到過，在此配上可口的黃酒下肚，真有一種大塊吃肉、大碗喝酒的亙古遺風。

說笑間，肉山慢慢低了下來，我正想提出添碗米飯時，女主人已從廚房端出了“白皮面”。細細追問，才知此面條是用白面加適量精鹽、硼灰揉勻揉光后，搟成2厘米厚的大片，切成寬條一拉一抻后，再入鍋煮熟。因為撈出來后不放任何調料，所以被當地人稱作是“白皮面”。我學著同事的模樣將搪瓷盤里的湯汁舀入面里邊，稍加攪拌，一股麥香就合著濃郁的香辣味沖了出來，光聞著就感覺好吃得很！