滿(mǎn)漢全席之中國(guó)飲食文化探析

張千

（內(nèi)蒙古呼和浩特市第二中學(xué)，內(nèi)蒙古呼和浩特 010000）

“文化”一詞最早出現(xiàn)在《周易》中：“剛?cè)峤诲e(cuò)，天文也；文明以止，人文也。觀(guān)乎天文，以察時(shí)變；觀(guān)乎人文，以化成天下。”雖然沒(méi)有將“文化”二字放在一起釋義，但其基本含義也可見(jiàn)一斑。

文化所包含的內(nèi)容其實(shí)非常廣泛，不只上至天文歷法，下至地理萬(wàn)物，還更多地涉及了人們的日常生活，如衣食住行、禮儀倫常等。它更多體現(xiàn)的是與政治相對(duì)的人類(lèi)精神活動(dòng)的產(chǎn)品。

俗話(huà)說(shuō)： 民以食為天，萬(wàn)事萬(wàn)物的生長(zhǎng)離不開(kāi)食物。從遠(yuǎn)古時(shí)期的茹毛飲血，到后來(lái)火的出現(xiàn)，先民們懂得熏烤食物，再到后來(lái)又發(fā)明了蒸、煮和炒等方法，烹調(diào)食物的手段不斷出新，與之相對(duì)的美食也開(kāi)始層出不窮的出現(xiàn)。中國(guó)最為出名的八大菜系也由此產(chǎn)生:魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。無(wú)論是平民百姓、皇親貴族，還是外國(guó)使者，都對(duì)博大精深、種類(lèi)豐富、五味俱全的中國(guó)美食贊不絕口，這也讓我們的禮儀之邦的內(nèi)涵更加豐富。

其實(shí)不只漢民族的美食，其他少數(shù)民族的美食也讓人垂涎欲滴：蒙古族的烤全羊、苗族的酸湯魚(yú)、藏族的酥油茶、布依族的五色花米飯、哈尼族的竹筒雞、回族的面點(diǎn)……每一種食物都令人無(wú)比回味。這其中能夠?qū)⑸贁?shù)民族特色和漢族文化融合在一起的，當(dāng)屬清王朝統(tǒng)治者設(shè)置的“滿(mǎn)漢全席”。

滿(mǎn)漢全席來(lái)自努爾哈赤關(guān)于滿(mǎn)漢兩族和睦相處的進(jìn)步政策。大清剛剛?cè)胫髦性y(tǒng)治天下的政策自然要更加得開(kāi)明，無(wú)論是攝政王多爾袞還是幼帝順治，都認(rèn)可了滿(mǎn)漢族官員地位平等的事實(shí)。在當(dāng)時(shí)，漢族的官員可出入滿(mǎn)族貴族家同席宴飲，這在元朝統(tǒng)治時(shí)期是根本見(jiàn)不到的。

與此同時(shí)，清統(tǒng)治者還制定了一系列有益于民族團(tuán)結(jié)的政策，使得大批從關(guān)內(nèi)遷入關(guān)外的漢族和當(dāng)?shù)氐臐M(mǎn)族和睦相處。這不僅推動(dòng)了當(dāng)?shù)氐纳a(chǎn)發(fā)展，也使得漢滿(mǎn)兩種文化進(jìn)行了有效的融合。這其中不乏飲食文化的互相影響，滿(mǎn)漢民族間的烹調(diào)技術(shù)互相融合，彼此取長(zhǎng)補(bǔ)短，相得益彰。

剛開(kāi)始的滿(mǎn)漢全席并不十分豐盛。隨著時(shí)代的發(fā)展，其規(guī)模越來(lái)越大，菜品越來(lái)越豐富。乾隆年間李斗所著的《揚(yáng)州書(shū)舫錄》中記有一份滿(mǎn)漢全席食單，這也是關(guān)于滿(mǎn)漢全席的最全的文字記載。

既然是滿(mǎn)漢全席，那么菜肴主要是由滿(mǎn)漢民族的特色菜肴組成。滿(mǎn)族方面以點(diǎn)心為主，菜肴不多，做法也十分簡(jiǎn)單。而漢菜則品類(lèi)眾多，烹調(diào)考究，彼此“爭(zhēng)奇斗艷”。當(dāng)兩個(gè)民族的風(fēng)味菜肴融合在一起時(shí)，統(tǒng)治者的本意就不言而喻了，這樣美好的寓意，著實(shí)讓人心動(dòng)不已。以下是史料中有關(guān)滿(mǎn)漢全席菜肴的具體介紹。

滿(mǎn)漢全席分為共有108 道菜式，分為六種宴席。

1 蒙古親藩宴

此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯(lián)姻的蒙古親族所設(shè)的御宴。一般設(shè)宴于正大光明殿（此殿位于圓明園中，完全依照紫禁城里太和殿復(fù)制而成的。這里既是朝會(huì)聽(tīng)政的地方同時(shí)又是舉行重大慶典的地方），由滿(mǎn)族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴，每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福，對(duì)皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜。《清稗類(lèi)鈔·蒙人宴會(huì)之帶福還家》一文中說(shuō)：“年班蒙古親王等入京，值頒賞食物，必之去，曰帶福還家。若無(wú)器皿，則以外褂兜之，平金繡蟒，往往湯汁所沾，淋漓盡，無(wú)所惜也。”由此可見(jiàn)，能夠參與到滿(mǎn)漢全席中，無(wú)論是何等身份之人，都是一種幸事。宴請(qǐng)蒙古親貴，菜類(lèi)一定是極其豐富，不僅有蒙古族日常的飲品奶茶，也有漢族特色合意餅；不僅有爽口的小菜，也有味濃的熟食，這其中當(dāng)然還有解膩的香茗。二十四個(gè)菜類(lèi)，著實(shí)讓人“心服口服”。

2 廷臣宴

廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日舉行，由皇帝欽點(diǎn)大學(xué)士和九卿中有功勛者參加。宴所設(shè)于奉三無(wú)私殿（圓明園中）。宴時(shí)循宗室宴之禮，皆用高椅，賦詩(shī)飲酒，蒙古王公等皆也可參加。此宴的內(nèi)涵不言而喻，皇帝想借此來(lái)籠絡(luò)大臣，同時(shí)又是獎(jiǎng)賞朝臣們的一種形式。此宴的規(guī)格略低于蒙族親貴宴，菜品種類(lèi)有十八種，更多的包含了漢族的飲食內(nèi)容：干果類(lèi)有蜂蜜花生、怪味腰果、核桃粘、蘋(píng)果軟糖；蜜餞類(lèi)有蜜餞銀杏、蜜餞櫻桃、蜜餞瓜條、蜜餞金棗；前菜有魚(yú)片有乳鴿，有蓮藕有菜花，天上地下，水中陸上，無(wú)所不有。飲品當(dāng)然是香茗，品后讓人回味無(wú)窮。

3 萬(wàn)壽宴

萬(wàn)壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內(nèi)廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，無(wú)不以參壽宴獻(xiàn)壽禮為榮。席間美食自然不可勝數(shù)。如遇皇帝大壽，則慶典更為隆重盛大，衣物首飾、裝潢陳設(shè)、樂(lè)舞宴飲一應(yīng)俱全。如慈禧六十歲大壽，宮廷于壽日前月余，即已開(kāi)始準(zhǔn)備。僅宴會(huì)所需的器皿： 需要繪有萬(wàn)壽無(wú)疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤(pán)等瓷器，就達(dá)二萬(wàn)九千一百七十余件，更不用提所用的食材。整個(gè)慶典共耗費(fèi)白銀近一千萬(wàn)兩，這在中國(guó)歷史上也是空前的。所上菜肴的菜名無(wú)不與“萬(wàn)壽無(wú)疆”有關(guān)：萬(wàn)字珊瑚白、壽字五香大蝦、無(wú)字鹽水牛肉、疆字紅油百葉等。

4 千叟宴

千叟宴始于康熙，盛于乾隆，是清宮中的規(guī)模最大，與宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年(1713年)，時(shí)年60 歲的康熙帝在陽(yáng)春園第一次舉行千人大宴，并于席間賦《千叟宴》詩(shī)一首，宴名由此而來(lái)。乾隆五十年（1786年），已經(jīng)75 歲高齡的乾隆帝于乾清宮舉行千叟宴，參宴者三千人。嘉慶元年（1796年）正月再舉千叟宴于寧壽宮皇極殿，與宴者三千五十六人。這些處在古稀之年的老人能夠進(jìn)皇宮與君主共同品宴，實(shí)乃人生中一大幸事。有后人稱(chēng)千叟宴是“恩隆禮洽，為萬(wàn)古未有之舉”。千叟宴共設(shè)置十九道菜。

5 九白宴

九白宴始于康熙年間。康熙初定蒙古外薩克等四部落時(shí)，這些部落為表示投誠(chéng)忠心，每年以九白為貢，即：白駱駝一匹、白馬八匹。以此為信。蒙古部落獻(xiàn)貢后，皇帝設(shè)宴招待使臣，此謂之九白宴，每年循例而行。后來(lái)道光皇帝曾為此作詩(shī)云:四偶銀花一玉駝，西羌?xì)q獻(xiàn)帝京羅。此宴共設(shè)二十種菜。

6 節(jié)令宴

節(jié)令宴系指清宮內(nèi)廷按固定的年節(jié)時(shí)令而設(shè)的筵宴。例如：元日宴、元會(huì)宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽(yáng)宴、冬至宴、除夕宴等，皆按節(jié)次定規(guī)，循例而行。漢族重視節(jié)令，滿(mǎn)族入主中原后雖保持其固有的食俗，但在滿(mǎn)漢文化的交融中和統(tǒng)治的需要下，還需要大量接受了漢族的食俗禮儀，因此各種節(jié)氣所需要的食物，如臘八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黃酒、重陽(yáng)糕、乞巧餅、月餅等在清宮中一應(yīng)俱全。宴會(huì)中除了以上節(jié)令食物外，還設(shè)有干果、前菜、香茗等十七種菜別。

縱觀(guān)以上六種滿(mǎn)漢全席，有菜品的設(shè)置有相似之處，也有不同之點(diǎn)，但無(wú)論是以何種目的舉行的滿(mǎn)漢全席，都包含了中華文化“大同”的思想，寓意深刻而美好。

滿(mǎn)漢全席為我們展示了中華飲食的全部精髓。它代表了清王朝飲食文化的最高水平，同時(shí)也是滿(mǎn)漢一家親的重要體現(xiàn)。滿(mǎn)漢全席在經(jīng)歷了百年風(fēng)云之后，自身又增添了不少豐富的內(nèi)容，并且重新?lián)P名國(guó)內(nèi)外，成了中華美食的經(jīng)典之作。滿(mǎn)漢全席使得中華菜系更加的完整，這對(duì)弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化起到了積極的促進(jìn)作用。

綜上所述，中國(guó)飲食文化歷史之久，品類(lèi)之盛，角度之廣，這是世界上其他任何一種文明無(wú)法超越的。中華各民族在長(zhǎng)時(shí)間的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，所總結(jié)出的一套完整的飲食規(guī)和飲食制度，為后世留存了寶貴的物質(zhì)財(cái)富及精神財(cái)富。