獼猴桃復合營養型飲料的制作及指標檢測

孫美玲，熊文華，孫同清

（1.湖北大學知行學院，湖北武漢 430011；2.青島啤酒（三水）有限公司，廣東佛山 528100）

0 引言

獼猴桃享有“水果之王”“世界珍果”的美譽，是世界各國競相發展的新興保健果品。每100 g獼猴桃鮮果中含磷42.2 mg，鈉3.3 mg，鈣 56.1 mg，鐵1.6 mg，維C 70～400 mg（為柑橘的5～10倍，蘋果的20～80倍）[1]。此外，成熟獼猴桃還含有17種游離氨基酸，總量（90.09 mg/100 g） 是營養豐富的蜂蜜（8.07 mg/100 g）、王漿蜜（19.99 mg/100 g） 的11.2倍和4.5倍[1]。獼猴桃中還含有大量的抗衰老物質——超氧化物歧化酶（SOD），其膳食纖維質量分數為1.1%～3.3%，能夠促進腸蠕動、加速廢物清除、降低腸道對某些致癌物質的吸收。

蘋果有補心潤肺、生津解毒、益氣和胃、醒酒平肝等功效[2-3]。橙子可抑制致癌物質的形成，軟化和保護血管，降低膽固醇和血脂，促進血液循環，也能將脂溶性有害物質排出體外[4]。荸薺性味甘、微寒、無毒，有溫中益氣、清熱開胃、消食化痰之功效[5]。檸檬含有豐富的檸檬酸、檸檬香精油、類黃酮、維生素，以及Ca、Mg、Fe、P、Zn等多種微量元素[6]。

隨著消費者對市售飲料營養、天然、保健的強烈需求，開發果蔬汁復合飲料和療效型天然植物飲料在近幾年呈現出強勁的發展勢頭。研究從獼猴桃、蘋果、橙子、荸薺、檸檬等純天然果蔬營養和藥用價值出發，開發一款新型獼猴桃復合營養型飲料，既保持了水果的天然風味，充分利用了果蔬的營養價值，又改良了果蔬的單一口感，提高了農副產品的綜合利用價值。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試劑

碘（AR），上海科達化工有限公司提供；碘化鉀（AR）、葡萄糖（AR）、營養瓊脂（AR），天津市北聯精細化學品開發有限公司提供；草酸（AR），天津市博迪化工有限公司提供；抗壞血酸（AR），天津市凱通化學試劑有限公司提供；淀粉（AR）、鹽酸（AR），中國平煤開封東大化工有限公司試劑廠提供；氫氧化鈉（AR），天津市百世化工有限公司提供；次甲基藍（AR），天津市恒興化學試劑制造有限公司提供；硫酸銅（AR），天津市東麗區天大化學試劑廠提供；亞鐵氰化鉀（AR），天津市天力化學試劑有限公司提供。

1.1.2 儀器

AR1140型電子精密天平，上海奧豪斯國際貿易有限公司產品；MJ-25JM01D型榨汁機，廣東美的精品電器制造有限公司產品；SYQ-DSX-280D型高壓蒸汽滅菌鍋，上海申安醫療器械廠產品；DK-S22型恒溫水浴鍋，上海精宏實驗設備有限公司產品；1000W/220V型立式萬用電爐，上海浦東榮豐科學儀器有限公司產品；SW-CJ-2D型雙人單面凈化工作臺，蘇州凈化設備有限公司產品；DNP-916BS-III型電熱恒溫培養箱，上海新苗醫療器械制造有限公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

原料選擇→清洗→去皮榨汁→成分調整→正交試驗→分裝→滅菌→品評→指標檢測。

1.2.2 操作要點

（1）純果汁的制備。獼猴桃汁、蘋果汁、檸檬汁、橙汁、荸薺汁，市購新鮮無病蟲害、霉爛的果實，洗凈并去除果皮、果蒂，榨汁機榨汁，果膠酶澄清，制備純果汁。將澄清的檸檬汁用無菌水稀釋10倍，得到試驗所需檸檬汁。

（2）單因素試驗。由于蘋果中含有大量的多酚類物質，在空氣中極易被迅速氧化褐變，影響混合果蔬汁的色澤與口感。檸檬汁中含有的檸檬酸等物質卻可起到有效抑制多酚類物質氧化的作用，故按照蘋果汁∶檸檬汁的配比為5∶1，5∶2，5∶3，5∶4，5∶5進行單因素試驗，以色澤、口感、防氧化程度等指標評定蘋果檸檬汁混合最佳配比。

（3） 正交設計與感官評定。將獼猴桃汁、橙汁、蘋果檸檬汁和荸薺汁按表3混合，制備獼猴桃復合果蔬飲料。然后隨機抽取30位學生，男生15人，女生15人。品評不同配比的獼猴桃復合果汁飲料，依據表4的感官評定標準進行打分，綜合色澤、品評及檢測指標，確立各果蔬汁最佳用量。

正交試驗因素與水平設計見表1，感官評定見表2。

表1 正交試驗因素與水平設計/mL

表2 感官評定

（4）理化指標檢測。純果汁和復合果汁飲料的維C含量測定。制備維C標準溶液，移取標準溶液0，2，4，6，8，10，12，14，16 mL 于 50 mL 容量瓶中，用質量分數2%的草酸溶液定容，定量轉移至250 mL錐形瓶中，各加入10 mL淀粉溶液，用碘標準溶液滴定至溶液呈灰藍色，記錄滴定體積，平行測定3次，取平均值，記錄數據。

取25 mL待測果汁及復合飲料于50 mL容量瓶中，用質量分數2%的草酸溶液稀釋至刻度，定量轉移至250 mL錐形瓶中，加入10 mL淀粉溶液，用碘標準溶液滴定至溶液呈灰藍色，記錄滴定體積，平行測定3次，記錄結果。把濃度0.011 08 mol/L的I2標準溶液注入潤洗過的滴定管（藍色手柄），使液面處于刻度“0 mL”或“0”以下位置，記錄讀數。

純果汁和復合果汁飲料的總糖含量測定。總糖是指樣品中的還原單糖及能水解成還原單糖的蔗糖、麥芽糖和可部分水解成葡萄糖的淀粉等。

試驗操作分別準確吸取待測果汁及復合飲料各10 mL，各自置于250 mL已貼好標簽的錐形瓶中，分別加入20 mL蒸餾水及濃度6 mol/L鹽酸10 mL，在沸水浴中加熱45 min，冷卻至室溫后分別滴加2滴酚酞指示劑，以濃度6 mol/L NaOH溶液中和至溶液呈微紅色，移至1 000 mL容量瓶中，定容至刻度，搖勻即為質量分數1%的待測果汁及復合飲料稀釋液，貼好標簽，備用；樣品溶液測定：準確吸取斐林試劑甲液和乙液各5 mL于已貼好標簽的250 mL錐形瓶中，分別加蒸餾水10 mL，加熱使其在2 min內沸騰，準確沸騰30 s，分別以先快后慢的速度滴加1%的待測果汁及復合飲料稀釋液保持溶液沸騰狀態，待溶液由藍色變淺時，以1滴/2 s的速度滴定，直至溶液藍色剛好褪去結束。分別記錄消耗1%的待測果汁及復合飲料稀釋液的體積，平行操作3次。

（5） 微生物指標（細菌總數） 的測定。采用平板計數技術測定細菌總數。將待測果汁及復合飲料各25 mL置于含有225 mL滅菌水的三角錐瓶中，搖勻，做成1∶10的均勻稀釋液。

無菌操作臺內，取一支1 mL吸管，插入吸取1∶10稀釋液1 mL，注入含有9 mL滅菌水的試管內，振搖試管，混合均勻，做成1∶100稀釋液。將原液、1∶10稀釋液、1∶100稀釋液分別用該稀釋度的移液管吸1 mL注入滅菌培養皿內，每個稀釋度3個培養皿。稀釋液移入培養皿后，應及時將涼至46℃的肉湯蛋白胨瓊脂培養基，傾注入培養皿內15 mL，并迅速轉動培養皿使之混合均勻。凝固后倒置于37℃培養箱中培養24 h后取出，計算培養皿內菌落數。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

蘋果檸檬汁的配比見表3。

表3 蘋果檸檬汁的配比

由表3可知，當蘋果汁∶檸檬汁=5∶4或5∶5時，均可達到有效防止氧化的效果，考慮到節約生產成本，故選取5∶4的配比為最佳制備蘋果檸檬汁。

2.2 正交試驗設計與感官評定結果

正交試驗設計與感官評定結果見表4。

表4 正交設計與感官評定結果

由表4可知，各因素對混合果汁的影響因素主次順序為A＞D＞C＞B，即獼猴桃汁的用量最大，其次為荸薺汁，再次為蘋果檸檬汁，最小的因素為橙汁。最佳配方為獼猴桃汁120 mL，橙汁10 mL，蘋果檸檬汁（5∶4） 20 mL，荸薺汁40 mL。

2.3 理化指標檢測

2.3.1 純果汁和復合果汁飲料的維C含量測定

維C含量測定見表5。

表5 維C含量測定

果汁飲料中所含的主要營養成分就是維C，搗碎和壓榨過程均會使水果中的易氧化的維C被破壞。試驗測定的飲料中維C含量主要來自于獼猴桃汁，且制備混合飲料后維C指標仍然很高。

2.3.2 純果汁和復合果汁飲料的總糖含量測定

總糖含量測定見表6。

表6 總糖含量測定

由表6可知，總糖含量主要來自荸薺汁，且混合飲料成品相比單果汁飲料而言大大降低了總糖含量，適宜更多人群飲用。

2.4 微生物指標（細菌總數）的測定

細菌總數的測定見表7。

表7 細菌總數的測定

試驗結果顯示，成品的微生物指標檢測完全符合國標要求。

3 結論

通過試驗制得的獼猴桃混合果蔬飲料，確立了最佳配方為獼猴桃汁120 mL，橙汁10 mL，蘋果檸檬汁（5∶4） 20 mL，荸薺汁40 mL，且所含維C為0.32 g/L，總糖為75.3 g/L，相比市售同種類混合果蔬飲料而言，飲料中維C高于同類產品，總糖量低于同類產品，是一種含維C低糖的營養豐富、無添加劑純天然混合果蔬飲料。

試驗操作中，由于還原型維C的不穩定性，很容易被空氣所氧化[10-12]。因此，在測定果汁中的還原型維C含量時，應盡量縮短樣品處理時間，獲得檢測液后，立即進行分析測試，不宜放置過久，以便減少還原型維C的氧化損失，保證測定結果的穩定性，避免測定結果偏低。