高技能型人才培養背景下“食品化學”課程改革探討

王 麗，羅紅霞，句榮輝，王 輝，朱建晨，潘 妍，賈紅亮，林少華

（北京農業職業學院食品與生物工程系，北京 102442）

0 引言

“食品化學”是食品相關專業一門重要的專業基礎課，是一門實用性很強的基礎性學科，具有創新性的理論方法和技術技能，具有相關學科的理論知識學習、技術技能培養、綜合能力培養等功能。其理論性強、內容豐富、涉及范圍廣泛、知識點復雜，抽象概念及相關機理多，知識點之間的關聯性不強，單純講解理論內容相對枯燥、學生學習難度大，相對也接受困難，因而消磨了學生學習的興趣和熱情，嚴重影響了教學質量和效果[1]?？偨Y近年來，“食品化學”教學效果發現學生接受性差、掌握運用能力不突出。要想充分調動學生學習專業基礎知識的興趣與熱情，加深對“食品化學”相關理論知識、技能知識的掌握，急需構建完善的食品化學教學方法和知識體系，提高教學質量與效果，對促進面向區域經濟發展的現代高素質食品專業領域的應用型、復合型、技能型人才培養具有重要意義。

1 教學方法改革

“食品化學”是一門比較抽象的基礎性學科，其理論知識點大于實踐操作，對于大一學生而言難以找到適宜的學習方法，導致對“食品化學”學習熱情大大降低，無法為后續學科打下堅實的基礎，因此如何提高學生的學習熱情，激發學生的學習興趣，構建良好的學習態度，讓學習內容應用到實處是“食品化學”專業教師急需解決的問題。教師教學方法的多樣化、教學內容的豐富化、教學手段的現代化，可以將學生的注意力、興趣點吸引到學習中，充分鍛煉學生學習的知識點、技能點，才能為后期食品生產、加工、貯藏過程中的產品的感官、理化、加工品質的變化機制分析提供依據[2]。

為了轉變傳統課堂教學中教師占據主導地位、學生被動式學習的局面，現代的教學方法中要建立在以學生為主體、教師為主導的教學思想上，實現師生雙方互動的教學模式，針對學生難以掌握的知識點或錯誤較多的知識點，教師講解并示范，讓學生參與到知識點的分解和重構的過程，給予學生充分的思考和探究空間，讓學生表達自己的觀點，塑造知識點在實際中的需求點，提高學生分析問題和解決問題的能力[3]。

經過梳理發現，目前關于教學方法中的案例教學法、交互教學法、項目教學法、翻轉課程等方法已逐漸用于高職的教學中[4]。因此，在“食品化學”的課堂教學過程中要根據實際情況，包括學生的知識水平、班級規模大小、學生的動手操作能力等因素來確定適合的教學手段，盡可能提高學生的學習興趣和知識點的掌握程度，以達到有效的教學。

案例教學法是使用個別案例來引發學生的興趣，通過對案例的分析，引導學生進行思考，并針對預習情況，對知識點進行描述，教師進行引導、學生為主體的基本教學方法。該方法不僅能提高學生的參與度，更能注重培養學生的思考能力[5]。

翻轉課堂是一種“課外學習知識、課內內化知識”的教學新范式，是將現代信息技術與“食品化學”教學過程進行深入融合，通過現有的微課平臺，可以讓學生在課前充分開展預習，不限時間、不限地點，充分利用課堂學生與教師共同解決疑難、重點知識點的教學過程[6]。學生在課前將基礎理論知識通過網絡化課程進行預習學習，課上提出問題，開展相關理論內容的實驗動手能力，制作與知識點相關的交流PPT，不僅可以提高學生發現問題的能力、動手操作能力、口頭表達能力、自信心的培養，還可以提高學生的知識運用能力及現代化設備的使用能力。因此，通過該教學方法的改革，不僅可以減輕學生學習的壓力，更有利于素質教育的推進。

因此，以典型的案例教學法和翻轉課堂教學法為主導，穿插交互教學法、討論式教學法等教學方法于課堂中，充分發揮學生的主體作用，教師的引導作用，加深學生對知識內容的掌握程度，提升高技術技能型人才的技術能力。

2 教學內容改革

“食品化學”是從化學角度和分子水平上研究食品的化學組成、物理化學性質、營養特性、安全性質、結構特征，以及這些特性在食品原料運輸、加工、生產、貯藏和物流等過程中發生的變化，是對食品感官、理化、衛生品質和安全性影響的科學，是化學與食品的交叉學科。該學科可為食品新資源的開發、食品品質的改善、食品加工工藝的完善、食品貯藏運輸技術的創新、食品包裝材料和方法的改進提供依據，對提高食品原料質量、制定食品質量控制體系、改善人們膳食結構等方面提供理論依據[7]?！笆称坊瘜W”在現代食品科學、食品加工學、食品安全學、食品營養學、食品貯藏與運輸學等領域有著十分重要的作用。作為食品專業的學生，必須掌握食品化學的基本知識、相關食品現象變化的基本原理、基礎實驗技能及技能的應用性等，學會運用食品化學的理論知識和實踐技能分析解決實際問題。也為其他相關課程的學習及解決食品行業實際問題奠定良好的理論知識基礎。如何能在有限的課時內，提高學生掌握基礎知識的比率，技能操作的熟練度、最新的學科前言動態的了解度，是“食品化學”教學過程中值得深思的問題。

“食品化學”課程設計思路以食品原料中的基本組成為主線，以食品基本組成的物理化學特性為關注對象，以食品的基本組成在加工、貯藏中發生的物理化學變化為引申，以食品加工領域中常見的問題解決方法為拓展，按照知識的難易程度及在實際生產生活中的應用性來安排教學內容[8]。

在每個項目之前，通過案例導入，引出相關知識內容，激發學生探究食品化學知識的興趣，鍛煉學生將食品化學知識與實際問題聯系的能力，提升食品化學知識在食品領域的應用。在每部分內容中，要突出重點，避免不同課程中知識點的重復，如食品中的蛋白質部分，介紹蛋白質的內容，重點介紹蛋白質的基本定義、化學組成、特性、分類、氨基酸的組成、結構、分類、蛋白質的物理化學性質、蛋白質的功能性質、蛋白質的功能性質在食品加工利用過程中的應用、食品加工條件對蛋白質功能性質及營養價值的影響等不同食品來源中蛋白質的共有特性的內容，而關于蛋白質的一、二、三、四級結構等內容會在“生物化學”中詳細介紹的內容在“食品化學”課上將不再重點介紹；關于不同食品中蛋白質的基本特性（將在糧油加工技術、畜產品加工技術中會有詳細介紹），也不再詳細介紹。

“食品化學”來源于實際生產生活，又服務于實踐，以往教學多是重理論而輕實踐。而實踐是學生獲得感性認識的重要途徑，強調食品化學的實踐性必須由實驗實訓來支持。通過提升實驗課程地位，優化實驗內容，結合企業真實任務，增設綜合性設計實驗，培養學生的基本操作技能及創新能力。如針對食品中的水分、糖類、蛋白質、脂類、維生素、葉綠素等各類食品中都具有的實驗，開設不同難易程度的實驗。首先，從簡單的單一驗證性實驗開始，如食品中水分的測定、油脂中酸價的測定、蛋白質等電點的測定；其次，開設理論與實際相結合的實驗，如食品中淀粉水解度的測定，蛋白質在不同條件下的沉淀與變性作用；再次，開展設計實驗，如食品中維C的測定、食品中葉綠素的提取及含量測定。培養學生從基本的實驗操作開始，到會用理論內容解釋實驗現象，再到明確理論內容會設計實驗并進行應用的過程。

3 考核模式改革

課程考核標準見表1。

表1 課程考核標準

課程將以表1為考核標準，分別設置了課前考核、課上考核和期末考核3個部分，讓學生在課前進行學習，針對學生的學習情況進行考核；課中針對課前內容進行強化，增加學生的學習參與度，開展理論內容相關的實驗內容，鍛煉學生的溝通交流和語言表達能力，提高學生的知識綜合運用能力；期末考核采用技能考核和閉卷2種形式，其中技能考核主要考核學生針對平時技能的掌握情況，而閉卷考核針對學生基礎理論內容的掌握情況。

以往的考核方式多是以期末考試為主，導致多數學生在期末考核前突擊學習，很難充分掌握知識點、應用性差。因此，充分利用平時的時間學習，讓“食品化學”的學習成為學習的常態，就要采用實時關注學生的方法，養成學習的好習慣，讓學生的“要我學”變成“我要學”的狀態，才能提高知識的掌握程度，也更符合當下高技術技能人才需求的培養目標。

4 結語

通過教學內容的整合、教學方法的改善、考核方法的完善，逐漸增強學生學習的積極主動性，提高學生的動手操作能力，激發學生的學習興趣，擴大“食品化學”在食品領域的應用性，促進學生的創新能力和創業意識，使得“食品化學”由原來的枯燥、零散、單一變為豐富而不失主題。