熟食有味 猶有余香

舊聞、食事作家，上海作家協會會員，海派雕刻多面巧手。

老上海人把熟食叫做“熟小菜”，賣熟食的店稱“熟小菜店”。我小時候住在老大沽路馬力斯菜場對面，星期天父親常常叫我帶個鋁質飯盒到重慶北路上的“杜六房”熟食店去買醬汁肉。

“杜六房”前身始創于1938年，開設在重慶北路114號。相傳“杜六房”熟食由蘇州陸稿薦名師掌廚，好味道深得杜月笙姨太太喜愛，遂將創始人引薦給杜月笙。為表達對杜的尊敬之情，店主便將店更名為“杜六房”。每天天不亮，“杜六房”的大廚已經忙開了，洗雞、鴨、魚、肉，廚房里的灶頭很大，熱氣騰騰，香味直飄到大街上。那年頭，一般上海人家很少吃肉，逢年過節才有點葷腥嘗嘗，能在“杜六房”門口聞到很香很香的肉味便也滿足啦！上世紀五六十年代，當教師拿120元高薪的父親是個熟菜老饕，下班常常帶回來一包包熟小菜，醬汁肉、豬頭肉、白切肚子、糟雞、糖醋小排、鹽水肝、五香牛肉、百葉包、夾肝、紅腸、鹽水鴨、熏腿、香腸、烏賊魚，這些熟菜我樣樣喜歡吃。

最近，蘇州百年熟食老店“杜三珍”進軍上海真如鎮，品種還挺多，五香醬肉、燜肉、走油肉、熏魚、白切肚子、鹽水牛肉、豬頭肉、蜜汁豆腐干……五香醬肉的肉色若貴妃肌膚，桃色美玉，嘗之肉糯滑潤香濃，肥而芬馥。一塊醬肉往熱飯里一焐，肉變得微透，香氣溢出，讓我聞到了小時候的老味道。我的朋友北京文化人卞爺嘗到這款蘇州五香醬肉后，發私信告訴我：“楊爺，醬肉太好吃啦！”

清末民初，上海開埠，幾經戰亂，周邊地區的人大量涌入，石庫門里住房緊張，做飯不方便，外出做活的來不及買菜、燒菜。有的小飯鋪抓住商機，燒些熟小菜放在店門口賣，生意不錯。我小時候還看到老大沽路附近有些小酒館門口的玻璃罩里有賣豬頭肉、豬肝、四鮮烤麩、芹菜豆腐干、毛豆咸菜、糖藕、咸花生等。從前上海人的家里沒有冰箱，天熱小菜容易餿，有人就買點熟菜，燒一鍋飯，配上熟小菜，快捷方便。舊時上海男人每天喜歡喝點酒，用熟菜下酒，有些聰明人在家里燒點豬頭肉、白肚、豬肝、豆腐干、大腸等，冷卻后放在竹籃里，帶個小砧板、一把刀，走街串巷大聲叫賣，不開店，不交稅，熟菜送到家門口，提個籃子賺外快。因為是用心燒的，味道不錯，喝老酒的人翹起大拇指。

聽老人講，舊時滬上小東門、小南門、老城廂外一帶商家林立，各種熟菜店很多，小飯鋪里熟菜可以外賣。晚清，上海熟食業已很興旺，同治二年（1863年），蘇州名店“杜五房”設店于寶善街，1925年起相繼在上海開設5家門店，形成一個銷售網。原“陸稿薦”因經營不善，在抗戰期間衰落。1937年，“陸稿薦祥號”開設于北河南路（今河南北路）。1947年開設“金蘭雞鴨野味店”，經營油爆蝦、熏魚、醬汁肉、牛肉、糟貨、野味獐肉、野天鵝等。老上海山東路、廣西路、福州路、浙江路一帶竟有各種名稱的“陸稿薦”肉鋪近10家。解放前夕，上海市內有36家熟食店、130余家熟食攤販鋪。

在熟食店工作了幾十年的王師傅說：“1956年‘杜五房’‘馬泳齋’‘陳阿筱’‘平五房’‘浦五房’等10家熟食店組成了區熟食業。區域調整后，增加了‘馬泳齋西號’‘幸福’‘申江’‘杜六房’‘申峰齋’‘廣恒隆’‘良友’7家熟食店和60余戶熟食攤販。”

海派作家程乃珊曾寫道：“北萬有全有賣熟火腿片，有上方，有腿筒薄片，整整齊齊地鋪在油紙上，外面套個紙袋，干干凈凈可以直接吃。”老上海熏魚是滬人最愛，中醫大家陳存仁先生說：“民國年間上海老大房熏魚，小洋二角，可以買六七塊。”詩人朱大可調侃：“喝酒吃肉人長壽，抽煙品茶賽神仙，熟小菜更愛吃，醬汁肉豬頭肉、臭咸蛋臭豆腐干樣樣都歡喜。”名畫家謝之光的太太喜歡喝點小老酒，謝老為她買來蘇州人喜歡吃的油爆蝦、醬肉，還有一種叫“掌中寶”的，里面是鴨掌、雞心，外面用鴨腸子裹著，下酒特好吃。梁實秋在上海也喜歡到大馬路買熟火腿薄片，他寫道：“瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，佐酒下飯為無上妙品，至今思之猶有余香。”

豬頭肉是熟菜中的主力軍，做法有白切、醬汁、暴腌、酒糟、腌臘等。我小時候看到踩三輪車、拉板車、扛大包的工人中午買包豬頭肉，再買一大塊羌餅，弄一碗水，坐在馬路邊用手撈來吃，香香鮮鮮，吃得滿嘴是油。篆刻家陳巨來說：“熟菜豬頭肉下酒最宜，豬鼻沖，細細嚼來，好像在吃大鮑魚。豬耳朵，慢慢咬去，口感像是海蜇頭，刮辣松脆。醬汁豬頭里絲絲瘦肉好像品嘗法國牛排，美味豬頭糕味道勝過蝦子大烏參。”

味美香鮮的“山林”牛蒡大紅腸是上海小囡的最愛，也是做上海冷盆中不可缺少的食材。這大紅腸的制作技術最早是饒弟锽得傳于維也納廚師施瓦勞斯，饒弟锽的兒子饒甲中在改革開放后開設山林熟食公司，按照父親的紅腸制作工藝開發出了具有濃郁上海風味的大紅腸。

現在上海有名的店家和熟菜有：“光明邨”的糟鳳爪、醬鴨、醬鴨膀，“德興面館”的熏魚、辣白菜、八寶辣醬，“泰康熟食”的牛肉、鴨舌、雞爪、苔條花生，“邵萬生”的醉雞、糟雞、糟門腔，“第一食品”的醬鴨、白斬雞、鴨膀，“小紹興”的白斬雞，“老大房”的熏魚、熏蛋、油爆蝦，“功德林”的素火腿、素雞，“老人和”的糟鳳爪、糟腳爪、糟毛豆，“王家沙”的糟門腔、糟豬肚、糟肚尖、糟順風，“杜六房”的醬汁肉。

上海醬鴨人人喜歡，油光锃亮，鮮、香、酥、嫩帶點甜。夏日傍晚，弄堂里擺個小桌，蠻有腔調，叫上幾位小兄弟，弄瓶冰鎮啤酒，啃啃醬鴨，吃吃豬頭肉，嚼嚼苔條花生，吹吹穿堂風，談談山海經，開心！