堅守底線 管理精細 推動餐飲業持續健康發展

解讀《餐飲服務食品安全操作規范》（五）

積極防控化學性危害

《規范》主要從食品原料運輸、食品加工制作、燃料管理、洗滌劑消毒劑管理、衛生殺蟲劑和殺鼠劑管理五個方面對防控化學性危害做出了規定。

食品原料運輸方面"《規范》規定，不得將食品與有毒有害物品混裝運輸，運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛不得混用。

食品加工制作方面"《規范》明確，不得使用非食品原料加工制作食品，不得在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，不得超范圍、超限量使用食品添加劑，不得使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

燃料管理方面"《規范》要求，盡量使用乙醇作為菜品（如火鍋等）加熱燃料，如果使用甲醇、丙醇等作燃料，應加入顏色進行警示，并嚴格管理，防止作為白酒誤飲而發生中毒事故。

洗滌劑消毒劑管理方面"《規范》要求，應設有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨立隔間或區域。使用的洗滌劑、消毒劑應分別符合相關食品安全國家標準和有關規定，嚴格按照洗滌劑、消毒劑的使用說明進行操作等。

衛生殺蟲劑和殺鼠劑管理方面"《規范》強調，不得在食品處理區和就餐場所存放衛生殺蟲劑和殺鼠劑產品，應設置單獨、固定的衛生殺蟲劑和殺鼠劑產品存放場所，并由專人負責。

此外，《規范》的附錄《餐飲服務預防食物中毒注意事項》對化學性食物中毒等的常見原因以及預防措施進行了詳盡闡述。餐飲服務提供者可參考《餐飲服務預防食物中毒注意事項》，制定自身的化學性危害預防控制措施，并認真貫徹實施。

餐飲服務提供者如何定期開展食品安全自查

《規范》要求，餐飲服務提供者應結合經營實際，全面分析經營過程中的食品安全危害因素和風險點，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單，制定自查計劃。同時，《規范》規定，餐飲服務提供者應積極開展食品安全自查，包括年度開展的食品安全制度的適用性檢查、定期開展的經營過程合規性檢查、臨時性因特定原因開展的風險性檢查。對于不同的檢查，檢查內容和頻次要求均不相同。

《規范》對如何處理食品安全自查中發現的問題食品也做出了相應規定。

自查頻次方面"《規范》要求，每年至少開展一次制度自查，在國家食品安全法律、法規、規章、規范性文件和食品安全國家標準發生變化時，及時開展制度自查和修訂;定期自查，特定餐飲服務提供者應每周至少開展一次，其他餐飲服務提供者應每月至少開展一次;專項自查，應在獲知食品安全風險信息后立即開展。

自查內容方面"《規范》明確，制度自查內容主要是與國家食品安全法律、法規、規章、規范性文件和食品安全國家標準是否一致并及時修訂;定期自查的內容應按照食品安全法律、法規、規章和《規范》確定;專項自查的內容主要根據獲知的食品安全風險信息確定。

自查結果處理方面"《規范》強調，對自查中發現的問題食品，應立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標識的專門區域，避免被誤用，并采取退貨、銷毀等處理措施。對自查中發現的其他食品安全風險，應根據具體情況采取有效措施，以防對消費者造成傷害。

記錄和文件管理

《規范》對餐飲服務提供者和網絡餐飲服務第三方平臺提供者的記錄內容、記錄保存時限和文件管理都做出了明確要求。

記錄內容方面"《規范》對不同經營方式的餐飲服務提供者的記錄內容提出了針對性的要求，一是所有的餐飲服務提供者應根據食品安全法律、法規、規章和《規范》要求，結合經營實際，如實記錄有關信息，具體記錄的信息應包括：從業人員培訓考核、進貨查驗、原料出庫、食品安全自查、食品召回、消費者投訴處置、餐廚廢棄物處置、衛生間清潔等;二是存在食品添加劑采購與使用、檢驗檢測等行為的餐飲服務提供者，還必須記錄采購和使用食品添加劑情況、檢驗檢測情況;三是學校（含托幼機構）食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業等特定餐飲服務提供者還必須記錄食品留樣、設施設備清洗維護校驗、衛生殺蟲劑和殺鼠劑的使用等情況;四是對于實行統一配送經營方式的餐飲服務提供者，《規范》要求各門店也應建立并保存收貨記錄;五是網絡餐飲服務第三方平臺提供者和自建網站餐飲服務提供者，應如實記錄網絡訂餐的訂單信息，包括食品的名稱、下單時間、送餐人員、送達時間以及收貨地址。

記錄檢查和頻率方面"《規范》要求，各崗位負責人應督促檢查執行操作人員按要求填寫記錄表格，定期檢查記錄內容;食品安全管理人員應每周檢查所有記錄表格，發現異常時，立即督促有關人員采取整改措施。

記錄保存時限方面"《規范》規定，進貨查驗記錄和相關憑證的保存期限不得少于保質期滿后6個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。《規范》要求，網絡餐飲服務第三方平臺提供者和自建網站餐飲服務提供者的記錄信息保存不得少于6個月。