發(fā)酵蔬菜中乳酸菌資源篩選的研究進(jìn)展

摘 要：乳酸菌是發(fā)酵蔬菜中的主體微生物，不僅可以改善食品風(fēng)味，還可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、功能性和保藏性。通過(guò)對(duì)發(fā)酵蔬菜中不同性能乳酸菌資源篩選文獻(xiàn)的整理分類，從優(yōu)良發(fā)酵性能乳酸菌的篩選、拮抗乳酸菌或產(chǎn)抗菌活性物質(zhì)（細(xì)菌素）乳酸菌的篩選、功能性和益生性乳酸菌的篩選等進(jìn)行了綜述。提出全面評(píng)價(jià)發(fā)酵特性、基因?qū)用娣治龃x機(jī)制及抑菌機(jī)理、保持菌種活性等是今后研究的主要方向。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵蔬菜;乳酸菌篩選;研究進(jìn)展;綜述

中圖分類號(hào)：TS255 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1006-060X（2019）01-0114-05

Abstract： Lactic acid bacteria were the main microorganisms in fermented vegetables， which could not only improve food flavor， but also increase nutrition value， function and preservation. By sorting out and classifying the literature on the screening of lactic acid bacteria with different properties in fermented vegetables， the screening of lactic acid bacteria with excellent fermentation performance， lactic acid bacteria with antagonistic or antimicrobial activity substance （bacteriocin）， functional and probiotic lactic acid bacteria were summarized. The main research directions in the future are to comprehensively evaluate fermentation characteristics， analyze metabolic mechanism and bacteriostasis mechanism at gene level， and maintain bacterial activity.

Key words： fermented vegetables; screening of lactic acid bacteria; review

發(fā)酵蔬菜是利用有益微生物的活動(dòng)及控制一定生產(chǎn)條件對(duì)蔬菜進(jìn)行加工的一種方式，蔬菜發(fā)酵涉及到許多物理化學(xué)變化，微生物作用是這些變化的起源[1]。蔬菜表面有乳酸菌、酵母、大腸桿菌、丁酸菌和霉菌等多種微生物類群，表面附著的微生物總量為5.0～7.0 log CFU/g，其中乳酸菌數(shù)量約為2.0～4.0 log CFU/g[2]。

乳酸菌是生產(chǎn)發(fā)酵食品必不可少的微生物菌種，它不僅能改善食品風(fēng)味，還能提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保藏性和附加值，而且乳酸菌的益生菌群具有多種保健功能[3]。發(fā)酵蔬菜中常見(jiàn)的乳酸菌有乳球菌（Lactococcus）、乳桿菌（Lactobacillus）、腸球菌（Enterococcus）、鏈球菌（Streptococcus）、雙歧桿菌（Bifidobacterium）、明串珠菌（Leuconostoc）等[4]。近年研究顯示，乳酸菌資源的挖掘研究集中在優(yōu)良發(fā)酵性能及功能（如益生功能）、合成細(xì)菌素、拮抗特定致腐菌及產(chǎn)富含氨基丁酸等乳酸菌的篩選。筆者對(duì)發(fā)酵蔬菜中乳酸菌資源的分離篩選進(jìn)行綜述，以期為乳酸菌資源的開發(fā)利用提供借鑒。

1 優(yōu)良發(fā)酵性能乳酸菌的篩選

乳酸菌對(duì)發(fā)酵蔬菜起主導(dǎo)作用，產(chǎn)生了許多有益的成分，并抑制了其他有害雜菌，使發(fā)酵蔬菜香味獨(dú)特，并賦予其多種營(yíng)養(yǎng)保健功效。現(xiàn)大多沿襲傳統(tǒng)的自然發(fā)酵工藝，產(chǎn)量低、規(guī)模小、且發(fā)酵質(zhì)量不穩(wěn)定，不利于標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。篩選發(fā)酵性能優(yōu)良的菌種用于發(fā)酵蔬菜的工業(yè)化生產(chǎn)一直是研究熱點(diǎn)，主要集中在產(chǎn)酸、耐SO2、耐鹽及降低亞硝酸鹽等性能的乳酸菌篩選。李欣[5]從自然發(fā)酵酸菜液中分離出植物乳桿菌5株，彎曲乳桿菌4株，清酒乳桿菌3株，短乳桿菌1株，腸膜明串珠菌1株，且篩選出pH3.0條件下存活率在2%以上的6株乳酸菌。周俊良[6]從3份市售泡辣椒和2份農(nóng)戶自制醬辣椒中篩選出4株發(fā)酵性能優(yōu)越的菌株：雙發(fā)酵乳桿菌4-L6、發(fā)酵乳桿菌2-L7、食品乳桿菌5-L1、食果糖乳桿菌4-L10。谷云等[7]從豌豆發(fā)酵液中篩選到5株可抑制蓮藕褐變度（BD）和PPO酶活的防褐變?nèi)樗峋?jīng)鑒定，3株乳酸菌與戊糖乳桿菌JCM8339相似性達(dá)100%，2株乳酸菌與植物乳桿菌CG4相似性達(dá)99%。胡露等[8]篩選出2株來(lái)源于泡蒜的耐SO2的發(fā)酵乳桿菌和植物乳桿菌，將2株菌按1∶1的比例混合，以2%（v/w）的接種量接種至含SO2 75 mg/L、鹽、蔗糖含量分別為4%、2%的野山椒中，發(fā)酵產(chǎn)品具有泡野山椒的典型香氣。胡博涵[9]獲得兩株乳酸菌L1和L2，能在含鹽24%的基質(zhì)中正常生長(zhǎng)，接種加工的剁辣椒酸味柔和、味道鮮美、質(zhì)地爽脆，具有農(nóng)家風(fēng)味剁辣椒的特殊香氣。李小艷[10]從四川泡菜中獲得耐冷性強(qiáng)的植物乳桿菌3m-1和腸膜明串珠菌8m-9。10℃條件下，菌株3m-1和8m-9培養(yǎng)12 h后細(xì)胞生物量快速增加，36 h時(shí)活菌數(shù)達(dá)109 CFU/mL，168 h時(shí)其活菌數(shù)109 CFU/mL，發(fā)酵液pH值分別降至3.7和4.0，為低溫乳酸菌的深入研究和低溫發(fā)酵泡菜生產(chǎn)提供了重要菌種資源和理論依據(jù)。

李靜等[11]從泡菜中篩選的植物乳桿菌LP-09具有較強(qiáng)的耐鹽性，在含100 g/L NaC1培養(yǎng)基中可緩慢發(fā)酵產(chǎn)酸;同時(shí)，該菌株對(duì)200 mg/L硝酸鹽的降解率超過(guò)99.3%。劉珊娜等[12]從甘肅自制酸菜汁中獲得LS-9菌株與干酪乳桿菌的同源性較高，產(chǎn)酸率為1.74±0.05%。楊郁等[13]從14份腌制雪菜樣品分離得到46株菌，確定XC-6和XC-10株為植物乳桿菌，較適用于發(fā)酵乳生產(chǎn)的耐酸性菌株。張勝男等[14]接種1%植物乳桿菌和2%戊糖片球菌，腌制茭白的“亞硝峰”值最小為1.62 mg/kg，色澤、質(zhì)地及口感最好，所含風(fēng)味物質(zhì)種類和相對(duì)含量均較高。紀(jì)曉燚[15]篩選的嗜酸乳桿菌和瑞士乳桿菌，這兩株菌生長(zhǎng)迅速、耐酸耐鹽性強(qiáng)、亞硝酸鹽降解能力強(qiáng)以及對(duì)變形桿菌、黑曲霉和金黃色葡萄球菌等具有較強(qiáng)抑制作用，可用于發(fā)酵蔬菜生產(chǎn)。盧海強(qiáng)等[16]從自然發(fā)酵的酸菜樣品中獲得了1株高產(chǎn)亞硝酸還原酶的冷明串珠菌R11，該菌在含125 mg/L NaNO2的MRS培養(yǎng)基中誘導(dǎo)48h，亞硝酸鹽還原酶活力為68.4 U/mL，R11是發(fā)酵性能優(yōu)良的具有巨大應(yīng)用潛力的酸菜低溫發(fā)酵菌株。杜曉華[17]從四川傳統(tǒng)泡菜中篩選出1株酶降解亞硝酸鹽作用明顯的植物乳桿菌N2，該菌株對(duì)NaNO2的降解率達(dá)90.81%。菌株N2應(yīng)用于發(fā)酵泡菜中，從最初添加的30 mg/kg NaNO2，接種發(fā)酵48 h降到0.18 mg/kg。楊婧等[18]從四川眉山泡菜樣品中篩選得到1株降解亞硝酸鹽能力較強(qiáng)的乳酸菌JXJ-2，將其在亞硝酸鹽含量為50 μg/mL的MRS液體中培養(yǎng)，亞硝酸鹽最終降解率可達(dá)到100%，JXJ-2發(fā)酵泡菜和自然發(fā)酵泡菜中最終亞硝酸鹽殘留量分別為0、6.85 mg/kg。

Raffaella等 [19]基于生長(zhǎng)與酸化動(dòng)力學(xué)篩選植物乳桿菌PE21，彎曲桿菌PE4與融合魏斯氏菌PE36為紅、黃辣椒的混合發(fā)酵劑，35℃在1%（W/V）鹽水中發(fā)酵15 h，接種發(fā)酵辣椒的硬度和色澤顯著優(yōu)于對(duì)照。Yang[20]從發(fā)酵韭菜泡菜中分離得到18株乳酸菌，基于菌株發(fā)酵過(guò)程的安全性能和pH值、總可滴定酸和活細(xì)胞數(shù)等篩選融合魏斯氏菌LK4做潛在的發(fā)酵劑，其啟動(dòng)發(fā)酵快，發(fā)酵韭菜產(chǎn)酸能力強(qiáng)，且清除自由基效果好。不同來(lái)源的發(fā)酵蔬菜制品中乳酸菌篩選表明植物乳桿菌在發(fā)酵蔬菜中占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，且發(fā)酵性能良好，其次為腸膜明串珠菌、短乳桿菌等。

2 拮抗乳酸菌或產(chǎn)抗菌活性物質(zhì)（細(xì)菌素）乳酸菌的篩選

傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜中拮抗性乳酸菌資源豐富，如富含能夠抑制細(xì)菌（大腸桿菌O157：H7、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌）和真菌的乳酸菌菌株等，現(xiàn)已篩選出大量能夠抑制細(xì)菌和絲狀真菌的乳酸菌[21]。張香美等[22]篩選的菌株b-2對(duì)供試的大腸桿菌As1.184、金黃色葡萄球菌As1.72、銅綠假單胞菌P1等均具有較強(qiáng)的抑菌效果，抑菌圈直徑分別為18.30±0.11 mm、15.52±0.12 mm、18.00±0.12 mm。饒瑜[23]從泡菜、榨菜等食品中分離得到乳酸菌57株，通過(guò)雙層拮抗平板法篩選出能夠抑制假絲酵母屬、畢赤酵母屬、薔薇酵母屬等酵母屬的乳酸菌6株，其中食竇魏斯氏菌AT6能夠抑制所有11株腐敗酵母指示菌，其發(fā)酵上清液對(duì)腐敗酵母的抑制率可達(dá)73.04%以上。林洋[24]從腌漬酸黃瓜中篩選出對(duì)溫和氣單胞菌（106 CFU/mL）具有較強(qiáng)抑制活性的植物乳桿菌LZH2-5，其無(wú)細(xì)胞上清液在pH值3.0～4.0內(nèi)保持抑菌活性，粗提物最小抑菌濃度12.0 mg/mL，初步分析抑菌活性物質(zhì)為細(xì)菌素類。朱傳勝等[25]從東北發(fā)酵酸黃瓜中篩選到1株對(duì)單核增生李斯特氏菌仍有抑制作用的乳酸菌ZLG85，經(jīng)鑒定為腸膜明串珠菌腸膜亞種，腸膜明串珠菌素ZLG85是一種穩(wěn)定性強(qiáng)的新型抗李斯特氏菌的乳酸菌細(xì)菌素。敖曉琳等[26]從泡菜水中分離出的7株乳酸菌用于對(duì)引起泡菜生花的4種腐敗菌進(jìn)行抑菌實(shí)驗(yàn)，篩選出抑菌作用強(qiáng)的植物乳桿菌SCP53，將其與腐敗菌共同接種發(fā)酵蘿卜，能抑制泡菜生花，改善泡菜品質(zhì)。雙全等[27]從內(nèi)蒙古東部的發(fā)酵酸菜中獲得了1株抑菌活性較強(qiáng)且穩(wěn)定的菌株S1-4，該菌株對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抑菌圈直徑分別達(dá)（19.69±0.71）mm和（20.59±0.26）mm。菌株S1-4產(chǎn)抑菌活性物質(zhì)在最佳提取條件下抑菌圈直徑為39.53 mm，提高了23.18%。Arasu[28]等從傳統(tǒng)泡菜中分離到1株短乳桿菌P68，該菌株具有抗真菌和抗氧化活性，并具有益生特性。Zhang[29]等對(duì)發(fā)酵蔬菜汁中分離的Lb.rhamno-sus J10-L對(duì)Shigella sonnei的抑制效果開展研究，發(fā)現(xiàn)用Lb.rhamnosus無(wú)細(xì)胞上清液處理的樣品，3 h后檢測(cè)不到S.sonnei，并驗(yàn)證該抑菌物質(zhì)為有機(jī)酸。Jang[30]等研究了泡菜中分離出的P.pentosaceus T1對(duì)Liste-ria monocytogenes具有較強(qiáng)的拮抗作用，但經(jīng)過(guò)脂肪酶和蛋白酶處理后，其抑菌作用徹底消失，證明抑菌物質(zhì)為多肽類或者脂質(zhì)類。Ryu[31]等從泡菜中分離出Lb.plantarum HD1并將其用到韓國(guó)米酒中去抑制真菌，27 d后檢測(cè)不到成膜酵母，該抑菌物質(zhì)經(jīng)分離純化后鑒定為3-羥基脂肪酸和5-氧代十二烷酸，具有較好的抑制真菌作用。

目前認(rèn)為乳酸菌的抗菌物質(zhì)為有機(jī)酸、細(xì)菌素、H2O2、CO2、雙乙酰等，其中乳酸細(xì)菌素有乳酸鏈球菌素、植物乳桿菌素、明串珠菌素等，乳酸菌細(xì)菌素是乳酸菌通過(guò)核糖體合成機(jī)制產(chǎn)生的一類具有抑菌活性的多肽或前體多肽，不僅能抑制乳酸菌，而且對(duì)非乳酸菌的革蘭氏陽(yáng)性菌也有一定的抑制作用[32]。滕志利等[33]以大腸桿菌、金黃色葡萄球菌為指示菌，篩選出1株來(lái)自泡菜的植物乳桿菌A8，所產(chǎn)抑菌物質(zhì)對(duì)革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌和革蘭氏陰性菌均具有較強(qiáng)抑制效果。陳秀金等[34]從市售散裝腌菜和袋裝榨菜等分離出戊糖乳桿菌E2-2，對(duì)綠膿假單胞桿菌、金黃色葡萄球菌等均具有很強(qiáng)的抑菌活性。饒瑜等[35]從傳統(tǒng)四川泡菜中篩選出8株乳酸菌耐酸、耐高鹽，并能產(chǎn)生抑制大腸桿菌生長(zhǎng)的細(xì)菌素類化合物，其中屎腸球菌E6和植物乳桿菌E11等3株可用于四川泡菜的生物保鮮。Li等[36]研究發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌能代謝苯基酸生產(chǎn)苯乳酸，代謝機(jī)制表明酸菜中苯乳酸的產(chǎn)率與食品中的苯丙氨酸含量顯著相關(guān)。Gao等[37]從傳統(tǒng)發(fā)酵甘藍(lán)中篩選出強(qiáng)抑制金黃色葡萄球菌ATCC 63589和大腸桿菌ATCC 25922的清酒乳桿菌C2，通過(guò)排除有機(jī)酸和H2O2的影響，菌株C2產(chǎn)生的細(xì)菌素為卡那霉素C2，其分子量為5.5 kDa，具有廣泛的抗菌活性，熱穩(wěn)定性強(qiáng)（121℃，15 min），pH值穩(wěn)定在3.0～8.0，對(duì)蛋白酶敏感，但對(duì)脂肪酶、α-淀粉酶和β-淀粉酶不敏感。卡那霉素C2為具有廣泛抑菌譜的新型II類細(xì)菌素，可拓寬食品工業(yè)中乳酸菌細(xì)菌素的應(yīng)用領(lǐng)域。上述研究結(jié)果為拮抗性乳酸菌和產(chǎn)細(xì)菌素乳酸菌資源在食品保鮮領(lǐng)域的應(yīng)用拓展了廣闊的空間。

3 功能性和益生性乳酸菌的篩選

乳酸菌除具有抑制致病微生物、調(diào)節(jié)胃腸道健康等功能外，還具有較強(qiáng)的降低血清中膽固醇的作用。20世紀(jì)70年代，有研究人員通過(guò)對(duì)大量飲用酸乳等發(fā)酵乳制品的非洲Masai人血清膽固醇的研究，發(fā)現(xiàn)其體內(nèi)血清膽固醇的含量普遍較低。目前人們已篩選獲得多種可降解膽固醇的乳酸菌種屬如短乳桿菌、干酪乳桿菌等。王瑞君[38]通過(guò)研究低pH耐受性、膽鹽耐受性、拮抗條件致病微生物的特性等，從酸菜與酸奶中篩選8株降解膽固醇的乳酸菌，其中LAB4菌株具有較好的耐受膽鹽與低pH的特性，8株菌株對(duì)金黃色葡萄球菌和大腸埃希氏菌均有拮抗作用。Jeun[39]等從泡菜中分離了植物乳桿菌 KCTC3928，動(dòng)物試驗(yàn)證明可使小白鼠的低密度脂蛋白膽固醇減少了42%，三酰甘油減少了32%。

乳酸菌具有較好的抗氧化功能，研究表明一些乳酸菌具有較好清除羥自由基、超氧陰離子自由基和1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）能力[20]。張香美等[22]

從酸菜中篩選出b-2菌株對(duì)DPPH自由基清除能力較強(qiáng)，其CFS對(duì)DPPH自由基清除率達(dá)91.3%。其CFE對(duì)·OH清除率為67.6%，其IC對(duì)O2-·的清除率為62.8%。侯保朝等[40]從成都的自然發(fā)酵酸菜篩選到了3株耐酸、耐膽鹽和耐H2O2性能較好的菌株，3株菌發(fā)酵上清液的羥自由基和DPPH自由基的清除能力較好，且植物乳桿菌SC608的羥自由基清除能力明顯高于其他兩株（Plt;0.05），可作為開發(fā)具有抗氧化功能的乳酸菌發(fā)酵劑。林祥娜等[41]從四川、新疆等地自然發(fā)酵泡菜樣品中篩選得到8株具有良好H2O2耐受性的菌株，通過(guò)無(wú)菌體細(xì)胞發(fā)酵液和完整細(xì)胞菌懸液的清除DPPH自由基、清除O2-·自由基、抗脂質(zhì)過(guò)氧化能力等試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)5株具有較高的體外抗氧化活性的乳酸菌。Lee[42]等從泡菜中分離2株植物乳桿菌SY11和SY12，研究發(fā)現(xiàn)這2株菌可顯著降低產(chǎn)生T-2細(xì)胞輔助因子、腫瘤壞死因子等作用。

γ-氨基丁酸（GABA）在果蔬中的含量幾乎為零，乳酸菌發(fā)酵代謝過(guò)程中能產(chǎn)生谷氨酸脫羧酶，催化L-谷氨酸生成GABA [43]。梁金鐘等[44]利用從酸菜汁中篩選乳酸菌，得到一株植物乳桿菌Lp-Lw-131，發(fā)酵產(chǎn)GABA含量為0.917 g/L。以Lp-Lw-131為出發(fā)菌株經(jīng)紫外線和硫酸二乙酯（DES）誘變，誘變后獲得一株突變株Lp-Lw-131-34，GABA產(chǎn)量提高到1.815 g/L，是出發(fā)菌株的1.979倍。Cho[45]等從韓國(guó)泡菜中篩選出高產(chǎn)GABA菌株Lb.buchneri。Park [46]等從韓國(guó)傳統(tǒng)泡菜中分離得到一株短乳桿菌，30℃在MRS培養(yǎng)基中培養(yǎng)24 h后GABA產(chǎn)量為8 mmol/L。

乳酸菌發(fā)揮益生作用的前提條件是其能在人體的腸道中存活并定殖，耐膽鹽和耐酸能力是評(píng)價(jià)能否在人體定殖的關(guān)鍵指標(biāo)。干酪乳桿菌具有良好的耐酸性，使其能在胃液中長(zhǎng)時(shí)間存活，定植在小腸部位，維持人體的腸道健康，已有酸奶中的耐酸耐膽鹽乳酸菌的篩選研究[47]，發(fā)酵蔬菜中的研究相對(duì)較少。李清等[48]從貴州劍河的自然發(fā)酵豆醬中獲得植物乳桿菌DJ-04，對(duì)沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等具有廣譜的抑菌效果，在pH值為2.5的人工胃液中處理3 h活菌數(shù)達(dá)到107 CFU/mL以上，在人工腸液中處理3 h活菌數(shù)達(dá)到107 CFU/mL以上，在0.2 g/100 mL牛膽鹽

的環(huán)境中活菌數(shù)可達(dá)到108 CFU/mL，在含10 g/l00 mL

NaC1的液體MRS中培養(yǎng)24 h后，活菌數(shù)仍在107 CFU/mL以上。DJ-04具有良好的人工胃腸液耐受性以及耐膽鹽和耐滲透壓能力，具有腸道益生菌的潛能。

功能性乳酸菌的篩選主要集中在其降膽固醇、抗氧化、產(chǎn)γ-氨基丁酸等方面;益生性研究為耐消化性能方面，主要是耐酸和耐膽鹽能力兩個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)。功能性和益生性菌株的篩選研究表明發(fā)酵蔬菜中以植物乳桿菌、干酪乳桿菌和短乳桿菌3種乳酸菌為主。

4 結(jié)論與展望

乳酸菌作為發(fā)酵蔬菜的主體微生物，不僅賦予發(fā)酵產(chǎn)品良好的品質(zhì)，而且對(duì)抑制亞硝酸鹽的形成、控制病原微生物生長(zhǎng)具有重要作用。

優(yōu)良發(fā)酵性能菌株研究方面，根據(jù)發(fā)酵蔬菜的加工特點(diǎn)，將重點(diǎn)研究特定發(fā)酵條件下乳酸菌的發(fā)酵速度、產(chǎn)酸量以及其口感與風(fēng)味等，采用優(yōu)良發(fā)酵性能的菌株或菌株組合接種，提高發(fā)酵蔬菜品質(zhì)，增強(qiáng)功能性成分和風(fēng)味物質(zhì)，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的技術(shù)升級(jí)。今后需對(duì)已報(bào)道篩選的發(fā)酵蔬菜中的不同優(yōu)良乳酸菌的發(fā)酵特性如底物消耗能力、耐鹽性、抗生素敏感性等作更全面的評(píng)價(jià)，以利于對(duì)該技術(shù)的有效推廣。

拮抗乳酸菌和產(chǎn)細(xì)菌素乳酸菌研究方面，類細(xì)菌素具有安全、無(wú)毒等特點(diǎn)，在食品工業(yè)中得到了廣泛應(yīng)用，目前細(xì)菌素還存在著種類少、抑菌譜窄和產(chǎn)量低的問(wèn)題，今后將注重對(duì)菌株所產(chǎn)細(xì)菌素進(jìn)行分離純化及特性研究，探討細(xì)菌素結(jié)構(gòu)與功能之間的關(guān)系，細(xì)菌素的合成、代謝調(diào)控機(jī)制及抑菌機(jī)理的深入研究，從基因?qū)用嫔现稚顚哟蔚难芯浚瑢⒂兄谕苿?dòng)抗菌物質(zhì)合成量的提高，為開發(fā)食品的綠色防腐劑提供理論依據(jù)。

功能性或益生性乳酸菌研究方面，從傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜中分離功能性乳酸菌已經(jīng)成為研究熱點(diǎn)，尤其是多功能乳酸菌的篩選已成為研發(fā)微生物發(fā)酵劑的新趨勢(shì)，進(jìn)一步保持菌種的活性是該領(lǐng)域研究的前沿。

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（責(zé)任編輯：張煥裕）