高職酒店管理專業課程修訂過程實證分析
——以四川水利職業技術學院高職酒店管理專業為例

□王 靜

教育部在《關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》(教高[2006]16號)中明確提出：“課程建設與改革是提高教學質量的核心，也是教學改革的重點和難點。”課程建設的內容主要包括：課程設置、授課計劃和授課標準、學生自學時長的設定和課堂教學時數的控制、課程資源開發、課程教學方法與手段、教學師資及硬件設置和教學空間面積保障、課程考核評價體系、實踐教學設計與實施、課程創新等。由此可見，高職的課程標準建設涉及面廣，解決過程復雜，也是當前高職院校建設中的核心問題。本文對四川省內官方統計的65所高職院校進行了梳理，其中11所高職院校沒有設置旅游大類專業，83.07%的高職院校均開設了大旅游類專業，主要包括會展、酒店、烹飪和餐飲幾個方向，各校所開設的課程也相近，在充分發揮每所高職院校長處的同時，結合地域經濟，行業企業發展現狀，家長訴求和學生個人發展需要，每所院校在人才培養計劃中的課程設置大致趨同，但亦有體現自身院校特色的一些課程。針對上述高職學院酒店管理專業課程的修訂中存在的問題，本文以四川水利職業技術學院酒店管理專業課程修訂過程為例，利用QFD理論進行了相關度實證分析，并以此說明課程修訂在內容和方法上必須從企業崗位和人才發展需要實際出發進行修訂，以體現高職院校在酒店管理專業在課程修訂上的嚴謹性和科學性。在上述54所開設了旅游大類的高職院校中團隊成員調研了其中24所，他們在課程建設和人才培養方案方面從時間上大致以1～3年為一個周期做一次修訂，但修訂依據的客觀性和合理性卻有待商榷。

一、研究背景

近十年來，酒店行業發生了很大的變化，由星級酒店到經濟連鎖，中檔有限服務酒店，民宿形態酒店，旅游電商的出現以及類似娟娟e家等在成都重慶、西安的成立，使單體酒店的營銷與攜程、藝龍等無縫對接，市場各種與酒店相關的互聯網形態如雨后春筍般的出現，給酒店管理專業課程設置和人才培養方案的制定、執行和不斷修訂提出了新的要求，如何適應這些行業和市場變化是當前高職酒店管理課程修訂中必須重視的問題。

(一)酒店業務發展現狀。酒店管理究竟要如何修訂和完善課程設置？這些課程修訂依據是什么？這確實需要進行研究。同時，由于地域經濟發展差異和酒店自身追求經濟效益等原因，酒店的部分業務已經執行外包，這些外包業務的內容是否需要在修訂中作為依據加以考慮也是需要研究在人才的培育過程中進行論證。

1.客房是酒店的基本業務。按照全服務酒店管理范圍，前廳、客房、洗滌、管家屬于房務部管理。在行業經營過程中，很多酒店的洗滌服務、管家服務已經外包，客房清潔部分工作也可外包，而客房的計劃衛生、對客服務大多由酒店員工承擔。接待、禮賓、大堂副理、商務中心、總機等屬于前廳部。由于互聯網的出現，商務中心功能逐漸弱化，總機很多合并為客服中心。機器人的出現以及相配套設施的設置，使酒店前臺自助入住改變了接待處的部分功能。

2.餐飲是全服務酒店的主要業務。有限服務酒店通常僅限于簡單的餐飲或僅提供簡單早餐。餐飲包括樓面、廚房、管事。現管事有的外包，廚房包括粗加工、切配、打荷、炒鍋、點心等，樓面包括散餐、宴會，樓面服務部分外包，特別是大型宴會需要請臨時幫工。

3.酒店營銷。營銷包括了策劃、銷售、電子商務、業務跟單等。營銷工作一般由酒店行業銷售系統承擔，前述行業電商使酒店營銷人力成本已經大大降低，部分獨體酒店業務推廣工作外包，有些酒店使用集團內部營銷系統，網絡的使用和維護以及后臺方面，酒店人力資源、財務、安保、工程等，前兩者一般酒店自己負責，后兩者有的外包。

由以上綜述分析，在課程設置方面，應根據酒店的核心崗位業務來安排和設計課程，在課程內容方面應有所側重，特別是自營的項目應當敘述清楚；對外包業務，或者有限服務完全沒有的項目，建議有所選擇來安排教學內容。這就要求學校應與企業合作，分析在一定區域內行業對人才的需求和酒店人才自身未來發展所必須具備的能力以此為修訂課程設置的依據。

(二)高職院校酒店管理專業課程設置現狀。根據走訪和調研獲得的典型實例展示。

1.專業培養目標。培養具備酒店經營管理的基本知識和服務技能，能從事酒店基層經營管理和接待服務的高級技術應用型專門人才。

2.專業核心能力。現代飯店管理與服務技能。

3.專業核心課程與主要實踐環節。飯店管理概論、酒店服務技能、中外餐飲知識、食品營養衛生、酒店市場營銷、酒店財務管理、餐飲服務與管理、前廳與客房服務與管理、茶藝、調酒、酒店職業英語、公共關系、飯店餐飲管理綜合實習、畢業論文等，以及各校的主要特色課程和實踐環節。

4.就業面向。旅游飯店、酒店的管理與服務技術崗位。

5.其他。本專業可獲取勞動部前廳服務員、客房服務員中級職業技術證書、客房服務二、三級國際職業技能資格證書。在每年的課程設置修訂中，大多數院校是通過教研室教師討論，與行業人士的簡單溝通等方式，難免會出現因人設課，與行業銜接不緊密的現象發生。

二、課程設置修訂依據過程調研和科學分析

酒店管理專業課程的修改和設置應依據培養目標做到有的放矢，客觀科學合理而有效，更要考慮學生未來學習能力的培養和創新能力的開發。高職院校酒店管理專業主要培養具備愛崗敬業精神，培養溝通能力、應變能力和創新能力，懂技能，有基層管理能力，有較強學習能力的酒店從業人員。四川水利職業技術學院以此為目的開展酒店專業課程設置的問卷和調研。

(一)學校內部調研。首先在課程委員會章程下校企雙方組建了課程委員會，并按章程進行了選舉投票，履行課程建設職責。接下來課程委員會七人開始開展工作，通過QQ和問卷星對11級、12級、13級和14級共143人發布問卷，參與學生并有效回答131人，參與率91.6%，最后形成調查結果得出，學生主要工作崗位分布在前廳部占16.5%，中餐廳占13.7%，西餐廳占7%。對在校生期望崗位調研得出：希望在前廳部工作的占22.1%，中餐廳占12.7%，西餐廳占7%，宴會部的占3%。

(二)基于QFD的行業與酒店專業職業能力內涵擬定的調研。為了制定出適合行業需求及發展要求的人才，培養溝通能力、應變能力和創新能力，懂技能，有基層管理能力，有較強學習能力的酒店從業人員，從表1和表2出發對大中小型酒店分別發出了144份問卷，收回有效問卷102份，通過Excel數據分析得出表5，調研的對象在年齡、崗位、工作年限及學歷方面的分布見表3，同時在成都市選擇了九家合作酒店針對不同部門的從業人員進行了訪談，從最后的結果看，問卷和訪談的結果是客觀有效的，可以作為課程修訂的參考依據。

表1目標崗位與科目映射圖

表2 工作任務與知識技能態度圖

歷時8個月的調查走訪和問卷歸納整理，分析出企業需求與科目映射圖及人才培養方案中的科目與現在企業對人才培養中的知識和能力要求做了科學、合理、有序的對應修訂，并依照調查后的結果對修改后圖表部分實例展示見表3和修訂后教學的實施學分、學時和學期分布圖見課程地圖表5。

表3 企業需求能力、知識/技能與課程修訂對應圖(部分實例截圖)

表4 知識使用頻率及重要程度

表5課程地圖

通過調研統計數據分析得出表5中各工作職能與知識，態度和技能相關性重要程度和使用頻率；通過QFD分析出前廳服務、餐飲服務、客房服務等一線服務工作與酒店職場英語之間相關度系數是0.64，而酒店信息技術與酒店前廳預定之間相關度系數高達0.73，酒店企業人對學生的期望與學生對崗位期待相關度系數也達0.72，通過以上系列統計分析，最終形成職業能力與課程對應表，并最后形成課程設置地圖，使所開設課程的學時學分，學期分布，實訓與理論課程比例，包括對人才培養的分層目標，比如平臺課的開設，創新創業學分都有清晰分布，使修訂后的課程設置與區域行業、發展人才培養和滿足學生自身職業和專業發展需要更契合。

三、從兩個方面總結酒店管理課程設置的修訂

(一)課程設置杜絕因人而設。通過團隊人員的走訪和調研，酒店專業在四川內54所高職院校的開設從不到1年至20年不等，有的院校辦學經驗嚴重不足，即使是開設年限非常久的學校也面臨有以下師資方面的問題，最突出的表現在缺少所謂的“雙師型”教師：即有較高學歷和豐富的學習背景又有從業經驗的人才。

師資普遍存在的問題大致表現在：一是有行業背景懂技能學歷高的教師占比少；二是有行業背景懂技能教師學歷不高；三是無行業背景不懂技能學歷不高的教師占比少但也有；四是無行業背景懂一些技能學歷不高占比少；五是無行業背景懂技能學歷高占比高。比如某高職學院的一位有收益管理從業經驗和留學背景的高學歷教師，在教學方面游刃有余，他們開設的課程與企業需求密切相關，不僅在高職類院校這樣的教師受歡迎，而且本科類院校對這樣的教師也趨之若鶩，極為稀缺。通過客觀的調查過程得出，酒店管理專業課程的設置要結合區域經濟對企業發展的制約和實際情況出發，杜絕因人設課。

(二)課程的設置更客觀科學。決定人在學習和工作中的成長因素包括知識、能力和態度，三者中，重要的一環是態度決定高度。學校課程設置也要將工作態度納入重要的一環，這點也契合當下的“課程思政”，學校是重要的一環，如果在學校培育階段充分考慮學生未來學習能力的培養，關注學生學習習慣的養成教育，學生職業認同感、行業自豪感和敬業精神的教育貫穿到知識的傳授工程中，合理的課程安排，其影響將是巨大的。教育的本質是培養人的全面發展，目前很多學校人才培養質量的評價標準多以企業的需求作為唯一標準，忽略了人才是培養過程的主體，現行學校制定的培養目標只能說是企業需求目標，是與企業經濟效益相匹配的，而為企業創造利潤的人需要不斷地成長適應現在飛速發展的時代，他們必需具備很強的學習能力，而且在工作中要能沉淀下去，厚積薄發，他們的知識和技能需要有敬業精神和學習主動性作為支撐，即隱藏有一個動態目標，所以，學校在課程設置的修訂過程中一定要加強對學生持續學習能力的培養和思想意識的引導。

四、結語

本次酒店管理專業課程修訂的調研和問卷涉及企業、學校和學生(含已畢業和在校學生)三方，問卷內容貼合企業對人才培養的需求和院校學生自身發展的需要，走訪調研深入細致，所涉及酒店規模、人數、人員崗位、學歷的面和點都客觀科學，實現了調研前后課程的有效刪減和增加，課程動態優化調整客觀科學，使之有利于后續的人才培養和教學的有效實施。