臘八蒜有望代替抗生素？

馬冠生 周明珠

大蒜是我們日常生活中必不可缺少的一種調味品，人人家里都有。除了可以直接吃和用作調料，人們還喜歡把大蒜制作成臘八蒜。臘八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品顏色翠綠，口味偏酸、微辣。因多在臘月初八進行腌制，故稱“臘八蒜”。前段時間，在國際期刊《食品功能》上以封面文章刊發的來自天津大學的一項研究結果將臘八蒜推上了輿論的風口。實驗顯示，臘八蒜里的活性肽具有抗菌作用，更有甚者直呼臘八蒜有望替代抗生素！

臘八蒜的殺菌作用還有待進一步研究

抗生素曾是人類對抗感染疾病的一個強大武器，隨著系列抗生素的發現，人類壽命也得到迅速提高。但由于一些抗生素濫用，許多致病細菌已變得高度耐藥，因此，人們開始尋求更有效的替代抗菌藥物。

我們常說大蒜可以抗菌，那到底能不能抗菌？

我們知道，蛋白質經水解可以產生肽和氨基酸，肽在醫學領域和食品工業中起著重要作用，是人體活動的總開關，更有說法稱“肽治百病”。而大蒜中也含有蛋白質，為此，這項研究先從臘八蒜中分離和鑒定出活性肽，然后，測試分離出的活性肽對大腸桿菌、腸炎沙門氏菌、枯草芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌等微生物的抗菌活性。

這個研究從臘八蒜中分離出3種肽成分，隨后進行的抗菌實驗結果顯示，3種活性肽對大腸桿菌、金色葡萄球菌都有非常好的抑制效果。這些活性肽作用于細菌時，能夠以“桶狀孔道模型”和“地毯模型”的作用機制，在細菌細胞表面形成孔道，破壞細菌細胞膜，造成細胞內容物泄漏，從而達到抑菌的目的。其中，F3-3-c顯示出最強的抗菌作用。這3種活性肽的溶血活性均可忽略不計。

因此，研究者最終得出結論，從臘八蒜中分離出的3種肽組分都可以破壞細菌的細胞膜，殺死細菌。臘八蒜肽，特別是一種叫做F3-3-c的肽，有望成為適合人體的安全有效的抗生素替代品和相關功能食品。

看到這里，大家最關心的問題無非是臘八蒜到底能不能替代抗生素，對此專家表示，從臘八蒜中分離的肽具有抗菌、殺菌作用，但并不意味著吃臘八蒜就可以發揮這樣的作用。

首先，必須考慮到劑量一效應關系，那就是吃多少臘八蒜才能發揮其作用。

其次，臘八蒜中含有的肽在人體中的吸收、利用情況是什么樣的，還需要進行進一步的研究。

此外，臘八蒜中提取分離出了多肽物質，經實驗證明其有抗菌效果，但是這并不能直接等同于其能替代抗生素。泡制臘八蒜有竅門

雖然臘八蒜的抗菌作用還有待進一步研究，但臘八蒜仍舊是一種美味而營養的中國傳統美食。下面給大家說說，如何制作出正宗的臘八蒜。

第一步，將挑選好的紫蒜頭剝去外皮，用水洗后晾干。紫皮蒜瓣小，泡得透，蒜瓣硬、瓷實，泡出的蒜脆香，所以建議選用紫蒜頭。

第二步，白糖和米醋按1：5的比例配制成糖醋液。米醋色淡，泡過蒜色澤如初，橙黃翠綠，口感酸辣適度，香氣濃而微甜，而老醋泡制會影響色澤和口感，所以建議選用米醋。

第三步，把脫皮、洗凈、晾干的蒜瓣裝入無油無水的干凈容器內，加入糖醋液浸沒蒜瓣。最后將容器口密封，低溫（10～20℃）保存，每隔幾天可以晃動容器，20天左右即可食用。

（摘自《北京青年報》）