蘇式湯面：一座城市的記憶

“早晨一碗面，賽過活神仙。”蘇州人的清晨是被一碗湯面喚醒的。“一望二三里，面館四五家”，形容的就是星羅棋布在蘇州大街小巷里數不清的面館。

老一輩的蘇州人講究“早上皮包水”，吃面要早上去吃，講派頭的人，還要吃頭湯面。我的祖父曾是觀前街一家老布店的“大當家”，每天起早去對面的松鶴樓坐等頭湯面，因為早上第一鍋下出來的面湯顏色最清冽、面條最爽滑。蘇州有句老話：“吃面要吃湯，聽戲要聽腔。”吃面最講究一碗湯水，因為湯里藏著蘇式面的靈魂。

外地人初次來到蘇州面館，僅僅看到價目表上的澆頭，就會眼花繚亂。澆頭，即佐面的菜。2018年，蘇式湯面憑借518種澆頭，成功創下“世界上澆頭種類最多的原湯面”的世界紀錄。

蘇州人素有“不時不食”的講究，不同季節去蘇州吃的時令面也不一樣。當澆頭遇上時令，就是一場靈魂的碰撞。

開春有三蝦面，三蝦是老蘇州記憶里的味道。蘇州乃魚米之鄉，河蝦常有，不過蝦籽、蝦腦只有在每年四五月太湖河蝦抱卵期才能吃到。三蝦面的澆頭由蝦籽、蝦腦、蝦仁一起炒制：先剔蝦籽，再剝蝦仁，剩下的蝦殼和蝦頭一同小火煨煮；再從蝦頭里剝出深橘色的小塊蝦腦，放上蔥末入鍋略炒后加調料、雞湯，淋上麻油，一盤香氣撲鼻的三蝦面就這樣問世了。面條上裹滿了蝦籽和蝦腦，一口下去，仿佛整個春天的味道都在這碗面里了。

到了深秋，螃蟹成了蘇州人餐桌上的佳肴，一道禿黃油拌面絕對是面中精品。禿黃油全是蟹黃和蟹膏，連一絲兒蟹肉都不放。與尋常蟹黃粉的制作方式不同，禿黃油拌面得等過了重陽，取公蟹的膏、母蟹的黃，加上蔥姜爆香，再用黃酒燜透、高湯調味，最后淋些油、胡椒調味。蟹膏的醇厚、蟹黃的鮮美、肥膘的濃香、胡椒的辣香混在一起，充分拌勻，每根面條上都沾滿了禿黃油的香氣，這味道大概只能用“嚇煞人鮮”來形容了。

凍雞面是蘇州一道傳統冬令面，做工繁復精細，從清洗到火焐，從調料到裝盤，前后足足花費10小時方能得到一顆色澤透明、鮮香嫩爽的“凍雞明珠”。吃的時候，用筷子撥開凍雞，夾一小塊品嘗，雞肉鮮嫩酥軟，湯的鮮味仍鎖在凍汁里，只消一口，便迅速彌漫唇齒間。

人活到極致，一定是素與淡，面也如此。母親說，我的外祖父從來不吃稀飯、包子之類的早餐，天蒙蒙亮，他就會去面館叫上一碗光面。后來，店家覺得賺不了多少錢，加上吃光面的客人越來越少，便逐漸停止供應。最近，光面又現身蘇州某老字號面館。我懷揣十二分的好奇，特地跑去嘗鮮。叫上一碗，乍一看，白花花的面條撒上幾點碧綠的蔥花，聞起來也沒什么香味，可一入口，鮮味就在嘴里爆開，每根面條宛如在舌尖上動情。老板說：“可別小覷這碗面條，湯底可是用整只老母雞、火腿、老鴨架、瑤柱同煮，連吊三天三夜，湯色要三白三清，到了最后一輪清湯，把牛肉、雞胸肉敲成泥子，放湯里輕輕攪拌，用泥子吸收掉所有的油脂雜質，剩下的就是清湯，和面、煮面都用它。”一碗清湯光面，在蘇州卻能吃出“陽春白雪”的味道，因此又叫陽春面。

一碗蘇式面，就像一位溫柔婉約、情深意濃的吳地美人，將蘇州人的細膩精致發揮得淋漓盡致，也讓外地游客產生了“對一個城市的記憶只需一碗面”的認同感。

（摘自《知識窗》2020年第2期，水云間薦）