企業為主體構建餐飲服務體系過程中保障食品安全的探索①

顧海寧

(中海油能源發展股份有限公司配餐服務分公司 天津 300000)

自古以來，我國就有著“民以食為天”的傳統文化，隨著經濟社會的不斷發展，人們對于飲食的需求和重視程度在不斷上升。然而，經濟社會快速發展所帶給我們的，除了物質生活的豐富，還有環境污染的惡化，自然環境中的環境污染物通過食物鏈放大效應及富集效應，可能對于食物鏈頂端的人類的健康造成重大威脅。同時，快節奏生活方式催生的不健康的飲食習慣以及生產商和銷售商盲目追求利潤所造成的各式各樣的食品安全問題和健康問題也層出不窮，將現代人“病從口入”“禍從口入”的風險大大增加。凡此種種，都在以可見或不可見的方式深刻地影響著人們的飲食安全、威脅著我們的健康，而保障食品安全作為一項關乎國計民生的重要工作，更是建設健康中國、增進人民福祉的重要內容，是以人民為中心發展思想的具體體現[1]。

“十三五”期間，國家食品安全規劃從多方面對食品安全工作指出了發展方向，樹立了“預防為主、風險管理、全程控制、社會共治”四個基本原則，規劃所羅列出的主要任務中更是強調了要“全面落實企業主體責任”[2]。

企業在食品安全這一重大問題上需要加強參與、主動承擔責任，這一要求并不僅僅局限于食品生產加工企業?，F如今，越來越多的企事業單位通過自建食堂、招標引進、自行涉足食品供應或餐飲服務業務等多種方式，構建了主要針對于本單位員工的餐飲服務體系，旨在滿足本單位員工的基本用餐需求，保障員工營養與健康并盡可能保證員工的用餐體驗。在諸如此類的情況中，企業對于保證食品安全必然有著重大的不可推卸的責任，對于食品安全問題也必須保持著高度的警惕和積極的態度。

作為中國國務院國有資產監督管理委員會直屬的特大型國有企業，同時也是行業內的“執牛耳者”，中海油集團對于食品安全問題始終保持著高度的重視，并以勇于承擔，積極主動的態度構建了服務于本單位員工的涵蓋“從農田到餐桌”全流程的食品供應鏈服務體系。在食品供應服務體系的構建、發展和完善過程中，如何切實有效地保障食品安全，中海油集團吸收了很多先進的經驗，應用了諸多先進技術，建立了一套有效的先進保障體系，從軟硬件兩個層面網織了嚴密的“安全網”，切實有效的保障了食品安全。在業務建立和發展的過程中，集團所做的探索也收獲了諸多科學經驗。

1 企業內部餐飲系統食品安全保障工作的難點

食品供應鏈,指將食品生產端、加工端、存儲端、運輸端、消費端等直接或間接地通過信息流、物流、資金流構成網狀結構[3]。大型企事業單位通過自建或招標引進等方式構建餐飲供應服務體系，從而保障員工的飲食需求的過程并不是一項簡單機械的業務，在食品安全議題上必須全面地考慮包括食品原料、加工、烹飪、運輸、銷售等多個環節的安全，而上述環節中可能造成食品安全問題的隱患點既多且雜，尤其是對于建立了“從農田到餐桌”全供應鏈條的企業來說，所涉及的業務范疇廣度、業務量以及面臨的各項風險可能并不遜于食品行業內的專門企業。具體而言，這一過程中的食品安全主要面臨著以下幾個方面的挑戰。

1.1 多場景下食品安全危害的復雜性

食品安全風險，是指食品中的某種危害因素所引起的，對人們健康或環境產生危害的可能性和嚴重性[4]。任何一類食品在被消費者最終食用前，都經過了或長或短的加工與流通運轉過程，在這個多環節、長鏈條的復雜過程中，任何一個紕漏都有可能造成食品安全問題，從而可能威脅食用者的飲食質量和生命安全。根據危害來源的性質，造成食品安全問題的危害可分為生物性危害、化學性危害以及物理性危害。

無論是采購還是自種植，食品安全的基礎是加工前的原材料及輔料本身是安全的，原材料來源往往都是通過采購或種植，無論哪種方式，都是一個牽涉多方、多環境、多場景的復雜工作，在這個過程中，可能被資質有問題的供貨商蒙騙從而引入問題食品，可能因為農作物種植過程中的病蟲害、天災或污染問題導致農作物質量不符合要求……在食品源頭安全的保障上，企業所面臨的風險是多樣且多變的，而這一環節因為是源頭環節，往往出現的食品安全問題難以被補救，所造成的后果是極其重大甚至不可挽回的。

運輸環節包含從供貨商運至己方倉儲設施，從倉儲設施運輸配送至各終端消費點等所有需要運輸的工作場景。因為運輸本身就是一個動態過程，并非單純的完全可控的工作場景或人工操作構建的封閉環境，由于堵車、交通事故、車輛故障、特殊天氣等導致的延誤、食品腐敗變質、包裝破損、意外損失等，均有可能造成食品安全問題。運輸環節作為具有鮮明連接特點的中間環節，環節中食品安全若出現問題，所造成的影響也將是廣泛的。同樣的，倉儲、烹飪、配送等環節無不存在著眾多風險因素，尤以霉變、細菌等致病因子污染為代表的生物性危害為主。此外，需尤其注意的是，食品供應鏈任何一個環節的安全問題或安全隱患若未被及時發現，均有可能隨著食品的加工流轉放大危害，增加風險處理成本[5]。

1.2 管理層面的挑戰

餐飲服務業務的構建與運轉涉及眾多業務部門，需要各方的共同協調參與。采購、運輸、招標、餐飲管理、日常監督、定期檢查、風險預警及危害處理、與衛生監管部門的對接等工作，往往涉及不同的部門，甚至于企業在建立食品供應和餐飲服務系統的過程中還需要另設立專門部門負責有關業務，部分業務還可能需要借助外包或合作的第三方的力量。建立和運行食品供應和餐飲服務系統，是一項長期系統的業務，就保證食品安全而言，每一批食品或食材的采購質量、有關設施的衛生消毒、工作人員的健康狀況及操作培訓、倉儲加工環節的操作等方面都需要建立常態化的監督管理。根據食品安全監督管理體系的定義，該體系是指一個相互聯系制約的在食品安全監督管理工作中發揮作用的體系，并具有關聯性、環境適應性、目的性的特點[6]，由定義也可見，一個成熟有效的監督管理體系的構建是非常復雜的。如何建立適合本企業環境和自身特點的食品安全監督管理體系，是企業自建餐飲服務業務能否達到預期要求及平穩長久運行的關鍵。在這個過程中，不僅要協調各有關部門的工作，更要明確各部門的權責，避免出現工作及責任互相推諉的情況，必須要做到工作有序、權責分明。

2 大型企業食品安全保障工作的探索經驗

除了以上論述的幾個方面，可導致食品安全問題的危險因素還可能來自于很多細節。在構建自身“內循環”的食品供應與餐飲服務系統的過程中，針對保障食品安全這一重大任務，中海油集團建立了一套完備的保障體系，運用先進技術手段和理念結合科學有效的管理方案，積累了相當的經驗。

2.1 自建基地保障食品源頭安全

為保障食品的初始安全，針對消費端最基礎的主糧，中海油集團在優質農產品生產地建立了自己的作物種植基地，通過科學化的種植手段和有機農作物的生產標準保證了主糧的品質。目前，自營農作物生產基地主要包括黑龍江五常市“稻花香大米”生產基地及吉林省敦化市大豆生產基地。

黑龍江省五常市是“中國優質稻米之鄉”，“五常大米”是黑龍江地理標志產品。“稻花香大米”是黑龍江五常市種植的一種稻花香水稻生產的大米，是“五常大米”的代表品種，也是中海油集團稻米生產基地的種植品種。基地種植嚴格遵循“有機農產品”生產的相關標準，維持著原生態的農作物種植方式，稻米加工采用“二次清理、四次碾白、二次篩碎、三次拋光、三次色選等32道工序”，保證作為主糧的大米質量與安全。

非轉基因有機大豆基地位于吉林省敦化市，建立了完整的質量控制體系，通過了質量管理體系認證、職業健康安全管理體系認證、環境管理體系認證，種植基地和產品分別通過了日本JAS認證、美國NCP認證、歐盟EUS和非轉基因IP認證，品質優良，所出產大豆壞豆率小于千分之三。

采用自建生產基地的方式保證企業餐飲體系中主糧的安全與品質，不僅能夠規避食品在源頭層面的安全風險，更能夠省去選擇供應商及招標等流程的工作任務，減輕企業負擔，同時也規避了這些環節可能存在的食品安全風險。對于中海油集團而言，集團在全國多地均有業務存在，與之相匹配的食品供應業務和餐飲服務業務也是遍布全國多地的，在優質的農作物種植地區以自營主糧生產基地的方式供應自身較大的主糧需求，比之于通過采購滿足需求，綜合考慮而言也有著不小的成本優勢。同樣的，這個策略也有著很多隱形優勢，首先可以確保集團內不同消費點主糧品種、口感的一致化和標準化，其次，自營的優質農產品不僅能夠滿足員工營養需求，更能夠提升員工工作時的用餐體驗，提升員工幸福感和企業認同感。

2.2 建立系統企業標準和作業、監督規范保障食品安全

目前，我國的食品安全法律體系是以《食品安全法》為核心, 包括《食品安全法實施細則》《農產品質量安全法》《國家重大食品安全事故應急預案》等，此外, 我國食品安全法律法規體系包含了大量的部門規章和政府規章,如《食品衛生許可證管理辦法》《食品衛生行政處罰辦法》等，在其他的法律中, 如《消費者權益保護法》中亦存在與食品安全相關的規定[7]。

除了法律法規外，與食品有關的標準也是預防食品安全問題、規范食品質量所必須要參考的。參考全國標準信息公共服務平臺上的信息，截止2020年2月底，食品技術的現行國標有1371項，農業的現行國標有2692項。行業標準上，安全生產的標準有521項，糧食標準有313項，包裝標準有109項，農業標準有640項，水產標準為211項。以上標準體系中與“食品安全”有關的標準，涵蓋了從“農田”到“餐桌”的全過程。

建立“從農田到餐桌”的餐飲供應體系，必須對體系內每一項工作的操作標準進行明確規定，才能長效地保證食品安全。中海油集團參考國家標準及有關項目地方標準、行業標準等，構建了一套完整科學的企業標準體系，包括食品安全危害識別和分析管理方法、食品安全應急與準備管理方法、產品回收的有關規范、工作人員健康要求具體標準、包括手部衛生及場所衛生消毒在內的衛生標準、不同作業場景用餐配餐場所選址布局規定、倉儲及運輸作業規定、食品加工烹飪作業規范、采購章程及驗收規范、食品檢測不合格信息發布作業指導等諸多系列標準體系，涵蓋食品業務的每一個方面，所有標準制定的立足點都是不低于國家或地方（行業）標準。正所謂“沒有規矩，不成方圓”，建立完整科學的企業標準體系，能夠切實減少食品安全問題的出現，標準體系的制定也為業務管理、員工培訓和監督考核工作提供了實實在在的標尺，減少操作者或管理者主觀判斷對于工作質量的影響。

2.3 建立科學全面的管理監督體系

食品安全問題的保證不能僅僅寄希望于對于風險因素的主動規避，日常管理和監督對于發現隱患、及時干預以避免或減輕危害具有不可替代的作用。

針對自身食品供應體系的實際特點，中海油集團在各單位建立食品安全工作小組，由食品安全小組根據本辦法對各食品原料的采購、儲存、運輸、食品加工的食品安全危害進行識別、評價和控制。公司安全生產部負責食品安全危害識別和評估結果的審核，公司食品安全小組組長（管理者代表）負責食品安全危害識別和評估結果的批準發布。

針對供應鏈多環節的不同特點，集團分別建立了食品安全風險評估、食品安全風險監測體系、食品危害預警體系、食品危害追溯體系，各部分工作互相交織配合，一起織成一張嚴密的風險管控“安全網”保障食品安全。同時，在各安全保障體系的構建過程中，集團利用了諸多先進物聯網互聯網技術，主要發揮收集第一手監測資料的作用，包括智能農業系統、食品條碼溯源技術等。

3 結語

保障食品安全是關乎國計民生和每個個體生活質量生命安全的重要工作，在企業主動為自己員工提供就餐便利的場景下如何保障企業自營餐飲服務的食品安全，是一個緊迫且重要的議題，值得更多的探索。