菘心鮮嫩勝蜜藕

李久蘭

我喜愛齊白石老人的白菜畫，更贊賞他在畫中的題句：“牡丹為花之王，荔枝為果之先，獨不論白菜為菜之王，何也？”是啊，在一百多種常見的蔬菜中，有哪一種菜能與白菜相媲美呢？大多數菜類都喜春的嫵媚，愛夏的熱烈，爭相斗艷。可一到晚秋，經不住寒霜的入侵，相繼枯萎了。然而，畦中的白菜，仍生機勃勃，鮮嫩欲滴，沖寒而長。難怪古人把白菜稱為“菘”。宋代陸佃在《埤堆》中說：“菘性凌冬而不凋，四時常見，有松之操。”把白菜與青松相比，可見白菜在人們心目中的地位了。

曾到西安半坡村遺址參觀，看到出土的白菜籽，令我驚訝不止。早在距今六七千年前的新石器時代，我們的祖先就已開始種植白菜了。相傳南齊時，文惠太子問周颙哪種菜好吃，周颙回答說：“早春新韭，秋末晚菘。”到了宋代，白菜種植更為普遍，詩人陸游在《菘》一詩中寫道：“雨送寒聲滿背蓬，如今真是荷鋤翁。可憐遇事常遲鈍，九月區區種晚菘。”田園詩人范成大有“撥雪挑來踏地菘，味如蜜藕更肥醲”的佳句。明代白菜新品種更多，大藥物學家李時珍記有一種包心大白菜“有重十余斤者”，其味“脆而無滓”。今天白菜多達一千多個品種，如城陽青、天津綠、山東膠白等，從南到北，到處都有白菜的芳蹤，成為人們愛種喜食的佳蔬。

白菜營養豐富，味美可口。據分析，每公斤大白菜含蛋白質9.6克，維生素C168毫克，還有脂肪、其他維生素、鈣、磷、鐵及纖維素等成分。在日常生活中，群眾把白菜制成許多風味佳肴，如腌菜、酸白菜、泡菜、香菜、風干菜等。膳食中，用白菜做成肉菜餡水餃、包子、夾餡餅、菜粥等，更為人們樂于食用。

冬春季節，常吃白菜有益人體健康。尤其是它含有較多的纖維素，可在腸道內吸收水分膨脹，刺激腸壁，加快腸道蠕動，幫助消化，防止便秘，促進糞便和有害物質排出體外，可預防大腸癌。白菜含維生素C多，在冬春菜類少的情況下，多吃些白菜，可補充體內的維生素C，可增強機體抵抗力，有益于心血管健康，防止壞血病。值得提出的是，儲存的大白菜要保管得好，防止腐爛。一旦白菜爛了，千萬小心食用。因為在細菌作用下，菜中的硝酸鹽會變成有毒的亞硝酸鹽，人吃后，亞硝酸鹽進入血液，可使低鐵血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，機體細胞因缺氧而中毒，發生青紫癥。所以，爛白菜不可吃。

白菜還是一種良藥。中醫認為，白菜甘溫無毒，有利腸胃，除胸煩，解酒渴，利大小便和止咳的功效。用白菜根配白蘿卜、甘蔗、藕，煎湯飲用，可治感冒咽喉腫痛、咳嗽等癥;用白菜配辣椒熬水洗手腳等處，可防治習慣性凍瘡。患過敏性皮炎，用白菜搗爛外敷，有很好的療效。