一碗雞湯里的鏗鏘激越

◆吳安臣

在澄江提古的擊鼓飯店，當地人朱留給我們推介了一道特色菜——“茯苓燉雞”。當看到端上來的是松露燉雞時，我以為是自己的認識出現了問題。這種在當地被誤讀的美味，其實不是我們所認識的茯苓，而是塊菌，也就是黑松露。

法國的松露多產于橡樹根部，而中國的松露多產于松樹根部，因此稱之為“松露”。不知道是誰給它起了這樣一個詩意的名字。松柏常青，露水晶瑩，在松的根部結出了仿佛來自天外的尤物，實在是令人拍案稱奇。在云南當地，松露被叫做“土茯苓”、“無娘果”、“豬拱菌”……這些稱謂充滿了民間觀察的幽默感。所以，提古人稱之為茯苓燉雞，倒也不無道理，只是少了個“土”字，似乎加了土字，這雞湯就缺失了靈性一般。

“提古”和“擊鼓”，聽著怎么那么相似？聽到我不斷念叨和比較這倆名字，朱留解釋說，提古之名源于擊鼓。澄江原為合陽府所在地，原有三關，分別為上關、中關和下關。提古原為彩云關，以駐地提古得名。因居三關之西，也稱西關，又因居三關之首，所以稱上關；明清時曾在此設鼓報警，上關擊鼓并點起狼煙傳遞信息給中關和下關，中關和下關守軍聞聽擊鼓之聲，遙望見狼煙，便做好了戰斗準備，進入戰備狀態。因此，西關或曰上關又名擊鼓鋪，后訛傳為七凸鋪、提古鋪。而今，烽火臺及燃放狼煙的舊址依在。晉寧人說起提古都還戲稱為“七拱鋪”，說提古人家還不習慣，下意識地認為是個新地名。

若按明清時稱呼，這提古茯苓燉雞倒該稱為“擊鼓茯苓燉雞”才對，溫婉的湯里卻隱隱有金戈鐵馬之鏗鏘激越的戰鼓聲，吃來豈不豪情滿懷？

我最早見到松露是在大理劍川的沙溪古鎮上，一個美國人在一個小吃店里烤吃松露。當時，從飯店老板那獲悉松露為至美之菌時，老覺得美國人的吃法太過奢侈。如此美味卻不認真對待，居然拿來烤著吃，恰似暴殄天物。

其實，關于松露的歷史和文學記載可以追溯到4000年前——美索不達米亞的蘇美人在一塊泥板上記載了松露，用楔形文字寫成，描述了一個兒童將一顆松露獻給國王。古羅馬美食家阿比西斯在寫于公元1世紀的《廚藝》中介紹了一種繁復的松露料理：松露先用水煮熟后加鹽，串成一串輕微地火烤。鍋中放入葡萄酒、橄欖油、胡椒、蜂蜜、魚醬和三分之一濃縮蒸發的酸葡萄汁一起煮沸，然后加入一點淀粉讓湯汁變濃，做成蘸醬。在松露上刺洞，然后泡到醬汁里。單看這繁復的過程，就可以知道松露的美很不簡單，需要這么多作料作為它的襯托。如此看來，那個美國人對待松露簡直稱得上是輕慢了。

菌出云南，全世界可食用的菌類一共有2000 多種，云南就有800 多種，云南人懂得用世界上最繁復精細的手法來烹飪野生菌，唯獨對松露一籌莫展。它的香味如此嬌貴、奇特，一遇熱就會減損、消失。炒、煮、煎、炸、蒸、燜、燉、燴、鹵、涼拌、包燒、筒炙到石炙，云南26 個民族的烹飪傳統里，還沒有找到一種特別適合松露的烹飪方法。而說起提古人吃松露的歷史，朱留如數家珍：最初提古人是拿來炒吃的，咳嗽時候吃松露也能治愈。嫩的松露拿來炒吃，味道鮮美，堪稱人間絕味。而成熟透了的松露，炒吃，味道就稍差些。所以，提古人民就創造性的將它與排骨或雞燉在一起，發現湯鮮美異常，縈回在舌尖久久不散。于是，我潛意識里認定，在澄江提古，松露的吃法已得其精髓。

事實上，直到二十世紀90年代初期，科學家才真正確認“黑松露”在中國的存在。這種黑松露學名叫“印度塊菌”，與法國的黑孢松露并不屬于同一個“種”，但基因圖譜分析顯示，二者的相似度達到96%以上。在系統發育樹上，它們是相鄰的一個結果，屬于姊妹關系。

朱留介紹說，黑松露是中日建交后，恢復了商貿往來后，委托商人來澄江收購，提古人才知道黑松露的存在，此前，誰也沒有想到提古這個地方會有黑松露。其實，這山間精靈一般的尤物，提古當地人早就見過。他們看到老母豬上山時用嘴拱吃過這種黑乎乎的東西。父輩們其實也不知道這東西還能吃，只知道這種所謂的“茯苓”長在華山松或者闊松的根部，極具侵略性，凡屬生長它的地方，周圍的灌木和草都會死掉。

松露在最初的時候，內里是白色的，到了快成熟時轉為茶色，最終變成黑色。法國松露都是在成熟季節才采摘，有序采摘可以保證松露的藥用價值和食用價值。而在提古，初期，由于誤以為是一種隨時可以采摘的藥材，其藥用和食用價值遠遠低于法國。人們知道了它的無與倫比的味覺之美，卻不知道它成熟時更美的一面，殊為遺憾。

成熟的黑松露不但富有彈性，而且還有鮮為人知的一面——自愈功能。也就是說，頭晚上將黑松露不小心劃成或掰成兩半，只要用線或者草將被掰開的兩塊松露綁在一起，抑或拿塑料薄膜將它裹起，第二天你看到的仍然是完整的松露，就像接骨一樣。不過，這得在剛采時發現了就得“動手術”，否則等它水分喪失，干癟了，肯定是愈合不了的。大自然的神奇于此可見一斑！

蘭碧瑛 納西族

蘭碧瑛 納西族，中國美術家協會會員，云南省美術家協會理事，麗江市美術書法攝影家協會主席，麗江市文化館研究員，享受云南省政府津貼。

有10 余件作品先后入選文化部、中國美協舉辦的全國美展。巖彩畫作品《家園》榮獲云南省“彩云獎” 銀獎，重彩畫作品《精神的家園》獲全國第八屆 “群星獎”優秀獎，《紅山果》獲中國少數民族美術“民族百花” 獎銅獎等。作品 《東巴造字》入選《中國少數民族美術史》，多幅作品入選中小學《美術》教材，《中國國際藝術品投資與收藏博覽會作品集》《第三屆全國漆畫展作品集》、第三屆全國漆畫展優秀獎、全國女漆畫家聯展、北京軍事博物館麗江鳳凰聯展等。

參編大型文獻《云南少數民族繪畫典籍集成》(上、中、下卷)，完成《納西語教材》(云南民族出版社)、《白蝙蝠取經記》(云南科技出版社出版)插畫，擔任《納西東巴畫藝術百年展 作品集》(云南民族出版社出版)、《納西東巴畫藝術百年展論文集》(云南民族出版社出版)副主編。

出版專著《蘭碧瑛東巴畫選》（云南美術出版社）合著《許正強·蘭碧瑛繪畫作品選》（中國美術出版總社·遼寧美術出版社）,《納西東巴象形文造型藝術》（云南民族出版社）。論文《東巴畫心語》發表于核心期刊《藝術與設計》2013年第 6 期，先后發表了二十余篇學術論文。多幅作品在國外展出并被博物館及個人收藏。

張劍鼎，云南麗江玉龍縣人，2012年《祖母1》獲玉龍縣畫展一等獎，2013年《四君子》獲玉龍縣畫展一等獎2014年《松六條屏》獲玉龍縣“中國夢·玉龍情”一等獎，2015年《組畫松》獲玉龍縣第二屆文學藝術創作獎一等獎，2016年《梅蘭竹菊》獲“抒我心聲·神韻玉龍”畫展一等獎，2017年《雄風猶在》獲云南省第四屆文化節畫展三等獎。

朱留說，黑松露是一種比較有個性和靈性的菌類，因其稀少，所以為了不破壞它的完整性，采它時需要用特制的鉤子，這樣才不會破壞松露的菌絲。黑松露的“嬌貴”還在于，不能在常溫下進行儲存，采出的松露必須在三天之內出手，否則很快就變質。朱留為此有過教訓，在1991年為了大量收購松露吃過虧，當時因為不懂這些，真正讓爛在手里的松露給自己上了一課。

春節之后，是松露價格最貴的時期，但是那時候松露幾乎也都絕跡了，物以稀為貴。朱留飯店里的松露也是他親自上山去采的。憑著豐富的經驗，他在這方面獨具慧眼。他毫不吝嗇地傳授給我采松露的秘訣：比如在土質疏松的華山松或者闊葉松的根部，周圍灌木稀少，幾乎沒有雜草，菌絲密布，這地方一般是會有松露的。松樹長期受松露吸食營養，自身就會“營養不良”，最終導致松樹搖搖欲墜。

就云南而言，從昆明、玉溪、楚雄、大理、怒江，海拔1600—3200 米的松林地帶都有松露。這些地方都處于滇中一線以北，與法國的普羅旺斯同屬于地中海氣候，冬季降雨，夏季溫度不高，又是喀斯特地形，土壤偏堿性，比普羅旺斯稍弱，但石灰質豐富，正是最適合松露生長的環境。“我們唯一的缺憾是冬季降雨量不及法國。”朱留透露，有礦的地方最容易找到松露，比如羊肝石。他舉例說，晉寧的昆陽鎮周圍的磷礦上就有不少松露。科學家認為，松露對生長的環境很挑剔，必須在紅土或者白沙土里才能“安居”。曾經有人去檢測這種長在礦上的黑松露到底有沒有有害物質，發現只是鐵的成分較之別的土里長出的松露低些，味道仍然一樣的鮮美可口。

美味總是會吸引著越來越多的人關注它的，當朱留他們在澄江發現松露后，開啟了前往南華縣、祥云縣，包括保山等地的尋寶之旅。朱留他們去南華采松露時，碰到了一些在山上放牛的老漢，當這些老漢得知這是美味時，紛紛向他請教，他也毫無保留的將挖掘松露的經驗傳授給了當地人。朱留說，由于散養的豬嗅覺非常靈敏，當豬發現這種美味時，它會把松露成片的拱出來。但是當時放豬人是弄不清楚這黑不溜秋的東西到底能不能吃的。所以，一個法國醫生最早在云南發現了松露，當他看到當地人拿松露來喂母豬，以求來年生的豬仔更健康時，不知道是一種什么樣的心情。

法國人將尋找松露的過程演繹成了一場神秘的行為藝術。普羅旺斯冬日的清晨，光禿禿的橡樹林里，青苔爬滿殘垣斷壁，白胡子農人牽著一只母豬或經過訓練的松露狗，在寒冷的空氣里細細尋覓，香味達到巔峰的黑松露才會被挖出來。他們對松露的情結，就像中國人對鮑魚的迷戀，極端的昂貴決定了它的極品地位。

如今，越來越多的國人知道了松露的美味。所以，提古人的這道土茯苓燉雞也美得人的靈魂都被滌蕩了一番。一碗湯里，你吸收的似乎是天地造化的靈氣，瞬忽間，能吐氣如蘭，飛升飄然，渾身通泰。