Nisin對(duì)酸肉常溫貯藏中營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生及感官品質(zhì)的影響

羅珍岑,段珍珍,譚小琴， 周才瓊, 2*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715) 2(重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶，400715)

Nisin是由乳酸鏈球菌(Lactococcuslactic)發(fā)酵產(chǎn)生的一種耐熱性強(qiáng)的天然生物活性抗菌肽，其可以提高食品的保藏性,能夠抑制部分病原體的生長(zhǎng)，有效地保留食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味品質(zhì)[1-3]。Nisin應(yīng)用于乳制品及肉制品等食品保鮮的報(bào)道有很多，包括干酪保藏[2, 4]、冷卻牛肉保鮮[5]、小黃魚保鮮[6]、肉湯及香腸保鮮[7-8]。

傳統(tǒng)酸肉是一種采用自然厭氧發(fā)酵而制成的一種乳酸發(fā)酵食品，發(fā)酵既是酸肉風(fēng)味品質(zhì)形成的工藝處理，又是酸肉保藏的方法。在發(fā)酵加工和保藏過(guò)程中，酸肉中蛋白質(zhì)和脂肪會(huì)持續(xù)發(fā)生降解從而影響酸肉品質(zhì)。目前有關(guān)傳統(tǒng)酸肉制品的研究報(bào)道主要包括發(fā)酵工藝條件、營(yíng)養(yǎng)變化、微生物群系、風(fēng)味品質(zhì)等[9-12]；本團(tuán)隊(duì)前期研究顯示酸肉風(fēng)味品質(zhì)形成所需合適的發(fā)酵時(shí)間在20～40 d[13-14]。自然發(fā)酵酸肉因生產(chǎn)工藝、氣候環(huán)境等條件的不同使得主要菌群系存在差異，從而使保質(zhì)期不穩(wěn)定、不可控。在自然發(fā)酵酸肉的保藏過(guò)程中，乳酸菌作為優(yōu)勢(shì)微生物類群，其次生代謝產(chǎn)物細(xì)菌素Nisin因能有效地抑制或殺死酸肉中有害的革蘭氏陽(yáng)性菌，同時(shí)能夠隨著酸肉進(jìn)入消化道，易被蛋白水解酶降解成氨基酸而作為天然食品添加劑應(yīng)用于酸肉保鮮上[15]。

作為一種地方性特色風(fēng)味食品，自然發(fā)酵酸肉的生產(chǎn)受限于地域環(huán)境，對(duì)酸肉產(chǎn)品進(jìn)行商品化保藏研究有利于拓寬豬肉的產(chǎn)業(yè)鏈，為酸肉的消費(fèi)擴(kuò)展提供支持。Nisin作為一種常用肉品保鮮劑應(yīng)用于肉制品及保鮮中[4, 16]，本研究擬采用不同Nisin濃度處理酸肉產(chǎn)品后控模型真空包裝，并研究其在常溫保藏過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生品質(zhì)變化及感官品質(zhì)特征，為酸肉產(chǎn)品的商業(yè)化提供支持。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

鮮豬肉、秈米、食鹽，重慶北碚天生永輝超市。大米炒至微黃，粉碎過(guò)40目篩。

1.2 主要試劑

硫酸、硼酸、三氯乙酸、石油醚(沸程30～60 ℃)、乙二胺四乙酸二鈉(EDTA)、2-硫代巴比妥酸、CuSO4、亞甲基藍(lán)、甲基紅、溴甲酚綠、甲醇、K2SO4、MgO、無(wú)水乙醇、酚酞、鄰苯二甲酸氫鉀、異亮氨酸等均為分析純；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基(PCA)。

1.3 主要儀器與設(shè)備

722型可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海菁華科技儀器有限公司；RE-52A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，上海亞榮生化儀器廠；UltraScan PRO色差儀，美國(guó)HunterLab公司；雷磁PHS-3C型pH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；DZ600-2S真空包裝機(jī)，上海人民包裝股份有限公司；XW-80A旋禍混合器，海門市其林貝爾儀器制造有限公司等。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 酸肉制備

新鮮豬里脊肉和肥肉，洗凈控水，切成約3 cm×5 cm×0.5 cm薄片，加入10%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))米粉和5%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))食鹽，混勻裝壇，水密封，(20±2) ℃發(fā)酵35 d，得酸肉成品。平均含水量43.76%。

1.4.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

設(shè)計(jì)4個(gè)Nisin濃度，添加量分別為0、0.15、0.30和0.45 g/kg酸肉，分別定義為對(duì)照組(CG)、N1、N2和N3組，并進(jìn)行真空包裝(包裝材料：PA/PE共擠膜；雙層24絲)。(20±2)℃下貯藏，分析不同貯藏時(shí)段酸肉營(yíng)養(yǎng)安全及感官品質(zhì)變化。蛋白質(zhì)采用瘦肉進(jìn)行分析；其他各指標(biāo)均采用肥瘦各半。

1.4.3 分析方法

蛋白質(zhì)含量：參照《GB 5009.5—2016》凱氏定氮法；

脂肪含量：參照《GB 5009.6—2016》索氏抽提法；

揮發(fā)性鹽基氮：參照《GB 5009.228—2016》半微量定氮；

游離脂肪酸：參照《SN/T 0801.19—1999》和阮長(zhǎng)青等[17-18]方法。

非蛋白氮測(cè)定：參照張平等[19]方法。稱取絞碎酸肉樣品10 g于錐形瓶?jī)?nèi)，加入90 mL蒸餾水，室溫振搖30 min，過(guò)濾，取25 mL濾液，加入25 mL 100 g/L三氯乙酸溶液混勻，再次過(guò)濾后取10 mL濾液消化。凱氏定氮法測(cè)定非蛋白氮含量。

硫代巴比妥酸測(cè)定：參照黃卉等[20]方法。準(zhǔn)確稱取絞碎肉樣10 g，加入50 mL 75 g/L(含l g/L EDTA)的TCA溶液，振搖30 min，雙層濾紙過(guò)濾2次；取5 mL濾液于具塞試管中，加入0.02 mo1/L的硫代巴比妥酸溶液5 mL，加塞，混勻，沸水浴 40 min；取出冷至室溫，5 000 r/min離心10 min，取上清液，加入5 mL三氯甲烷搖勻，靜置分層，取上清液分別在532 nm和600 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度，TBA值按公式(1)計(jì)算：

(1)

式中：TBA值,與TBA反應(yīng)的物質(zhì)的量，以每100 g樣中丙二醛毫克數(shù)表示(mg/100 g)；m,樣品質(zhì)量，g；A532和A600,分別為上清液在波長(zhǎng)532 nm和600 nm處的吸光度；72.06，丙二醛摩爾質(zhì)量，g/mol；155，摩爾吸光系數(shù)。

菌落總數(shù)：參照GB4789.2—2016，采用PCA培養(yǎng)基傾注法計(jì)數(shù)。無(wú)菌條件下取25 g樣品，加入225 mL滅菌生理鹽水，均質(zhì)器拍打1～2 min制成100 g/L樣品勻液。隨后用微量移液器吸取樣品勻液1 mL，沿管壁緩慢注于裝有9 mL生理鹽水的無(wú)菌試管中，振搖試管或換用1支無(wú)菌移液器吸頭反復(fù)吹打使其混合均勻，制成1 000 g/m的樣品勻液。另取1 mL無(wú)菌移液器吸頭，按照上述操作，做成10倍遞增稀釋液。然后選擇2～3個(gè)適宜稀釋度的稀釋液，按菌落總數(shù)法進(jìn)行培養(yǎng)計(jì)數(shù)，結(jié)果以CFU/g表示。

色澤：將酸肉表面黏附的米粉擦凈，色差儀在使用前用白板校準(zhǔn)，分別記錄L*、a*和b*值，作為所測(cè)樣品亮度值、紅度值和黃度值，每個(gè)樣品取不同肉塊重復(fù)測(cè)定5次，取平均值。總色差ΔE如公式(2)計(jì)算[21]：

ΔE=[(ΔL*)2+(Δa*)2+(Δb*)2]1/2

(2)

式中，ΔL=L*-L0，Δa=a*-a0，Δb=b*-b0，L*、a*、b*,不同貯藏階段酸肉的亮度值、紅度值和黃度值，L0、a0、b0,貯藏0 d酸肉的亮度值、紅度值和黃度值。

1.4.4 感官評(píng)價(jià)

采用模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判法[22]，將各組酸肉蒸熟，挑選10人進(jìn)行品評(píng)(男女各5人)，以外觀、色澤、氣味、滋味為評(píng)定指標(biāo)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與指標(biāo)見(jiàn)表1。

(1)確定因素集U以U=(u1，u2，…，ui，…，um)表示，其中U為因素集，ui為第i個(gè)因素。確定發(fā)酵酸肉4項(xiàng)指標(biāo)組成的因素集，即U={外觀u1，色澤u2，氣味u3，滋味u4}，采用強(qiáng)制決定法[23]，確定發(fā)酵酸肉各感官指標(biāo)權(quán)重為A=(0.20，0.20，0.30，0.30)。

(2)確定評(píng)語(yǔ)集V表示為V=(v1，v2，…，vi，…，vm)(2

從U到V的一個(gè)模糊映射R，設(shè)U上模糊集為A=(a1，a2，a3，a4)，表示外觀、色澤、氣味和滋味的加權(quán)數(shù)，則B=A×R，式中，B表示綜合評(píng)定結(jié)果，A表示加權(quán)數(shù)集，R表示評(píng)價(jià)矩陣見(jiàn)式(3)。

(3)建立模糊矩陣：

(3)

按酸肉質(zhì)量級(jí)別給優(yōu)級(jí)、良好、一般、較差，并依次賦予分值90、80、70、50。然后，綜合評(píng)價(jià)結(jié)果集合中的各個(gè)元素分別乘以相應(yīng)分值，并進(jìn)行加和計(jì)算，最終得到不同貯藏階段酸肉感官評(píng)價(jià)總得分，當(dāng)總得分小于70分時(shí)，其所對(duì)應(yīng)的酸肉不能食用。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表Table 1 Standard of sensory evaluation for sour pork

1.5 數(shù)據(jù)分析

結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，n=3；采用OriginPor 9.0畫圖及擬合方程分析，IBM SPSS Statistics 19.0數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛋白質(zhì)及降解產(chǎn)物在酸肉貯藏中的變化

2.1.1 蛋白質(zhì)在酸肉貯藏中的變化

由表2可以看出，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)含量逐漸下降(P>0.05)，至80 d時(shí)，CG組和N1、N2、N3組分別為貯藏0 d時(shí)的84.32%、84.32%、87.07%和87.11%，說(shuō)明在貯藏過(guò)程中蛋白質(zhì)發(fā)生降解，隨Nisin添加量增加，蛋白質(zhì)保留量增加，中、高劑量組高于低劑量組和對(duì)照組，但各處理間無(wú)顯著差異(P>0.05)。

表2 添加Nisin對(duì)酸肉(瘦)貯藏中蛋白質(zhì)含量變化的影響 單位：(g/100g濕基)Table 2 The effects of Nisin addition on protein content in sour pork (lean)

注：同行不同小寫字母表示不同處理組的指標(biāo)均值差異顯著(P<0. 05)。下同。

2.1.2 非蛋白氮和TVB-N在酸肉常溫貯藏中的變化

非蛋白氮是表征蛋白質(zhì)降解的重要指標(biāo)，也是肉制品風(fēng)味的重要前體物質(zhì)[24]。由圖1可知，NPN含量在貯藏前期緩慢升高，后升勢(shì)變陡，至80 d時(shí)，CG組和N1、N2、N3組NPN含量分別為貯藏0 d時(shí)的1.49、1.45、1.48和1.36倍。添加Nisin處理各組NPN均低于對(duì)照組，高劑量組優(yōu)于中低劑量組，貯藏45 d后，添加Nisin處理各組NPN顯著低于對(duì)照(P<0.05)，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，添加Nisin高劑量組顯著低于中低劑量組。表明添加Nisin有助于延長(zhǎng)酸肉常溫貯藏時(shí)間和延長(zhǎng)保質(zhì)期。

圖1 添加Nisin對(duì)酸肉貯藏中非蛋白氮含量的影響Fig.1 Effect of Nisin on the content of non-protein nitrogen in sour pork storage

進(jìn)一步分析了蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物TVB-N含量變化(圖2)，TVB-N含量隨酸肉貯藏時(shí)間延長(zhǎng)逐漸增加，至80 d時(shí)，CG和N1、N2、N3組TVB-N含量分別為貯藏0 d時(shí)的3.37、2.88、2.98和3.06倍，Nisin各組TVB-N含量顯著低于CG(P<0.05)，但添加Nisin處理各組差異不大。與GB鮮(凍)畜禽產(chǎn)品中TVB-N限量標(biāo)準(zhǔn)(≤15 mg/100 g)相比，CG和N1、N2、N3組TVB-N含量分別在貯藏20、20、30和30 d時(shí)超標(biāo)；與腌豬肉SB/T 10294—2012一級(jí)品標(biāo)準(zhǔn)限值(≤20 mg/100 g)相比，CG及Nisin處理各組分別在貯藏至20 d和45 d時(shí)超標(biāo)；與二級(jí)品標(biāo)準(zhǔn)限值(≤45 mg/100 g)相比，所有處理組在貯藏至80 d時(shí)均未超標(biāo)。表明添加Nisin可延緩酸肉常溫貯藏過(guò)程中蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間；以腌豬肉SB/T 10294—2012一級(jí)品標(biāo)準(zhǔn)限值看，CG組貯藏時(shí)間不宜超過(guò)30 d，Nisin各組貯藏時(shí)間不宜超過(guò)45 d。

圖2 添加Nisin對(duì)酸肉貯藏中TVB-N含量的影響Fig.2 Effect of Nisin on TVB-N content in sour pork storage

2.2 脂肪及降解產(chǎn)物在酸肉貯藏中的變化

2.2.1 游離脂肪酸在酸肉貯藏中的變化

由表3可知，脂肪含量隨酸肉貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而緩慢下降，至80 d時(shí)，CG和N1、N2、N3組分別為貯藏0 d時(shí)的95.18%、95.71%、95.50%和95.97%；CG和Nisin各處理組之間無(wú)顯著差異(P>0.05)，添加Nisin對(duì)酸肉常溫貯藏過(guò)程中脂肪的降解影響較小。

表3 添加Nisin處理酸肉在貯藏過(guò)程中脂肪含量的變化 單位：g/100 g濕基Table 3 Effects of Nisin treatment on fat content of sour pork during storage

2.2.2 游離脂肪酸和TBA在酸肉貯藏中的變化

由圖3可知，酸肉游離脂肪酸含量隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)逐漸升高，至80 d時(shí)，CG和N1、N2、N3組含量分別為0 d時(shí)的1.50、1.38、1.41和1.40倍；貯藏45 d后，添加Nisin各組游離脂肪酸總量顯著低于CG組(P<0.05)，但Nisin各劑量組間差異不大。脂肪降解產(chǎn)生的低分子脂肪酸可繼續(xù)產(chǎn)生酸肉風(fēng)味[25]，特別是不穩(wěn)定的亞油酸，其降解可產(chǎn)生醛類等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，如2，4-癸二烯醛，它有強(qiáng)烈的雞香和雞油香味[26]，可形成發(fā)酵酸肉特征風(fēng)味。但脂肪持續(xù)分解可引發(fā)酸價(jià)和過(guò)氧化值增加從而導(dǎo)致肉的酸敗并出現(xiàn)哈喇味[27]。

圖3 添加Nisin處理酸肉貯藏中游離脂肪酸含量變化Fig.3 Effects of Nisin on the changes of free fatty acid content in sour pork storage

為此，分析了TBA在酸肉貯藏中的變化(圖4)，TBA隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而增加，至80 d時(shí)，CG和N1、N2、N3組TBA含量分別為貯藏0 d時(shí)的2.72、2.27、2.37和2.26倍，Nisin各劑量組TBA增速均低于CG(P<0.05)，但Nisin各劑量組差異不大。TBA的增加表明脂肪不斷被氧化以及與蛋白質(zhì)發(fā)生交互作用等，從而影響了酸肉感官品質(zhì)[28]。S?RENSEN等[29]報(bào)道肉發(fā)出腐臭異味的TBA閾值為5 mg MDA/kg，通過(guò)擬合方程分析得CG組貯藏時(shí)間不宜超過(guò)26 d，Nisin添加中、低、高劑量組分別不宜超過(guò)30、37和42 d。

圖4 添加Nisin處理酸肉貯藏中TBA含量變化Fig.4 Effects of Nisin treatment on TBA content in sour pork storage

2.3 菌落總數(shù)在酸肉貯藏中的變化

如圖5所示，酸肉菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)逐漸增加，添加Nisin各組菌落總數(shù)均顯著低于CG；貯藏60 d后，隨Nisin劑量增加抑制效果更顯著(P<0.05)。按微生物規(guī)范國(guó)際委員會(huì)(ICMSF)[30]規(guī)定的要求菌落總數(shù)可接受最高范圍7.0 lg CFU/g，CG組貯藏時(shí)間不宜超過(guò)45 d，Nisin各劑量組均未超出限值，實(shí)驗(yàn)中觀察到CG組在貯藏60 d后出現(xiàn)脹袋現(xiàn)象，這可能是隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，酸肉pH值逐漸下降，使得微生物菌群系發(fā)生改變，產(chǎn)氣細(xì)菌成為優(yōu)勢(shì)菌種從而出現(xiàn)膨脹現(xiàn)象。表明添加Nisin可有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，Nisin濃度越高效果越好。

圖5 添加Nisin處理酸肉貯藏中菌落總數(shù)的變化Fig.5 Effects of Nisin treatment on the total number of colonies in sour pork storage

2.4 酸肉貯藏中總色差(ΔE)的變化

酸肉中瘦、肥肉的ΔE變化結(jié)果見(jiàn)圖6和圖7。隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，肥肉ΔE略有增加，瘦肉ΔE迅速升高；貯藏至80 d時(shí)，肥肉CG和N1、N2、N3組ΔE為0 d時(shí)的1.63、1.76、1.57和0.61倍，瘦肉CG和N1、N2、N3組ΔE為0 d時(shí)的3.12、2.74、2.46和4.44倍；表明相比瘦肉，肥肉的ΔE變化程度小，這可能是脂肪氧化降解程度不如蛋白質(zhì)高的緣故，添加Nisin中劑量組ΔE變化較小。這與肉類加工貯藏中顏色變化主要與肌紅蛋白的降解和脂質(zhì)氧化相關(guān)[31]。

ΔE反應(yīng)了酸肉貯藏過(guò)程變色程度[32-34]。觀察肥肉各組樣品ΔE均屬感覺(jué)有差異范圍(ΔE1.5～3.0)或較顯著差異范圍(ΔE3.0～6.0)[21]；瘦肉CG組、N1和N3組分別在貯藏45、60和60 d后ΔE屬于很明顯差異范圍(ΔE6.0～12.0)，瘦肉N2組在45 d后ΔE屬較顯著差異。綜合ΔE結(jié)果分析，Nisin添加量0.30 g/kg為宜。高劑量Nisin添加引發(fā)瘦肉ΔE增加和肥肉ΔE降低的原因有待進(jìn)一步探討。

圖6 添加Nisin處理酸肉(瘦)貯藏中ΔE的變化Fig.6 Effects of adding Nisin treatment on the ΔE of sour pork (lean) during storage

圖7 添加Nisin處理酸肉(肥)貯藏中ΔE的變化Fig.7 Effects of adding Nisin treatment on the ΔE of sour pork (fat) during storage

2.5 不同貯藏時(shí)段酸肉感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

采用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖8，酸肉感官評(píng)分隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸下降。CG、N1和N2組在貯藏30 d內(nèi)感官評(píng)分均高于80分，N3組貯藏45 d時(shí)評(píng)分高于80分，均屬于良好；繼續(xù)貯藏，感官評(píng)分持續(xù)下降，至80 d時(shí)不能接受，這可能與酸肉中微生物群系發(fā)生變化，微生物數(shù)量上升，酸肉中蛋白質(zhì)和脂肪被持續(xù)分解發(fā)生腐敗變質(zhì)等有關(guān)。根據(jù)感官評(píng)價(jià)CG、N1、N2和N3組貯藏時(shí)間分別不長(zhǎng)于30、30、30和45 d。CG組感官評(píng)分低于添加Nisin各組，表明添加Nisin處理有助于延長(zhǎng)酸肉常溫貯藏時(shí)間，高劑量組有助于延長(zhǎng)酸肉保藏時(shí)間。

圖8 不同貯藏時(shí)間酸肉的感官評(píng)定雷達(dá)圖Fig.8 Sensoryevaluation radar chart of sour pork at different storage time

3 結(jié)論

酸肉添加Nisin處理后采用真空包裝并在常溫下進(jìn)行貯藏，對(duì)酸肉貯藏中營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生及感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)分析，顯示酸肉主要營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)和脂肪在整個(gè)貯藏時(shí)段有所下降，但其含量變化在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上影響較小。

添加Nisin有助于減緩蛋白質(zhì)和脂肪降解。隨Nisin添加劑量增加，NPN和TVB-N在貯藏中增長(zhǎng)減緩；與腌豬肉SB/T 10294—2012一級(jí)品標(biāo)準(zhǔn)限值(≤20 mg/100 g)相比，CG組貯藏時(shí)間不宜超過(guò)20 d，Nisin處理各組可貯藏至45 d；與二級(jí)品標(biāo)準(zhǔn)限值(≤45 mg/100 g)相比，所有處理組TVB-N在貯藏至80 d時(shí)均未超標(biāo)；添加Nisin各組游離脂肪酸和TBA均低于CG組，但Nisin各劑量組差異不大，與S?RENSEN G等[28]報(bào)道的肉發(fā)出腐臭異味的TBA閾值(5 mg MDA/kg)相比，CG組貯藏時(shí)間不宜超過(guò)26 d，Nisin添加中、低、高劑量組分別不宜超過(guò)30、37和42 d。

添加Nisin可有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。與微生物規(guī)范國(guó)際委員會(huì)規(guī)定的菌落總數(shù)可接受最高范圍相比，CG組貯藏時(shí)間不宜超過(guò)45 d，Nisin各劑量組在貯藏期間均未超出限值。

肥肉ΔE在貯藏中的變化比瘦肉變化程度小，這可能與脂肪和蛋白質(zhì)降解及產(chǎn)生的色變不同有關(guān)，包括肌紅蛋白的降解和脂質(zhì)氧化，脂質(zhì)氧化產(chǎn)生自由基可引起肌紅蛋白氧化使肉色呈褐紅或變得蒼白。Nisin高劑量組肥肉色變程度較小，中低劑量組瘦肉色變較小。感官評(píng)價(jià)顯示CG和N1、N2、N3組貯藏時(shí)間分別不宜超過(guò)30、30、30和45 d。

綜合酸肉常溫貯藏中蛋白質(zhì)和脂肪降解產(chǎn)物、菌落總數(shù)及感官評(píng)價(jià)，酸肉采用真空包裝常溫貯藏時(shí)間不宜超過(guò)20 d；添加Nisin有助于延長(zhǎng)酸肉常溫保藏時(shí)間，中低劑量組貯藏時(shí)間不宜超過(guò)30 d，高劑量組不宜超過(guò)45 d。