天然植物提取物替代硝鹽對腌臘魚產(chǎn)品特性的影響

王 衛(wèi)， 余 靜， 張佳敏， 吉莉莉， 白 婷， 陳 林， 張 崟

(成都大學 肉類加工四川省重點實驗室， 四川 成都 610106)

0 引 言

腌臘魚是各地廣為加工制作的生制腌臘水產(chǎn)制品，其以淡水魚或海魚為原料，經(jīng)簡單腌制后干燥脫水制成，易于加工、運輸和貯藏，同時，消費者可根據(jù)喜好采用不同方式烹飪食用[1].腌臘魚制品的干燥脫水方式通常采用天然風干和高溫烘烤干燥，在干燥的同時又常與煙熏工藝結(jié)合，以賦予產(chǎn)品濃郁的熏制風味[2].目前，在以淡水魚為原料進行腌臘魚的工業(yè)化加工生產(chǎn)中，大多采用60 ℃以上的溫度進行烘烤快速脫水，并在輔料中使用食鹽、硝鹽等食品添加劑，以盡可能縮短加工周期，降低生產(chǎn)成本，并保證產(chǎn)品良好的色澤、口感和安全可貯性[3].研究表明，傳統(tǒng)腌臘魚制品在加工和貯藏過程中的過度氧化酸敗以及工藝不當或濫用添加劑導致的亞硝酸鈉等的過量殘留是導致其存在質(zhì)量和安全風險的主要因素[4]，而冷控腌制、人工氣候調(diào)控仿天然低溫風干以及貯運階段的溫度控制成為其產(chǎn)品質(zhì)量控制的關(guān)鍵[5-6].目前，在降低產(chǎn)品硝鹽殘留的技術(shù)措施中，以天然植物提取物替代硝鹽，發(fā)揮硝鹽發(fā)色、抗氧與增香等功能的技術(shù)受到關(guān)注，并在無硝或符合清潔標簽要求的培根、香腸等肉制品中得到應用，并已通過安全性檢測和風險評估[7-10].本研究在以羅非魚為原料的腌臘魚產(chǎn)品開發(fā)中，采用人工氣候裝置低溫風干法，有效降低了肉質(zhì)氧化酸敗，加工出了色澤和風味較佳的產(chǎn)品.同時，在此基礎(chǔ)上，以商業(yè)化T10和DV替代亞硝酸鈉，并對腌臘魚加工不同階段的硝鹽殘留、色澤，以及菌落總數(shù)進行測定，通過比較硝鹽替代物對產(chǎn)品特性的影響，以分析水產(chǎn)加工中以天然替代物替代硝鹽的可能性.

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材 料

實驗所用材料包括：DV(脫水醋粉、麥芽糊精的等量混合物)、T10(白檸檬、甜橙、迷迭香、葡萄柚、石榴提取物的等量混合物)，由大連聞達食品配料有限公司提供.

1.1.2 儀 器

實驗所用儀器包括：ZFD-A5140型鼓風干燥箱(上海智城分析儀器制造有限公司)，EPED-E2-10TJ型實驗室級超純水器(易普達科技發(fā)展有限公司)，YP502N型電子天平(舜宇恒平科學儀器有限公司)，BC/BD-218SHT型冰箱(海爾集團)，CR-400型色彩色差計(柯尼卡美能達公司).

1.2 腌臘魚制作

1.2.1 原輔料配方及組別設(shè)置

在本研究的腌臘魚制作中，原輔料配方為：羅非魚1 000 g，食鹽25 g，白砂糖30 g，葡萄糖10 g，D-異抗環(huán)血酸鈉1 g，天然調(diào)香料15 g.同時，設(shè)置DV 1 g(A組)，T10 1 g(B組)，亞硝酸鈉0.1 g(C組).并另設(shè)不添加硝鹽或替代物的組別作為空白對照.

1.2.2 制作工藝及主要技術(shù)參數(shù)

腌臘魚制作工藝為：原料選擇→屠宰剖腹→清洗整理→添加輔料并攪拌→腌制(2 ℃，2 d)→風干(12 ℃,RH60%相對濕度，風速1.5 m/s,12 h，然后7 ℃,RH55%相對濕度，風速1.0 m/s,12 h，反復數(shù)天至魚含水量32%～35%)→掛晾(室內(nèi)，15～20 ℃，2 d)→真空包裝→貯藏(室內(nèi)常溫,15 d)→指標檢測.

1.3 檢測指標及方法

1.3.1 亞硝酸鹽測定

腌臘魚樣品中亞硝酸鹽的測定參照國家標準GB5009.33-2016中分光光度法進行[11].

1.3.2 色度值測定

色度值測定時，分別于各組樣品的魚身中部取樣，切出一平整斷面，使用色差儀測量樣品斷面色澤，儀器用標準白板校準.魚肉白度值(w)采用如下公式[12]計算，

式中，w為白度值，L為亮度值，a為紅度值，b為黃度值.

1.3.3 菌落總數(shù)測定

腌臘魚樣品中菌落總數(shù)的測定參照國家標準GB 4789.2-2016進行[13].

2 結(jié)果與分析

2.1 腌臘魚亞硝酸鹽殘留測定分析

各組腌臘魚樣品在不同加工期亞硝酸鹽殘留測定結(jié)果見表1.

表1 腌臘魚亞硝酸鹽殘留測定結(jié)果

由表1可知，A組(DV組)以及B組(T10組)在腌制前、腌制后、風干后及貯藏后亞硝酸鹽含量均約為1～2 mg/kg，空白組貯藏后為2.15 mg/kg，結(jié)果表明均為魚肉中本底含量.添加亞硝酸鈉的C組約在16.5 mg/kg左右，包裝貯藏后增至17.04 mg/kg.各組各階段所含亞硝酸鹽含量均低于30 mg/kg的標準.在包裝貯藏后，A組和B組亞硝酸鹽含量分別為2.06 mg/kg和1.67 mg/kg，均低于空白.此表明，替代硝鹽的添加物呈現(xiàn)一定的降解亞硝酸鹽的作用，而T10較DV對亞硝酸鹽的降解作用更大.相關(guān)研究也證實，番茄、蔓越莓、柑橘及檸檬等提取物均可使亞硝酸鹽殘留量降低，并且對產(chǎn)品無任何不良影響[14-15].

2.2 腌臘魚色澤測定分析

各組腌臘魚樣品色澤影響結(jié)果見表2.

表2 腌臘魚色澤測定結(jié)果

由表2可知：A組各加工階段的紅度值及黃度值差異不顯著，亮度值及白度值差異極其顯著，其紅度值在腌制過程呈下降趨勢，風干后紅度值增加，貯藏期所有下降，黃度值、白度值和亮度值在加工流程中均呈上升趨勢；B組各加工階段的紅度值及黃度值呈顯著性差異，亮度值及白度值差異不顯著，各色度值隨加工階段均呈上升趨勢；C組各階段紅度值、黃度值及亮度值差異不顯著，白度值差異較顯著，其紅度值在各個加工階段均高于實驗組A、B組，黃度值、亮度值和白度值隨加工階段均呈上升趨勢，紅度值僅在貯藏期略有下降.

各組腌臘魚樣品加工各階段樣品色澤度測定分析如圖1和圖2所示.

由圖1和圖2可知，腌制階段紅度值C組最佳、B組次之， 黃度值B組最高、A組次之，白度值A(chǔ)組最大、B組次之，亮度值A(chǔ)組最大、B組次之.貯藏階段B組與C組紅度值均較高，黃度值則B組最大，A組白度值及亮度值均最高.添加有硝鹽的C組，經(jīng)亞硝酸鹽分解的亞硝基與肉中肌紅蛋白結(jié)合形成的亞硝基肌紅蛋白，從而使產(chǎn)品呈現(xiàn)最佳的紅色度，而A組和B組添加的硝鹽替代物也發(fā)揮了較好的呈色作用，紅度值比空白組顯著更高[16].而紅度值及白度值均較高可使腌臘魚成品呈現(xiàn)紅白相間、富有光澤的良好外觀[17].結(jié)果表明，硝鹽可賦予腌臘魚較美觀的色澤，所添加的天然植物提取物T10可發(fā)揮與硝鹽接近的呈色效果，另一種硝鹽替代物DV稍差，但對腌臘魚呈色作用還是有效的.

圖1腌臘魚加工各階段紅度值及黃度值比較

圖2腌臘魚加工各階段白度值及亮度值比較

2.3 腌臘魚貯藏期菌落總數(shù)測定分析

各組腌臘魚產(chǎn)品真空包裝貯藏15 d后，其樣品菌落總數(shù)測定結(jié)果見表3和圖3.

表3 腌臘魚產(chǎn)品貯藏階段菌落總數(shù)的測定結(jié)果/(Log cfu/g)

圖3腌臘魚不同貯藏階段菌落總數(shù)變化

由表3和圖3可知，A組的菌落總數(shù)為3.66 Log cfu/g，略大于B組的3.26 Log cfu/g和C組的2.64 Log cfu/g，空白組最高，為4.77 Log cfu/g，接近于國標5 Log cfu/g的限量值.結(jié)果表明，添加硝鹽的C組呈現(xiàn)的抑菌效果最優(yōu)，其次是T10組，DV組又次之，但也呈現(xiàn)顯著優(yōu)于未添加的空白對照組的抑菌作用，這與文獻[18]研究迷迭香提取物對真空包裝豬肉餅抑菌性的研究結(jié)果相似.

3 結(jié) 論

本研究以羅非魚為原料，采用人工氣候裝置低溫風干法加工腌臘風干魚，并以商業(yè)化天然植物提取物T10和DV替代亞硝酸鈉，對產(chǎn)品的硝鹽殘留、色澤以及菌落總數(shù)進行測定，比較了硝鹽替代物對產(chǎn)品特性的影響，分析了水產(chǎn)加工中以天然替代物替代硝鹽的可能性.實驗結(jié)果表明：添加硝鹽的產(chǎn)品亞硝酸鈉殘留為16.5 mg/kg，添加DV和T10的產(chǎn)品低于2 mg/kg；對產(chǎn)品紅度值、黃度值、亮度值及白度值的測定顯示，在賦予腌臘魚較美觀的色澤上，硝鹽的作用最佳，T10與硝鹽接近，DV稍差但也可發(fā)揮較佳的呈色作用；菌落總數(shù)測定結(jié)果，真空包裝貯藏15 d后，添加硝鹽的樣品為2.64 Log cfu/g，添加DV和T10的樣品為3.66 Log cfu/g和3.26 Log cfu/g，硝鹽顯然呈現(xiàn)最佳的抑菌效果，然后是T10，DV的抑菌性稍差，但也顯著優(yōu)于未添加硝鹽或替代物的樣品.本研究認為，在產(chǎn)品的呈色和抑菌防腐性上，硝鹽的作用顯然是最佳的，而商業(yè)化天然植物提取物T10和DV則可在一定程度上替代硝鹽的呈色和抑菌防腐作用，尤其是以白檸檬、甜橙、迷迭香、葡萄柚和石榴提取物等量混合物T10，在呈色上達到了硝鹽的效果，抑菌性上也與硝鹽接近.本研究結(jié)論在有機綠色與無硝等產(chǎn)品的開發(fā)以及在滿足清潔標簽產(chǎn)品的要求上，具有現(xiàn)實意義.需說明的是，在不添加硝鹽的同時，又盡可能通過天然替代方式發(fā)揮必要的呈色、抑菌和抗氧作用，還需要做進一步研究.