家常的魚、肉、菜之美

李春暉

春節是闔家團圓的大日子，不少人選擇在飯店一家人熱熱鬧鬧地吃上一頓，但是更多的人愿意在自己家里親手做一頓團圓飯。節日里走親探友也是少不了的，家里來親友親自下廚招待一頓家常且美味的飯菜，這樣溫情的味道更濃。魚、肉、菜是家庭餐桌上少不了的食材，中國人過年講究寓意，年年有魚是“年年有余”的諧音，可謂中國傳統吉祥祈福最具代表的語言之一，因此餐桌上自然少不了魚。肉圓更是代表了團圓、圓滿的美好期許，再來一道示意著“一清二白”的芥藍炒荸薺聊以解膩，豐盛的一頓家宴便有了光彩。

油炸肉圓

用料：豬五花、鹽、蛋清、堿粉、純豆粉、姜蔥末

制作方法：

1.將豬肉冷水洗凈，切成小塊，然后用刀背或鐵棍拍打成糊狀;拍打時，要用力適當均勻，一氣呵成（或者直接使用肉糜）;

2.肉餡中加入鹽、蛋清、堿粉、純豆粉、姜蔥末等佐料，攪拌均勻后，再發酵4-5小時，方可下鍋，或氽湯，或油炸，皆成美味。用料：芥藍、荸薺、鹽、油、蔥、蒜泥

芥藍炒茡薺

制作方法：

芥藍和荸薺處理好，在沸水中稍微飛水盛出，熱鍋冷油下蔥花、蒜泥，倒入芥藍和荸薺翻炒，加入鹽調味即可。

松鼠桂魚

主料：桂魚

配料：豌豆、胡蘿卜丁、高湯、蒜、蔥、油、鹽、醋、醬油、料酒、淀粉、番茄醬、白糖、番茄醬

制作方法：

1.將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗凈瀝干;

2.先把魚頭切下，一手按住魚身，用快刀把魚肉貼著骨頭片開，注意尾巴這里不要斷開，翻面再片開另一片魚肉，然后把魚肚子附近帶刺的肉給片掉;

3.割下的兩片魚肉，皮朝下放板上，在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋;

4.料酒、鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上，再滾上干淀粉，用手拎魚尾抖去余粉;

5.炒鍋倒油燒至八成熱時，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上（這樣可以把切花刀的魚肉先定型）;再把將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形;

6.再將魚全部放入油鍋，炸至金黃色撈起放入盤中，魚頭也入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時用筷子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型）;

7.炸好的魚頭和魚肉拼成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起;

8.將番茄醬放入碗內加高湯、糖、香醋、料酒、醬油、濕淀粉拌成調味汁;

9.鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜末，胡蘿卜丁、豌豆炒熟，下調味汁用大火燒濃后，淋上麻油，起鍋澆在魚身上即成。