職工餐廳防范新冠病毒疫情及衛生安全管理對策

馬勝云

（中國石油甘肅銷售分公司后勤管理中心，甘肅蘭州 730000）

隨著武漢突發新型冠狀病毒肺炎疫情不斷擴散，職工餐廳作為人員聚集的密集場所防范新冠病毒疫情及各種傳染性疾病的高風險場所。政府行業管理部門及企業管理者對職工餐廳疫情防控及安全衛生的關注度很高，政府在采取全面停止餐飲企業營業的同時，要求各企業采取暫時停止職工餐廳業務或者更加嚴格的管控手段，但在疫情擴散前期仍然有個別餐飲企業對疫情的關注和重視程度不夠，管理松懈。導致發生人員聚餐引發的疫情擴散情況時有發生。中國石油甘肅銷售作為油品零售企業，地域廣、網點分散，不僅兩級機關有十五個職工餐廳，而且每座油庫、加油（氣）站有職工餐廳八百多個，由于這些餐廳硬件設施設備不均衡，管理好壞不一，切分散廣、管理難度大，如果防范疫情管控措施不到位，一旦發生由于職工餐廳引發疫情出現，將嚴重危機廣大職工的身體健康和安全，并且造成不可估量的疫情傳播后果，給企業乃至政府疫情防控產生巨大的沖擊和嚴重的影響。因此為了杜絕疫情事件的發生，作為企業的管理者對企業職工餐廳進行嚴格管控不僅是必要的，更是很緊迫和現實的必然選擇。

1 餐廳當前防疫衛生安全現狀及問題

1）隨著我國新冠病毒疫情不斷擴散和蔓延，防止疫情通過職工餐廳傳播，有效解決公司職工在工作期間吃飯難問題成為公司各級管理者關注的重點和難點，員工作為企業最重要的寶貴財富，確保員工的身心健康是保障企業安全健康發展的基石。在當下公司正在進行深化改革的大背景下，人力資源相對緊缺，強化疫情管控，建設安全衛生的職工餐廳也迫切地擺到企業各級管理者面前。但當前有相當部分的職工餐廳，特別是一些遠離城市，地理位置偏遠的油站，由于受制于各種因素的影響，基層管理者對當前疫情防控重視程度不夠和處于僥幸心理，認為疫情防控是別人的事，離自己還遠。忽視了病毒就在周邊就在眼前的風險，沒有有效開展針對性的風險識別，風險識別不到位、防疫物資緊缺、管控措施不到位問題依然存在。其中包括，第一，雖然公司兩級機關餐廳已經停餐或者實施送餐制，但由于受地域條件的所限和經營管理需要，庫、油（氣）站還繼續為職工提供就餐服務，防疫的風險和壓力長時間存在。加之管理者側重于經營管理目標的實現，對職工餐廳的關注度不高，導致職工餐廳的衛生狀況和防疫安全管控存在不同程度的風險。更有甚者個別的餐廳基于承包原因或者聘請社會人員兼職在職工餐廳做飯，缺乏相關衛生健康知識，更談不上疫情防控知識，風險意識淡薄，責任意識缺失。餐廳聘用社會個別人員服務費用較低，加之地理位置偏遠，往往容易產生有限的午餐費用與剛性采購成本之間的矛盾，導致餐廳管理者采購的不是即時蔬菜或者相關原材料，很難把好職工餐廳衛生防疫采購關，特別是作為基層管理者，平時將關注的重點放在經營管理方面，而忽視了職工餐廳衛生健康，從餐廳工作人員的管理、安全衛生制度建設乃至日常的管理監督往往流于形式，一旦發生輸入性傳染疾病將對職工的身心健康乃至生命威脅是巨大的。尤其是部分職工餐廳的工作人員或者兼職餐廳做飯的員工沒有經過專業的衛生健康知識培訓，防疫專業知識欠缺，未養成良好的衛生習慣，作為管理者或者員工又識別不出公共衛生安全風險，未建立起行之有效的衛生防疫制度體系，管控措施不到位，很容易發生職工餐廳食物中毒或者衛生防疫安全事件，這種衛生安全事件在社會其他職工餐廳或者餐館時有發生。

2）由于部分基層管理者缺失公共衛生應急管理知識或者對職工餐廳衛生安全以及防疫應急管理不夠重視，導致職工餐廳衛生安全狀況也是層次不齊，缺少日常性的防疫衛生知識的宣傳教育，員工防疫、防控的知識欠缺，意識淡薄，防疫防控的應急物資嚴重缺失，比如，大部分職工餐廳沒有配備口罩、手套、防護眼鏡及消毒液，導致衛生防疫工作相對被動，特別是大部分餐廳未建立防疫防控衛生風險管理機制、防疫防控措施及相應的應急處置方案，一旦發生衛生健康問題或者公共衛生事件，及時處置、有效管控就成了空話。職工餐廳設施、設備陳舊缺失，缺少應有的設施設備。特別是部分庫、油（氣）站，消毒設施和冷凍設施配比不齊或者無法正常使用，更有個別餐廳長期使用老化的、陳舊的設備，根本達不到消毒和食品保鮮的要求。很容導致細菌及病毒通過餐具、食品或者集體就餐的方式廣泛傳播，如果不強化職工餐廳的有效管控，各級管理者放松日常的監督管理，特別是有相當一部分油（氣）站或者偏遠站，職工餐廳衛生安全制度束之高閣，缺乏專業的廚師隊伍，只能采取油站員工輪換做飯方式，一人多崗身兼數職，職責界定不清晰，未真正落實衛生防疫一崗雙責責任制，尤其是采購環節也是五花八門，有下班員工代替采購的，也有統一派送的等等采購環節很容易將不安全的危險源帶進職工餐廳，將對員工衛生安全的影響是非常大的。

2 職工餐廳防疫衛生安全管理的對策

職工餐廳防疫衛生安全管理對策主要包括，強化員工防疫知識宣傳教育的同時，關鍵要落實管理者主體責任和監督責任，建立健全防疫衛生安全管控機制，建設系統、科學的衛生安全管理制度體系，包括落實政府行業衛生安全備案許可制度、員工的衛生防疫教育培訓制度以及餐廳衛生健康的采購、加工、洗滌消毒、員工衛生就餐制度和公共衛生防疫事件應急制度體系，主要包括以下幾個方面：

1）企業餐廳的管理者應針對疫情管控要求和自身實際，建立科學、有效、實用的防疫衛生管理制度體系。通過線上線下各種渠道和方式對員工進行防疫知識的教育和培訓，全面學習宣貫并掌握政府行業主管部門有關防疫知識和集團公司以及甘肅銷售有關防疫管控工作手冊，要對從業人員集中進行一次崗前防疫衛生知識培訓，確保所有員工熟知病毒疫情防范知識，了解病毒傳播的路徑和特征并具備餐飲從業人員防護技能，針對性組織開展公共衛生事件及職工餐廳防疫應急管理培訓演練，有效提升病毒疫情管控能力。餐廳管理者要結合各自實際，積極探索科學衛生的烹飪技術，轉變觀念、改善就餐環境和就餐方式，倡導科學健康衛生的就餐習慣和行為，同時要把好從業人員健康關。服從疫情期間應急響應措施，餐廳從業人員必須持有效的“健康證明”上崗，從疫情地區回來的人員，所在公司要暫停其工作，經醫學檢查和隔離觀察無異常情況后，方可恢復其工作。

2）把好防疫衛生物資儲備關，配足配齊防疫衛生設備資源。要儲備好防疫必須物資，如防護口罩、一次性手套、體溫測量儀、清洗消毒劑等。嚴格開展體溫檢測，服從一級疫情響應要求，凡在餐廳工作的從業人員，包括采購員、庫管員、廚師、洗碗工、洗菜工、傳菜人員、分菜人員及食品安全管理員等必須每天測量體溫。從業人員有乏力、發熱、咳嗽等癥狀或者危及廣大職工身心健康疾病的，應采取果斷措施，調整工作崗位，拒絕從事職工餐廳服務方面的工作，確保從事餐飲服務的員工或者在餐廳就餐的員工無任何傳染性疾病帶入餐廳。就餐的所有職工，每餐進入餐廳前自覺接受體溫測量，及時做好記錄留存。

3）有針對性地配齊配全設施設備，確保在用烹飪設備衛生安全并符合防疫要求。要對餐廳供水等設施全面檢查維護，排除疫情期間可能出現的各種故障。若供水設施破損、集中供水消毒不當造成飲水污染，易引起細菌病毒等致病性微生物污染食品，導致細菌性食物中毒。要持續推進“職工好餐廳”建設，完善“健康角”“健康宣傳欄”等設備，不斷提升服務水平，提供營養清淡適口的飯菜，提高職工滿意度，不斷激發廣大干部職工勞動熱情和活力。

4）采取有效措施強化清洗消毒工作。在配齊配全洗滌消毒設施設備的基礎上，嚴格落實洗滌、消毒、殺菌各關環節管理制度，消毒殺菌關注細節，不留盲區和死角，確保定人、定責、定時、定區域，實現洗滌消毒全過程管控，從源頭上杜絕病菌侵入。同時，建立和完善餐具洗滌消毒監督管理體系，餐廳管理者通過加強日常監督檢查，借助電子監控平臺實現全天候監控的同時廣泛調動就餐員工外部資源，建立全方位的監督管理體系，確保防疫衛生工作落到實處。嚴格落實誰主管誰負責，明確防疫衛生安全主體管理責任，責任到崗到人，狠抓風險管控和隱患排查治理。嚴格執行衛生防疫國家或者行業標準，抓好原材料食材溯源關，確保從原材料采購到庫房保管及領用發放各環節質量衛生安全有效管控。嚴格落實食品采購進貨查驗和索證索票制度，嚴禁在食品加工場所飼養畜禽和寵物，嚴禁宰殺、采購、加工野生動物，不得采購活禽進行加工制作，禽肉類食品要燒熟煮透。疫情期間，提倡不生產冷食類、生食類、冷加工糕點、預拌色拉等高風險品種，自覺遵從國家嚴令禁止的各類添加劑，倡導和鼓勵員工監督和抵制各種可能帶來嚴重衛生健康風險的原材料或者加工食品。

5）科學規范職工餐廳操作。食品加工過程做到“三分開、一消毒”：即生熟食品分開存放、葷素食品分開洗切、清潔區與污染區分開，嚴格餐飲具消毒。加工直接入口食品的從業人員操作前必須洗手消毒，一律戴口罩和一次性手套，防止交叉污染。要采用自助餐、工作套餐等形式的分餐制，防范病從口入。要將供餐方式改為盒餐，送到工作崗位或分時段就餐避免人員聚集，人員就餐間隔1m 以上。要及時開放“視頻式廚房”公開廚房實時視頻，使廣大職工直觀了解食品加工操作情況，主動接受廣大職工監督。

6）進一步強化衛生防疫制度的落實。建立餐廳生產加工就餐場所室內定時通風換氣制度，有條件的餐廳食品清潔操作區安裝紫外線空氣消毒燈，每日每餐后定期、定時消毒。食品準清潔操作區、一般操作區、就餐區、輔助區每餐后及時清潔消毒。每個區域使用的清潔消毒用具分開，避免混用，并設立公共洗手消毒設施供就餐人員餐前餐后洗手消毒。此外，對每日每餐供應的每個品種必須做好留樣保存和相關記錄，以便于必要時檢驗。食品留樣冰箱為專用設備，及時上鎖并實行專人管理，對留樣食品分類保存，配備留樣食品存放設備，實現留樣食品規范管理，防止樣品之間污染。

3 結束語

綜上所述，職工餐廳是眾多員工用餐的主要場所，是確保職工衛生健康安全的重要場所，也是當前防疫防控的主戰場。衛生防疫不僅涉及每個人的生命安全，更關乎每個家庭和企業乃至整個社會的長治久安，也是企業健康發展的內在要求，企業的各級管理者務必高度重視，采取有效的管控措施，確保所屬職工餐廳衛生防疫精準有效，特別是直接從事餐廳業務的管理者或者管理部門，要本著為他人、為企業、為社會高度負責的責任感和使命感，始終堅守“不忘初心、牢記使命”，結合各自行業特點和所屬餐廳衛生防疫的不足和問題，進行認真細致的分析研究，制定行之有效的管控措施，完善制度、查漏補缺、落實責任，強化自身能力建設的同時積極探索科學的、適應自身特點的管理對策并不斷進行持續改進，才能真正發揮衛生防疫管控作用。針對當前嚴峻的疫情防控形勢首當其中的是遏制病毒來源，要注意個人衛生非常關鍵，餐前餐后洗手消毒，進出餐廳門要戴口罩，避免交叉感染。實現對餐廳原料選擇、管理模式、消毒、烹飪制作、餐廳職工和就餐人員的有效管控，只有做到各環節的嚴格管控，防疫衛生安全各方面工作心中有數有路，才能確保餐廳衛生防疫工作管控到位。因此，職工餐廳的防疫防控及衛生安全問題是必須徹底盡快解決的問題，從而有效保障職工的身心健康安全。