人間至味淮揚菜

開國第一宴

1949年10月1日晚，開國大典之后，在北京飯店舉行的盛大國宴，史稱“開國第一宴”，本場宴會的菜點烹調即由北京飯店淮揚菜廚房一力承擔完成。開國大典之夜迎賓國宴上，周總理欽定國宴標準為四菜一湯。1972年2月尼克松訪華，在面對中美兩國關系正常化這樣震驚世界的大事時，周總理親自設宴招待，宴上依然是“四菜一湯”。

從2019年中華人民共和國成立70周年國慶招待會追溯到1949年新中國成立的“第一宴”，國宴菜通常多以淮揚菜為基準，匯集各地方菜系，加以整理、改良而成。

國宴作為眾多人品嘗的菜肴，“眾口能調”是首先需要考慮的。這要感謝隋煬帝，盡管他開鑿運河只為享樂，但運河的開通使長安、洛陽一帶的北方美食隨龍舟帶進了揚城隋宮。因此淮揚菜兼顧南北，味道咸淡適宜，可以滿足不同地域食客的要求。

國宴需要體現做菜水平，以傳統功夫菜為主。淮揚菜注重精美與精細，尤其講究刀工，還包括火候、搭配、造型等等，無一不體現功夫，這樣色香味俱全的美食自然讓人食指大動。扎根秦皇島本地的揚州飯店，讓人們不用長途跋涉便可感受“國宴”的規格了。

凡魚野蔬 高端肴饌

淮揚菜是中國傳統四大菜系之一，原料多以水產為主，淮揚地區物產豐富，盛產動植物水鮮，蘇軾在《揚州以土物寄少游》詩中提及的鮮鯽、紫蟹、春莼、姜芽、鴨蛋之類，在海濱城市秦皇島也有出產。淮揚菜系大多以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，雅俗共賞而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的獨特理念。

“和”，講究天地萬物間的太和至美。在揚州，追求以淮產烹淮菜，勿傷天和；追求養生為要，組配諧和；追求口感適中，味眾至和。

“精”，藝無止境，精益求精，是烹飪從業人員永遠不變的追求。在揚州飯店，講究選料和前期加工；講究刀工技法，因料而異；講究烹技火工，百變不窮；講究調味精深，百味各異。總之，從始至終，都要做到精益求精。

“清”，崇尚本味之鮮美，魚蝦蟹鱉，最好現捕現燒現吃；清淡爽潔，以獨特的燴焐燒煨燜之法，使各類羹湯菜汁或“濃厚而不油膩”，或“清鮮而不淡薄”；崇尚“一席半齋”，清爽宜人的村野素饌幾占半席，既調劑口味，還有食療養生的功效。

“新”，“菜無美惡，常食必厭”，淮揚菜形成發展的過程，就是以此為原動力，不斷創新的過程。在揚州，熱情的進取精神，強烈的創新意識，乃廚師最可貴的品格。旁搜博采，源活生新；連類比物，襲故彌新；博綜廚藝，獨運匠心，是淮揚菜新品層出不窮的根本之道。

忠于本味 富于變化

揚州飯店的淮揚菜肴選料嚴格，制作精細，注重本味，講究火工，清鮮平和，濃純兼備。以淮揚菜系為主打品牌，菜品口味清單，咸甜適中，做工精細，品質優美，同時兼做粵、川、魯等地方風味的菜肴。

蟹粉獅子頭是一道淮安名菜，主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸，清燉嫩而肥鮮，比紅燒出名。淮揚菜肴根據古人提出的“以火為紀”的烹飪綱領，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調節體現菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色，蟹粉獅子頭，就是以燉燜燒煮為主的名菜。成菜后蟹粉鮮香，入口即化，口感松軟，肥而不膩，營養豐富。具有清熱爽神、清肝利膽、養胃的功效，深受人們歡迎，是令人無法抗拒的美味誘惑。

揚州煮干絲是一道江蘇的漢族名菜，清人《望江南》詞中有“加料干絲堆細縷”之句，說的就是此菜。四大菜系中，淮揚菜刀工最精細，一塊兩厘米厚的方干，能劈成30片的薄片，切絲如發，這豆腐干絲的形成就是極其考驗刀工的。豆腐干絲潔白，綴以各色配料，色彩美觀，豆腐干絲潔白，質地綿柔，湯汁濃厚，味鮮可口，嚼時有韌性，對高脂血癥，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者有很好的食補作用。

軟兜鱔魚就是淮揚菜中極負盛名的一道菜肴，據《山海經》記載：“湖灌之水，其中多鱔。”江淮地區盛產鱔魚，肉嫩、味美，營養豐富，淮安名廚田樹民父子以鱔為原料，制作出著名的“全鱔席”，軟兜鱔魚乃其中的精品。軟兜鱔魚脊背烏光爍亮，軟嫩異常，清鮮爽口，蒜香濃郁，是一道“鮮嫩可口，別具一格”的菜肴。

松鼠桂魚是一道江蘇名菜，當桂魚炸好后，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，桂魚便吱吱地“叫”了起來，活脫脫像一只松鼠，因此而得名。松鼠桂魚成菜后，其形如松鼠，外脆里嫩，色澤橘黃，酸甜適口，并有松紅香味。這道菜不僅有色有香，有味有形，更讓人感興趣的是還有聲。

時令食物是補益佳品，順著時令來飲食是最佳養生方式。淮揚菜的菜品隨四季時令而變，與自然琴瑟和鳴。一年之計在于春，春天是萬物復蘇的季節，是保肝的最佳時期，野菜、花卉等青色、綠色食品是揚州飯店的主打菜；夏季酷暑難耐，當以養心為佳，西瓜等紅心食物是主打菜肴；秋季天干物燥，適合養肺，人們往往青睞于桂花香藕、野鴨等以黃、白為主原料的食物；冬季寒氣逼人，養胃為最佳，黑芝麻等黑色食品為最佳美味。

任何地方都有其特殊風味的肴饌，淮揚菜大多以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，雅俗共賞而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的理念，成為中華飲食文化中的一朵奇葩。