福建紅曲黃酒產業的發展現狀及對策分析

周康熙，林 瑾，倪 莉*

（1.福州大學 食品科學技術研究所 福建省食品生物技術創新工程技術研究中心，福建 福州 350108；2.福州大學 石油化工學院，福建 福州 350108）

紅曲黃酒屬于閩派黃酒，以秈米或糯米為原料，經過蒸煮、拌曲、糖化發酵、壓濾而成，因使用了紅曲作為發酵劑，釀造后的成酒色紅、味醇、香濃而且具有健脾溫中、活血化瘀的功效而著稱[1-2]。紅曲黃酒的釀造方式及功效在《天工開物》和《本草綱目》中都有記載，宋代莊綽的《雞肋編》有言：“江南閩中公私醞釀，皆紅曲酒”，可見紅曲黃酒在古代的盛行之景[3]。隨著現代科學技術的發展，人們對紅曲黃酒進行進一步的資源挖掘，明確了釀造過程中的各種微生物的功能特性，紅曲霉作為紅曲黃酒釀造過程中的優勢真菌，在釀造過程中積累了大量紅曲色素，賦予了紅曲黃酒獨特的橙紅至紅艷的色澤，紅曲色素還具有降血脂、抗肥胖、抗氧化等活性，與酒體中多種活性物質協同增強了黃酒的保健功效，使紅曲黃酒成為黃酒中的瑰寶[4-7]。

對福建紅曲黃酒的產銷現狀進行分析，該行業從低迷期逐漸變得活躍。根據福建省食品工業協會的數據顯示，2010年福建省規模以上黃酒企業14家，占全國比例10.94%；工業總產值6.95億元，占比5.95%[8]。無論是規模企業還是生產總值，福建占比偏小，且規模企業的平均產值也偏低，除少數企業已實現機械化生產外，大多數企業仍然承襲手工生產方式，企業年生產規模也僅1 000～5 000 t。2015年省內規模以上紅曲黃酒企業產值達34.87億元，同比增長31.3%，當年占全國黃酒產值比例達19.53%，相較于之前年有了大幅度的提高，2016年更是達到41.88億元，呈明顯增長態勢。2014年以來，福建紅曲黃酒在黃酒產業中居全國第二，僅次于浙江省，說明閩派黃酒具有較大的市場潛力。

盡管如此，閩派黃酒在中國酒業中也難有一席之地。黃酒在中國酒業中艱難生存，根據2015年中國釀酒工業協會的數據，黃酒的銷量只占整個酒業的3.0%，收入占2.2%，至2017年，規模以上黃酒企業累積銷售額達到195.85億元，利潤總額20.74億元，但仍與白酒、啤酒、葡萄酒相距甚遠[9]；就單價而言，黃酒每噸售價在1萬元左右，而白酒和國產葡萄酒基本維持3.5萬元/t以上。黃酒的市場占有率及消費狀況低迷，更何況是黃酒中的一個分支閩派黃酒，其前景不容樂觀。

針對紅曲黃酒發展現狀及建議的分析，韓惠敏等[10]從生產資料和生產對象的角度出發，分析了不同原輔料的營養特點及生理功效，從浸米、蒸飯、發酵三個關鍵工藝點進行創新方法論述，使其更加適應時代的需求；梁璋成等[11]除了分析生產資料和生產對象對紅曲黃酒產業的影響外，還考慮了生產關系的重要性，認為紅曲黃酒生產企業應該建立質量管理制度；邵勝男等[12]從生產要素的角度出發，認為黃酒產業的發展離不開先進技術及設備的大規模投產和高素質人才的培育；黃志清等[8]認為，紅曲黃酒產業的發展除了要提高生產要素的質量外，還應該發揮政府的調控作用，扶持龍頭企業，建立產業基地，推動產學研一體化的發展模式；馮芃菲等[13]基于市場的角度提出了當前黃酒產業在銷售領域、品牌營銷、戰略導向等方面存在問題，需要明確產品定位，創新銷售模式。

前人對紅曲黃酒產業的現狀研究及建議對于產業的發展很有借鑒的意義，但尚未系統地從產業內部和外部環境來充分分析當前產業艱難起步的原因及提出相應的建議。對此，本文根據當前福建紅曲黃酒的產銷現狀，以生產力、生產關系、政府及市場的角度分析其現象背后的原因并提出切實可行的建議，旨在為行業的進步提供參考。

1 紅曲黃酒產業的生產力發展狀況及對策分析

生產力是人們認識自然、改造自然、利用自然的能力，并隨著科學技術的發展而不斷提升[14]。生產力發展水平的高低是生產力要素構成的系統與其所處的政治、經濟、社會、文化、生態等環境構成的體系聚合匹配的結果。當前紅曲黃酒產業規模小、產率低，欲改善現狀，對產業的生產要素要提質提量，同時優化產業發展模式及產業組織結構。

1.1 從質和量的角度來提升紅曲黃酒產業的生產要素

生產要素包含了勞動、土地、資本和企業家才能四個部分。傳統紅曲黃酒產業主要以家庭作坊為主，釀造規模小，勞動力有限，勞動成果過半自給自足，用于交換的商品僅占少部分，同時由于酒曲、谷物、水源的品質不一、釀造環境不可控，這些生產要素都亟待保質保量的提升。近階段由于紅曲黃酒釀造公司的成立與興起，該產業的生產要素有了大幅度的發展。在蒸米、拌曲、發酵階段，企業紛紛引進先進的機械設備以替代傳統的生產工具[15]；先進的半機械化生產使得投入生產的勞動力數量及結構發生了變化，勞動力由體力勞動逐漸向腦力勞動轉移；廠區一般靠近于谷物原產地，相較于作坊對土地資源的利用率有了顯著提升。根據《福建省釀酒工業2010-2015年結構調整方案》中數據顯示，取得酒類生產許可的黃酒生產企業112家，其中規模以上企業8家，其他企業中個別企業既生產黃酒又生產白酒，未來福建省紅曲黃酒年產量有望達到50萬t[16]。

然而當前產業的生產要素的發展尚存有待改進之處。其一，勞動力形式的轉化要伴隨著技術的提升。盡管半機械化生產模式解放了一部分體力勞動者，行業中腦力勞動者所占比例有所提升，但專業技術人員的研發及檢測水平尚未充分發揮，紅曲黃酒釀造過程中依舊有許多瓶頸存在：優良菌株的退化[17]、敞開發酵的品質監控[18]、發酵容器的滲氧作用[19]……這一系列問題至今有待克服。其二，資源要實現綜合利用。紅曲黃酒的酒廠一般靠近谷物生產地，在谷物收獲后即可進廠釀造。有些釀酒菌種可實現農作物副產物的綜合利用，如黑曲霉、青霉可對秸稈進行降解，提高秸稈的營養價值和利用率[20]；紅曲霉可在稻殼上進行發酵，制備酯化酶制劑[21]；釀酒過后的酒糟不僅可以成為烹飪輔料，還可以制備為微生態制劑[22]。其三，資本要實現有效整合。固定資產成本和人工成本之間需要利弊權衡，在考慮設備投資與人才引進時，不能僅從設備價格和人員工資來簡單核算，要從長遠角度來計算，比如：引進了什么設備每年可節約多少人力成本，多少年可以回本，是否提升了生產效率，帶來了多少收益；人工成本也是如此，需要思考引進的人才能夠解決什么問題，能夠帶來哪些收益。其四，企業家要有戰略眼光。當下紅曲黃酒企業多數為家族企業制，要進行家族延續，就必須培養新一代接班人；作為企業的管理者，還應當了解企業在運行過程中，存在著什么問題，是否有提高效益的突破點，這些都考驗著企業家的智慧。

1.2 抓住時代發展的契機，優化產業發展模式

隨著高新技術尤其是信息技術的發展，傳統的產銷模式逐漸淡化，“互聯網＋”的營銷模式開始登上舞臺[23]。紅曲黃酒產業要抓住新時代發展的契機，開拓新的營銷途徑。盡管紅曲黃酒在酒業的大背景下并不出眾，但在電商平臺中卻能窺見其影。據調查，對于線上營銷，紅曲黃酒主要分布于零售式綜合類電商（如淘寶、天貓、京東等），占比84%，每瓶紅曲黃酒的價格一般在200元以下，可見當前紅曲黃酒的產品定位依舊是親民的中低端釀造酒，因此綜合類電商中所售的紅曲黃酒，家庭作坊的自釀酒約占1/4并不稀奇。另一方面，在以銷售中高端酒為主營業務的酒類電商中，紅曲黃酒也能在其網站中看到，如：壹玖壹玖、酒仙網等，盡管其種類數量不多，但反映出紅曲黃酒可能作為其擴大經營范圍的商品種類。

借助商超的力量，可實現紅曲黃酒產業的全球化布局。盡管紅曲黃酒目前還處于小眾化的釀造酒，但在知名酒類連鎖店中仍然可見。近幾年來，這些酒類連鎖店持續擴張，門店及商品種類迅速增加，間接促進了紅曲黃酒在全國的推廣。當然，紅曲黃酒的主要推廣方式還得依靠商店、超市這類零售商。據報道，福建宏盛酒業的紅曲黃酒已經出現于永輝、新華都等大型商超，而隨著這些知名商超在全國的布及，將有助于紅曲黃酒的全國化布局，推動紅曲黃酒的產業發展。

1.3 發揮創新驅動，使創新滲透至產業的方方面面

企業的發展離不開創新，無論是理念創新、技術創新還是管理創新。現今紅曲黃酒的研發與銷售思路不再以單一的“福建古酒”呈現，還出現了“保健酒”（惠澤龍）、“月子酒”（青紅酒）等其他品種，商家越來越重視紅曲黃酒的功效，發揮理念創新和技術創新，進行消費市場開拓。在技術創新方面，越來越多的科研團隊服務于紅曲黃酒的生產技術改良，如宋淑芬等[24]分離出了一株高產淀粉酶的Ap16紅曲霉，并改良了紅曲的制作配方，色價有所提高；何冬萍等[25]探究了液態紅曲釀造紅曲黃酒的可行性，其各項指標都符合國標的要求；李維新等[19]通過陶缸和玻璃缸對紅曲黃酒的釀造效果對比，分析了紅曲黃酒在貯藏期間溶解氧及其對主要品質的影響，闡述了傳統釀造使用陶缸的科學性。紅曲黃酒產業應該與科研機構密切合作，以彌補技術革新方面的不足。在管理創新方面，福建紅曲黃酒依然較為保守，黃酒界的龍頭企業會稽山、古越龍山、金楓酒業都實現企業管理制度的改革，并已上市，其上市期間，曾于2015年牛市階段估值達94倍，說明黃酒行業仍具有較大的市場潛力，需要企業管理層審時度勢，把握時機，積極創新與改革。

2 紅曲黃酒產業的生產關系發展狀況及對策分析

生產力決定生產關系，生產力的變革必將帶來生產關系的變化。此部分將以生產關系的視角來分析管理模式、分配機制和交易關系對福建紅曲黃酒產業發展的方向。

2.1 突破傳統管理模式，構建現代化管理體系

當前紅曲黃酒產業的管理模式多數為親情化管理模式和友情化管理模式，即基于血緣關系和合伙人關系的管理組織形式。這兩種管理模式在創業初期可以產生強大的內聚力，這種內聚力能夠極大程度地發揮管理層與基層員工的積極性，但當企業發展至成熟期，由于利益的沖突及人情對制度的踐踏，使得企業的發展一度受限，此時企業往往需要向制度管理模式和系統管理模式轉化[26]。不成規矩，不成方圓。合理的規章制度及系統化管理能夠盡可能地避免人為過失，從而利于企業在管理方面的風險規避。

另一方面，企業需要建立產品質量管理體系，盡可能地做到產品的生產實時監控，責任到人，落實到位。現今紅曲黃酒的釀造體系多數仍暴露在自然環境中，由于設備型號及成本等原因很少能夠實現發酵罐式控制發酵，這樣對于微生物菌群的調控作用有限，則質量管理體系的建立更為重要[27]。當然，體系的建立不能脫離生產實際，將酒曲的理化成分與菌群結構、釀造環境的氣候變化與微生物分布、釀造原料的營養成分、釀造過程中酒體的理化指標與微生物群落更替的跟蹤納入質量管理體系的考核指標，將有助于實現不可控釀造體系的相對可控。

2.2 完善勞動成果的分配機制，增加公有制比例

在企業制形式下，勞動成果大部分歸紅曲黃酒企業的投資人所有，其他少部分勞動成果商品交換的形式轉移至原料提供者或以薪資形式轉移至勞動者手中[28]。為了調動各方的積極性，本文認為，勞動成果的分配對象可以是紅曲黃酒的原料提供者、固定資產配置持有人、創始人、員工、當地政府五部分。資金短缺是紅曲黃酒產業在由作坊制向企業制轉型升級時必然要面對的問題，如果上述五個勞動成果分配對象將所持有的生產資料、生產對象和勞動轉化為股權，不僅能夠解決資金鏈的問題，還能夠集各家之所長，迅速搭建一個中等以上規模的紅曲黃酒企業，并且，這種企業將對公有制經濟發揮貢獻，順應社會主義發展的潮流。

2.3 改變交易關系，逐步風險轉移

紅曲黃酒產業的發展不僅改變了商品的交換環節，還改變了交換過程中企業之間、生產者與消費者之間的關系和地位。在生產資料的流通中，傳統紅曲黃酒產業原有的交換過程多是建立在企業與企業或企業與個人的交換關系基礎之上的。隨著互聯網技術及社會多元化需求的發展，可構建個性化生產、銷售與技術服務平臺，通過平臺的對接，紅曲黃酒制造商可為企業或個人客戶提供個性化定制產品，可以尋找合適的銷售團隊分銷商品，還可以通過平臺上的技術服務團隊解決紅曲黃酒在研發、生產、管理方面的瓶頸，如此一來，企業不再是孤軍奮戰，可通過個性化綜合平臺轉移企業在生產運營銷售過程中的風險，同時企業還能從平臺中獲知當前的市場信息，利于把握市場動態、降低成本、提高企業的管理創新能力。

3 紅曲黃酒產業的發展需要政府的引導和調控

3.1 稅收轉為股份，企業負擔化為政府收入

紅曲黃酒的生產和銷售稅率居高不下。自2006-2015年近10年來，紅曲黃酒的噸價低迷，盡管漲幅達到15%，但是噸價仍不足1萬元，遠比不上白酒和國產葡萄酒，對于酒類制造業，年銷售額達到80萬元的一般納稅人要繳納17%增值稅，小規模納稅人稅率3%，生產企業的納稅負擔不小；對于銷售商，每噸黃酒要繳納250元的消費稅，為所有酒類品種中稅率最高（白酒消費稅每噸240元、啤酒消費稅每噸220元）。由此可看出售價低、稅率高將是制約紅曲黃酒產業發展的一個重要因素。如果政府將每年預收的賦稅轉為企業的持股，不僅能夠減輕企業在資金鏈和成本方面的負擔，還能夠加強政府對該產業的管控，通過持股，政府也能享受企業帶來的收益。

當政府增持企業的股份時，也會完善員工的保障制度。紅曲黃酒生產公司的體力勞動員工多為農村留守農民，員工的各項福利待遇和社會保障制度難以比擬城市中的白領、藍領。當員工的保障制度完善后，可解決一部分的農村人口的就業、醫療、養老等問題，可促進當地社會的和諧發展。

3.2 投入基地設施建設，加強人才培養力度

在基地設施建設方面，建議政府一方面鼓勵建設原輔料制造基地，如：農作物產業基地、紅曲制造基地，另一方面鼓勵紅曲黃酒釀造基地[29]。通過對基地的建設，可以使配套的設施設備更加健全，還能提供更多的就業崗位。在基地及設施設備的升級的基礎上，行業內的創新、增產、人才培育才有可能。同時可以以基地為依托，開拓產業文化園區和產學研合作開發區，發展工業、旅游業。

在人才引進和人才培育方面，可積極從海外、科研院所及行業相關機構引進高新人才，集眾多人才之智慧突破行業發展的瓶頸，同時帶動相關產業（糧食種植業、玻璃制造業、陶瓷制造業、物流企業）的發展。在人才引進之時，希望配套出臺人才補貼政策，使高新人才無后顧之憂。與此同時，在招賢納士之時，要予以崗前培訓，通過對產業的熟悉，才能更好地發揮人才的作用。

4 紅曲黃酒產業的發展需要適應市場需求的變化

4.1 迎合市場需求，產品推陳出新

在完成技術升級的基礎上，鼓勵紅曲黃酒企業研發迎合消費市場的新產品、嘗試新的營銷模式和營銷渠道。在對市場的調研和把握的同時積極更新換代，既要保留傳統特色，又要符合時代特征，如此才能推陳出新。此外，應積極開拓市場，延長產品鏈，增加銷售終端，如釀造用菌可對秸稈進行降解，生產高質肥料，可反哺于谷物種植業[30]；將紅曲酒糟開發為飼料添加劑，可開拓飼料市場[31]；紅曲黃酒可作為烹飪調料或阿膠等中藥或保健品的添加劑，可開拓調味品和保健品市場等[32]。通過對紅曲黃酒文化的宣傳，還能開拓酒業中的收藏品市場，例如惠澤龍的金磚會議特供酒已逐漸走入收藏的行列。

4.2 弘揚黃酒文化，促進產業合作

紅曲黃酒具有一定的文化歷史底蘊，通過建設紅曲黃酒文化村、開展紅曲黃酒文化節既能宣傳紅曲黃酒文化，又能帶動當地酒業和旅游業的發展。此外，可以通過視頻短片或新聞報道進行網絡宣傳，讓廣大消費者了解紅曲黃酒、喜歡紅曲黃酒，也能為產業的振興提供一份力量。

紅曲黃酒產業除了要與旅游業合作外，還應與物流業合作，尤其是酒的包裝與運輸。通過對酒的包裝升級改進，可增加其銷售功能、降低貨運過程中的貨損率，利于企業規避風險。同時，酒類的運輸方式及其受限，飛機、動車高鐵等方式一般不允許運輸酒精類產品，而傳統的汽運成本高、時間長，無疑增加物流成本對總成本的占比。企業自建物流配送系統顯然不現實，因此正確選擇合作的物流貨運商成為關鍵[33]。釀酒企業與物流企業的合作，必將推陳出新，研發新一代低成本高效率的物流配送體系。

5 結語

隨著科學技術的發展，福建紅曲黃酒產業也逐步進行產業升級，產業在升級的過程中生產力和生產系都產生了巨大的變化，但并沒有改變生產力與生產關系相互作用的規律，即生產力決定生產關系，生產關系反作用于生產力[34]。一方面，生產資料逐漸規范化、生產工具逐漸機械化、生產模式逐漸制度化，新的生產力改變了生產內部的管理模式，也改變了產業的營銷方式，改善了產業內部與產業間員工的社會關系，從而反映在生產要素方面的變化，也通過不同方面和不同層面影響了生產關系的變化。另一方面，企業管理模式、分配機制、交易方式的變化也會促使生產力發生變革，使整個生產活動變得更加合理而有效。

此外，政府和市場對紅曲黃酒產業產生了巨大的影響。政府可通過賦稅調整、基地建設、人才培養等方面扶持和引導紅曲黃酒產業的改革與發展方向；而市場的優勝劣汰促使紅曲黃酒產業不得不根據市場的實際需求和變動的成本構成要素不斷地調整產品生產方案和營銷手段。一切的完善與發展必須基于所處的內外環境狀況，一切實事求是才是產業升級或產業改革的根本要求。

當前紅曲黃酒產業面臨著生產技術與銷售方式更新換代的機遇和市場占有率不足與品牌效應不顯著的挑戰。建議紅曲黃酒行業重視創新及生產、銷售、技術服務平臺的作用，完善員工的鼓勵機制，在推動傳統產業發展升級的過程中提升自己。