酸魚的研究現狀與研究進展

彭小珍，盧星軍，蔣立文

（1.湖南醫藥學院 公共衛生與檢驗醫學院，湖南 懷化418000；2.湖南農業大學 食品科學技術學院，湖南 長沙410000）

酸魚是中國少數民族中具有民族特色的傳統美食之一，特別是在苗族、侗族、土家族等民族中非常流行，其作為一道不可或缺的主菜，是主人招待貴客的當家菜[1-3]。酸魚是微生物利用原料中營養物質蛋白質、碳水化合物、脂肪等發酵之后形成營養豐富、風味獨特、香味濃厚的發酵型產品，其一般以新鮮淡水魚為原料，經宰殺、洗凈、瀝干，拌入谷類物質、食鹽、香辛料等輔料密閉發酵而成，在發酵過程中產生了大量的乳酸菌，使酸魚既具有獨特的風味，又具有一定的保健作用[4]。由于淡水魚資源豐富、稻花魚等產業的飛速發展，酸魚加工作為重要加工手段引起人們的重視。本文對酸魚的研究現狀與研究進展做簡要的介紹，并提出酸魚產業化過程中的問題及解決措施，以期為后續研究提供參考。

2 研究現狀

2.1 酸魚發酵工藝研究進展

酸魚的腌制工藝比較復雜，一般分為兩種：桶腌和壇腌。兩種腌制方法大體相似，都是將原料魚處理（去魚鱗、去內臟等）、腌制、入壇或裝桶，添加輔料糯米飯或者小米、甜酒糟、炒黃豆粉、有的添加辣椒粉和香辛料等，最后封壇2～5個月，得到成品[5-8]。王華娟等[9]以草魚為原料，添加食鹽8%、小米15%、辣椒、八角、姜等輔料，腌制20 h、封壇50 d，得到了色澤鮮艷、風味鮮香濃郁的酸魚產品。夏文水[10]以鯉魚為原料，經預處理、切塊、腌制、干燥、發酵劑的制備、拌料、密封、發酵等步驟，該方法在傳統發酵酸魚工藝基礎上結合低鹽腌制技術、微生物混合接種技術和控溫發酵技術制成風味獨特的即食休閑發酵魚制品。夏秀東等[11]在制作酸魚時以草魚75%、食鹽3%、蔗糖2%、辣椒粉2%、茴香0.2%、肉桂0.1%、花椒0.2%的比例添加，腌24 h，曬制2 d，加入17.5%的炒制玉米粉，加蓋封嚴，自然發酵50 d，證實了辣椒可顯著影響酸魚的發酵進程。章銀良等[12]在腌制液中添加0.4%的風味蛋白酶作用2 h后再用微波間歇處理1 min，使得腌魚制品產生了60多種的揮發性風味化合物，提高了腌魚產品的風味。張大偉等[13]通過單因素和響應面試驗優化發酵酸魚最佳工藝，食鹽添加量4.0%、玉米粉添加量55.0%、發酵溫度38.9 ℃、發酵時間21.8 d，得到色澤紅潤，酸香可口，肉質緊密，感官評分為92分的酸魚產品。李河山等[14]以生態鯉魚為原料，加工過程中添加食鹽4%、葡萄糖2%、姜蒜3%、酒糟150%，腌制20 d，得到味道鮮美，香氣四溢的酸魚產品。張劍超[15]以鮮鯉魚為原料，洗凈、去內臟、腌制24 h（加入5%鹽和少了姜絲、酒）、干燥（烤到六成干即可）、拌料（煮成半生熟的糯米飯、以及干辣椒粉和生姜絲）、入壇、密封（保存3個月以上可以開壇），獲得酸魚。曾雪峰[16]制作酸魚的工藝流程為魚肉預處理、準備腌制香料（腌制18～24 h）、干燥、混合發酵劑的制備及接種發酵（0.5%～1%的乳酸菌與生香酵母菌混合菌）、裝袋、發酵（恒溫培養箱20～28 ℃）、成品，通過此法生產的產品縮短發酵周期，保證產品安全性，避免酸魚發酵后期形成刺激性酸味的弊端。李軍鵬等[17]發明了一種即食冷酸魚的制備方法，冷酸魚經真空滾揉腌制、冷風干燥、冷凍、整理分切、腌制發酵（魚片95～105份，鹽1～2.5份，柑橘料酒0.05～0.5份，柑橘調味醋0.02～0.6份，柑橘蒸魚汁0.01～0.4份，混合醬料0.5～5份，木糖葡萄球菌液2～3份，植物乳桿菌和乳酸片球菌的混合菌液1～2份）、真空包裝、冷殺菌最后做成營養豐富的酸魚產品。

2.2 酸魚發酵過程中主要微生物研究進展

酸魚是一種發酵型產品，自然發酵時間長短不等，夏天大約15 d，冬天至少要30 d才能食用[18]，因此研究發酵過程中微生物的構成具有重要意義。曾雪峰等[19]從湘西傳統酸魚4個不同發酵階段分離出196株乳酸菌種，其中包括植物乳桿菌、戊糖片球菌、食品乳桿菌、明串珠菌、腸球菌及干酪乳桿菌等，揭示了酸魚在發酵過程中主要是以乳酸菌種為主，其中耐酸的植物乳桿菌和戊糖片球菌是酸魚產獨特的風味和較長的保質期的優勢菌群，同時發現植物乳桿菌（Lp-7，Lp-10，Lp-21）和1株戊糖片球菌（Pp-27）相比其他的乳酸菌種具有產酸速率快，耐鹽、耐酸、耐膽鹽、無氨基酸脫羧酶活性等特性，優勢菌這些特性可能與鹽濃度和酸度有關。張振宇等[20]從傣家酸魚通過CaCO3溴甲酚紫產酸平板、搖瓶發酵、色譜分析等技術篩選，篩選出乳酸發酵菌株sy1、sy3、sy4，經伯杰氏細菌鑒定手冊有關菌種的鑒定方法結合16S rDNA序列分析，3株菌均鑒定為植物乳桿菌，初步推斷植物乳桿菌是傣家酸魚發酵的優勢乳酸菌群。湛劍龍等[21]從酸魚樣品中共分離出6株乳酸菌，通過生化試驗，發現SY1、SY3-1、SY3-2能進行乳糖發酵，通過DNA測序和16S rRNA比對，成功鑒定出菌株SY3-1為清酒乳桿菌（Lactobacillus sakei）、菌株SY3-2清酒乳桿菌亞種（Lactobacillus sakeisubsp.carnosus），清酒乳桿菌是酸魚在發酵過程中的優勢菌種之一。以上可知，不同種類的酸魚在發酵過程中的優勢乳酸菌群不同，可能是由制作工藝、制作環境和配料的不同而導致的。杜斌等[22-23]從酸魚產品中分離得到乳酸菌疑似菌株16株，經生理生化鑒定，初步確定消化乳桿菌（8株）、植物乳桿菌（4株）、草乳桿菌（2株）和發酵乳桿菌（2株）。分別選取1株（ZZY-6、CJY1-1、ZZY-3和CJY2-3）進行16S rDNA基因序列分析，構建系統發生樹，經分析可知，ZZY-6為消化乳桿菌（Lactobacillus alimentarius），菌株CJY1-1為植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum），菌株ZZY-3為草乳桿菌（Lactobacillus graminis），菌株CJY2-3為發酵乳桿菌（Lactobacillus fermentum）通過蛋白酶活性與脂肪酶活性測定實驗，發現只有菌株CJY1-1具有蛋白酶活性，都沒有脂肪酶活性。對發酵腌魚中葡萄球菌進行研究，從腌魚成品中純化獲得葡萄球菌疑似菌株14株，經生理生化初步鑒定，7株為木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus），4株為松鼠葡萄球菌（Staphylococcus sciuri），3株為肉糖葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）。樣品中分離得到的菌株ZYS-1、CYS1-1和CYS2-3分別為木糖葡萄球菌、松鼠葡萄球菌和肉葡萄球菌，都具有耐鹽性，木糖葡萄球菌擁有較好的蛋白酶以及脂肪酶活性，而松鼠葡萄球菌和肉糖葡萄球菌具有較好的蛋白酶活性以及較弱的脂肪酶活性。說明腌魚中乳桿菌可能不分泌脂肪酶，少量分泌蛋白酶，而葡萄球菌可能分泌大量蛋白酶。何燕飛[24]對酸魚產品中硝酸鹽還原菌進行研究，通過對其形態觀察、革蘭氏染色、生理生化與分子生物學鑒定，篩選出有兩株菌具有硝酸鹽還原性，菌株F-1為嗜冷桿菌（Psychrobacter glacincola），菌株F-2為糞嗜冷桿菌（Psychrobacter faecalis），說明在酸魚的腌制過程中，產生了硝酸鹽還原菌種，隨著時間的延長，硝酸鹽還原菌種的繁殖，酸魚產品中硝酸鹽慢慢降低至安全水平。

2.3 酸魚中揮發性風味物質成分

酸魚的主體風味物質大體相同，基本是由醇類和脂類物質組成，但是發酵方式、發酵輔料，導致檢測出的主體風味物質有一定的差異。王蔚新[25]采用氣相色譜-質譜聯用技術（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）研究自然發酵酸魚揮發性風味成分，利用相對氣味活性值（relative odor activity value，ROAV）來確定關鍵氣味，當0≤ROAV＜1時該風味不是主要風味，反之為關鍵風味，鑒定后發現，1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、桉葉油醇、芳樟醇的ROAV≥1，發現酸魚中揮發物主要成分為萜類、酚類、醇類和酯類。曾雪峰[26]采用GC/MS分析酸魚（對照組、發酵劑組、香辛料組）發酵過程中揮發性風味物質的變化，分別發現含有53、84、101種揮發性風味化合物。揮發性風味種類主要包括酸類、醛類、碳氫類、醇類、酮類、酯類、含氮化合物和呋喃類化合物，其中對照組中乙醇和酯類物質含量相比較低，鑒定出的風味物質種類最少；發酵劑組中乙醇和乙酸的含量最高，形成的風味化合物有乙酸、乙醇、3-羥基-2-丁酮、2,3-丁二酮、3-甲基丁醛、乙酸乙酯、已酸乙甲醛等揮發性物質，說明其主體風味物質為醇類、酸類和脂類物質；香辛料組中鑒定出風味物質的種類最多，碳氫類物質含量最高，其構成香料組的主體風味。王華娟[27]采用頂空固相微萃取（headspace solid phase micro-extraction，HS-SPME）和氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）分析酸魚中的揮發性成分，共鑒定出化合物49種，其中醇類7種，醛類和酯類各11種，酮類5種，酸類和烴類各6種，其他化合物3種，通過風味物質的種類可知，酸魚的主體風味為脂類和，醛類。高沛[28]利用植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）120、木糖葡糖球菌（Staphylococcus xylosus）135 和釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）31作為發酵劑，發酵42 d后，通過固相微萃取-氣相色譜-質譜（SPME-GC-MC）技術，發現酸魚的風味物主要貢獻者有乙酸乙酯、乙酸異戊酯、1-辛烯-3-醇和脂肪族醛，其次是呋喃類化合（2-戊基呋喃）。

2.4 酸魚安全性問題研究現狀

傳統發酵酸魚制作方法多樣，且大多只能在秋末、冬季生產，產品易出現質量穩定性差、安全性低等問題[29]。酸魚發酵方式屬于自然發酵，發酵周期長，發酵量多，開壇多次食用，易受到壇外的有毒有害微生物污染，出現二次污染，使得食品安全得不到保障，風味也有所改變，從而降低了產品的質量安全或品質[31-33]。同時，傳統酸魚利用高鹽抑制雜菌生長，若處理不當，發酵過程中難免會有腐敗菌、致病菌和產毒微生物等有害微生物的帶入，使產品在發酵過程腐敗變質，或產生有毒有害物質，嚴重影響產品質量安全問題。

3 存在的問題

酸魚作為少數民族的傳統美食，隨著我國經濟的發展，酸魚備受人們的喜愛，但還必須清楚的認識到酸魚在發酵過程中存在生產粗放、質量不穩定、有安全隱患的問題，明確問題并規范酸魚產品標準，使酸魚產品標準化生產和工業化生產無疑成為今后的研究方向之一。特別是對產業化過程關鍵技術的分析研究將成為企業以及研究者的主要方向。

3.1 發酵的安全性，缺少專用發酵劑

發酵是酸魚制作過程中的關鍵工序，不同民族之間制作酸魚的基本步驟一致，都是先原料處理、腌制、發酵、成品。不同之處在于所用的原料不同，根據來源不同分為海魚和淡水魚，根據魚的品種不同分為：鯉魚、鯽魚和草魚等；腌制時添加原輔料不同，根據不同地方的口味與特色腌制時添加小米、糯米、辣椒和黃豆粉等輔料，使產品在口味與風味上呈現多樣性，但不同的原輔料在帶來產品特色的同時也會帶來無法預料的安全問題。同時，傳統酸魚發酵屬于自然發酵，各地的發酵溫度、濕度、微生物種類不同，特別是微生物種類繁多，缺少專用發酵劑，有益微生物和有害微生物都有可能參與發酵，無法控制不安全微生物進入發酵過程中而帶來安全隱患。腌制配方中食鹽的含量直接影響了產品的安全性，食鹽含量過低，一些腐敗菌得不到有效的抑制，導致產品腐爛變質，食鹽含量過高，有益微生物難以生長繁殖，產品不能正常發酵，使產品無應有的發酵香味。

3.2 生產工藝粗放型

酸魚制作對生產技術要求不高，生產工具簡單，基本是小家庭作坊，只需要一把刀、一個貯藏壇即可，在制作過程中，質量無法保障，加工工藝（發酵時間、發酵環境不同（發酵溫度、濕度）等沒有標準化。

3.3 質量標準不完備，質量不穩定

酸魚是一道具有民族特色的菜，一般是農家為了滿足自家需求而加工的特色產品，雖然具有發酵食品應具有的色、香、味。但是缺少質量控制標準。微生物指標、感官指標、安全指標（亞硝酸鹽）、加工過程中添加劑等應該被引入到整過程的監控中，從而控制整個過程的生產安全性，這是進行工業化、標準化生產的前提條件。

3.4 缺乏相關技術標準

目前，酸魚加工相關技術標準非常缺乏，特別是原材料通用要求、食品添加劑使用要求和酸魚食品衛生執行標準等，由于各種標準的不完備，使得產品不能很好的進行批量生產，質量監管部門監管比較困難。

4 展望

酸魚是少數民族的傳統美食，也是少數民族的特色食品之一，其風味獨特，深得人們喜愛。但酸魚加工一般都還是以農家自制為主，加工方式粗放，致使這一特色產品無法工業化生產和大規模推廣。現階段，雖然在酸魚發酵過程中微生態變化、菌株、接種發酵方面有一定的研究并取得了較多的成就，但是，酸魚依然面臨發酵時間長、發酵條件難控制、質量標準不統一等問題。研究酸魚快速加工方法，以及研究酸魚產業化關鍵技術將成為以后的研究方向之一。