鹽與酒的交融

朱劍

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運城位于山西省南端，與陜西、河南兩省隔黃河而相望。這是一座有故事的城市，這里是三國時期關(guān)羽的故里，永濟(jì)市境內(nèi)有三大名樓之一的鸛雀樓，黃河風(fēng)陵渡有遠(yuǎn)古英雄的故事，等等。2020年8月，李尋訪酒團(tuán)隊自西安出發(fā)，去山西訪酒，第一站抵達(dá)的地方是運城，最后的總結(jié)地也在運城。運城不僅有酒，還有與鹽有關(guān)的遺跡，是一座鹽與酒互相交融的城市，鹽與酒的交融，對山西白酒乃至中國白酒都有著非常重要的影響。

中國有幾個重要的產(chǎn)鹽區(qū)，一是四川自貢，出產(chǎn)井鹽；二是西北鹽池，主要分布在今天寧夏中部、甘肅中部、新疆維吾爾自治區(qū)等地；三是海鹽，有北方產(chǎn)區(qū)、江淮產(chǎn)區(qū)和嶺南產(chǎn)區(qū)；四是河?xùn)|鹽池，即運城鹽池。

李尋老師在他的專著《酒的中國地理—尋訪佳釀生成的時空奧秘》里，整理出了這么一條中國白酒的發(fā)展線索：晉商靠做鹽業(yè)起家，又是古代中國白酒發(fā)展背后最重要的推手。中國優(yōu)質(zhì)白酒有兩大聚集區(qū)：一是大運河區(qū)，即現(xiàn)在的蘇、皖、魯、豫、京、津白酒聚集區(qū)；二是古鹽道區(qū)，從山西起，經(jīng)過陜西關(guān)中地區(qū)，過寶雞，經(jīng)川陜古道進(jìn)入四川，再到貴州，這個區(qū)域里集中了眾多名酒，比如山西的汾酒，陜西的西鳳酒，四川的五糧液、瀘州老窖、劍南春等，貴州的茅臺酒、習(xí)酒等。晉商在古鹽道區(qū)經(jīng)營鹽業(yè)，酒是他們交際的重要的工具，他們在擴(kuò)大山西汾酒知名度、讓其成為當(dāng)時名副其實的高檔酒的同時，又給各地白酒的發(fā)展帶來了資本和需求。正是由于晉商資本的介入，各地的釀酒作坊才紛紛發(fā)展起來，部分作坊為了把酒賣得更好，在工藝條件具備的情況下，開始采用汾酒的工藝釀酒，有些甚至都沒用汾酒工藝釀酒，就打出了“汾”字號的招牌，從清代到現(xiàn)代，全國各地都出現(xiàn)了借助汾酒品牌銷售的各類酒廠，出現(xiàn)了一批帶“汾”字的白酒，比如“漢汾酒”“茅臺汾酒”，等等。

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在運城，我們自然要去看大名鼎鼎的運城鹽池。

運城是一座因鹽運而得名的城市，春秋戰(zhàn)國時期名為鹽氏，秦代在此設(shè)河?xùn)|郡，漢代設(shè)司鹽城，元代為潞村，設(shè)鹽運司，始稱運城，自此管理河?xùn)|鹽務(wù)的機構(gòu)皆駐節(jié)在此，各路鹽商也匯集于此。元政府還在運城創(chuàng)辦了鹽務(wù)學(xué)校——運學(xué)，以接納鹽商、鹽廠子弟入學(xué)就讀。清乾隆年間，客水入侵運城鹽池，淹沒了有“鹽母”之稱、橫貫鹽池的河道黑河，運城鹽池的鹽根受到破壞，雖然清政府采取了各種措施進(jìn)行補救，但運城鹽池始終未能恢復(fù)原來的輝煌。

1949年中華人民共和國成立后，圍繞運城鹽池的保護(hù)與利用，先后設(shè)立了運城潞鹽管理局、潞鹽制造場聯(lián)合會、潞鹽運銷公司、運城鹽務(wù)大隊等組織。1985年，經(jīng)過對運城鹽池資源的充分研究，河?xùn)|鹽的生產(chǎn)基本停止，取而代之的是硫化堿、工業(yè)無水芒硝等產(chǎn)品。2003年，為了有效地保護(hù)運城鹽池，政府采取了相應(yīng)保護(hù)措施。

運城鹽池現(xiàn)位于運城市鹽湖區(qū)，地處晉南盆地腹地，秦晉豫黃河轉(zhuǎn)彎處，南依中條山，北靠峨嵋鳴條崗，東連涑水瑤臺，西接黃河古渡。湖面海拔324.5米，最深處約6米，總面積132平方千米，是世界三大硫酸鈉型內(nèi)陸鹽湖之一。由于其鹽含量類似中東的死海，人在水中可以漂浮不沉，故被譽為“中國死海”。

我們?nèi)}湖那天下午，剛好在一場雨后，空氣干凈清新，鹽湖與天空皆如明鏡，互相映照，完全是一幅“天空之鏡”的美景，不遠(yuǎn)處的中條山在云霧中若隱若現(xiàn)，讓人猶如身處仙境。

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運城另一處與鹽有關(guān)的遺跡是位于運城賓館院內(nèi)的河?xùn)|鹽務(wù)稽核分所舊址。此處遺跡我們以前曾來看過，但當(dāng)時沒有把鹽與酒的關(guān)系聯(lián)系起來，這次重訪，又有新的發(fā)現(xiàn)。

河?xùn)|鹽務(wù)稽核分所舊址是19世紀(jì)流行于歐洲的的巴里克式建筑，由東西兩座小樓組成，1919年開建，1921年竣工。當(dāng)時是英國鹽商在運城監(jiān)督鹽稅收入的經(jīng)理、協(xié)理的住所，1928年，被閻錫山接管；1936年5月河?xùn)|鹽務(wù)稽核分所停止辦公，同年7月國民政府河?xùn)|鹽務(wù)管理局在此成立；1938年運城淪陷后，這里做過侵華日軍的憲兵司令部；1945年抗日戰(zhàn)爭勝利后，中國國民黨運城黨部設(shè)于此；1949年7月后，這里是中共運城地委、行署所在地；1954年運城和臨汾合并為晉南專署后，中共運城縣委住于此；1970年后，運城地區(qū)招待所、運城市賓館、運城市委、市政府接待辦在此辦公；2004年，運城市政府將兩座小樓列為“市級文物保護(hù)單位”，2014年進(jìn)行了修繕保護(hù)，2020年8月，我們?nèi)ヌ皆L時，小樓又在修繕。

河?xùn)|鹽務(wù)稽核分所遺址有兩個重要的見證意義。一是它證明了雖然清代乾隆年間運城鹽池遭受了破壞，但還在一直產(chǎn)鹽，地位還很重要；二是見證了中國近代鹽務(wù)一段屈辱的歷史。據(jù)相關(guān)資料介紹，1900年，清政府與八國聯(lián)軍簽訂了不平等的《辛丑條約》，條約中規(guī)定清政府賠款白銀四億五千萬兩，分39年還清，本息合計九億八千萬兩，以海關(guān)稅、常關(guān)稅和鹽稅作為擔(dān)保，這樣，河?xùn)|鹽池的鹽稅就以擔(dān)保的形式被抵押出去了。1913年，袁世凱與英、法、德、俄、日五國銀行團(tuán)簽訂《善后借款合同》，借款2500萬英磅。根據(jù)這些條約與合同，在北京設(shè)立了鹽務(wù)稽核總所，各產(chǎn)鹽地設(shè)立了鹽務(wù)稽核分所，作為代替中國征收鹽稅，還本付息的機構(gòu)。河?xùn)|鹽務(wù)稽核分所就是在這樣的背景下成立的。河?xùn)|鹽務(wù)稽核分所遺址對國人有著警示意義，確實應(yīng)該被妥善保護(hù)起來。

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運城現(xiàn)在當(dāng)然也有酒，在我們的山西訪酒計劃中，有去山西永濟(jì)桑落酒廠的安排。通過網(wǎng)上查閱資料得知，桑落酒廠建于1980年，桑落酒曾于1981年、1985年、1987年被評為山西省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，1981年獲輕工業(yè)部酒類質(zhì)量大賽獎。桑落酒是清香大曲酒，以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，用大麥、豌豆、綠豆制成青茬大曲為糖化發(fā)酵劑，采用清蒸原輔料、清茬發(fā)酵、清蒸二次清的工藝釀造而成，歷史上曾有39°、55°、58°三種酒度的酒。

跟著導(dǎo)航開車來到位于帝舜山森林公園山腳下的桑落酒廠，由于我們到達(dá)的那天是周末，酒廠大門緊閉，沒人上班，我們沒能如愿參觀，也不知能不能參觀。這里靠近山，離市區(qū)有一段距離，人比較少，因而顯得特別安靜，酒廠正在搞房地產(chǎn)開發(fā)，對門就是正在建設(shè)中的樓盤。

返回永濟(jì)市市區(qū)時，我們看到一個門店，上面招牌寫的是桑落酒門市部，再一看，門上貼有告示，桑落酒門市部已搬到別處，因為時間有些緊張，我們沒有再去找桑落酒門市部買酒就離開了永濟(jì)市，所以我們至今不知道桑落酒現(xiàn)在有哪些酒品，酒的品質(zhì)又如何？也好，我們這次的山西訪酒之旅，也就留下了一個念想，我們期待著下一次的運城之旅。

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在運城永濟(jì)的黃河灘地前，背靠鸛雀樓，李尋老師做了我們山西訪酒工作的總結(jié)，借著回顧的機會，我們又一次品嘗了各種山西的酒，比如潞酒，比如汾酒，比如汾陽市酒廠的汾州印象原酒，等等。

是的，在這里應(yīng)該喝酒。

為眼前壯闊的黃河灘地風(fēng)光而喝；

為運城鹽池而喝，更為鹽與酒互相交融的歷史而喝，我們的腳下，就是鹽商們曾經(jīng)走過的道路，也是美酒一路芬芳的道路；

為近代中國鹽業(yè)的屈辱歷史而喝，它告訴我們：大到一個國家，小到一個企業(yè)，任何時候都要自強不息，惟其如此，才能自立、自重、自尊！Ω