中餐宴會擺臺技能實訓教學實踐問題研究

李夢影

[摘? ? ? ? ? ?要]? 隨著人民對物質文化需求和消費意識的不斷增強，顧客對中餐環境提出了新的要求。因此，根據時代潮流改變的中餐宴會擺臺設計，在技能實訓教學實踐中，需要學生掌握中餐宴會擺臺技巧，從而達到優秀酒店服務人才的培養需求。闡述中餐宴會擺臺技能實訓的特征和注意事項，通過進一步分析教學中存在的問題，從而提出相關策略。

[關? ? 鍵? ?詞]? 中餐宴會擺臺;技能實訓教學;實踐

[中圖分類號]? G712 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2020）11-0082-02

對于酒店服務專業學生而言，中餐宴會擺臺是體現全方位能力的實踐過程。其中，涉及很多細節設計與學習，才能做到推陳出新，突破傳統慶功宴婚宴陳舊、單調模式，以耳目一新的設計突出中餐宴會主題。通過實踐教學中對拉椅、餐巾折花、酒杯、擺放餐具、骨碟定位、鋪臺布、托盤訓練等實訓模塊的技能實訓發現，重視搭配布局，可以幫助學生以扎實的基本功和嫻熟的技術，在工作中給顧客留下良好、深刻的印象。

一、中餐宴會擺臺技能實訓的特征

（一）中餐宴會擺臺技能實訓的特征

1.符合實訓技能的發展需求

中餐擺臺要適應時代發展、滿足酒店服務需求。應該重視學生基本功的扎實性，如斟酒準確性、動作嫻熟性、托盤穩定性等，實訓技能要與酒店服務緊密關聯，提升崗位需求的服務質量。

2.對學生職業素質的重視與培養

學校在進行中餐擺臺教學時，要立足于酒店服務員的工作要求，培養學生技能的全面性，將職業素質教育融入技能教學中，如此當學生未來進入工作崗位時，才會在最短時間內適應工作。并在未來的工作崗位上，可以彰顯學生的個人魅力和崗位素質。如學生在進行中餐擺臺實訓課時，教師要嚴格按照崗位要求，對學生的操作動作、問候習慣、服飾進行檢查。

3.增強現場的應變能力

學校設置中餐擺臺技能課不但要讓學生掌握基本功，還要讓學生能夠發現與妥善處理意外情況。如斟酒時要注意增強托盤的穩定性，一旦出現問題要做到臨場發揮的靈活處理。教師可以將一些成功的典型案例引入教學，培養學生對突發事件的應變處理能力。

（二）中餐宴會擺臺的注意事項

1.臺型與桌型

中餐宴會擺臺的實訓技術是技能的重要體現，擺臺優劣會直接影響餐廳服務質量。普通中餐宴基本以十人位為標準，可以根據實際情況進行增減。中餐宴會通常選擇使用正方形或圓形臺型，采取左右對稱的臺型設計，有利于用餐人員的進出。

2.安排座位

主人座位的位置安排尤為重要，要有較強的辨識度來體現主人的身份地位。通常情況下，主人座位設置在與大廳正對的入口，主位擺設突出的餐巾花型。以主人位置對其他就餐人員的座椅進行安排，各餐椅間距離要設置得適宜。主人位右手邊緊鄰的座位是主賓位置，左手邊緊鄰的位置是副主賓，副主賓的位置也可以設置在副主人位右手邊緊鄰位置。其他人員根據次序安排。

3.中餐宴會擺臺的重點要求

要順應時代發展設置宴會主題，豐富中餐宴會的內容，餐具設計在體現傳統元素的同時，也要有所突破，如國家寶藏曾播出“中華筷”系列，筷子韻味獨特、古色古香，總有別致的名字。因此，在教學中要激發學生對中餐宴會擺臺的學習興趣，增加訓練強度，這樣才能擺出優秀的中餐宴會擺臺。實訓中還應以擺臺位置挑選材料為實訓內容，通過對知識的全面掌握來提升學生的禮儀交際能力、語言表達能力、服務氣質和服務水平。

二、技能實踐存在的問題

（一）學生操作定位不夠精準

準確擺放定位是中餐宴會擺臺中難度較大的操作，在實踐操作中，很多學生難以準確定位。具體表現在臺布鋪設方面、骨碟定位、湯碗定位以及水杯定位的操作。

臺布鋪設：教學要求一次將臺布鋪開，居中設置臺面中心線，桌面十字交叉點為中心。同時，要求臺布四腳相等下垂、臺布平整。有部分學生并未充分掌握鋪臺布的基本技巧，很難一次鋪開;部分學生能夠一次鋪開，但未達到中心線居中對齊的要求;也有的學生沒有有效掌握桌布鋪開拉回的相應技巧，造成臺布內存有空氣，讓臺布無法表現得很平整。

骨碟定位：在中餐宴會擺臺中，骨碟位置非常重要，要求骨碟擺放在桌邊1.5厘米處，兩個碟之間間距相等，骨碟與臺布中心及對面骨碟在一條直線上，若是骨碟沒有準確定位，則會直接影響其他餐具的正確性，導致整臺餐具擺放不均勻，桌面顯得很雜亂。此環節學生出現的較多問題是沒有準確掌握碟與碟間的距離。

湯碗定位：要求湯碗和味碟相距一厘米，中線在一條直線上，位于餐碟左上側，餐碟和湯碗相距一厘米左右。大多數學生沒有掌握好湯碗的擺放位置，距離出現偏差。

水杯定位：要求水杯的位置和紅酒杯距離一厘米、與湯碗距離一厘米。大多數學生出現的主要問題是沒有掌握好湯碗與水杯之間的距離。

（二）技能實踐操作行為不規范

物品裝盤。當端托與物品高度與重量不等時，要在托盤中心位置放置較高物品，就是矮輕在前、重高在內。一些學生沒有達到裝盤要求，特別是紅酒杯和白酒杯裝盤，不遵守裝盤原則，杯子就容易掉落，甚至出現翻盤現象。

托盤的起托。此項要求學生把托盤拽到工作臺外，右手握托盤邊、左手托底部。若托盤較重，要先屈膝通過腿部力量托起托盤。而一些學生用雙手直接扶起托盤，操作非常不雅觀、不規范。

逆時針操作。進行擺臺操作時要順時針操作所有步驟，很多學生會采取逆時針的錯誤操作。一些學生平時并未出現此情況，但是會在實際工作中出現逆時針的問題。

拿杯手法不衛生。學生在進行擺放酒杯實訓時，拿杯子要求拿杯柄，以保持杯子衛生，一些學生卻習慣拿杯身。

拉椅聲音比較大。擺臺實訓最后環節是拉椅子，一些學生因動作快而導致聲音過大，違背了操作輕的基本要求。

三、技能實訓教學的有效策略

（一）優化理論與實踐一體的技能訓練

為激發學生學習的積極性，教師應實施理實一體化教學措施。中餐宴會擺臺是中級餐廳服務員必考的職業技能，項目要求學生在16分鐘的規定時間內完成10人位標準的中餐宴會擺臺，必須讓擺臺呈現出大方美觀的整體效果。在進行中餐宴會擺臺教學時，要堅持由簡到繁的基本教學原則，在掌握不同單項技能的基礎上，將各種技能相組合，綜合訓練中餐宴會擺臺的整體技能。所以，在教學時教師將中餐宴會擺臺設置為不同模塊，如鋪臺布、餐巾折花、擺放味碟、湯勺和湯碗、擺放餐碟、擺放水杯、紅酒杯和白酒杯、擺放筷子與筷架、擺放公用筷子與勺子、拉椅讓位和斟酒十項重要實訓模塊。子項內容可獨立進行實訓模塊，通過理實一體化教學法，將練、學、教相融合，共同完成教學內容，調動學生學習的積極性，進而主動進行技能訓練，增強其技能水平。

（二）運用導入教學激發學生學習的興趣

進行中餐擺臺技能課堂教學時，選擇有效策略優化教學導入環節，增強技能教學的實效性。設置導入環節是為達到提高學生學習興趣為目的，會選擇演示導入法和情境導入法來實現課程導入。如在課堂上，各個小組可以模擬酒店領班向教師匯報上節課出現的操作性問題，以防止在本節課出現相同錯誤，讓學生感受到不同角色的互換。教師在訓練學生中餐擺臺技能時，要先演示本節課內容，如在學習骨碟定位內容時，教師要先將定位動作及標準示范給學生，要求定位準確、動作嫻熟。在教學實踐中看到，很多教師選擇課前準備、老師講解示范、學生了解模仿、課后總結的傳統教學方法，學生在接觸此課之初會產生興趣，但多次練習后，會感覺單一、機械的中餐擺臺操作特別枯燥無聊。由于中餐擺臺技能教學的出發點和落腳點是處理實際問題，因此，教師要先提出問題，引導學生積極學習和研究，以此提升學生學習興趣的同時使其獲得實操技能。

（三）項目教學法與分層教學法

根據中餐擺臺特點，可以分成斟酒、折花練習、杯具擺放、筷子筷架擺放、口湯碗擺放、骨碟定位、托盤練習等項目，先進行單項練習，后進行綜合練習。在進行技能教學時，教師要巡回指導，對學生的不正確、不規范動作及時糾正。在技能實訓時，教師可選擇分層教學方式，根據學生掌握技能程度將其劃分為后進生、中等生和優秀生，有針對性地制訂教學方法、提出教學要求，對其進行不同的指導。如在學習餐巾折花項目時，教師應要求后進生掌握與熟練應用折花的基本步驟，要求中等生可以折出美觀的花型，鼓勵優秀生折一些高難度的花型。不僅如此，教師在訓練學生鋪臺布項目時，也可以針對不同層次的學生制訂相應實訓內容的要求，要求優秀生姿勢優美、動作迅速地鋪臺布;要求中等生可以一次性鋪成臺布，使臺布處于四角相等下垂、中線齊的狀態;要求后進生記牢鋪臺布的基本步驟。可見，只有結合學生的具體情況，恰當開展中餐擺臺教學，才能讓所有學生在原有基礎上進一步提升，并得到較快發展。

（四）模擬競賽進行教學測試

為活躍課堂氛圍，調動學生學習的積極性，增強團隊合作意識和競爭意識，教師應用競賽式教學法，可將中餐宴會擺臺分成不同實訓模塊開展競賽。當學生學習過任何一個實訓模塊的全部知識和技能后，教師就會組織一次競賽，提升學生學習的主動性與積極性，幫助學生培養競爭意識。如“餐巾折花”項目，可設置餐巾折花競賽。要求學生在五分鐘之內完成動、植物折花各五種，并制訂相關標準為學生打分，以了解學生是否熟練掌握技能，提高學生職業素養和競爭能力。在學習到某一階段后，要對他們進行模擬測試。學生各項知識實操訓練后，要做到對單項技能都能熟練掌握，可以有效處理實踐中的困難與問題。之后可以在模擬測試和競賽式教學法的方式中鞏固和增強學生的技能水平，增強他們技能實訓的綜合水平。應用這些教學方法，可激發學生的學習熱情，引導他們積極訓練自身技術和能力，幫助他們養成良好的職業習慣。

綜上所述，中餐擺臺教學屬于體現較強實用性的實訓課程，它與企業、行業之間具有密切聯系。在實訓教學中不能只選擇單一、枯燥、機械的訓練方式，要增強學生元素和行業元素，通過優化理論與實踐一體的技能訓練，運用導入教學、項目教學法與分層教學法激發學生的學習興趣，并模擬競賽進行教學測試，以培養技術扎實、能力突出的餐飲服務人才。

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編輯 馮永霞