乳液凝膠的基質及質構特性對風味物質釋放效果的影響研究進展

馮旸旸,王 輝,康 輝,于 棟,徐敬欣,孔保華,劉 騫

(東北農業大學食品學院,黑龍江哈爾濱 150030)

風味作為食物的基本屬性之一,它不僅在食品的感官特性中處于至關重要的位置,而且還在消費者滿意度中發揮重要作用,影響食品的進一步消費[1]。風味包括香味和滋味,其需要從食物中釋放出來并且與人體感覺器官接觸后才能被感知[2]。揮發性化合物作為食品風味的主要貢獻者[3],其穩定性差,易受外界因素(如光、熱、氧等)的影響。因此人們嘗試在利用食品包裝包裹食物的同時,通過一定的工藝賦予其控制食品風味的功能,如活性包裝和除氧包裝,活性劑和脫氧劑混合在食品包裝中可以吸收包裝袋的怪味,保持食品原有風味品質[3]。但在食物儲存期間,食品中的風味物質和包裝材料之間會發生一定的吸附作用,從而影響食品風味濃度[4],所以通過食品包裝保持食品風味品質的效果并不理想,需要利用一定的包埋技術包埋風味物質,將其納入食品組分當中,使食品風味既可以在食品儲存期間盡可能地保留,又可以在特定條件下緩慢釋放[1]。

目前,風味包埋主要有微膠囊技術和以乳狀液為基礎的包埋體系。食品工業中最常用的風味物質包埋技術是微膠囊技術,其中噴霧干燥法操作簡單且成本低廉,易于實現大規模工業化生產,可以有效減少香氣的損失,使香味物質緩慢釋放[5],它可以使風味物質免受外界環境影響從而避免食物風味的損失,但由于壁材類型較少,且壁材與被包埋的物質之間有不可控的相互作用,性能優良且成本低廉的新型壁材還有待開發,而且很多微膠囊制作方法和保護效果也有待鑒定[6-7]。此外,利用乳狀液體系包埋風味物質的研究也有很多,相較于單一的蛋白質或多糖包埋體系,乳狀液體系對于水溶性和脂溶性風味物質都能很好地適用并對其進行有效保護[8],但傳統乳狀液屬于熱力學不穩定系統,容易發生分層、絮凝、凝聚等現象而影響包埋效果,且由于其結構和配方簡單,對風味物質的保護作用也有限[9],所以近年來人們嘗試采用新型的技術對傳統乳狀液進行結構化,使其在更復雜的環境中具有更好的動力學穩定性[10],其中乳液凝膠研究最為廣泛,它被認為是一種更好的包埋體系。乳液凝膠是一種由乳狀液填充的凝膠型類固體材料,是在乳狀液基礎上經過一定誘導方式得到的凝膠體系[11]。當它作為包埋體系應用在食品中時,水溶性物質可以分散在凝膠結構中,脂溶性物質可以分散在乳狀液的油滴中[12],不僅可以同時包埋不同極性的風味物質,而且風味物質既可以被凝膠網絡結構保護又可以被凝膠結構固化,從而可以使其穩定性得到進一步增強[13]。乳液凝膠憑借其良好的包埋穩定特性,可以作為包埋和緩釋體系,在食品領域有廣闊的應用前景[14]。

本文介紹了乳液凝膠及其基質組成和質構特性對其包埋的食品風味物質的釋放效果的影響,并對乳液凝膠作為包埋體系在食品中的應用前景作出展望,為利用乳液凝膠包埋食品風味物質的應用提供了理論依據,也為解決低脂食品的風味損失問題提供解決策略。

1 乳液凝膠概述

1.1 乳液凝膠的概念

在乳狀液的基礎上,通過一定的誘導方式,使乳狀液連續相形成一定的空間網絡結構,而分散相填充在網絡結構中的凝膠型類固體材料稱為乳液凝膠,它是一種具有凝膠網狀結構和較強力學性質的凝膠[11,15]。在乳液凝膠體系中,通常將乳化的液滴稱為“填料”,凝膠化的水相稱為“基質”[13],Dille等人[16]根據乳液凝膠中填充顆粒與凝膠基質的相互作用,將填充顆粒分為活性填充顆粒和非活性填充顆粒。活性填充顆粒可以與凝膠基質相互作用,增強凝膠的網絡結構和流變學性質,而非活性填充顆粒不會與凝膠基質相互作用,對乳液凝膠的強度沒有增強效應。

1.2 乳液凝膠的分類

乳液凝膠的基質選擇范圍很廣,根據選擇的基質不同可將其分為蛋白基質類(如大豆分離蛋白、乳清蛋白、酪蛋白等)乳液凝膠、多糖基質類(如魔芋膠、亞麻籽膠、海藻酸鹽等)乳液凝膠和蛋白-多糖復合基質類乳液凝膠[17]。在蛋白基質類乳液凝膠中,乳液凝膠結構有兩種理想化模型[15],第一種是顆粒填充型,即乳液液滴填充在蛋白質凝膠中的乳液凝膠,其流變學性質主要是由蛋白基質的性質決定;另外一種是顆粒聚集型,即由蛋白質穩定的乳狀液液滴聚集形成的乳液凝膠,其流變學性質主要取決于乳液液滴聚集形成的網絡結構的性質,但以上兩種結構模型均是理想化狀態,實際的蛋白基質類乳液凝膠的結構是介于這兩個理想模型之間的混合網絡結構。在多糖基質類乳液凝膠中,其凝膠結構通常以類似于第一種的結構存在,而類似于第二種結構的還比較少[18]。相比于單一的蛋白質或多糖基質乳液凝膠,可以適當地將蛋白及多糖復合得到復合基質乳液凝膠,其中多糖可以對蛋白質進行修飾,并改變蛋白質在凝膠過程中的絮凝速度,從而改變形成的凝膠網絡結構,使得凝膠性質發生改變,但是為了獲得最優的凝膠性質,使產品具有最佳的品質,蛋白質與多糖的種類以及配比需要進行嚴格把控[19]。

1.3 乳液凝膠的制備

制備乳液凝膠要先制備穩定的乳狀液,包埋風味物質時要結合被包埋的風味物質的溶解特性,提前將油溶性化合物充分溶于油相,水溶性化合物充分溶于水相,同時也可以添加多糖來改善乳狀液的狀態或添加功能性成分以提高產品質量;然后在乳狀液基礎上,通過加熱[20]、加鹽[21]、加酸[22]或者加酶[23]等不同的誘導方式形成乳液凝膠。通常,經過高溫誘導基質變性的方式形成的乳液凝膠稱為熱致凝膠,加熱過程使得蛋白質分子充分展開發生變性,巰基和疏水基團等充分暴露,這些基團相互作用,通過氫鍵和疏水作用等形成網絡凝膠結構[24]。經過加鹽、加酸或加酶等方式誘導形成的乳液凝膠稱為冷致凝膠[17,25],該方法需進行預熱處理使基質結構適當展開,加入鹽離子不僅可以中和基質表面所帶電荷,而且可以作為蛋白聚集物的鹽橋,從而形成三維網絡結構[21];加酸的目的是通過降低等電點使蛋白分子相互靠近,分子表面的巰基相互作用生成二硫鍵,進而通過分子間交聯作用形成穩定的凝膠網絡結構[22];此外,加入TG酶等可以使蛋白質中的賴氨酸殘基和谷氨酸殘基發生轉酰基反應,從而誘導蛋白分子之間發生共價交聯[23]。在以上方法中,熱致凝膠制備過程中要求溫度達到基質的變性溫度,不利于包埋熱敏性物質,導致其在包埋風味物質的應用中有一定的局限性,而冷致凝膠則可以很好的彌補熱致凝膠這方面的不足,在實際應用中可以根據具體情況進行選擇。

2 乳液凝膠對風味物質釋放效果的影響

乳液凝膠憑借良好的包埋穩定特性,在傳遞和緩釋風味物質方面有著良好的應用前景。利用乳液凝膠包埋風味物質的過程中,風味釋放程度除了受風味物質自身穩定性及溶解度影響外,與乳液凝膠的穩定性也密切相關,而乳液凝膠的穩定性會受到其組成和質構等的影響[26-29],因此,研究乳液凝膠的組成和質構等對其作為包埋體系包埋食品風味的包埋效果的影響有利于風味食品的開發。

2.1 乳液凝膠的基質

2.1.1 蛋白質基質 利用乳液凝膠包埋風味物質時,凝膠基質可通過與風味物質結合或相互作用而影響風味物質的釋放[30-31]。制備乳液凝膠時通常選擇蛋白質和多糖等大分子物質為基質[32],其中,蛋白質憑借良好的凝膠性和乳化性,可以在作為凝膠網絡基質的同時起到穩定乳液液滴的作用,而且蛋白質可以通過與風味物質形成可逆的弱非共價鍵和不可逆的強共價鍵而影響風味釋放,具體的相互作用力取決于各自的特點[33],如烴類、脂類等非極性的化合物與蛋白質可以形成可逆的疏水相互作用,而醛、酮類揮發物可以與蛋白質中賴氨酸的末端氨基發生較強的結合,形成 Schiff 堿從而共價結合蛋白質[34]。Lee等人[35]通過酶誘導分別制備了以酪蛋白和大豆分離蛋白為基質的乳液凝膠,并用其包埋芳香化合物己酸乙酯,結果表明在儲存期間,利用酶誘導形成的乳液凝膠體系具有高于傳統乳狀液的芳香化合物保留率,而且相比于以大豆分離蛋白為基質的乳液凝膠,以酪蛋白酸鈉為基質的乳液凝膠形成更具彈性和類固性的乳液凝膠,且凝膠網絡結構更為穩定,因此抑制己酸乙酯釋放的效果更為明顯。

2.1.2 多糖基質 雖然大部分多糖乳化性不佳,但其水溶液黏性較高,經常被作為穩定劑提高體系應用在乳液凝膠中,以提高體系的穩定性[36]。利用多糖基質與水分子相結合,形成的網狀凝膠可以增加風味物質在凝膠結構中的擴散阻力,從而降低風味物質的釋放速率[37],乳液凝膠中常用的多糖基質有卡拉膠、魔芋、菊粉、糊精、海藻酸鹽等。酸奶作為典型的乳液凝膠結構產品,其風味研究備受關注,陳一萌等人[38]將黃原膠、羧甲基纖維素鈉和果膠作為穩定劑加入凝膠型酸奶中,并對酸奶成熟后期揮發性風味成分進行檢測,發現不同的穩定劑對凝膠型酸奶感官影響不同,成熟2 d時果膠組風味穩定性最好,復合組穩定性最差,但成熟7 d時復合組風味穩定性最好,該研究證明可以通過加入不同的多糖作為穩定劑來改善凝固型酸奶的風味。Wang等人[39]利用海藻多糖為基質包埋大蒜中的親脂化合物烯丙基甲基二硫(AMDS),并且模擬烹飪研究體系對AMDS釋放效果的影響,研究發現在整個模擬過程中凝膠體系完好無損,且明顯延遲揮發性風味物質的釋放(延長3倍),這些結果表明,以多糖為基質的凝膠體系可以有效控制風味物質的釋放。

2.1.3 復合基質 相比于單一的蛋白或多糖基質類乳液凝膠,將蛋白和多糖以適當比例復配可以制備出性能更優的乳液凝膠,Mao等人[40]用麥芽糖糊精或瓜爾膠作為油脂替代物,將其與乳清分離蛋白及葵花籽油經酸誘導形成復合基質乳液凝膠,用它們包埋五種不同理化性質的揮發性化合物,研究不同替代物對乳液凝膠包埋揮發性化合物的包埋效果的影響。研究發現相比于單純的乳清分離蛋白基質乳液凝膠,加入麥芽糊精或瓜爾多膠的加入復合基質乳液凝膠具有更高的凝膠強度和更低的揮發物釋放速率,可以更好地保留揮發性化合物,但由于麥芽糖糊精或瓜爾膠的性質有所不同,在改變凝膠結構和控制揮發性化合物的釋放方面產生的作用有一定的差異,該研究對于設計具有改善揮發性特征的低脂食品有一定的參考意義。Hou等人[41]將大豆分離蛋白(SPI)和甜菜果膠(SBP)作為凝膠基質和界面乳化劑,經酶誘導形成的乳液凝膠包埋不同理化性質的芳香化合物(丁酸乙酯、己酸乙酯和辛酸乙酯),研究了不同界面物質(SBP、SPI或SPI/SBP復合物)對芳香化合物釋放性能的影響。結果發現采用SPI/SBP復合物作界面物質與單獨使用SPI或SPB形成的乳液凝膠相比,SPI/SBP復合物可以在乳滴表面形成更厚且更加緊實的界面網絡,可以更好地阻礙風味物質的擴散,該結果為設計具有特定風味的半固體食品提供了有利的依據。

2.2 乳液凝膠的界面組成

除了乳液凝膠基質會對風味物質釋放產生影響外,現在普遍認為界面乳化劑組成在改變風味物質釋放行為中也起重要作用,一方面界面處的界面膜可以充當屏障,有助于控制風味物質的釋放速率;另一方面,通過油水界面是乳液凝膠中香氣化合物釋放速率的限制步驟,界面物質可與風味分子結合,使得水/油相中游離的風味物質濃度降低,從而降低風味物質在界面處的傳質速率,同時乳液凝膠界面組成不同會導致風味化合物的分配系數不同,進而影響風味釋放程度[30,42],Guichard等人[43]研究發現界面處的β-乳球蛋白可與許多風味化合物(如醛,酮和酯)相互作用,從而改變其揮發性,而酪蛋白和蛋清蛋白可降低丙酮和乙醛等的揮發性。此外,除了選擇蛋白質等大分子作為界面乳化劑外,添加單甘脂或植物甾醇等小分子物質,不僅可以在液滴上形成界面膜,而且可以通過它們的自組裝結構與傳統乳化劑形成復雜界面,從而影響風味化合物的釋放,Mao等人[44]利用單甘酯的自組裝功能將乳狀液結構化,研究了單甘酯的加入對于乳狀液中檸檬烯釋放速率的影響以及不同乳化劑(乳清分離蛋白和吐溫80)對其自組裝能力的影響,研究發現加入單甘酯通過自組裝將會使乳液凝膠中檸檬烯釋放速率減小,而且與乳清分離蛋白作為乳化劑相比,單甘酯和吐溫80作為混合乳化劑可以更好地降低界面張力并使凝膠特性增強,證實了混合乳化劑的效果優于單一乳化劑[45],此外,該研究證明了單甘酯在低脂食品中控制風味釋放的可行性,也為制備乳液凝膠時界面物質的選擇提供了一定的參考。類似地,Chen等人[46]在乳化劑(酪蛋白酸鈉和辛烯基琥珀酸淀粉)存在的條件下,利用植物甾醇的自組裝功能將乳液結構化,并在實時動態和靜態研究中通過氣相色譜測量揮發性風味物質的釋放速率,最大頂空濃度,分配系數和熱力學行為等,結果表明,在長期儲存期間植物甾醇可以改善體系穩定性,而且植物甾醇和辛烯基琥珀酸淀粉形成的復雜界面結構增強了空間位阻和對親脂性揮發物的親和力,有助于保留揮發性化合物,該研究有助于開發具有可設計風味特征的新型食品,對于設計具有改善香味感知的低脂產品也有一定參考意義。

2.3 乳液凝膠的油相性質

乳液凝膠的包埋效果除了和用于構建凝膠結構基質以及界面乳化劑的組成有關外,還取決于決定油滴和凝膠基質之間相互作用的油相[47],油脂作為脂溶性風味物質的載體,對風味感知的影響最大。

油相的增強效果主要取決于油相含量,較高油含量通常使凝膠具有較高的凝膠強度,進而影響風味物質的釋放效果,Wang等人[39]用酪蛋白、玉米油和海藻酸鈉形成的乳液凝膠包埋疏水性大蒜香料,在模擬烹飪條件下研究不同油含量對利用該凝膠體系風味物質的釋放效果的影響。研究發現凝膠體系在模擬烹飪條件下沒有被破壞,且該體系可以提高大蒜風味的保留度,延遲風味物質的釋放,而且在凝膠體系中加入適當油量(約15%)可以改善風味保留度,但油量過高則會對凝膠結構的完整性產生不利影響,進而影響風味物質的釋放。但由于食物最終要被人們食用,而這些研究都是在體外進行,所以有必要進一步研究食物進入口腔經咀嚼加工后乳液凝膠結構對風味釋放效果的影響。Malone等人[30]將葵花籽油和酪蛋白酸鈉通過鹽誘導形成乳液凝膠,用其包埋有香氣成分的甘油三酯油滴,通過機械破壞、酶解、熔化等方式模擬凝膠結構在口腔中的加工過程,通過質譜技術實時測量呼吸中的揮發物,發現親脂性己酸乙酯的釋放量隨著油脂含量的降低而增加,且油含量降低到5%以下時,親脂揮發物的釋放變化尤為明顯,這是因為適當增加體系油含量會使凝膠結構強度增加,進而使風味物質擴散速度變慢,導致最初進入口腔的風味釋放量減少,同時作者還指出通過改變油滴的大小或油相體積也可以控制香味的釋放。此外,奶酪作為典型的乳液凝膠結構制品,是一種可咀嚼的產品,可以很好地研究咀嚼行為對香氣釋放的影響[47],Tarrega等人[48]研究了奶酪在咀嚼過程中脂質含量與風味物質釋放速率之間的關系,研究發現脂質含量越低的奶酪質地越硬,所需的咀嚼時間更長且香氣釋放更多。此外,在口腔加工過程中,干酪質地也通過影響唾液流速而影響香氣釋放速率,但還需利用咀嚼模擬器通過進一步的體外研究來找到明確的關系。類似地,Arancibia等人[49]研究了乳脂含量對檸檬味半固體奶制品中風味物質釋放和感知的影響,發現與使用全脂牛奶的樣品相比,含有脫脂牛奶的樣品具有更高的檸檬香味強度。Boisard等人[50]也發現當鹽的使用量一定時,較低的脂質/蛋白質比率增加了奶酪的硬度并降低了鈉離子遷移率,最終使得咸味和香氣釋放速度降低,這些研究表明可以通過改變凝膠型奶制品中的脂肪組成改善人們對產品風味的感知。

此外,油滴尺寸以及油相種類也會對乳液凝膠包埋風味物質的效果產生影響。其中,較小油滴的乳狀液因具有較大的表面積,可以與凝膠基質有更強的相互作用,從而形成更堅固的凝膠[12],Guo等人[51]在對乳清蛋白乳液凝膠的研究中發現較小的油滴能夠更好地摻入凝膠結構中,從而防止機械剪切和壓縮,而具有較大油滴的乳液凝膠對機械剪切更敏感,在剪切力下具有更大的“滑動”傾向。乳液凝膠制備過程中油相種類選擇也至關重要。中鏈甘油三酯(MCT)憑借其易吸收、可降低膽固醇、防止高血脂等特點在低脂肪食品的設計中引起了極大的關注[52],Mao等人[40]在制備乳液凝膠的過程中用MCT替代不同比例的葵花籽油,研究不同油相對乳液凝膠包埋風味物質效果的影響,研究發現MCT作為活性填料作用于凝膠,凝膠硬度隨其含量的增加而增加,雖然MCT比葵花籽油更具親水性,但油相親油性的差異并沒有影響油中揮發性風味化合物的吸附,而且在相同的總油含量下,含有MCT的凝膠比對照組具有更高的凝膠強度,可以更有效地抑制揮發性風味化合物向空氣中的釋放。Zou等人[53]用玉米醇溶蛋白分別和具有不同極性和粘度的四種類型的油(MCT、向日葵油、橄欖油和蓖麻油)制備乳液凝膠。發現無論乳液凝膠中的總油含量如何,極性強的油降低了油滴和玉米醇溶蛋白之間疏水相互作用的程度,因此較少的蛋白質吸附在液滴界面,而連續相中形成更強的凝膠網絡結構,而且極性越大的油具有更高的粘度,這使得油滴變得更不易變形,從而也增加了凝膠強度,因此,可以通過選擇合適的油相種類來控制凝膠網絡結構及其強度,進而控制風味物質的釋放。

2.4 乳液凝膠的質構特性

2.4.1 乳液凝膠硬度 利用乳液凝膠包埋風味物質時,除了凝膠基質會影響風味物質釋放效果外,凝膠質構特性也會影響其穩定性,進而對風味釋放產生影響[54-55]。在影響風味釋放的凝膠質構特性中,凝膠硬度尤為重要,其中離子強度、pH等因素會對凝膠硬度產生重要影響,進而影響風味釋放情況。Wang等人[56]用酪蛋白、玉米油和海藻酸鈉形成的乳液凝膠包埋疏水性大蒜香料,在前期實驗基礎上進一步模擬食品蒸煮和儲藏條件,研究該體系在不同離子強度下對風味物質穩定性和保留特征的影響。研究表明高離子強度會使凝膠網絡結構變得松散,油滴相互聚集導致粒徑增大并加速釋放,從而使得風味物質釋放速度加快,此外,雖然食品加工過程進一步加快了凝膠結構的破壞速度,但對風味物質的保留沒有顯著的影響。Luo等人[57]用乳清蛋白和大豆油制備的乳液凝膠包埋辣椒素,通過改變離子強度制備不同硬度的乳液凝膠,研究凝膠硬度對辣椒素在口腔中的釋放速率和感知度的影響,結果發現,高離子強度條件下制備的乳液凝膠相對更硬,在口腔咀嚼過程中,硬度越大則凝膠破碎程度越高,導致食物顆粒尺寸越小,表面暴露程度也越高,所以辣椒素分子釋放的可能性也越大,此外,凝膠硬度的增加導致辣椒素分子通過凝膠顆粒的速率降低,從而減緩了辣椒素對口腔的灼燒感,由此而見,可以通過調整凝膠硬度來調整人們對食物的感知度。Bigaski等人[58]分別以乳糖酸(LBA)和葡糖酸-δ-內酯(GDL)為酸化劑制備凝乳制品,并用它們包埋八種不同的揮發性芳香化合物,研究不同pH對風味物質釋放程度的影響。研究發現與用GDL生產的凝膠相比,用LBA生產的凝膠不太牢固并且釋放的揮發性芳香化合物較少,當pH為6.2時形成的凝膠比pH為5.5的凝膠更硬,同時還發現酯和酮的釋放不受pH改變的影響。此外,在低pH條件下,醛(3-甲基丁醛,辛醛)和二乙酰基芳香物的釋放量較高,這可能是不同芳香化合物與凝膠基質相互作用不同導致,pH的變化改變了芳香化合物進入分子結合位點的途徑[59]。

2.4.2 乳液凝膠粘度 除凝膠硬度外,凝膠粘度也會對風味感知產生一定影響,通過添加增稠劑會使凝膠體系粘度增加,使不同揮發性化合物的香氣和味覺強度降低,同時增稠劑作為穩定劑可以提高體系的穩定性,因此粘度對香氣的影響可以通過增稠劑和風味化合物之間的化學結合來解釋這點,而且有研究者指出風味釋放情況與粘度存在相互作用,單一風味物質調味的產品比用風味化合物混合調味的產品更粘稠[60]。但有研究者指出表面積的差異可能是解釋粘度對風味釋放影響的主要機制,Saint-eve等人[61]發現在相同的基質組成下,酸奶粘度對風味釋放和感知有一定的影響,且低粘度酸奶吞咽后的香氣釋放和嗅覺強度明顯強于高粘度酸奶,這可能是因為低粘度酸奶可以更廣泛地覆蓋口腔和喉嚨的粘膜,有更大的交換表面積,且由于風味化合物從產品轉移到氣相的量與交換面積成正比,因此表面交換越高,吞咽后釋放速度越快,而且研究發現當酸奶呈現出復雜粘度的大范圍變化時,蛋白質成分也會影響香氣釋放,從而影響口感。此外,Tournier等人[62]研究發現在奶油甜點中粘度的增加對蔗糖釋放沒有影響,但會引起甜味感覺的降低,這表明黏度對于香氣和味道感知的影響可能不同,但具體的作用機制還需進一步研究。

2.4.3 其他 乳液凝膠的質構特性除了以硬度和粘度為指標外,其它指標也是非常重要的,如彈性、破裂應變和破裂應力等,破裂應力可以反映凝膠硬度,而破裂應變則反映凝膠的粘彈性。崔竹梅等人[63]發現在結冷膠-大豆蛋白復合基質乳液凝膠中,結冷膠的添加可以提高凝膠的破裂應力和破裂應變,改善凝膠彈性和持水力等,從而提高乳液凝膠對包埋物質的緩釋能力。由于乳液凝膠質構特性多與其組成有關,可通過調整凝膠基質、油相以及界面物質的組成來改善凝膠的質構特性,從而改善對風味物質的釋放效果。

綜上可知,乳液凝膠的組成及質構特性均會對其包埋風味物質的包埋效果產生很大影響。因此,在利用乳液凝膠包埋風味物質時候,需要結合風味物質的特點選擇合適的凝膠基質,并且要優化對凝膠質構特性有影響的各種因素,以改善乳液凝膠對風味物質的包埋效果。

3 應用展望

乳液凝膠作為一種優良的包埋體系,擁有良好的包埋穩定特性,可以用其傳遞和緩釋風味物質,在食品領域有廣闊的應用前景,而且隨著人們對飲食健康要求的提高,其在低脂食品行業潛力巨大。其中,在低脂乳制品行業,可以利用該體系包埋風味化合物以賦予低脂奶制品獨特且令人愉悅的香氣,也可以利用凝膠特殊結構改變產品在食用過程中的風味釋放過程;在低脂肉制品行業,乳液凝膠不僅可以很好地模擬動物脂肪的硬度,改善肉制品的脂肪酸組成,還可以利用乳液凝膠包埋揮發性風味物質,使產品在低脂健康的同時還可以擁有和傳統肉制品一樣的風味。然而,現階段乳液凝膠作為包埋體系主要集中在包埋維生素、抗氧化劑和益生菌等功能因子并模擬胃腸道消化方面,人們還沒有充分利用乳液凝膠作為食品風味物質包埋體系的優勢,因此還需進一步開發其潛在的應用價值。