4種烏龍茶樹鮮葉適制綠茶、黃茶、白茶、紅茶可行性研究

盧 莉,程 曦,葉國盛,王飛權,葉江華,張裕陽,陳榮冰,張 渤

(武夷學院茶與食品學院,中國烏龍茶產業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心,福建武夷山 354300)

毛蟹、丹桂、九龍袍、矮腳烏龍4個茶樹品種是福建省選育的優(yōu)質烏龍茶品種[1],主要用于制作烏龍茶,較少用于加工其它茶類,其多茶類適制性尚不明確。近年來,有不少適制性研究的報道,劉小芳等[2]探討了7個茶樹品種黃茶適制性,結果表明湘妃翠制黃茶品質較好。金陽等[3]以4個茶樹品種的夏秋茶鮮葉為原料進行白茶試制,結果以浙農和迎霜品種品質更優(yōu)。劉婷婷等[4]、陳玖琳等[5]分別對不同茶樹品種的紅茶適制性進行研究,結果分別為福選 9 號、梅占、福鼎大白茶和名山131品質較好;2 個引進品種中茶302、浙農117所制紅茶品質較優(yōu)異且相當,均優(yōu)于對照福鼎大白茶所制紅茶的品質。也有學者對不同烏龍茶品種開展綠茶、白茶、紅茶等茶類的適制性研究。如李賽君等[6]對鐵觀音等三個烏龍茶品種綠茶適制性進行研究,結果表明鐵觀音、金觀音、金萱三個烏龍茶品種均適宜制綠茶,以鐵觀音最優(yōu)。

福建省選育了許多優(yōu)良茶樹品種,并在全國有較大面積推廣,取得了良好的經濟效益。烏龍茶品種眾多,其中不乏不僅用于制烏龍茶品種優(yōu)異,加工其它茶類品質也適宜的品種。目前已有的研究,大多針對某一種茶類的適制性進行研究,鮮有多品種多茶類適制性研究。本研究通過對烏龍茶品種的綠茶、黃茶、白茶、紅茶等茶類適制性開展研究,挖掘烏龍茶品種潛力,利用茶葉季節(jié)性特點,充分利用資源,合理進行茶葉生產,發(fā)揮更大的經濟效益。同時,為不同茶類主產區(qū)引進茶樹品種,提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

毛蟹、丹桂、九龍袍、矮腳烏龍4個茶樹品種的茶樹鮮葉 種植于武夷學院茶樹種質資源圃,于2017年7月采摘,采摘標準為一芽二葉;茚三酮、氯化亞錫、抗壞血酸、濃硫酸、乙酸、甲醇、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、正丁醇、乙酸乙酯、鹽酸、三氯化鋁、乙醇等分析純 國藥集團化學試劑有限公司;沒食子酸、谷氨酸、咖啡堿等對照品 成都瑞芬思生物科技有限公司;實驗用水 超純水;乙腈(色譜純)、標準品咖啡堿(純度99.8%)、兒茶素((+)-catechin,C)、表兒茶素((-)-epi-catechin,EC)、表沒食子兒茶素((-)-epogallocatechin,EGC)、表兒茶素沒食子酸酯((-)-epicatechin gallate,ECG)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯((-)-epigallocatechin gallate,EGCG) 廈門眾譜達儀器有限公司。

RFG-65型烘干機干燥 廣東饒平特力烘干機械廠;ZFD-A5040A型鼓風干燥箱 上海精宏實驗設備有限公司;Kertone Lab MINI-DI超純水機 湖南科爾頓水務有限公司;Sartorius BS224S電子天平 賽多利斯公司;HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國華電器有限公司;Unicen MR離心機 德國Herolab公司;FZ-102型微型植物粉碎機 天津市泰斯特儀器有限公司;JYC-21ES17電磁爐 九陽股份有限公司;SHZ-DIII型循環(huán)水真空泵抽濾裝置 鄭州長城科工貿有限公司;UV-1880 型紫外分光光度計 上海美普達儀器有限公司;1260型高效液相色譜儀 安捷倫科技有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 茶葉樣品制備 蒸青樣品制備參考李立祥等[7]的方法,并稍作修改;綠茶、白茶、黃茶和紅茶的樣品制備方法均參考文獻[8]中茶葉加工方法。

1.2.1.1 蒸青樣品制備 因為鮮葉生化成分不便直接檢測,所以測定的蒸青樣品生化成分即為最大限度保留的鮮葉生化成分。對毛蟹、丹桂、九龍袍、矮腳烏龍4個品種的鮮葉分別進行蒸青固樣。蒸青時間為4 min,蒸青后攤涼30 min,采用烘干機干燥,溫度為(75±5) ℃,烘干至含水量6%以下。

1.2.1.2 綠茶樣品制備 工藝流程:采摘→殺青→揉捻→干燥。采用鍋炒殺青,鍋溫150 ℃,投葉量200 g,用雙手翻炒茶青,歷時3～5 min。出鍋后攤涼10 min,在揉捻盤上手工揉捻至成條率達80%以上。烘干機干燥,毛火110～120 ℃,歷時15 min,攤涼30 min,足火85～95 ℃烘干至含水量6%以下。

1.2.1.3 黃茶樣品制備 工藝流程:采摘→殺青→揉捻→悶黃→干燥。殺青步驟同1.2.1.2,待鍋溫降到40 ℃左右,在鍋內炒揉,至葉片卷成條索狀。趁熱用濕布包好,使葉色自然轉化變黃,歷時15～30 min。干燥步驟同1.2.1.2。

1.2.1.4 白茶樣品制備 工藝流程:采摘→萎凋→干燥。采用復式萎凋:將茶青均勻地在水篩上攤開,置于室外遮蔭處,葉片微熱時移至陰涼通風處,反復交替2～4次,萎凋至八成干。烘干機干燥,毛火100 ℃,歷時10 min,攤涼30 min,足火80～90 ℃烘干至含水量6%以下。

1.2.1.5 紅茶樣品制備 工藝流程:采摘→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥。采用日光萎凋與室內萎凋相結合的方法,攤葉量約0.5 kg/m2,至萎凋葉含水量約60%;采用揉捻機進行揉捻,分2次揉捻,至細胞破碎率在80%以上,葉片85%以上成條;將揉捻葉充分解塊后進行發(fā)酵,發(fā)酵室通風良好,室溫30 ℃左右,濕度90%,攤葉厚度8～10 cm,加蓋濕布,時間3～4.5 h,至發(fā)酵葉青草氣消失,并散發(fā)熟蘋果香,葉色紅黃。烘干機干燥,毛火110～120 ℃,10～15 min,攤涼40 min,足火85～95 ℃烘至含水量6%以下。

1.2.2 感官審評方法 制好的茶葉樣品按照《茶葉感官審評方法》(GB/T 23776-2018)[9]中的要求,審評方法分干評外形和濕評內質兩部分,審評項目有外形、香氣、湯色、滋味和葉底五項。審評結果采用加權評分法,綠茶、白茶、黃茶和紅茶均依據(jù)外形占25%、湯色10%、香氣25%、滋味30%、葉底10%。再結合記錄的評審術語,綜合評定品質。由5名專業(yè)審評人員進行密碼審評。

表1 不同品種綠茶、黃茶、白茶、紅茶感官審評結果Table 1 Sensory evaluation of green tea,yellow tea,white tea and black tea processed from different cultivars

1.2.3 理化檢驗方法 水浸出物含量測定:采用國家標準《茶水浸出物測定》(GB/T 8305-2013)[10];茶多酚、兒茶素、咖啡堿測定:采用國家標準《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量檢測方法》(GB/T 8313-2018)[11];游離氨基酸含量的測定:采用國家標準《茶 游離氨基酸的測定》(GB/T 8314-2013)[12];黃酮類化合物總量測定:采用三氯化鋁比色法[13];茶黃素、茶紅素、茶褐素含量測定:采用系統(tǒng)分析法[14]。每個樣品進行三次的重復測定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2007、DPS 7.05等軟件進行分析處理。

2 結果與分析

2.1 感官審評結果分析

表2 不同品種鮮葉生化成分Table 2 Biochemical component in fresh leaf of different cultivars

注:同列小寫字母不同表示同種新梢種類不同品種之間差異顯著(P<0.05),表3,表4同。

由表1可知,4個品種加工的綠茶中,品質最優(yōu)的是毛蟹。黃茶中,感官審評綜合得分最高的是毛蟹,但4個品種均未超過90分,在茶類中黃茶整體品質相對偏低。白茶得分最高的是毛蟹,其次是丹桂。毛蟹所制白茶品質優(yōu)異,外形、內質均優(yōu)于其它品種。紅茶中,得分最高的依次是矮腳烏龍和丹桂,均超過90分。就品種而言,毛蟹加工成白茶和綠茶品質較高,丹桂加工成白茶和紅茶品質較高,矮腳烏龍加工成紅茶品質較高。九龍袍在4個品種所制各類茶中得分均最低,并未表現(xiàn)出如制烏龍茶的優(yōu)秀品質。同一個品種,采用不同茶類的加工工藝,其品質存在差異,說明每個茶樹品種有其最適制或較適制的一個或幾個茶類。這與黃華林[15]、嚴文濱等[16]的研究結果一致。

2.2 生化成分分析

2.2.1 不同品種鮮葉生化成分分析 不同品種鮮葉生化成分分析見表2。鮮葉中,毛蟹、丹桂和矮腳烏龍水浸出物含量差異不顯著,均顯著高于于九龍袍(38.29%)。矮腳烏龍茶多酚含量最高,為30.04%,與九龍袍(29.62%)差異不顯著,其它各品種間差異顯著。氨基酸含量范圍為1.39%～2.12%,丹桂和矮腳烏龍差異不顯著,其它各品種間差異顯著。咖啡堿和黃酮含量分別在2.16%～3.64%,0.76～1.00%,4個品種間差異均達到顯著水平。可見,不同品種間鮮葉生化物質基礎存在差異。普遍認為,酚氨比<8適制綠茶,8～15之間紅綠兼制,而>15適制紅茶[17]。毛蟹酚氨比為12.87,在8～15之間,矮腳烏龍21.61、丹桂19.95,均大于15,與感官審評結果一致。

2.2.2 不同品種綠茶、黃茶、白茶、紅茶水浸出物含量分析 不同品種綠茶、黃茶、白茶、紅茶水浸出物含量見表3,水浸出物含量高低是茶湯滋味濃淡程度的直接體現(xiàn)[18]。綠茶中,水浸出物含量在40.36%～44.10%,高低順序為:矮腳烏龍>丹桂>九龍袍>毛蟹,矮腳烏龍顯著高于其它四個品種,丹桂與九龍袍之間差異不顯著。黃茶中,水浸出物含量在36.84%～40.91%,毛蟹>九龍袍>丹桂>矮腳烏龍,毛蟹與九龍袍差異不顯著,均顯著高于其它2個品種。白茶中,水浸出物含量在37.76%～44.32%,毛蟹>矮腳烏龍>丹桂>九龍袍,

表3 不同品種綠茶、黃茶、白茶、紅茶生化成分(%)Table 3 Biochemical component in green tea,yellow tea,white tea and black tea processed from different cultivars(%)

毛蟹與矮腳烏龍差異不顯著,均顯著高于其它2個品種。紅茶中,水浸出物含量在39.17%～40.17%,矮腳烏龍>九龍袍>毛蟹>丹桂,矮腳烏龍與九龍袍差異不顯著,九龍袍、毛蟹與丹桂之間差異不顯著。4個品種間,4個茶類的水浸出物含量高低無明顯規(guī)律。

2.2.3 不同品種綠茶、黃茶、白茶、紅茶茶多酚含量分析 由表3可知,綠茶中,茶多酚含量高低順序為,九龍袍>矮腳烏龍>丹桂>毛蟹,矮腳烏龍(29.18%)與丹桂差異不顯著,其它各品種間差異顯著。黃茶中,矮腳烏龍>九龍袍>丹桂>毛蟹,矮腳烏龍(31.44%)與九龍袍差異不顯著,九龍袍與丹桂差異不顯著,其它各品種間差異顯著。白茶中,矮腳烏龍>毛蟹>丹桂>九龍袍,矮腳烏龍(25.99%)顯著高于其它3個品種,丹桂與九龍袍差異不顯著,其它各品種間差異均顯著。紅茶中,矮腳烏龍(23.34%)>九龍袍>丹桂>毛蟹,4個品種間差異均達到顯著水平。4個品種在4個茶類間的茶多酚含量高低趨勢一致,均為黃>綠>白>紅。說明不同茶類的加工工藝對茶多酚影響較小。這與孫世利[19]一致,與楊偉麗[20]等研究結果綠>黃>白>紅,不完全一致。這可能是本試驗中,綠茶加工過程中茶多酚中兒茶素類降解雖然大于黃茶(表5 不同品種綠茶、黃茶、白茶、紅茶兒茶素),但茶多酚中其它成分的轉化積累量黃茶高于綠茶。4個品種間,4個茶類的矮腳烏龍茶多酚含量相對較高,丹桂均位于第三。說明品種對茶多酚含量影響也較大,可能與其鮮葉茶多酚含量高低有關。

2.2.4 不同品種綠茶、黃茶、白茶、紅茶氨基酸含量分析 從表3可以看出,綠茶中,氨基酸含量高低順序為,毛蟹>九龍袍>丹桂>矮腳烏龍,毛蟹顯著高于其它各品種,且其它各品種間差異均顯著。黃茶中,毛蟹>丹桂>九龍袍>矮腳烏龍,丹桂與九龍袍差異不顯著,其它各品種間差異均顯著。白茶中,氨基酸含量為2.67%～3.56%,高低順序為,九龍袍>矮腳烏龍>丹桂>毛蟹,矮腳烏龍與丹桂差異不顯著,丹桂與毛蟹差異不顯著,其它各品種間差異均顯著。紅茶中,丹桂>九龍袍>毛蟹>矮腳烏龍,丹桂與九龍袍差異不顯著,其它各品種間差異均顯著。4個品種在4個茶類間的氨基酸含量均以白茶最高,且均較鮮葉有大幅提高,除毛蟹外,其它3個品種均提高一倍左右。與喬小燕等[21]、游小妹等[22]研究結果一致,這與白茶加工過程中,內源性蛋白酶被激活,蛋白質在各種蛋白酶的催化作用下水解成多種游離氨基酸,使游離氨基酸含量增加有關[21]。4個品種間,4個茶類的矮腳烏龍氨基酸相對較低,其它3個品種無明顯規(guī)律。說明品種和工藝對氨基酸含量均有影響,且工藝影響更大。

2.2.5 不同品種綠茶、黃茶、白茶、紅茶咖啡堿含量分析 如表3所示,綠茶中,咖啡堿含量高低順序為,矮腳烏龍>九龍袍>毛蟹>丹桂(2.45%),矮腳烏龍與九龍袍差異不顯著,九龍袍與毛蟹差異不顯著,其它各品種間差異均顯著。黃茶中,毛蟹>九龍袍>丹桂(3.22%)>矮腳烏龍,4個品種間差異均達到顯著水平。白茶中,九龍袍>矮腳烏龍>毛蟹>丹桂(3.34%),4個品種間差異均達到顯著水平。紅茶中,咖啡堿含量為2.24%～3.61%,毛蟹>九龍袍>矮腳烏龍>丹桂(2.24%),毛蟹與九龍袍差異不顯著,其它各品種間差異均顯著。4個品種在4個茶類間的咖啡堿含量白茶較高,紅茶較低,黃綠茶居中。九龍袍與楊偉麗[20]研究結果一致,均為白>綠>黃>紅,其它3個品種不完全一致,這可能與茶樹品種特性有關。孫世利[19]研究表明6大茶類中紅茶咖啡堿最低,這與本研究結果基本一致。4個品種間,4個茶類的咖啡堿含量丹桂均較低,九龍袍在白茶中含量最高,其它3個茶類中均第三,其它品種無明顯規(guī)律。說明品種和不同茶類的加工工藝對咖啡堿含量均有影響,且工藝的影響可能更大。

表4 不同品種紅茶茶黃素、茶紅素、茶褐素及TR/TFTable 4 Theaflavin,thearubigin,theabrownin and TR/TF of black tea processed from different cultivars

2.2.6 不同品種綠茶、黃茶、白茶、紅茶黃酮含量分析 由表3可見,綠茶中,黃酮含量高低順序為,九龍袍>丹桂>毛蟹>矮腳烏龍,丹桂、毛蟹和矮腳烏龍3個品種間差異不顯著,均顯著低于九龍袍1.10%。黃茶中,九龍袍(1.09%)>丹桂>毛蟹>矮腳烏龍,毛蟹與矮腳烏龍差異不顯著,其它各品種間差異均顯著。白茶中,九龍袍>丹桂>毛蟹>矮腳烏龍,九龍袍(1.55%)

表5 不同品種綠茶、黃茶、白茶、紅茶兒茶素(%)Table 5 Catechin in green tea,yellow tea,white tea and black tea processed from different cultivars(%)

顯著高于其它3個品種,其它各品種間差異均不顯著。紅茶中,毛蟹>丹桂>九龍袍>矮腳烏龍,4個品種間差異均顯著。4個品種在4個茶類間的黃酮含量白茶較高。毛蟹的黃酮含量紅茶高于白茶,其它4個品種則相反。王麗[23]的研究結果顯示黃觀音和金觀音的黃酮含量紅茶高于白茶,而丹桂白茶高于紅茶。說明黃酮在茶類中的含量高低受品種影響。4個品種間,4個茶類的黃酮含量丹桂均第二,矮腳烏龍均較低,九龍袍在紅茶中第三,其它3個茶類中含量均最高,毛蟹無明顯規(guī)律。說明品種和不同茶類的加工工藝對黃酮含量均有影響。

2.2.7 不同品種紅茶茶黃素、茶紅素、茶褐素含量及茶紅素/茶黃素(TR/TF)分析 一般而言,茶褐素(Theabrownins,TB)與紅茶品質呈負相關,而茶黃素(Theaflavins,TFs)和茶紅素(Thearubigins,TRs)與紅茶品質呈正相關[24]。TF、TR含量較高,即TR/TF=10～15時,TB含量較少,茶湯品質優(yōu)良[18]。由表4可見,紅茶中,茶黃素含量高低順序為:矮腳烏龍>毛蟹>九龍袍>丹桂,矮腳烏龍與毛蟹差異不顯著,其它各品種間差異均顯著。茶紅素含量高低順序為:丹桂>矮腳烏龍>毛蟹>九龍袍,毛蟹和九龍袍差異不顯著,均顯著低于丹桂及矮腳烏龍。茶褐素含量高低順序為:九龍袍>毛蟹>矮腳烏龍>丹桂,4個品種間差異均達到顯著水平。矮腳烏龍茶黃素0.42%和茶紅素6.53%含量較高,茶褐素含量較低,TR/TF為15.54,與感官審評矮腳烏龍紅茶品質最優(yōu)結果一致。

2.2.8 不同品種綠茶、黃茶、白茶、紅茶兒茶素含量分析 酯型兒茶素具有較強的苦澀味,收斂性強;非酯型兒茶素稍有澀味,收斂性弱,回味爽口[25]。由表5可知,兒茶素組成方面,綠茶中5 種兒茶素單體含量高低順序為EGCG>EGC>ECG>EC>C;黃茶中為EGCG>EGC>ECG>EC>C;白茶中為EGCG>ECG>EGC>EC>C,但九龍袍和矮腳烏龍的EGC>ECG;紅茶中為EGCG>C>EC>ECG>EGC,但矮腳烏龍的EGC>ECG。與陶湘輝[26]、陳林[27]等研究結果部分一致,可能是品種、采摘嫩度、季節(jié)、具體工藝參數(shù)等不同導致試驗結果有差別。從茶類來看,兒茶素總量高低順序為:綠茶>黃茶>白茶>紅茶。品種間,兒茶素總量高低順序,綠茶為:九龍袍>矮腳烏龍>丹桂>毛蟹;黃茶為:九龍袍>矮腳烏龍>毛蟹>丹桂;白茶為:矮腳烏龍>毛蟹>九龍袍>丹桂;紅茶為:矮腳烏龍>丹桂>毛蟹>九龍袍。九龍袍綠茶和黃茶中酯型兒茶素和兒茶素總量均最高,分別為(10.88%、16.75%)、(11.89%、16.21%),與其滋味感官審評結果一致。

3 結論

感官審評結果表明,毛蟹品種茶類適制性強,毛蟹制綠茶、黃茶和白茶品質均優(yōu),矮腳烏龍制紅茶品質優(yōu),丹桂制白茶品質較優(yōu),九龍袍制烏龍茶品質優(yōu)秀,但本試驗中九龍袍所制4類茶均沒有表現(xiàn)出如制烏龍茶的優(yōu)秀品質。這可能與采摘較烏龍茶嫩,芽葉中花青素含量較高影響制茶品質,也可能與加工工藝未達到九龍袍最佳工藝有關。

在加工過程中,由于不同茶類加工工藝不同,茶葉中的各種生化成分在不同方向發(fā)生不同程度的化學反應,導致同一品種的不同茶類成品茶各種生化成分產生了顯著變化,品質特征各異。生化成分測定結果表明,毛蟹綠茶中氨基酸含量最高為2.02%,酯型兒茶素含量較高為10.27%;毛蟹黃茶水浸出物、氨基酸和咖啡堿含量均較高,分別為40.91%、2.13%、3.96%;毛蟹白茶水浸出物和茶多酚含量較高,為44.32%、24.28%。矮腳烏龍紅茶水浸出物含量、茶多酚含量、兒茶素總量和茶黃素含量均為最高,分別為40.17%、23.34%、3.18%、0.42%。與感官審評結果大體一致。

綜上,在烏龍茶產區(qū),夏季可充分利用資源,利用毛蟹加工綠茶和黃茶,毛蟹和丹桂加工白茶,矮腳烏龍加工紅茶,豐富當?shù)夭桀惍a品,滿足消費者多元化需求。此外,此前國內許多茶區(qū)引種福建茶樹品種在引種茶區(qū)表現(xiàn)優(yōu)良,烏龍茶品種具有高香特點,無論制何種茶類均帶有其獨特的品種香,花果香馥郁。因此用于加工其它茶類,有可能制出超越當?shù)仄贩N的優(yōu)質新產品。綠茶、黃茶和紅茶產區(qū)可適當引種毛蟹、丹桂和矮腳烏龍。