葵花籽油中吡嗪類風(fēng)味化合物形成機(jī)理的研究進(jìn)展

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(1.陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院,陜西西安 710119; 2.西南大學(xué)柑桔研究所,重慶 400712; 3.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院柑桔研究所,重慶 400712)

葵花籽油作為一種優(yōu)質(zhì)食用油,不飽和脂肪酸高達(dá)90%以上,易被人體消化吸收,其中富含維生素E、胡蘿卜素以及鐵、磷、鈉、鈣、鉀和鋅等營(yíng)養(yǎng)元素;且其色澤清透、烹飪時(shí)易保留天然食品風(fēng)味,能夠較好的滿足人們對(duì)食用油品質(zhì)的追求,具有良好的市場(chǎng)[1]。

濃香葵花籽油,很大程度上滿足了人們長(zhǎng)期以來(lái)受飲食習(xí)慣和傳統(tǒng)文化影響而對(duì)食用油香味品質(zhì)的訴求。濃香葵花籽油的生產(chǎn)有其獨(dú)特工藝,主要表現(xiàn)在油料高溫焙炒上,而這正是濃香植物油香氣產(chǎn)生的原因,油料在高溫下脂肪氧化分解產(chǎn)生的醛酮類物質(zhì)并不是葵花籽油主體性特征香氣的來(lái)源,而是油料在高溫焙炒時(shí)發(fā)生了Maillard反應(yīng)[2]。吡嗪類風(fēng)味化合物作為Maillard反應(yīng)的重要產(chǎn)物,其含量高低直接決定食用油的品質(zhì)[3]。其作為濃香葵花籽油的特征香氣物質(zhì),對(duì)于葵花籽油香味品質(zhì)起著決定性作用。目前市場(chǎng)上銷售的葵花籽油絕大多數(shù)為壓榨-浸出工藝提煉出的一級(jí)食用油,其色澤良好,但是香味平淡,尤其是加工過(guò)程中的主體特征香氣不夠明顯,制約了葵花籽油生產(chǎn)工業(yè)的發(fā)展。因此,可從Maillard反應(yīng)的前體物質(zhì)-游離氨基酸和肽的角度探究濃香葵花籽油中主體特征性風(fēng)味化合物如吡嗪類風(fēng)味化合物的形成機(jī)理,但是關(guān)于肽尤其是小分子量肽和羰基化合物通過(guò)Maillard反應(yīng)形成吡嗪類風(fēng)味化合物這一途徑的研究?jī)H僅停留在推測(cè)階段,還未深入探究其形成機(jī)理。

本文通過(guò)對(duì)葵花籽油中風(fēng)味化合物尤其是吡嗪類風(fēng)味化合物形成途徑的相關(guān)研究進(jìn)行綜述,為食用油中風(fēng)味化合物的控制提供理論依據(jù)與指導(dǎo)。

1 葵花籽油中風(fēng)味化合物的研究

風(fēng)味是葵花籽油感官品質(zhì)測(cè)定的重要指標(biāo)之一。葵花籽油的風(fēng)味是由多種化合物協(xié)同作用形成的,主要包括醛類、酮類、雜環(huán)類、烯類、醇類、烷烴類、酯類、酸類等[4-6]。從圖1[7]中可以看出,食用植物油包括葵花籽油的主要揮發(fā)性風(fēng)味化合物主要來(lái)源于油脂氧化分解產(chǎn)生的醛酮類、萜烯類化合物以及Maillard反應(yīng)生成的吡嗪類化合物[7]。

圖1 油脂主要揮發(fā)性風(fēng)味化合物成分圖Fig.1 The major volatile flavor compounds of lipid

1.1 醛酮類化合物

醛酮類化合物通常是油脂氧化的產(chǎn)物。葵花籽油含有大量油酸(48%)和亞油酸(42%)[8],容易氧化生成過(guò)氧化物,而過(guò)氧化物極其不穩(wěn)定,容易裂解生成醛、酮等小分子物質(zhì)[9]。葵花籽在一定溫度下經(jīng)不同處理,其油脂氧化產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)中以醛酮類居多。如洪振童等[5]發(fā)現(xiàn)炒籽溫度為190 ℃時(shí)揮發(fā)性物質(zhì)以醛酮類居多,其中糠醛類物質(zhì)所占比重較大,特征香氣是面包香和焦糖香。周萍萍等[4]從不同烘烤條件下的葵花籽油中分離鑒定出雜環(huán)類和酯類2大類共80種揮發(fā)性物質(zhì),種類較多的化合物是醛類化合物(13種),其中所占比重較大的己醛和2,4-癸二烯醛被鑒定為亞油酸的一級(jí)氧化產(chǎn)物[10]。葵花籽油脂氧化生成的氫過(guò)氧化物分解后生成的揮發(fā)性物質(zhì)除醛酮類化合物之外,還有烴、醇、酸、酯和呋喃等化合物,其對(duì)葵花籽油獨(dú)特風(fēng)味的形成也有一定貢獻(xiàn)作用[11]。

1.2 萜烯類化合物

葵花籽在冷榨和微波等處理?xiàng)l件下所產(chǎn)生的相對(duì)比重較大的揮發(fā)性化合物是萜烯類物質(zhì),其中α-萜烯和β-萜烯的特征香氣是松香,屬于植物固有的清香[5-6]。萜烯類物質(zhì)有相同的碳原子數(shù)目,是相對(duì)原子質(zhì)量為136.24的同分異構(gòu)體,大多數(shù)具有一個(gè)環(huán)和兩個(gè)雙鍵或者是兩個(gè)環(huán)和一個(gè)雙鍵[12]。洪振童等[5]研究發(fā)現(xiàn)冷榨葵花籽油中萜烯類物質(zhì)所占比例最大,含量為38.96%,而在熱榨葵花籽油中,隨著炒籽溫度的升高,萜烯類物質(zhì)含量降低。陳潔等[6]研究發(fā)現(xiàn)在420～700 W這一微波輻射范圍內(nèi),隨著微波輻射程度的增加,萜烯類物質(zhì)含量逐漸降低。出現(xiàn)這個(gè)變化趨勢(shì)的原因可能是因?yàn)檩葡╊愇镔|(zhì)在較高的微波程度和較高的溫度條件下,很容易發(fā)生異構(gòu)化[13]。

1.3 吡嗪類化合物

濃香葵花籽油在高溫焙炒過(guò)程中發(fā)生Maillard反應(yīng),其生成的揮發(fā)性產(chǎn)物-吡嗪類化合物是葵花籽油區(qū)別于其他食用油的特征性香氣物質(zhì),具有強(qiáng)烈的烤香和堅(jiān)果味香氣[5-6,14-15]。吡嗪類化合物的生成是因?yàn)樵谝欢ǖ臏囟确秶鷥?nèi),隨著溫度升高,氨基酸、蛋白質(zhì)、胺、肽等含氧雜環(huán)化合物與羰基化合物發(fā)生Maillard反應(yīng),產(chǎn)生了吡嗪類等含氮雜環(huán)化合物[14]。其對(duì)于葵花籽油特征香氣的作用已有較多研究,如Wagner等[15]研究發(fā)現(xiàn)一些三烷基化的吡嗪類物質(zhì),如2-乙基-3,5-二甲基吡嗪和2,3-二乙基-5-甲基吡嗪,均顯示出非常低的氣味閾值,使得葵花籽油中的堅(jiān)果香氣突出,進(jìn)而使得這些化合物在葵花籽油風(fēng)味中發(fā)揮很重要的作用。洪振童等[5]研究發(fā)現(xiàn)隨著微波時(shí)間的增加,雜環(huán)類化合物包括吡嗪類物質(zhì)含量逐漸增加,其中2,5-二甲基吡嗪含量最高,對(duì)葵花籽油特征風(fēng)味的形成貢獻(xiàn)較大。陳潔等[6]通過(guò)研究微波焙炒對(duì)葵花籽油風(fēng)味物質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)吡嗪類化合物在葵花籽油經(jīng)不同微波條件處理都有檢出,并且在所有檢出的揮發(fā)性化合物中比例均不低,尤其吡嗪類化合物是葵花籽油在170 ℃熱榨條件下產(chǎn)生的主要香氣物質(zhì),其中2,5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪占雜環(huán)類化合物的35.21%,賦予了葵花籽油濃郁的烤堅(jiān)果風(fēng)味。由此可見(jiàn),吡嗪類風(fēng)味化合物是濃香葵花籽油在熱加工過(guò)程中生成的主要風(fēng)味物質(zhì)。

葵花籽油本身具有的植物清香,熱加工過(guò)程中氨基酸、蛋白質(zhì)等發(fā)生的Maillard反應(yīng)以及油脂氧化所產(chǎn)生的一系列物質(zhì)共同賦予了葵花籽油獨(dú)特的風(fēng)味[6],其強(qiáng)烈的堅(jiān)果烘烤香味是葵花籽油尤其是濃香葵花籽油不同于其他食用植物油的特征香氣[5-6,14-15],了解該特征香氣物質(zhì)即吡嗪類風(fēng)味化合物的形成途徑對(duì)于葵花籽油的工業(yè)生產(chǎn)具有重要的作用,對(duì)于突破葵花籽油主體香氣不明顯的加工瓶頸有很好的指導(dǎo)意義。

2 吡嗪類風(fēng)味化合物形成途徑的研究

濃香葵花籽油的生產(chǎn)有其獨(dú)特工藝,主要是采用“小路料”經(jīng)過(guò)焙炒,再與“大路料”以一定比例混合,不經(jīng)過(guò)常規(guī)水化脫膠、堿煉脫酸、白土脫色等工序,而是直接低溫冷卻過(guò)濾除去膠體和雜質(zhì),最終成為成品油[16]。油料在高溫焙炒過(guò)程中,發(fā)生了Maillard反應(yīng),進(jìn)而產(chǎn)生了吡嗪類風(fēng)味化合物,這正是濃香葵花籽油香氣產(chǎn)生的主要原因[17],因此探究濃香葵花籽油中吡嗪類風(fēng)味物質(zhì)的形成機(jī)理具有重要的意義。

對(duì)于吡嗪類風(fēng)味物質(zhì)形成的途徑-Maillard反應(yīng)的反應(yīng)過(guò)程的具體研究已經(jīng)較為成熟[18-19]。吡嗪類化合物的生成是食品中的游離氨基酸和多肽等和羰基化合物(尤其是還原糖)作為前體物質(zhì)所產(chǎn)生的,葡萄糖降解產(chǎn)生了二羰基化合物,隨后在堿性條件下,二羰基化合物與游離氨基酸或多肽結(jié)合,反應(yīng)生成α-氨基酮,即Maillard反應(yīng)過(guò)程中的Strecker反應(yīng),反應(yīng)過(guò)程中生成的這些α-氨基酮經(jīng)過(guò)縮合,生成了不同種類的吡嗪類化合物[20]。

2.1 基于游離氨基酸的Maillard反應(yīng)生成吡嗪類風(fēng)味化合物的形成途徑

吡嗪類風(fēng)味化合物形成的傳統(tǒng)途徑,是基于游離氨基酸和羰基化合物的Maillard反應(yīng)。基于游離氨基酸的Maillard反應(yīng)生成吡嗪類化合物的反應(yīng)中,作為前體物質(zhì)發(fā)揮作用最大的游離氨基酸是賴氨酸、精氨酸和組氨酸。宋志華等[16]通過(guò)建立氨基酸與葡萄糖的Maillard反應(yīng)模型,分析發(fā)現(xiàn)賴氨酸、精氨酸、組氨酸對(duì)濃香葵花籽油Maillard反應(yīng)風(fēng)味的貢獻(xiàn)最大,是濃香葵花籽油風(fēng)味形成的主要前體物質(zhì),這三種氨基酸的反應(yīng)模型體系生成的揮發(fā)性化合物中,有18種化合物是與濃香葵花籽油風(fēng)味化合物相同的產(chǎn)物,以吡嗪類物質(zhì)為主,其中2,5-二甲基吡嗪的含量最高。目前關(guān)于游離氨基酸和羰基化合物反應(yīng)生成吡嗪類化合物及其反應(yīng)途徑的研究已經(jīng)較多[21-24]。

Shibamoto等[25]發(fā)現(xiàn)Maillard反應(yīng)中游離氨基酸和羰基化合物形成吡嗪類化合物,氨基酸和α-二羰基化合物之間發(fā)生Strecker降解反應(yīng),生成α-氨羰基化合物,生成的兩個(gè)α-氨羰基化合物再通過(guò)縮合反應(yīng)生成二氫吡嗪類物質(zhì),所生成的二氫吡嗪類物質(zhì)又自發(fā)氧化生成相應(yīng)的吡嗪類物質(zhì)。

Adams等[21]通過(guò)20種不同氨基酸與1,3-二羥基丙酮的反應(yīng)模型,總結(jié)了三種吡嗪類化合物生成的反應(yīng)模型。一是當(dāng)中間產(chǎn)物二氫吡嗪與羰基化合物發(fā)生反應(yīng)時(shí),形成被取代基替代的烷基吡嗪-3-烷基-2,5-二甲基吡嗪(化合物e),不需要經(jīng)過(guò)氧化步驟,具體過(guò)程如圖2方案1 A所示。二是3,6-二甲基-2,5-二氫吡嗪(化合物a)失去一個(gè)質(zhì)子形成親核性化合物,攻擊羰基化合物后失去水,從而被3,6-二甲基-2,5-二氫吡嗪2位上的氫取代,從而形成了2位上帶有酰基的吡嗪類物質(zhì)-3-酰基-2,5-二甲基吡嗪(化合物j),具體過(guò)程如圖2方案1B所示。三是依據(jù)Shibamoto等[26]在高溫條件下對(duì)天門冬氨酸(180 ℃)、半胱氨酸(180 ℃)、天冬氨酸(180 ℃)和谷氨酰胺(110 ℃)進(jìn)行熱處理產(chǎn)生相當(dāng)數(shù)量的氨,α-羥基羰基化合物如1,3-二羥基丙酮(圖2k)和氨基酸在高溫處理下產(chǎn)生的氨通過(guò)Amadori重排而不是Strecker降解產(chǎn)生α-氨基酮類化合物(化合物t)。故第三種反應(yīng)模型如圖2方案2所示,1,3-二羥基丙酮(化合物k)和醛發(fā)生縮合反應(yīng),然后氨與縮合產(chǎn)物(化合物q)上的氧化態(tài)的碳發(fā)生反應(yīng)生成相應(yīng)的氨基酮類化合物(化合物t),再與1-氨基丙醛(化合物u)縮合反應(yīng)生成2-酰基-5-甲基吡嗪(化合物v)[21]。

此外,Adams等[22]在無(wú)水焙炒條件下研究抗壞血酸和氨基酸的Maillard反應(yīng),提出了α-二羰基化合物和α-氨基酸反應(yīng)生成吡嗪類化合物的機(jī)理如圖3所示,α-羰基化合物1或5與α-氨基酸發(fā)生Strecker降解反應(yīng)生成α-氨基酮類化合物4或6或者Strecker降解醛3;然后4和6發(fā)生縮合反應(yīng)形成二氫吡嗪7,7可以自動(dòng)氧化生成相應(yīng)烷基吡嗪類物質(zhì),或者是未被取代基取代的位置失去電子形成親核性物質(zhì),攻擊羰基化合物如3失去一分子水形成烷基吡嗪類物質(zhì)9。

圖2 不同氨基酸與1,3-二羥基丙酮的反應(yīng)模型Fig.2 The reaction model of different amino acids and 1,3-dihydroxyacetone注:a～v為反應(yīng)模型中涉及到的化合物編碼。

圖3 α-氨基酸和α-二羰基化合物反應(yīng)生成吡嗪類化合物的反應(yīng)模型Fig.3 The pyrazine compounds formed in the model reaction between α-amino acids and α-dicarbonyl compounds 注:1～9為反應(yīng)模型中涉及到的化合物編碼。

2.2 基于肽的Maillard反應(yīng)生成吡嗪類風(fēng)味化合物的形成途徑

吡嗪類風(fēng)味化合物作為葵花籽油尤其是濃香葵花籽油的特征性風(fēng)味物質(zhì),其形成的傳統(tǒng)途徑是基于游離氨基酸和羰基化合物的Maillard反應(yīng),但是一般食品中游離氨基酸相對(duì)于肽和蛋白質(zhì)的含量較少。近年來(lái),有學(xué)者提出肽尤其是二肽和多肽對(duì)于吡嗪類風(fēng)味化合物形成的貢獻(xiàn)顯著高于其對(duì)應(yīng)的游離氨基酸[27-28]。構(gòu)建與葵花籽油風(fēng)味體系接近或一致的Maillard風(fēng)味模型,從肽的角度研究吡嗪類風(fēng)味化合物的形成機(jī)理,有望在工業(yè)化生產(chǎn)中對(duì)葵花籽油中風(fēng)味化合物的控制提供參考。

2.2.1 多肽的種類對(duì)Maillard反應(yīng)生成吡嗪類化合物的影響 由于葵花籽油的體系非常復(fù)雜,因此構(gòu)建與葵花籽油風(fēng)味體系接近或一致的Maillard風(fēng)味模擬模型至關(guān)重要,尤其是反應(yīng)前體物質(zhì)-多肽的選擇,對(duì)于吡嗪類風(fēng)味化合物的形成起著決定性作用。肽尤其是二肽對(duì)吡嗪類化合物形成的貢獻(xiàn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于對(duì)應(yīng)的游離氨基酸。Ho等[28]研究多肽和相應(yīng)的游離氨基酸對(duì)吡嗪類風(fēng)味化合物的貢獻(xiàn)大小:二肽≥三肽≥對(duì)應(yīng)的游離氨基酸;而四肽、五肽和其他大分子量多肽對(duì)吡嗪類風(fēng)味化合物的貢獻(xiàn)大小也主要取決于小分量的肽,因?yàn)槠湓诜磻?yīng)的過(guò)程中降解為小分子的肽,如四肽在反應(yīng)過(guò)程中主要降解為二肽,因此構(gòu)建模擬模型時(shí),所選擇的多肽不同,對(duì)Maillard反應(yīng)產(chǎn)物有不同的影響。

另外,Maillard反應(yīng)所生成產(chǎn)物的種類與組成多肽的氨基酸種類密切相關(guān)。目前在Maillard反應(yīng)中研究較多的肽為谷胱甘肽和甘氨酸等多肽化合物等[29-33]。Oh等[34]發(fā)現(xiàn)Pro-Gly或Gly-Pro二肽與葡萄糖的Maillard風(fēng)味模型在反應(yīng)體系中都產(chǎn)生了吡嗪和吡咯風(fēng)味化合物,且Gly-Pro二肽與葡萄糖模型產(chǎn)生的風(fēng)味化合物的含量顯著大于Pro-Gly二肽;此外Pro-Gly或Gly-Pro與葡萄糖模型在溫度130 ℃主要產(chǎn)生吡咯,而在180 ℃的條件下產(chǎn)生吡咯和吡嗪類風(fēng)味化合物的含量大致相同。Rizzi[35]通過(guò)比較Val-Gly 二肽、Leu-Gly二肽與葡萄糖反應(yīng),結(jié)果發(fā)現(xiàn)相比Leu-Gly二肽,以Val-Gly二肽作為前體合成的產(chǎn)物中甲基吡嗪含量更多。

2.2.2 肽的結(jié)構(gòu)對(duì)Maillard反應(yīng)生成吡嗪類化合物的影響 環(huán)二肽(Diketopiperazines,DKPs)是肽在美拉德反應(yīng)中生成的特殊產(chǎn)物[33]。研究發(fā)現(xiàn),在Maillard反應(yīng)過(guò)程中,一些具有簡(jiǎn)單結(jié)構(gòu)的多肽,可以發(fā)生分子內(nèi)環(huán)化,如二肽Val-Ala可以通過(guò)分子內(nèi)環(huán)化為Val-Ala,三肽Pro-Gly-Gly 也可以環(huán)化為Pro-Gly;分子內(nèi)環(huán)化的程度則表示了Maillard

圖4 二肽和羰基化合物反應(yīng)生成吡嗪類風(fēng)味化合物的推測(cè)途徑Fig.4 The hypothetical formation mechanism from the reaction of dipeptides and dicarbonyl compound 注:a～g為反應(yīng)途徑中涉及到的化合物編碼。

反應(yīng)中肽鍵斷裂的難易程度[36-38]。肽的氨基酸組成序列與Maillard反應(yīng)中的活性和產(chǎn)物密切相關(guān),比如賴氨酸二肽有兩種結(jié)構(gòu)(N端為賴氨酸的二肽(Lys-X)和C端為賴氨酸的二肽(X-Lys)),其賴氨酸二肽在Maillard反應(yīng)中的活性顯著不同。Templier等[38]發(fā)現(xiàn)在對(duì)稱或幾乎對(duì)稱的二肽反應(yīng)體系中,如Met-Leu與Leu-Met或Val-Thr與Thr-Leu,復(fù)雜的DKPs只是由其中的一種二肽組成,說(shuō)明了氨基酸C端和N端位置的重要性。

在Maillard反應(yīng)中,α-氨基酮是游離氨基酸和羰基化合物生成吡嗪類風(fēng)味化合物的重要中間產(chǎn)物,Strecker降解反應(yīng)中的脫羧和亞胺水解是產(chǎn)生α-氨基酮的途徑,但是這些反應(yīng)在沒(méi)有羧基自由基的肽和羰基化合物的反應(yīng)體系中是不可能發(fā)生的。因此,在肽和羰基化合物的Maillard反應(yīng)中,α-氨基酮的產(chǎn)生途徑與游離氨基酸和羰基化合物的Maillard反應(yīng)途徑不同[20,26]。以二肽為Maillard反應(yīng)的前體物質(zhì)研究吡嗪類風(fēng)味化合物的形成途徑,在國(guó)外已有報(bào)道,但是其反應(yīng)途徑僅僅是依據(jù)游離氨基酸的Maillard反應(yīng)推測(cè)出來(lái)的[27]。N端為賴氨酸的二肽和羰基化合物通過(guò)Maillard反應(yīng)形成吡嗪類風(fēng)味化合物，已有相應(yīng)的研究主要側(cè)重于比較不同種類的羰基化合物以及不同氨基酸序列的二肽形成吡嗪類風(fēng)味化合物的差異,對(duì)于吡嗪類風(fēng)味化合物的形成機(jī)制尚未進(jìn)行深入探討[27,39]。研究者依據(jù)游離氨基酸和羰基化合物的Maillard反應(yīng)途徑,提出了二肽和α-羰基化合物形成吡嗪類風(fēng)味化合物的推測(cè)途徑如圖4。二肽(化合物b)和羰基化合物(化合物a)生成亞胺(化合物c);其次亞胺的α位點(diǎn)去質(zhì)子化,1,5-H轉(zhuǎn)移發(fā)生烯醇化反應(yīng)生成4-羥基-2-氮雜二烯(化合物d),4-羥基-2-氮雜二烯的亞胺基水解生成α-氨基酮(化合物f),進(jìn)而生成吡嗪類風(fēng)味化合物(化合物g)[27]。此反應(yīng)途徑為吡嗪類風(fēng)味化合物的形成機(jī)理提供了參考,但是推測(cè)的反應(yīng)途徑?jīng)]有對(duì)不同結(jié)構(gòu)的二肽在Maillard反應(yīng)中氨基N的具體反應(yīng)位點(diǎn)進(jìn)行追蹤。由于二肽的氨基酸序列順序不同,在Maillard反應(yīng)中氨基N的反應(yīng)位點(diǎn)不同,因此,不同結(jié)構(gòu)的二肽和葡萄糖的Maillard反應(yīng)途徑也不同。若不從二肽的結(jié)構(gòu)角度深入探究吡嗪類風(fēng)味化合物的形成機(jī)理,則很難依據(jù)特定的機(jī)理對(duì)葵花籽油中吡嗪類風(fēng)味化合物制定有針對(duì)性的控制措施。

3 討論

隨著人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和色澤等的要求不斷提高,食品是否具有一定風(fēng)味特色成為其是否能適應(yīng)市場(chǎng)需求的關(guān)鍵。目前市場(chǎng)銷售的葵花籽油大多是壓榨-浸出工藝提煉的一級(jí)食用油,存在香味不夠濃郁的問(wèn)題,主要是特征性風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生機(jī)理和底物不明確導(dǎo)致的[40-42]。針對(duì)葵花籽油中特征性風(fēng)味化合物-吡嗪類風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)理的探究過(guò)程中所存在的問(wèn)題,提出了以下幾個(gè)建議:

生成吡嗪類風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)-肽尤其是小分子量多肽具有不同的結(jié)構(gòu),這些結(jié)構(gòu)的不同導(dǎo)致其在Maillard反應(yīng)中具有不同的活性。可通過(guò)探究不同結(jié)構(gòu)的多肽在Maillard反應(yīng)模型中的含量來(lái)明確其活性,從而為Maillard反應(yīng)機(jī)制的探究提供參考。

穩(wěn)定同位素示蹤技術(shù)在化學(xué)和分子生物學(xué)領(lǐng)域應(yīng)用較廣[43-44],但在食品風(fēng)味領(lǐng)域,尤其在風(fēng)味化合物形成機(jī)理的探究方面應(yīng)用較少,如Lee等[45]利用碳水化合物模塊標(biāo)記技術(shù)(CAMOLA)和同位素標(biāo)記的方法,通過(guò)分析被標(biāo)記和未被標(biāo)記的碳骨架探究含硫化合物的形成途徑。因此,探究吡嗪類風(fēng)味物質(zhì)的形成機(jī)理,可以引入CAMOLA和穩(wěn)定同位素示蹤技術(shù)等對(duì)同位素進(jìn)行監(jiān)測(cè),分析其形成途徑。