梅占品種紅茶初制技術(shù)

吳輝木，陳秀貞

福建省泉州市泉港區(qū)涂嶺紅茶葉專業(yè)合作社，362805

梅占品種既適宜制作烏龍茶，又適宜制作紅茶，是泉州市泉港區(qū)、惠安縣等茶產(chǎn)區(qū)的主要當(dāng)家品種，嫩采制作紅茶，開面時制作烏龍茶，兼制性好。在閩南茶區(qū)1年可以采摘5季，每年農(nóng)歷10月初采摘制作的紅茶又稱“小蓬春”，其品質(zhì)外形緊結(jié)重實，香氣濃郁高銳，滋味濃醇、回甘持久，湯色艷麗，深受消費者青睞。

因梅占品種葉片肥厚，其紅茶初制技術(shù)易掌握，成條率高，恰當(dāng)?shù)募夹g(shù)措施都可以制得中等品質(zhì)的紅茶。

梅占品種適宜生長在有機(jī)質(zhì)豐富，土層松厚的紅壤、紅黃壤中，種植前宜深翻50 cm以上，梅占品種頂端優(yōu)勢強(qiáng)，定型修剪總高度控制在離地80 cm 左右，施肥以有機(jī)肥為主，N∶P∶K 宜為2.5∶1∶1。若茶園管理措施到位，遇上好天氣，在春、秋、冬三季極易生產(chǎn)出高品質(zhì)的紅茶。

一、鮮葉采摘

根據(jù)所制紅茶等級，可選擇采摘單芽至一芽二三葉鮮葉，晴天露水干即可采摘，采至下午4:00，午青最優(yōu)，避免采晚青，早青優(yōu)于晚青。梅占品種梗粗壯，含水率高，晚青來不及曬青對香氣有影響，及時收青是關(guān)鍵，掌握45 min左右后收青1次，可避免茶青擠壓損傷。梅占品種葉片肥厚，持嫩性尚好，節(jié)間長，宜嫩采。

二、初制工藝

1.萎凋

萎凋的技術(shù)要點是掌握“兩曬兩涼”。

（1）靜置

回廠鮮葉及時薄攤于室內(nèi)水篩上，攤?cè)~厚度小于4 cm，至下午4:00后曬青。

（2）初曬

把經(jīng)攤放的鮮葉移至室外曬青，當(dāng)失水率12%時，葉片稍變暗、葉張稍平覆于竹篩時收青，歷時25～30 min。

（3）攤涼

初萎凋葉移至室內(nèi)繼續(xù)攤涼60 min，待梗葉水分平衡后，進(jìn)行復(fù)曬。

（4）復(fù)曬

經(jīng)過攤涼的萎凋葉再移至室外進(jìn)行第二次曬青，兩次失水率在25%左右，葉片平覆于篩面上，復(fù)曬歷時40 min左右。

（5）再攤涼

復(fù)曬后的萎凋葉可以移至室內(nèi)進(jìn)行第二次攤涼， 時間180～300 min，至葉片柔軟、手搓成團(tuán)、梗折不斷為適度。

室內(nèi)攤涼的環(huán)境應(yīng)保持一定的空氣流動性，盡量調(diào)節(jié)窗戶的通透性，必要時可選用直徑40 cm的微型風(fēng)扇通風(fēng)加以人工輔助萎凋。

2.揉捻

采用40型或55型揉捻機(jī)揉捻，梅占品種單芽或一芽一葉采用一次揉捻，一芽二三葉采用兩次揉捻。

（1）一次揉捻

不加壓揉捻15 min，輕壓15 min，中壓10～15 min，松壓10 min。

（2）解塊

初揉葉下機(jī)進(jìn)行解塊，一般嫩度高的鮮葉宜用手工解塊，把所有的茶團(tuán)解散再進(jìn)行復(fù)揉捻。

（3）復(fù)揉

復(fù)揉過程為中壓揉捻10 min，重壓10～20 min，松壓10 min。

兩次揉捻總歷時80～90 min，成條率93%以上、花青條小于8%為適度。

3.發(fā)酵

梅占品種屬于易發(fā)酵品種，在制葉經(jīng)過揉捻已紅變，因此，發(fā)酵時宜薄攤，厚度5～6 cm 為宜。室溫在25～30℃，相對濕度95%以上，歷時120～150 min。如果氣溫低于25℃，發(fā)酵時間可適當(dāng)延長。春茶發(fā)酵葉轉(zhuǎn)為嫩紅色、夏茶發(fā)酵葉轉(zhuǎn)為紅銅色，為發(fā)酵適度。

發(fā)酵過程中，當(dāng)發(fā)酵葉花香初顯，可以厚堆至20 cm，歷時30 min，以增加香氣濃度。

梅占品種制紅茶若發(fā)酵偏輕，其香氣會帶有青草氣，湯色黃紅；發(fā)酵偏重，茶湯會轉(zhuǎn)為深紅色，香氣欠高銳；掌握適宜的發(fā)酵程度，可以達(dá)到香氣純正、持久，湯色紅艷，滋味濃醇，耐沖泡等優(yōu)質(zhì)紅茶品質(zhì)特點。

4.干燥

采用旋轉(zhuǎn)式烘干箱干燥，毛火溫度110～120℃，溫度高可快速散失發(fā)酵葉水分，及時終止發(fā)酵，并且可去除初制過程中產(chǎn)生的一些不純正的氣味，使香氣更純正，滋味更醇，毛火歷時45～60 min；從烘干箱中移出平衡水分，梅占梗粗壯、節(jié)間長，需適當(dāng)增加平衡水分時間，有利梗中水分向葉片輸送。歷時90～120 min 冷卻至室溫，進(jìn)行翻拌拼篩，3 篩并2 篩，再進(jìn)行足火；足火溫度75～85℃，歷時60 min 左右，當(dāng)含水率低于7%，手搓茶條成末時，即可下機(jī)攤涼待包裝。

統(tǒng)計數(shù)據(jù)

2019年11月世界主要產(chǎn)茶國家和地區(qū)茶葉產(chǎn)量